有關(guān)乳酸菌對(duì)發(fā)酵乳飲料風(fēng)味形成影響研究

1、有關(guān)乳酸菌對(duì)發(fā)酵乳飲料風(fēng)味形成影響研究摘要：盡管當(dāng)今乳制品與飲料市場(chǎng)產(chǎn)品眾多，然而 發(fā)酵乳飲料仍舊憑借著其獨(dú)特的口感與豐富的營(yíng)養(yǎng)，牢牢占 據(jù)著霸主的地位。了解并掌握乳酸菌對(duì)發(fā)酵乳飲料風(fēng)味的影 響，有助于開(kāi)發(fā)出具有更多風(fēng)味的發(fā)酵乳飲料，持續(xù)開(kāi)拓乳 制品與飲料市場(chǎng)。本文全面分析了食品風(fēng)味的成因，發(fā)酵乳 飲料風(fēng)味的成因和前景，以及乳酸菌對(duì)其風(fēng)味的影響途徑。關(guān)鍵詞：乳酸菌；發(fā)酵乳飲料；風(fēng)味一、前言發(fā)酵乳飲料作為一種口感獨(dú)特的乳酸菌飲料，以乳、乳 制品為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得的奶液中加入白砂糖、甜味 劑、酸味劑、果汁等一種或幾種調(diào)配而成的飲料。由于其制 作工藝的特殊性，使其既具有乳制品營(yíng)養(yǎng)成分豐富、易消

2、化 吸收、對(duì)人體的胃腸功能有促進(jìn)作用的優(yōu)點(diǎn)，又具有良好的 獨(dú)特風(fēng)味，同時(shí)滿(mǎn)足了消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)和口感的雙重要 求，順理成章地成為了乳制品與飲料市場(chǎng)的寵兒，并且仍然 具有廣闊的發(fā)展前景。二、食品風(fēng)味形成的原理分析食品中通常含有多種易揮發(fā)物質(zhì)，當(dāng)這些物質(zhì)揮發(fā)時(shí)， 便產(chǎn)生了我們通常所說(shuō)的氣味。1然而，我們至今仍然沒(méi) 能徹底搞清形成這類(lèi)物質(zhì)的具體反應(yīng)與途徑。眾多途徑共同 作用從而決定了食品的風(fēng)味，其中生物合成、高溫分解、氧 化分解與促酶作用是典型代表。三、發(fā)酵乳飲品風(fēng)味形成的原理分析發(fā)酵乳飲品原料中含有的風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)酵過(guò)程中原料中 的某些物質(zhì)經(jīng)微生物代謝而生成的風(fēng)味成分，以及加工流程 各環(huán)節(jié)中發(fā)生反應(yīng)

3、所產(chǎn)生的物質(zhì)共同作用，形成了我們所聞 到的發(fā)酵乳飲料的氣味。發(fā)酵作為生產(chǎn)發(fā)酵乳飲品中最為重 要的一道工序，其對(duì)所用微生物的選取極為嚴(yán)格，除了乳酸 菌之外，霉菌與酵母菌也是常用的微生物。對(duì)發(fā)酵乳飲品風(fēng) 味影響最為明顯的微生物是乳酸菌。乳酸菌種類(lèi)眾多，主要 有嗜熱鏈球菌、乳酯鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌 和干酪乳桿菌等，其中嗜熱鏈球菌與保加利亞桿菌經(jīng)常被一 起作為混合發(fā)酵劑使用。1乳脂肪源風(fēng)味物質(zhì)的形成對(duì)發(fā)酵乳飲品風(fēng)味而言，乳脂肪就如同一把雙刃劍，既 是重要的風(fēng)味物質(zhì)前體，也能形成異味。通過(guò)水解作用，乳 脂肪便可產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)；而某些新生成的風(fēng)味物質(zhì)又能 再次發(fā)生反應(yīng)形成另外的風(fēng)味物質(zhì)。干

4、酪對(duì)發(fā)酵乳飲品風(fēng)味 的影響十分重大，其主要的風(fēng)味物質(zhì)是甲基酮和內(nèi)酯，前者 通過(guò)?-氧化生成，后者則是在干酪成熟的過(guò)程中通過(guò)酯化、 酯交等途徑生成，重要的發(fā)酵劑保加利亞桿菌也是從干酪中 分離出來(lái)的，且能與其它微生物繼續(xù)酯化。3通過(guò)大量研 究發(fā)現(xiàn)，盡管能夠產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的途徑與反應(yīng)眾多，但是絕 大多數(shù)的反應(yīng)都依賴(lài)于酶的催化，因此，發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵乳制 品風(fēng)味的影響是決定性的。2. 乳糖及檸檬酸源風(fēng)味物質(zhì)的形成乳糖及檸檬酸由乳酸菌代謝而來(lái)，代謝作用又是形成乳 糖和檸檬酸風(fēng)味物質(zhì)的主要途徑；一定情況下，乳糖和檸檬 酸還能夠一起發(fā)生代謝，此時(shí)檸檬酸又刺激著乳糖的消耗。 在大多數(shù)反應(yīng)中檸檬酸起著催化反應(yīng)發(fā)生的作

5、用，但卻不能 作為反應(yīng)能量的來(lái)源。在研究糖的代謝時(shí)，引入了核磁共振 光譜的方法且取得了巨大成功，此技術(shù)已經(jīng)成為研究乳酸菌 糖類(lèi)代謝的有效方法。3. 氨基酸源風(fēng)味物質(zhì)的形成氨基酸是由乳酸乳球菌通過(guò)轉(zhuǎn)氨作用和轉(zhuǎn)氨酶催化作 用而產(chǎn)生的。其中，精氨酸可被乳酸乳球菌亞種與發(fā)酵乳桿 菌代謝，而絲氨酸能被同型的類(lèi)干酪乳桿菌亞種代謝。氨基 酸源風(fēng)味物質(zhì)的主要味道有麥芽味、水果味和黃油風(fēng)味等。四、乳酸菌調(diào)控和影響風(fēng)味形成的途徑1.乳酸菌發(fā)酵條件的改善(1) 采用不同的乳酸菌，不同的乳酸菌組合，甚至是 不同比例的同種乳酸菌組合進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，都會(huì)產(chǎn)生不同的代 謝物。因此這些因素都會(huì)影響發(fā)酵的效果，進(jìn)而影響發(fā)酵乳 飲品

6、風(fēng)味的形成。為了更好地通過(guò)乳酸菌調(diào)控發(fā)酵乳飲品風(fēng) 味，甚至開(kāi)發(fā)出更多風(fēng)味的產(chǎn)品，就必須在發(fā)酵時(shí)，嚴(yán)格選 擇乳酸菌，精確控制所用菌種和菌體的量，從而達(dá)到調(diào)控發(fā) 酵乳飲品風(fēng)味的目的。(2) 對(duì)于不同菌種、菌體或是他們的不同組合而言， 最適宜的發(fā)酵溫度也不相同；同時(shí)，發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，發(fā)酵 溫度的高低，以及發(fā)酵環(huán)境的ph值和是否存在氧氣等都會(huì) 影響到發(fā)酵的程度，也會(huì)造成發(fā)酵乳飲品風(fēng)味的變化。通過(guò) 調(diào)節(jié)乳酸菌發(fā)酵環(huán)境的溫度和酸堿度，制定合理的發(fā)酵時(shí)間 均可使得發(fā)酵乳飲品的風(fēng)味多種多樣，從而適應(yīng)不同消費(fèi)者 的需要。(3) 除了菌種、菌體和發(fā)酵環(huán)境的不同以外，發(fā)酵前 對(duì)于乳酸菌的處理手段與凈化流程同樣影響著

7、發(fā)酵乳飲品 的風(fēng)味。例如是否對(duì)乳酸菌進(jìn)行凈化脫氣，加熱殺菌并使其 均勻混合等操作，都會(huì)嚴(yán)重影響后續(xù)的發(fā)酵過(guò)程，最終導(dǎo)致 發(fā)酵乳飲品風(fēng)味的千差萬(wàn)別。凈化脫氣與加熱殺菌能夠脫去 乳酸菌中含有異味的氣體，除去不利于乳酸菌發(fā)酵過(guò)程的各 種微生物，從而達(dá)到改善風(fēng)味和提高口感的目的；使乳酸菌 均勻分布則有利于保證發(fā)酵過(guò)程的同步進(jìn)行，避免出現(xiàn)局部 發(fā)酵程度過(guò)高，局部發(fā)酵程度不夠的現(xiàn)象，防止所生產(chǎn)的發(fā) 酵乳飲品風(fēng)味出現(xiàn)偏差。(4) 影響乳酸菌發(fā)酵效果與程度的條件眾多，不同發(fā) 酵效果或不同發(fā)酵程度則會(huì)造成發(fā)酵乳飲料口味的千差萬(wàn) 別。為了更好地通過(guò)改善乳酸菌發(fā)酵條件來(lái)調(diào)控發(fā)酵乳飲料 的口味，不僅僅需要了解控制乳酸

8、菌發(fā)酵程度的途徑，還需 要掌握發(fā)酵程度對(duì)于發(fā)酵乳飲料口味的影響程度，以確保在 生產(chǎn)發(fā)酵乳飲料口味過(guò)程中能夠及時(shí)實(shí)施有效調(diào)控。(5) 由于通過(guò)改善乳酸菌發(fā)酵條件調(diào)控發(fā)酵乳飲料口 味與食品質(zhì)量安全息息相關(guān)，因此在實(shí)際用于大規(guī)模生產(chǎn)前 務(wù)必進(jìn)行足夠的實(shí)驗(yàn)，確保所采用的新工藝技術(shù)對(duì)發(fā)酵乳飲 料質(zhì)量沒(méi)有不良影響，更不會(huì)對(duì)人體健康不利。此外，通過(guò) 改善乳酸菌發(fā)酵條件調(diào)控發(fā)酵乳飲料口味的技術(shù)比較復(fù)雜， 不易掌握。為了有效避免在乳酸菌飲料的生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生沒(méi) 有預(yù)期到，甚至無(wú)法控制的突發(fā)情況，也需要增加實(shí)驗(yàn)次數(shù), 以取得較為可靠的全面的數(shù)據(jù)，使得對(duì)調(diào)控技術(shù)的掌握更加 深入，更能保證對(duì)發(fā)酵乳飲料口味的調(diào)控效果。2

9、推行基因工程乳酸菌具有維持腸道菌群平衡，增加人體免疫力，促進(jìn) 人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，延緩人體衰老以及抗癌等多方面的 作用。目前常用于發(fā)酵乳飲品生產(chǎn)的乳酸菌主要有保加利亞 桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌以及乳鏈球菌，這些都是在 長(zhǎng)期實(shí)際應(yīng)用中得到好評(píng)的菌種，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和極 高的可靠性。近年來(lái)隨著基因工程的火爆，業(yè)界萌發(fā)了利用 基因技術(shù)培養(yǎng)新菌種，并以此研制具有新風(fēng)味的發(fā)酵乳飲品 的想法，目前此想法已經(jīng)被投入了實(shí)際應(yīng)用。業(yè)界對(duì)于雙乙 酰基因調(diào)控的研究已取得了突破性的進(jìn)展，實(shí)驗(yàn)表明雙乙酰 基因可增強(qiáng)丙酮酸向a-乙酰乳酸代謝支路，失活a-乙酰 乳酸脫竣酶以便切斷a-乙酰乳酸至乙偶姻的代謝支路和抑

10、 制雙乙酰還原酶的活性，以及這些策略的綜合。1盡管基 因工程對(duì)于調(diào)控和改善發(fā)酵乳飲品風(fēng)味具有積極的作用，但 是仍然要謹(jǐn)慎對(duì)待在發(fā)酵乳飲品制造過(guò)程中引入新菌種的 問(wèn)題，畢竟食品安全是關(guān)系著千家萬(wàn)戶(hù)的大事，來(lái)不得半點(diǎn) 馬虎。只有通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)證明對(duì)人體健康無(wú)害的新菌種，才 能被用于發(fā)酵乳飲品的生產(chǎn)，從而改善產(chǎn)品風(fēng)味。五、結(jié)語(yǔ)(1) 所用乳酸菌菌種的不同，菌株的不同，配比的不 同，發(fā)酵溫度的不同，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短不同等都會(huì)影響發(fā)酵乳 飲料的風(fēng)味。(2) 應(yīng)該不斷深入研究乳酸菌對(duì)發(fā)酵乳制品風(fēng)味形成 的影響，開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品以吸引消費(fèi)者目光，大力開(kāi)拓市場(chǎng)。(3) 盡可能做到對(duì)發(fā)酵乳制品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的兼顧，以 全面滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)食品的要求。(4) 可探索利用各種前沿科學(xué)和先進(jìn)技術(shù)，例如基因 工程等，來(lái)改善發(fā)酵乳飲品的風(fēng)味，但切記保證產(chǎn)品質(zhì)量安 全。(5) 依靠乳酸菌發(fā)