國際注冊營養(yǎng)師培訓教材基礎(chǔ)營養(yǎng)學-緒論

1、11/27/2021.1 11/27/2021.2 國際注冊營養(yǎng)師國際注冊營養(yǎng)師教材包括四大部分。教材包括四大部分?；A(chǔ)營養(yǎng)學、公共營養(yǎng)、臨床營養(yǎng)和食品安全?；A(chǔ)營養(yǎng)學、公共營養(yǎng)、臨床營養(yǎng)和食品安全。 共同點：共同點：研究食物與健康的關(guān)系，研究食物與健康的關(guān)系， 不同點：不同點：前者研究食物中的營養(yǎng)成分對健康前者研究食物中的營養(yǎng)成分對健康的影響，二者研究營養(yǎng)知識的付諸實施，三者研的影響，二者研究營養(yǎng)知識的付諸實施，三者研究疾病狀況下的營養(yǎng)需要。后者研究食物中的有究疾病狀況下的營養(yǎng)需要。后者研究食物中的有害物質(zhì)對健康的影響。害物質(zhì)對健康的影響。 雖然它們的研究對象都是食物，但它們都可雖然它們的研

2、究對象都是食物，但它們都可以是互相獨立的學科。以是互相獨立的學科。11/27/2021.3營養(yǎng)與人們的關(guān)系營養(yǎng)與人們的關(guān)系 健康健康 優(yōu)生優(yōu)育優(yōu)生優(yōu)育 生長發(fā)育生長發(fā)育 智力智力 運動能力運動能力 營養(yǎng)性疾病營養(yǎng)性疾病 慢性病的預防慢性病的預防 疾病的治療與康復疾病的治療與康復11/27/2021.4一、營養(yǎng)學的基本概念一、營養(yǎng)學的基本概念 1 營養(yǎng)營養(yǎng)(nutrition) 是指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)是指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)成分，維持生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀態(tài)成分，維持生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀態(tài)的動態(tài)過程。的動態(tài)過程。2 營養(yǎng)素（營養(yǎng)素（nutrie

3、nts） 食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)稱為食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)稱為營養(yǎng)素營養(yǎng)素。 3 營養(yǎng)學營養(yǎng)學(nutrition) 是研究人體營養(yǎng)過程、需要和來源，以及營養(yǎng)是研究人體營養(yǎng)過程、需要和來源，以及營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學。與健康關(guān)系的科學。 11/27/2021.5 Nutrition defined by The Council on Food and Health of the American Medical Association（美國（美國醫(yī)學會食品和健康委員會）醫(yī)學會食品和健康委員會）is the science of food, the nutrients and other su

4、bstances therein, their action, interaction, and balance in relation to health and disease and the processes by which the organism ingests, digests, absorbs, transports, utilizes and excretes food substances. 11/27/2021.64 食品食品(Food) 食品是食品是“指各種供人食用或者飲用的成品指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，和原料，以及按照傳

5、統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品但是不包括以治療為目的的物品”。 食品的作用主要有以下兩點。食品的作用主要有以下兩點。1)為人體提供必為人體提供必要的營養(yǎng)素；要的營養(yǎng)素；2)滿足人們的不同嗜好和要求。滿足人們的不同嗜好和要求。5 食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生 世界衛(wèi)生組織的定義是世界衛(wèi)生組織的定義是:從食品的生產(chǎn)、制造到從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費之間的任何步驟，都要能確保食品處于最后消費之間的任何步驟，都要能確保食品處于安全、完整及美好的情況。安全、完整及美好的情況。 11/27/2021.76.健康健康 健康是指不僅不生病，而且機體與環(huán)境之間健康是指不僅不生病，而且機體與環(huán)境之間

6、在生理上、心理上、社會上保持相對平衡，有在生理上、心理上、社會上保持相對平衡，有適應社會生活的能力。適應社會生活的能力。7.亞健康亞健康 這是一種健康的透支狀態(tài)，身體存在種種不這是一種健康的透支狀態(tài)，身體存在種種不適但無身體器質(zhì)性病變狀態(tài)。適但無身體器質(zhì)性病變狀態(tài)。11/27/2021.88.綠色食品綠色食品 指無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)的食品，由專門指無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)的食品，由專門機構(gòu)認定，分為機構(gòu)認定，分為A級和級和AA級。級。 A級級:限制使用農(nóng)藥、化肥等化學合成物限制使用農(nóng)藥、化肥等化學合成物; AA級級:對應的是有機食品。對應的是有機食品。9.有機食品有機食品 有機食品應符合：

7、有機有機食品應符合：有機(天然天然)食品的原料須來食品的原料須來自有機農(nóng)業(yè)的產(chǎn)品；須按照有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和有機食自有機農(nóng)業(yè)的產(chǎn)品；須按照有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和有機食品加工標準生產(chǎn)加工；產(chǎn)品須經(jīng)過授權(quán)的有機食品品加工標準生產(chǎn)加工；產(chǎn)品須經(jīng)過授權(quán)的有機食品頒證組織進行質(zhì)量檢查并符合有機食品生產(chǎn)標準，頒證組織進行質(zhì)量檢查并符合有機食品生產(chǎn)標準，方可成為有機食品。方可成為有機食品。11/27/2021.9二、營養(yǎng)學的發(fā)展二、營養(yǎng)學的發(fā)展1 我國古代營養(yǎng)學我國古代營養(yǎng)學 我國自古代就認為醫(yī)食同源，并將食物分為我國自古代就認為醫(yī)食同源，并將食物分為溫、涼、寒、熱溫、涼、寒、熱四性和四性和酸、辛、苦、甘、咸酸、辛、苦、

8、甘、咸五味。五味。 山海經(jīng)山海經(jīng)中有神農(nóng)嘗百草的記載。中有神農(nóng)嘗百草的記載。 戰(zhàn)國時代戰(zhàn)國時代黃帝內(nèi)經(jīng)黃帝內(nèi)經(jīng)中就有：中就有：五谷為養(yǎng)，五畜五谷為養(yǎng)，五畜為益，五菜為充，五果為助為益，五菜為充，五果為助的養(yǎng)生記載。的養(yǎng)生記載。11/27/2021.10 東漢東漢神農(nóng)本草經(jīng)神農(nóng)本草經(jīng)中將中將365種藥品分為上、中、種藥品分為上、中、下品。上品者大多為食藥通用的日常食物。下品。上品者大多為食藥通用的日常食物。 上品上品120種主養(yǎng)命以應天，無毒；種主養(yǎng)命以應天，無毒； 中品中品120種主養(yǎng)性以應人，無毒有毒，斟酌其宜；種主養(yǎng)性以應人，無毒有毒，斟酌其宜； 下品下品125種主治病以應地，多毒不可久服

9、。種主治病以應地，多毒不可久服。元代忽思慧元代忽思慧飲食正要飲食正要提出提出善養(yǎng)性者，先饑而食，善養(yǎng)性者，先饑而食，食勿令飽；先渴而飲，飲勿令過。食谷數(shù)而少，不食勿令飽；先渴而飲，飲勿令過。食谷數(shù)而少，不欲頓而多。欲頓而多。欲食飽不得便臥，即生百病。欲食飽不得便臥，即生百病。 明朝李時珍在明朝李時珍在本草綱目本草綱目中記載中記載1982種藥物，種藥物，谷物、水果、蔬菜、野菜等谷物、水果、蔬菜、野菜等300多種，動物性食物多種，動物性食物400多種。多種。11/27/2021.112 西方營養(yǎng)學的發(fā)展西方營養(yǎng)學的發(fā)展 現(xiàn)代營養(yǎng)學奠基于現(xiàn)代營養(yǎng)學奠基于18世紀中葉。法國化學家世紀中葉。法國化學家

10、Lavoisier研究呼吸、氧化和熱量儀，研究呼吸、氧化和熱量儀， 提出了提出了呼吸呼吸是氧化燃燒是氧化燃燒的理論，開創(chuàng)了營養(yǎng)學的化學分析時的理論，開創(chuàng)了營養(yǎng)學的化學分析時代，被稱為營養(yǎng)學之父。代，被稱為營養(yǎng)學之父。 19世紀初世紀初Liebig 創(chuàng)建了食品分析法創(chuàng)建了食品分析法，他認為食，他認為食物的營養(yǎng)價值在于食物中的氮，推測適當?shù)纳攀澄锏臓I養(yǎng)價值在于食物中的氮，推測適當?shù)纳攀秤稍煨褪澄镉稍煨褪澄?蛋白質(zhì)蛋白質(zhì))和燃料食物和燃料食物(脂肪和碳水化物脂肪和碳水化物)組成。組成。提出了食物組成和物質(zhì)代謝的概念。提出了食物組成和物質(zhì)代謝的概念。 11/27/2021.12 與此同時，與此同時，V

11、oit 創(chuàng)立了創(chuàng)立了氮平衡氮平衡學說。學說。 他的學生他的學生Rubner提出了熱能代謝的提出了熱能代謝的體表面積法體表面積法則則、 等熱價法則和等熱價法則和Rubner生熱系數(shù)，生熱系數(shù)， Rubner的學生的學生 Atwater進行了大量的人體消化進行了大量的人體消化吸收實驗，研制了彈式熱量計，提出了吸收實驗，研制了彈式熱量計，提出了Atwater生熱系數(shù)。生熱系數(shù)。11/27/2021.13 1810年年Wollastor發(fā)現(xiàn)了第一個氨基酸亮氨酸，發(fā)現(xiàn)了第一個氨基酸亮氨酸，1935年年Rose 發(fā)現(xiàn)了最后一個氨基酸蘇氨酸，發(fā)現(xiàn)了最后一個氨基酸蘇氨酸， 1844年年Schmidt發(fā)現(xiàn)血中有

12、糖。發(fā)現(xiàn)血中有糖。1856年年Bernard發(fā)現(xiàn)肝糖元。發(fā)現(xiàn)肝糖元。 1913年年, McCollum and Davis 發(fā)現(xiàn)第一個維生發(fā)現(xiàn)第一個維生素素A，1948年年Merck公司分離出最后一個維生素公司分離出最后一個維生素VB12 與此同時，發(fā)現(xiàn)了與此同時，發(fā)現(xiàn)了20種無機鹽。種無機鹽。11/27/2021.14三、國外的營養(yǎng)狀況三、國外的營養(yǎng)狀況 在不發(fā)達的發(fā)展中國家，貧困、災荒和戰(zhàn)亂在不發(fā)達的發(fā)展中國家，貧困、災荒和戰(zhàn)亂所造成營養(yǎng)不足、營養(yǎng)缺乏，如鐵缺乏及貧血，所造成營養(yǎng)不足、營養(yǎng)缺乏，如鐵缺乏及貧血，維生素維生素A、維生素、維生素D缺乏，碘及微量元素缺乏等。缺乏，碘及微量元素缺乏

13、等。 在發(fā)達國家及富庶轉(zhuǎn)型的國家，出現(xiàn)因營養(yǎng)在發(fā)達國家及富庶轉(zhuǎn)型的國家，出現(xiàn)因營養(yǎng)不平衡和營養(yǎng)過剩導致肥胖癥而引起的不平衡和營養(yǎng)過剩導致肥胖癥而引起的“富貴富貴病病”，如高血壓、冠心病、動脈粥樣硬化、糖尿，如高血壓、冠心病、動脈粥樣硬化、糖尿病等。病等。11/27/2021.15日本日本 1952年制定了年制定了營養(yǎng)改善法營養(yǎng)改善法 1947年通過年通過營養(yǎng)師法營養(yǎng)師法 1954年頒布了年頒布了學校供餐法學校供餐法 2003年頒布了年頒布了健康增進法健康增進法。 美國美國 1946年通過了年通過了學校午餐法學校午餐法，此后出臺了，此后出臺了兒童營養(yǎng)法兒童營養(yǎng)法。 在發(fā)達國家，營養(yǎng)師遍及生活中的

14、各個領(lǐng)域，在發(fā)達國家，營養(yǎng)師遍及生活中的各個領(lǐng)域，如醫(yī)院、保健機構(gòu)、診所、社區(qū)、學校、政府、如醫(yī)院、保健機構(gòu)、診所、社區(qū)、學校、政府、食品和制藥工業(yè)、餐飲企業(yè)、研究機構(gòu)、健身中食品和制藥工業(yè)、餐飲企業(yè)、研究機構(gòu)、健身中心、私人訓練及咨詢等。心、私人訓練及咨詢等。11/27/2021.16四、中國的營養(yǎng)狀況四、中國的營養(yǎng)狀況 改革開放后，我國成立了國家食物與營養(yǎng)咨詢改革開放后，我國成立了國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會委員會(SFNCC)。 國務(wù)院國務(wù)院發(fā)布了一系列重要文件：發(fā)布了一系列重要文件：1993年年九十年代中國食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要九十年代中國食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要 1997年年中國營養(yǎng)改善行

15、動計劃中國營養(yǎng)改善行動計劃2001年年中國兒童發(fā)展綱要中國兒童發(fā)展綱要 (20012010年年) 2002年年中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2001-2010年年) 。 中國營養(yǎng)學會中國營養(yǎng)學會1997年發(fā)布了年發(fā)布了中國居民膳食指中國居民膳食指南南、特定人群膳食指南特定人群膳食指南和和 中國居民平衡膳中國居民平衡膳食寶塔食寶塔 。11/27/2021.17 我國在我國在1958、 1982、1992和和2002年進行了全年進行了全國第二、三、四次營養(yǎng)調(diào)查。國第二、三、四次營養(yǎng)調(diào)查。 1988年修訂了營養(yǎng)年修訂了營養(yǎng)素供給量，素供給量，2000年制訂了膳食參考攝入量年制訂了膳食

16、參考攝入量(Dietary reference intakes, DRIs) 。11/27/2021.18 中國從事營養(yǎng)工作的專業(yè)人員數(shù)量之所以少中國從事營養(yǎng)工作的專業(yè)人員數(shù)量之所以少之又少，很重要的原因是中國目前還沒有正式的之又少，很重要的原因是中國目前還沒有正式的營養(yǎng)師職稱，沒有專門培養(yǎng)營養(yǎng)師的學?；驒C構(gòu)。營養(yǎng)師職稱，沒有專門培養(yǎng)營養(yǎng)師的學?；驒C構(gòu)。曾經(jīng)有些醫(yī)科院校開設(shè)過本科的臨床營養(yǎng)專業(yè)，曾經(jīng)有些醫(yī)科院校開設(shè)過本科的臨床營養(yǎng)專業(yè)，但很多人畢業(yè)后分配成問題。有些人的實際工作但很多人畢業(yè)后分配成問題。有些人的實際工作只是醫(yī)院的配餐員，沒有發(fā)揮應有的作用。只是醫(yī)院的配餐員，沒有發(fā)揮應有的作用。

17、11/27/2021.19 全國第四次營養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果表明：全國第四次營養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果表明：營養(yǎng)狀況改善明顯營養(yǎng)狀況改善明顯最近十年城鄉(xiāng)居民的膳食、營養(yǎng)狀況有明顯最近十年城鄉(xiāng)居民的膳食、營養(yǎng)狀況有明顯改善，營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏患病率繼續(xù)下降。城改善，營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏患病率繼續(xù)下降。城鄉(xiāng)居民能量及蛋白質(zhì)攝入基本得到滿足，城鄉(xiāng)居鄉(xiāng)居民能量及蛋白質(zhì)攝入基本得到滿足，城鄉(xiāng)居民動物性食物分別由民動物性食物分別由1992年的人均每日消費年的人均每日消費210克克和和69克上升到克上升到248克和克和126克克，優(yōu)質(zhì)蛋白占蛋白質(zhì)，優(yōu)質(zhì)蛋白占蛋白質(zhì)總量的總量的比例從比例從17%增加到增加到31%。與。與1992年

18、相比，年相比，農(nóng)村居民的改善更為明顯。農(nóng)村居民的改善更為明顯。11/27/2021.20嬰兒嬰兒平均出生體重達到平均出生體重達到3309克克，低出生體重，低出生體重率為率為3.6%，已達到發(fā)達國家水平；，已達到發(fā)達國家水平； 與與1992年相比，全國城鄉(xiāng)年相比，全國城鄉(xiāng)3-18歲兒童青少年各歲兒童青少年各年齡組身高平均增加年齡組身高平均增加3.3厘米。但與城市相比，農(nóng)厘米。但與城市相比，農(nóng)村男性平均低村男性平均低4.9厘米，女性平均低厘米，女性平均低4.2厘米。厘米。兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降。兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降。5歲以下兒童歲以下兒童生長遲緩率為生長遲緩率為14.3%，比，比1992

19、年下降年下降55%；兒童；兒童低體重率為低體重率為7.8%，比，比1992年下降年下降57%。 與與1992年相比，居民貧血患病率有所下降年相比，居民貧血患病率有所下降 。11/27/2021.21五、營養(yǎng)學面臨的問題和研究的重點五、營養(yǎng)學面臨的問題和研究的重點營養(yǎng)失衡營養(yǎng)失衡城市居民人均油脂消費量增加，城市居民人均油脂消費量增加，脂肪供能比脂肪供能比達到達到35%，超過超過WHO推薦的推薦的30%的上限。脂肪肝的上限。脂肪肝已成為我國居民常見的健康問題。已成為我國居民常見的健康問題。谷類食物供能比僅為谷類食物供能比僅為47%，明顯低于，明顯低于55%至至65%的合理范圍。的合理范圍。奶類、豆

20、類制品攝入過低；鐵、維生素奶類、豆類制品攝入過低；鐵、維生素A等微等微量營養(yǎng)素缺乏量營養(yǎng)素缺乏仍是全國普遍存在的問題。仍是全國普遍存在的問題。 兒童營養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍比較嚴重。兒童營養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍比較嚴重。11/27/2021.22慢性非傳染病上升迅速慢性非傳染病上升迅速成人高血壓患病率為成人高血壓患病率為18.8%，達達1.6億。大城億。大城市高血壓患病率最高，達到了市高血壓患病率最高，達到了20.4%。高血壓病。高血壓病死率位居世界第二。心腦血管疾病的發(fā)病率和死死率位居世界第二。心腦血管疾病的發(fā)病率和死亡率位居各類慢性疾病之首。亡率位居各類慢性疾病之首。 成人糖尿病患病率為成人糖尿病

21、患病率為2.6%，糖尿病人數(shù)，糖尿病人數(shù)2000多萬。大城市多萬。大城市20歲以上人群糖尿病患病率由歲以上人群糖尿病患病率由1996年的年的4.6%上升到上升到6.4%。糖尿病的發(fā)病人數(shù)位居。糖尿病的發(fā)病人數(shù)位居世界之首。世界之首。11/27/2021.23 成人血脂異?；疾÷蕿槌扇搜惓；疾÷蕿?8.6%，血脂異常人血脂異常人數(shù)數(shù)1.6億。億。成人超重率為成人超重率為22.8%，肥胖率為，肥胖率為7.1%，估計現(xiàn)有超重和肥胖人數(shù)分別為估計現(xiàn)有超重和肥胖人數(shù)分別為2億和億和6000多萬。多萬。與與1992年相比，分別上升了年相比，分別上升了39和和97。 在超重和肥胖的成人中，大城市尤為嚴重

22、，在超重和肥胖的成人中，大城市尤為嚴重，分別高達分別高達30.0%和和12.3%，城市的兒童肥胖率也，城市的兒童肥胖率也已達已達8.1%。 肥胖癥已經(jīng)成為一個社會問題。肥胖癥已經(jīng)成為一個社會問題。11/27/2021.24起草起草國民營養(yǎng)條例國民營養(yǎng)條例 國民營養(yǎng)條例國民營養(yǎng)條例預期在預期在2005年年3月完成起草月完成起草工作，工作，5月遞交衛(wèi)生部，年底等待國務(wù)院的最終審月遞交衛(wèi)生部，年底等待國務(wù)院的最終審批。批。 條例條例要求幼兒園和學校要配專業(yè)營養(yǎng)師，要求幼兒園和學校要配專業(yè)營養(yǎng)師，社區(qū)設(shè)營養(yǎng)師，定期向居民們講解營養(yǎng)知識。社區(qū)設(shè)營養(yǎng)師，定期向居民們講解營養(yǎng)知識。 條例條例將力圖解決目前膳

23、食營養(yǎng)方面最迫切將力圖解決目前膳食營養(yǎng)方面最迫切的問題，包括營養(yǎng)調(diào)查和監(jiān)測、食品標簽上必須的問題，包括營養(yǎng)調(diào)查和監(jiān)測、食品標簽上必須注明營養(yǎng)成分、嬰幼兒、婦女等特殊人群的營養(yǎng)注明營養(yǎng)成分、嬰幼兒、婦女等特殊人群的營養(yǎng)等。等。11/27/2021.25六、營養(yǎng)學的研究內(nèi)容六、營養(yǎng)學的研究內(nèi)容基礎(chǔ)營養(yǎng)學基礎(chǔ)營養(yǎng)學 人體需要什么營養(yǎng)素？人體需要什么營養(yǎng)素？ 人體需要多少營養(yǎng)素？人體需要多少營養(yǎng)素？ 營養(yǎng)素過多或過少有什么危害？營養(yǎng)素過多或過少有什么危害？ 怎樣確定營養(yǎng)是否充分？怎樣確定營養(yǎng)是否充分？ 食物中含有什么營養(yǎng)素？含有多少？食物中含有什么營養(yǎng)素？含有多少？ 食物消化吸收率是多少，哪些因素影響

24、營養(yǎng)食物消化吸收率是多少，哪些因素影響營養(yǎng)素利用？素利用？ 如何提高食物中營養(yǎng)素的利用率？如何提高食物中營養(yǎng)素的利用率？ 11/27/2021.26公共營養(yǎng)學公共營養(yǎng)學 1 營養(yǎng)狀況調(diào)查營養(yǎng)狀況調(diào)查 2 營養(yǎng)監(jiān)測營養(yǎng)監(jiān)測 3 營養(yǎng)標準的制定（營養(yǎng)標準的制定（RDA, DRIs） 4 食品強化食品強化 5 營養(yǎng)教育，營養(yǎng)教育， 預防營養(yǎng)缺乏癥和某些與營養(yǎng)有關(guān)的常見病發(fā)預防營養(yǎng)缺乏癥和某些與營養(yǎng)有關(guān)的常見病發(fā)生。生。11/27/2021.27臨床營養(yǎng)臨床營養(yǎng) 1 評定病員的營養(yǎng)狀態(tài)評定病員的營養(yǎng)狀態(tài) 2 提高臨床的治療效果提高臨床的治療效果 3 改善手術(shù)治療的條件，減少治療中的不良改善手術(shù)治療的條

25、件，減少治療中的不良反應及促進術(shù)后的康復反應及促進術(shù)后的康復 4 防止疾病的惡化和并發(fā)癥防止疾病的惡化和并發(fā)癥11/27/2021.28七、食品安全七、食品安全 我國在我國在3000多年的周朝，已經(jīng)設(shè)置了多年的周朝，已經(jīng)設(shè)置了“凌凌人人”，專司食品防腐。，專司食品防腐。 唐律唐律中規(guī)定了處理腐敗食品的法律準則，中規(guī)定了處理腐敗食品的法律準則，如如“脯肉有毒曾經(jīng)病人，有余者速焚之，違者杖脯肉有毒曾經(jīng)病人，有余者速焚之，違者杖九十；若故與人食，并出賣令人病者徒一年；以九十；若故與人食，并出賣令人病者徒一年；以故致死者，絞故致死者，絞”。11/27/2021.29 在西方國家，在西方國家，1675年

26、荷蘭一位布商列文虎克年荷蘭一位布商列文虎克(Leeuwenhoek)，在顯微鏡下發(fā)現(xiàn)水中有許多微動，在顯微鏡下發(fā)現(xiàn)水中有許多微動物和小桿狀物。將近二百年之后，物和小桿狀物。將近二百年之后，1863年法國化年法國化學家和細菌學家學家和細菌學家Louis Pasteur發(fā)現(xiàn)發(fā)酵和食品腐敗發(fā)現(xiàn)發(fā)酵和食品腐敗變質(zhì)是微生物的作用，并提出了巴氏消毒法。變質(zhì)是微生物的作用，并提出了巴氏消毒法。 1885年年Salmon與與Gaertner發(fā)現(xiàn)了沙門氏菌，發(fā)現(xiàn)了沙門氏菌，成為現(xiàn)代食品衛(wèi)生學早期發(fā)展的里程碑。成為現(xiàn)代食品衛(wèi)生學早期發(fā)展的里程碑。11/27/2021.30 隨著商品經(jīng)濟的發(fā)展，食品摻假偽造相當猖獗

27、，隨著商品經(jīng)濟的發(fā)展，食品摻假偽造相當猖獗，為防止食品中毒、摻假和偽造：為防止食品中毒、摻假和偽造： 1851年法國制訂了年法國制訂了取締食品偽造法取締食品偽造法 1860 年英國的年英國的防止飲食品摻假法防止飲食品摻假法 1906年美國國會通過了年美國國會通過了純食品和藥品法純食品和藥品法 1938年美國通過了年美國通過了食品藥品化妝品法食品藥品化妝品法 1983年我國試行年我國試行食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法，1995年修訂年修訂后正式實施。后正式實施。11/27/2021.31 二次大戰(zhàn)后，生產(chǎn)力得到迅速發(fā)展，二次大戰(zhàn)后，生產(chǎn)力得到迅速發(fā)展，環(huán)境污環(huán)境污染染一度失控，一度失控，導致食品的嚴重污染

28、，導致食品的嚴重污染，公害形成，公害形成，如日本的水俁病、骨痛病。食物中的有害物質(zhì)研如日本的水俁病、骨痛病。食物中的有害物質(zhì)研究成為食品衛(wèi)生工作的一項重要任務(wù)。究成為食品衛(wèi)生工作的一項重要任務(wù)。 40年代開始了農(nóng)藥污染和食品中的致癌物苯年代開始了農(nóng)藥污染和食品中的致癌物苯并并(a)芘的研究。此后對食物中的亞硝基化合物，芘的研究。此后對食物中的亞硝基化合物，黃曲霉毒素和食品中蛋白質(zhì)的焦解產(chǎn)物的研究。黃曲霉毒素和食品中蛋白質(zhì)的焦解產(chǎn)物的研究。11/27/2021.32 我國我國1978年頒發(fā)了食品衛(wèi)生內(nèi)部標準，年頒發(fā)了食品衛(wèi)生內(nèi)部標準，1981年改為正式標準。年改為正式標準。1984年頒發(fā)了年頒發(fā)

29、了食品安全性毒食品安全性毒理學評價理學評價(試行試行)，1994年成為正式標準發(fā)布。年成為正式標準發(fā)布。 2003年國務(wù)院成立了我國的年國務(wù)院成立了我國的“國家食品藥品國家食品藥品監(jiān)督管理局監(jiān)督管理局（State Food and Drug Administration, SFDA)”。2003年年8月衛(wèi)生部發(fā)布了月衛(wèi)生部發(fā)布了食品安全行食品安全行動計劃動計劃。 11/27/2021.33 SFDA成立后，實施了食品準入制度，首先成立后，實施了食品準入制度，首先對米、面、油、醬油和醋實施質(zhì)量安全（對米、面、油、醬油和醋實施質(zhì)量安全（QS）認證，認證， 2005年年7月月1日，對肉制品、乳制品、

30、調(diào)味品、日，對肉制品、乳制品、調(diào)味品、方便食品、速凍米面食品、膨化食品、冷凍飲品，方便食品、速凍米面食品、膨化食品、冷凍飲品，飲料、罐頭和餅干進行飲料、罐頭和餅干進行QS認證。認證。11/27/2021.343 食品衛(wèi)生學的主要工作內(nèi)容食品衛(wèi)生學的主要工作內(nèi)容 食品衛(wèi)生學食品衛(wèi)生學(Food hygiene)是研究食品中可能是研究食品中可能存在的威脅人體健康的有害因素及其預防措施，提存在的威脅人體健康的有害因素及其預防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護消費者健康的科學。高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護消費者健康的科學。11/27/2021.35研究食品中的主要有害因素研究食品中的主要有害因素 種類、種類、 來源、來源、 存在方式、理化性質(zhì)、存在方式、理化性質(zhì)、 對健康的作用、對健康的作用、 涉及的食品和在食品中的含量、涉及的食品和在食品中的含量、 危害程度的評估。危害程度的評估。11/27/2021.36研究對有害因素的監(jiān)測管理和預防措施。研究對有害因素的監(jiān)測管理和預防措施。 研究有害因素快速、靈敏的檢測方法。研究食研究有害因素快速、靈敏的檢測方法。研究食品意外污染的處理辦法，不能都銷毀了事。品意外污染的處理辦法，不能都銷毀了事。各類食品的主要衛(wèi)生問題。各類食