蛋制品工藝學(xué)PPT課件

1、蛋制品工藝學(xué)主講:李曉東緒論n一、蛋制品的重要性n二、我國蛋制品工業(yè)的發(fā)展概況n三、國外蛋品工業(yè)概況n四、蛋制品工藝學(xué)的任務(wù)和內(nèi)容一 、 蛋制品重要性n蛋作為方便、營養(yǎng)價值較高的食品,為人類提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等，此外，蛋還含有大量的免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷脂等具有保健及藥用價值的物質(zhì)。n并可加工蛋黃醬,色拉調(diào)味醬、冰淇淋等。n還可加工成我國傳統(tǒng)的再制蛋,如:松花蛋,咸蛋等n在火腿、臘腸、魚糜制品等的生產(chǎn)中可用作黏結(jié)劑、面類的增強(qiáng)劑、食品的脫水防止劑,還可制成蛋粉。n另外從蛋黃中提取的高級補(bǔ)品“卵磷脂”風(fēng)靡世界各國,被稱為和蛋白質(zhì)、維生素并列的第三營養(yǎng)素,卵磷脂的開發(fā)已為雞蛋的開發(fā)

2、利用開辟了一條新路,也為雞蛋開發(fā)和科技的結(jié)合找到了新路。n對蛋殼、蛋膜、蛋清、蛋黃進(jìn)行深度開發(fā),研制成生物溶菌酶、蛋黃油、檸檬酸鈣等制品,廣泛用于醫(yī)療、保健、美容食品等各個領(lǐng)域。二、我國蛋品工業(yè)發(fā)展概況n產(chǎn)品主要分鮮蛋、再制蛋和蛋制品三大類。n1950年天津蛋廠正式成立，年產(chǎn)冰蛋1萬噸，隨后一批專營蛋制品廠相繼建立起來。n近20年來，各蛋品加工廠從日本、丹麥、美國等引進(jìn)了一批具有80年代國際水平的蛋制品加工設(shè)備，采用先進(jìn)技術(shù)生產(chǎn)出了優(yōu)質(zhì)的冰蛋、蛋粉、蛋黃醬、長蛋以及一些蛋的深加工產(chǎn)品如：溶菌酶、卵磷脂等產(chǎn)品。n 我國蛋類供給主要以雞蛋為主，占左右，鴨蛋和鵝蛋分別占和左右。n蛋品加工產(chǎn)品種類很多

3、，主要有：n（）干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉；（）濕蛋品，如濕全蛋、濕蛋黃合濕蛋白：（）冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黃和冰蛋白；（）腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、咸蛋和糟蛋；（）蛋品飲料，如各種蛋制品飲料。（）保健蛋，如低膽固醇蛋、高碘蛋、高鋅蛋、高鐵蛋和高鍺蛋。1 、蛋類供給現(xiàn)狀、人均蛋類占有量有顯著提高n從年的公斤，到年提高到了公斤，年比年多公斤，是年的倍，如此增加幅度在全世界少有（見表）n年全世界人均占有雞蛋公斤，但與發(fā)達(dá)國家差距還很大年世界人均占有雞蛋最高的國家是匈牙利公斤，其次是日本公斤.表 中 國 蛋 類 產(chǎn) 量 和 人 均 占 有 量年 份禽 蛋 產(chǎn) 量（ 萬 噸 ）比 上 年

4、 增 長（ ）人 均 占 有 量（ 公 斤 ） 三、國外蛋品工業(yè)概況n世界生產(chǎn)總量在萬以上,主要生產(chǎn)國為美國、英國、加拿大、日本、法國等國家,生產(chǎn)能力約占總產(chǎn)量的。發(fā)達(dá)國家蛋制品的比重已達(dá)%,品種多達(dá)余種,將來其蛋制品的比重將提高到%,對鮮蛋和蛋制品的要求也更加嚴(yán)格,并在飼料、添加劑、蛋黃、蛋殼色澤及包裝形式上大做文章,以刺激和提高蛋的消費(fèi)。n許多發(fā)達(dá)國家在蛋制品的開發(fā)和研制上投入大量的資金和科技力量,開發(fā)品種多達(dá)多種,如發(fā)酵蛋白粉（丹麥）速溶蛋粉、加碘蛋（日本）、魚油蛋、濃縮蛋液（美國）.n在鮮蛋銷售呈現(xiàn)下降趨勢情況下,蛋制品消費(fèi)卻持續(xù)增加,美國蛋制品消費(fèi)近年來從占蛋量的%增長到%以上,德國

5、和法國蛋制品進(jìn)口量一直增長,現(xiàn)已占到蛋消費(fèi)量的%,加拿大在鮮蛋下降%的情況下,蛋制品消費(fèi)增長%。四、蛋制品工藝學(xué)的任務(wù)和內(nèi)容n 主要任務(wù)是：n1、研究利用現(xiàn)有蛋類資源和開辟新資源的途徑；n2、探索蛋品生產(chǎn)、貯運(yùn)和流通過程中產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的原因及控制途徑；n3、研究蛋制品加工工藝技術(shù)，提高產(chǎn)品質(zhì)量和勞動生產(chǎn)率；n4、研究蛋類的綜合利用新技術(shù)、新工藝，開發(fā)新產(chǎn)品，以適應(yīng)國內(nèi)外市場的需求。蛋制品工藝學(xué)包括n1、禽蛋的結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分及理化特性；n2、禽蛋的腐敗變質(zhì)與保鮮；n3、禽蛋的質(zhì)量與分級；n4、再制蛋加工；n5、蛋制品加工；n6、蛋品飲料及禽蛋綜合利用等。第一章禽蛋的物理結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分n第二節(jié)蛋的

6、結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分n一、蛋的物理結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分n（一）蛋的結(jié)構(gòu)n蛋主要由蛋殼、蛋白和蛋黃組成，橢圓形，大頭叫鈍端，小頭叫銳端。（二）蛋的各組成部分的重量比例n、不同種類的禽蛋，三部分的組成含量不同，n、同一種類的禽蛋由于重量不同，各組成分比例也有差異，n、產(chǎn)蛋季節(jié)不同，各組成分比例也有差異，n、其他情況 ，飼料條件對蛋各部分組成也有影響，(三)蛋的一般化學(xué)成分n1 雞蛋的主要化學(xué)成分組成如圖1-4和1-5所示。圖1-4雞蛋的化學(xué)組成圖(百分率系平均數(shù))水分73.00%蛋白質(zhì)13.10%脂肪12.20%灰分1.00%碳水化合物0.70%圖1-5 蛋黃和蛋白的化學(xué)組成水分49%蛋白質(zhì)17%脂肪, 灰分

7、 和碳水化合物34%水分86%蛋白質(zhì)12%脂肪, 灰分和碳水化合物2%水分蛋白質(zhì)脂肪, 灰分 和碳水化合物二、蛋殼部分的結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分n蛋殼組成：外蛋殼膜、石灰質(zhì)蛋殼、殼下膜。n（一）外蛋殼膜 是鮮蛋的蛋殼表面覆蓋的一層粘液，是一種無定型結(jié)構(gòu)，透明，可溶性的膠質(zhì)粘液干燥即成膜。透氣、透水，水洗或機(jī)械摩擦可脫落。 作用：堵塞蛋殼上的氣孔可防止微生物侵入，阻止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)、二氧化碳逸散。該膜對蛋有短期的保護(hù)作用。（二）蛋殼的物理結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分n、蛋殼的結(jié)構(gòu)n厚度：。n色澤：白色至蘭綠色。n氣孔：在顯微鏡下可看到蛋殼上有許多氣孔，（）空氣和二氧化碳進(jìn)出的通道。（）造成蛋的失重原因。（3）加速蛋的腐敗

8、。（4）加工再制蛋，料液通過氣孔進(jìn)入。、蛋殼的化學(xué)成分n無機(jī)物，有機(jī)物。n無機(jī)物碳酸鈣，碳酸鎂.0%及磷酸鈣和磷酸鎂。有機(jī)物主要為膠原蛋白質(zhì)，還有水分和少量脂質(zhì)。（三）殼下膜的物理結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分n殼下膜：外層內(nèi)蛋殼膜，內(nèi)層蛋白膜。n、殼下膜的物理結(jié)構(gòu)n蛋白膜和內(nèi)蛋殼膜都是由很細(xì)的纖維交錯呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，內(nèi)蛋殼膜纖維粗，網(wǎng)眼大。細(xì)菌可以直接侵入。n蛋白膜，網(wǎng)眼小、纖維紋理緊密，有些細(xì)菌不能侵入蛋內(nèi)。所有的霉菌的孢子均不能透過這兩層膜。但其菌絲可以進(jìn)入?？傊?，殼下膜有阻止微生物侵入蛋內(nèi)的作用。n剛產(chǎn)下的蛋，兩層膜緊貼在一起。蛋離體后，由于低溫、內(nèi)容物收縮，在蛋的頓端兩層膜分開，形成氣室。隨著水分蒸發(fā)，

9、氣室增大。三、蛋白的物理結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分n蛋白占蛋的總重量的。n（一）蛋白的物理結(jié)構(gòu)n分為四層,有外向內(nèi)依次是:n 1、外層稀薄蛋白,占蛋白總體積的23.3%;n 2、中層濃厚蛋白，57.3%;n 3 內(nèi)層稀薄蛋白 , 16.8%;n 4 系帶膜狀層(濃厚蛋白), 2.7%.n 系帶膜狀層分為膜狀部和索狀部.系帶膜狀層的索狀部在加工時要除去.(二)、蛋白的化學(xué)成分n水分：，蛋白質(zhì)：，n碳水化合物：.0.8%, 脂肪: 微量, 灰分: 0.6%0.8%.n1 水分n 存在形式:大部分是以溶劑形式存在, 少部分是和蛋白質(zhì)結(jié)合存在.2 蛋白質(zhì)n占蛋白總量的11%13%,約有40種蛋白質(zhì).其中卵白蛋白,

10、卵伴白蛋白,卵類粘蛋白,卵粘蛋白,溶菌酶和卵球蛋白等.n(1)卵白蛋白(卵清蛋白)n是主要蛋白,54%69%.n(2)卵伴白蛋白(也稱卵轉(zhuǎn)鐵蛋白)n(3)卵粘蛋白n (4)卵類粘蛋白n(5)卵球蛋白G2和G3n球蛋白具有很好的發(fā)泡性,在食品加工中是發(fā)泡劑,如做蛋糕.n(6)溶菌酶 n34%, 另外殼下膜中含量也很高.可以溶解細(xì)菌細(xì)胞壁,尤其對微球菌敏感.n(7)抗生物素蛋白n(8)黃素蛋白n(9)卵抑制劑n(10)無花果蛋白酶抑制劑n3. 蛋白中的碳水化合物n(1)一種與蛋白結(jié)合存在, 含量0.5%;n(2)一種游離狀態(tài),0.4%,主要是葡萄糖(98%), n4. 蛋白中的脂質(zhì)n新鮮蛋白中脂質(zhì)

11、很少,約為0.02%,n5. 蛋白中無機(jī)成分n總灰分:0.60.8%,見表1-13所示.n6. 蛋白中的酶n主要酶是溶菌酶,還有過氧化氫酶,磷酸酶等.n7. 蛋白中維生素及色素n維生素含量較少,B族較多.色素含量較少,主要是核黃素,蛋白呈淡黃色的原因.四 蛋黃的結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分n(一)蛋黃膜的物理結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分n1 成分:88%是水.干物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)(87%),脂質(zhì)(3%),糖(10%).n蛋黃膜是一種半透膜,蛋防止蛋白與蛋黃中的大分子通過,水分子和離子等小分子可以通過.蛋黃膜具有彈性,放置時間久,其強(qiáng)度變?nèi)?(二) 蛋黃內(nèi)容物結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分n 成分:蛋黃干物質(zhì)含量50%,主要為蛋白質(zhì)和脂肪(

12、1:2),脂肪以脂蛋白形式存在,還含有糖類,礦物質(zhì),維生素,色素等.表1-15 蛋黃的化學(xué)成分含量(%)水 分蛋 白 質(zhì)脂 肪卵 磷 脂腦 磷 脂礦 物 質(zhì)葡 萄 糖 及 色 素雞 蛋鴨 蛋47.2 51.845.821.3 22.832.615.616.88.4 10.7-3.32.70.4 1.31.20.55-1 蛋黃中的蛋白質(zhì)低密度脂蛋白65%卵黃高磷蛋白4%高密度脂蛋白16%其它5%卵黃球蛋白10% 把蛋黃稀釋離心后,有1923%的顆粒沉降出,其主要成分為卵黃高磷蛋白,高密度脂蛋白和少量低密度脂蛋白,離心后蛋黃漿狀物中主要為低密度脂蛋白和卵黃球蛋白.如圖.70.00%12.00%16

13、.00%0.00%086%014%0%0%10%10%20%20%30%30%40%40%50%50%60%60%70%70%80%80%90%90%100%100%高密度脂蛋白高密度脂蛋白低密度脂蛋白低密度脂蛋白卵黃高磷蛋白卵黃高磷蛋白卵黃球蛋白卵黃球蛋白顆粒顆粒漿狀物漿狀物各種蛋白質(zhì)n(1)低密度脂蛋白(LDL)n(2)高密度脂蛋白(HDL)n(3)卵黃高磷蛋白n(4)卵黃球蛋白2 蛋黃中的脂肪32%36.20%32.90%雞蛋蛋黃鴨蛋蛋黃鵝蛋蛋黃n雞蛋黃組成:n 真脂:占蛋黃20%(占脂肪62.35)n 磷脂:10%(32.8%)n 固醇:(4.9%)n(1)真脂n甘油和各種脂肪酸組成,

14、脂肪酸含量見圖所示:n 蛋黃真脂中各種脂肪酸含量(%)油酸35.42%十六碳烯酸12.57%軟脂酸30.01%硬脂酸9.49%亞油酸10.34%十四碳烯酸2.10%花生四烯酸0.07%n3 蛋黃中的碳水化合物n占蛋黃重的0.21.0%,主要是葡萄糖,和少量乳糖.主要與蛋白質(zhì)結(jié)合形式存在.各種禽蛋中葡萄糖含量見圖:圖:各種禽蛋中葡萄糖含量0.21%0.21%0.23%0.23%0.12%0.12%0.00%0.05%0.10%0.15%0.20%0.25%雞蛋黃雞蛋黃鴨蛋黃鴨蛋黃鵝蛋黃鵝蛋黃n4 蛋黃中的色素n色素較多,有脂溶性和水溶性兩種,水溶性:主要是玉米黃色素;脂溶性:胡蘿卜素,葉黃素.n

15、5 蛋黃中維生素n維生素含量豐富,主要是維生素A,E,B1,B2,和泛酸為多.n6 蛋黃中的酶類n主要為淀粉酶,甘油三丁酸酶,膽堿脂酶,蛋白酶,肽酶,磷酸酶,過氧化氫酶等.其中,a-淀粉酶活性是否失活,是殺菌效果的判定標(biāo)準(zhǔn).n7 灰分n 1.0%1.5%,以磷為最多,占無機(jī)成分的60%以上,鈣次之.此外還含有鐵,硫,鉀,鈉等.鐵易被吸收.第三節(jié) 蛋的物理及化學(xué)性質(zhì)n一 蛋的重量n雞蛋:4075g,鴨蛋:60100g,鵝蛋:160245.因種類,品種,年齡,飼養(yǎng)條件,季節(jié)而不同.n二 蛋殼顏色n由品種和種類決定,雞蛋有白色和褐色,鴨蛋有白色和青色,鵝蛋為暗白色和淺藍(lán)色.n三 蛋殼的厚度n雞蛋:不

16、低于0.33mm,鴨蛋:為0.4mm.n四 蛋的比重n與新鮮度有關(guān),鮮雞蛋:1.0801.090.新鮮鴨蛋,鵝蛋:1.085.n蛋白:1.0461.052.蛋黃:1.0291.030.蛋殼:1.7402.130.n五 蛋的透光性n蛋殼上有氣孔,因此可利用燈光透照觀察內(nèi)容物.n六 蛋的形狀及耐壓性n一般為標(biāo)準(zhǔn)的橢圓形,形狀可用蛋形指數(shù)表示:蛋的縱軸/橫軸.雞蛋:1.301.35,鴨蛋:1.201.40,鵝蛋:1.251.54.n蛋的耐壓性;蛋最大能承受的壓力.雞蛋:0.4MPa.n七 蛋內(nèi)容物pH值n新鮮蛋白Ph:7.67.9,儲存一段時間9.09.7,新鮮蛋黃:6.0, 可上升到6.46.9.

17、第四節(jié) 蛋的主要功能特性n一 蛋的凝固特性或凝膠化性n(一) 熱凝固:n伴白蛋白的加熱凝固點(diǎn)57.3，熱穩(wěn)定性最低.卵球蛋白和卵白蛋白凝固溫度,分別是72和71.5。卵粘蛋白,卵類粘蛋白,不發(fā)生凝固.蛋清蛋白熱凝固和凝膠化過程與水化和離子作用有關(guān)，熱凝固過程：n n (二)蛋的酸堿凝膠化n蛋在一定pH條件下會發(fā)生凝固，蛋白在pH值2.3以下或pH12.0以上會形成凝膠。n而在2.2pH12.0之間則不發(fā)生凝膠化。另外，也對我國松花蛋及糟蛋的形成在酸堿凝固機(jī)理的闡明是有益的。n蛋在pH2.3以下或12.0以上會形成凝膠,松花蛋和糟蛋加工的原理.如圖:蛋白在不同p h 凝膠化所 需 時間15000

18、100034090853001000020004000600080001000012000140001600012.012.212.412.61.21.62.02.3ph值ph值凝膠化時間凝膠化所需時間( s )n(三)蛋黃的冷凍凝膠化n蛋黃在冷凍時粘度劇增，形成彈性膠體，解凍后也不能完全恢復(fù)蛋黃原有狀態(tài)，這使冰蛋黃在食品中的應(yīng)用限制很大。二 蛋的起泡性n將蛋清攪打時，空氣進(jìn)入蛋液中形成泡沫。在起泡過程中，氣泡逐漸變小而數(shù)目增多，最后失去流動性，通過加熱使之固定，蛋清的這種特性在食品中如在糖飾、天使蛋糕等得到應(yīng)用。n球蛋白對蛋清發(fā)泡特性起重要作用。球蛋白、伴白蛋白是起發(fā)泡作用的，而卵粘蛋白、溶

19、菌酶則起穩(wěn)定作用。n蛋白的發(fā)泡性受酸堿影響很大，在等電點(diǎn)pH或強(qiáng)酸強(qiáng)堿性pH時，由于蛋白質(zhì)變性并凝集而起泡力最大，見圖:卵蛋白的起泡力11711780807070505075751031031271271241244949343437371601600 020204040606080801001001201201401401601601801800.801.001.202.003.004.004.605.005.506.109.8012.40蛋白的P H 值蛋白的P H 值起泡高度m m起泡高度m mn三 蛋的乳化性n蛋黃具有優(yōu)異的乳化性，目前已知卵磷質(zhì)、膽固醇、脂蛋白與蛋白質(zhì)均為蛋黃中具有乳

20、化力的成分，低密度脂蛋白比高密度脂蛋白乳化力強(qiáng)。n， 第五節(jié) 蛋的營養(yǎng)價值n一 全蛋的營養(yǎng)價值n(一)禽蛋具有較高的熱值n熱值是評價食品營養(yǎng)價值的基本指標(biāo),蛋的熱值低于高脂肪含量的豬肉,羊肉.低于牛肉,禽肉,更高于乳類.n(二) 禽蛋富含營養(yǎng)價值較高的蛋白質(zhì)n禽蛋是高價蛋白質(zhì)的來源,蛋清中的蛋白:卵白蛋白,蛋黃中的蛋白:卵黃磷蛋白,都是完全蛋白質(zhì).圖 食物中平均蛋白質(zhì)含量(%)12.0%13.0%13.5%35.0%18.0%8.0%1.5%11.0%3.0%0.00%0.00%5.00%5.00%10.00%10.00%15.00%15.00%20.00%20.00%25.00%25.00%

21、30.00%30.00%35.00%35.00%蛋白質(zhì)%雞蛋雞蛋鴨蛋鴨蛋鵝蛋鵝蛋豆類豆類肉類肉類谷類谷類蔬菜蔬菜魚類魚類牛乳牛乳圖 各類食物蛋白質(zhì)消化率(%)98.0%98.0%97.5%97.5%93.0%93.0%82.0%82.0%98.0%98.0%70%70%75%75%80%80%85%85%90%90%95%95%100%100%蛋類蛋類奶類奶類肉類肉類米飯米飯面包面包n3 蛋白質(zhì)的生物價n蛋白質(zhì)生物價是食物蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)存貯,真正被利用的蛋的數(shù)量與體內(nèi)吸收的數(shù)量比值.雞蛋蛋白的生物價夠其他動植物性食品的生物價.如圖:n4 必需氨基酸的含量及其相互比例n蛋中含有八中必需氨基

22、酸,含量豐富,比例適當(dāng). 將蛋白質(zhì)按照氨基酸構(gòu)成評分得到如圖:n可見雞蛋蛋白質(zhì)相當(dāng)于人奶的營養(yǎng)價值.圖 常見食品蛋白質(zhì)生物價94949696838385857676 767674747777 77776767646460605757525259590 0101020203030404050506060707080809090100100雞全蛋雞全蛋雞蛋黃雞蛋黃雞蛋白雞蛋白牛奶牛奶牛肉牛肉白魚白魚豬肉豬肉蝦蝦大米大米小麥小麥大豆大豆玉米玉米小米小米面粉面粉花生花生蛋白質(zhì)生物價蛋白質(zhì)生物價幾種食品種氨基酸評分10010095746753490 010102020303040405050606070

23、7080809090100100全蛋全蛋人奶人奶牛奶牛奶大豆大豆稻米稻米全麥全麥玉米玉米氨基酸分?jǐn)?shù)氨基酸分?jǐn)?shù)n(三)禽蛋含有機(jī)豐富的脂質(zhì)n蛋含有脂肪:11%15%,脂肪中含有58%62%的不飽和脂肪酸,其中亞油酸,油酸時必須脂肪酸,含量豐富.n另外,還含有豐富的固醇類和磷脂.n(四) 禽蛋礦物質(zhì)及維生素的營養(yǎng)n蛋中含有1%的灰分,鈣,磷,鐵較高,鐵的吸收率達(dá)100%.是嬰兒補(bǔ)鐵的良好食品,蛋中還含有豐富的維生素A,D及B族.第三章 禽蛋的質(zhì)量鑒定n 一、感官鑒定法二、氣室大小的測定n氣室的大小是蛋新鮮度的指標(biāo)之一。n氣室的測定是用氣室測定儀進(jìn)行。氣室的大小有二種表示法。一種用氣室高度表示，即左

24、邊高與右邊高的平均值。可寫成（H +H ）2。另一種是用氣室的寬度來表示，即左邊氣室寬度與左邊氣室寬度之和。可寫成A +A 。三、哈夫單位的測定n哈夫單位的計算，是根據(jù)蛋白的高度與蛋重回歸關(guān)系來計算出一個蛋的蛋白高度。n范圍從“100”到“30”，“100”表示蛋質(zhì)量最好，“30”最差。一般情況下特級蛋哈夫單位必須在“72”以上。nHU=100Log（H-1.7W0.37 +7.6)n其中：HU哈夫單位。n H蛋白的高度（mm）。n W蛋的重量（g）。n 100、1.7、7.6換算系數(shù)。n優(yōu)質(zhì)蛋，哈夫單位為72mm以上n中等蛋，哈夫單位為6072mmn次質(zhì)蛋，哈夫單位為3160mm四、燈光透照法n故可借光透鑒別蛋的質(zhì)量。如借光可觀察蛋殼結(jié)構(gòu)的致密度、氣室的大小、蛋白、蛋黃及系帶、胚胎等特征，作出蛋質(zhì)綜合評定。n 五、蛋黃指數(shù)n蛋黃指數(shù)即蛋黃高度與蛋黃直徑之比。蛋黃指數(shù)是表示蛋黃體積增大的程度，蛋愈陳，蛋黃指數(shù)愈小，新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為0.400.44，蛋黃指數(shù)小于0.25時，蛋打開倒出即時成散黃蛋。n蛋黃指數(shù)的測定方法，將蛋打開倒于蛋質(zhì)檢查臺上，用高度測微尺蛋黃高度，再用游標(biāo)卡尺量蛋黃的寬度（直徑），然后計算之。第五章 鮮蛋的貯藏第一節(jié) 鮮蛋在存放過程中的變化n鮮蛋在貯存過程中，會發(fā)生許多變化，概括起來可分為三方面，n、蛋內(nèi)容物的物理化學(xué)變化，n、胚胎的生理學(xué)