砧板廚師崗位職責(zé)及工作流程

1、 砧板廚師崗位職責(zé)及工作流程 崗位名稱：砧板廚師 直屬上級：砧板主管 管理范圍：無 崗位素質(zhì)要求：學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗(yàn)、技能四個方面 1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。 2、具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛本職工作，工作認(rèn)真，一絲不茍。 3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)具備一般的營養(yǎng)搭配知識。 4、熟悉一般菜肴的制作方法，有廣泛的菜肴知識、熟練的配菜技巧、高超的刀工技術(shù)。 5、掌握上菜順序，能夠合理掌握上菜速度。 崗位職責(zé):砧板廚師在砧板主管領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品生產(chǎn)的切配工作。 1、 接受砧板主管分派的工作，服從主管臨時(shí)安排的其他工作。 2、 根據(jù)宴會和零點(diǎn)菜單要求，

2、把食品原料進(jìn)行刀工 處理。 3、 負(fù)責(zé)冰箱內(nèi)原料的新鮮度，每天檢查，做到先進(jìn)后用。 4、 保養(yǎng)所使用的冰箱、工具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。 5、 嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)菜譜執(zhí)行，做到質(zhì)量好、出菜快、不壓菜。 6、 節(jié)省能源，水、電、氣等要及時(shí)關(guān)閉。 7、 負(fù)責(zé)本崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，對所使用的砧板、刀具定期消毒。 8、 負(fù)責(zé)本崗位范圍內(nèi)設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)報(bào)修。 9、 按酒店規(guī)定做好本崗位范圍內(nèi)的安全工作，嚴(yán)格按規(guī)定程序執(zhí)行，預(yù)防事故發(fā)生。 砧板日工作流程: 砧板廚師的工作流程 1、工作流程 1.1 主流程 班前會 準(zhǔn)備工作 信息溝通 餐前檢查 菜肴配份 衛(wèi)生安全檢查 收檔 開列申購單

3、退還菜處理 1.2 分流程、 1.2.1 班前會 點(diǎn)名 檢查儀容儀表 工作總結(jié) 布置任務(wù) 1.2.2 準(zhǔn)備工作 工具準(zhǔn)備取料解凍 提取原料 原料切制取出前餐余料 1.2.3 信息溝通 1.2.4 餐前檢查 1.2.5 菜肴配份 接單確認(rèn) 按量配份 原料傳遞 1.2.6 退換菜處理 1.2.7 開列申購單 1.2.8 收檔 1.2.9 整理原料存放原料清理垃圾冰箱除霜擦拭墻壁 抹布清洗清理地面 1.2.10 衛(wèi)生安全檢驗(yàn) 衛(wèi)生檢查 安全檢查 室內(nèi)消毒 2規(guī)范標(biāo) 工作崗砧工作程工作內(nèi) 2.1 2.1.1 砧板廚師全體員工一起列隊(duì)站立，接受班前會 點(diǎn)名 涼菜主管點(diǎn)名，要做到答“到”聲音洪亮，時(shí)間：

4、鋼勁有力。 上午 9：30 - 10：00 2.1接受儀表檢查 砧板廚師全體員工一起列隊(duì)站立，接受吉菜廚師長儀容儀表檢查。儀容儀表具體檢查如下： 1、工裝整齊潔凈，工作帽、工作服、圍裙、角巾無污點(diǎn)油漬、無褶皺破損，工作帽直立挺拔，工作服扣清潔整齊無破損、短缺。 2、 鞋子干凈無污漬破損。 3、頭發(fā)短而整齊，不留胡須，部佩戴任何首飾。 4、不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物。 5、秋、冬季工作服的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。 2.1 班前會 時(shí)間： 上午 9：30 - 10：00 2.1總結(jié)餐前工作情況 砧板廚師全體員工聽取吉菜廚師長對上一餐各崗位工作中存在的問題總結(jié)，表揚(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)餐廳

5、提供的文字信息， 2.1布置當(dāng)餐對顧客意見進(jìn)行通報(bào)與分析，主要內(nèi)容有： 1、對工作突出的員工進(jìn)行口頭表揚(yáng)。 2、對顧客反饋的主要意見如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問題進(jìn)行分析。 3、對主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評、糾正、分析，提出改進(jìn)建議。 4、砧板崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽取吉菜廚師長的工作總結(jié)，并及時(shí)反映爐灶工作中存在的問題與改進(jìn)建議。 吉菜廚師全體員工聽取吉菜廚師長布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有： 工作任務(wù) 1、簡要傳達(dá)行政總廚的會議內(nèi)容與精 2.2 準(zhǔn)備工作 2.2工具 神。 2、對個別廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排、對可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。

6、工具準(zhǔn)備主要可分三個方面。 1、爐灶用具：漏勺、油密子、手勺、毛巾等。 2、調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。 3、切配、預(yù)制加工用具：各種不銹鋼盤（大、中、小）、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。 2.2檢查設(shè)備 所有工具、用具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是： 1、漏勺、手勺等干凈無油膩、無污漬。 2、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子、毛巾應(yīng)干爽、潔凈、無油漬、污物、無異味。 3、各種瓶裝、盒裝的調(diào)味品的外包裝應(yīng)干凈衛(wèi)生。 2.2.3 餐具準(zhǔn)備 由專人到洗碗間搬取餐具，將各種瓷器放置操作臺上或儲存柜內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)，并要確保衛(wèi)生安全。 2.2.4 領(lǐng)取原料 1、將值班廚師到食

7、品倉庫領(lǐng)取的各種食品原料及調(diào)料，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，凡不合格質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用。 2、將原料進(jìn)行分類處理，生粉、面粉等干料存放在面點(diǎn)間或庫房，其他需要加工的原料進(jìn)行加工。 2.2.5 成品儲存 3、將領(lǐng)用的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入恒溫冰箱。 4、主要原料要按預(yù)計(jì)的業(yè)務(wù)量在頭一天開列申購單，常規(guī)性原料一次性領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補(bǔ)充領(lǐng)取一次。 領(lǐng)取的罐頭制品，熟肉制品應(yīng)及時(shí)放置熟品專用的冰柜中保存，做到隨用隨取。 2.3 2.3生料 1、需要進(jìn)行預(yù)熱處理的原料應(yīng)將粗加工好的原料在爐灶上用沸水或熱油分別焯水或過油處理，預(yù)熱處理的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可根據(jù)原料的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)

8、進(jìn)行。 2需進(jìn)行其它熟制方法進(jìn)行加工的原料，則按相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。 3、加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照預(yù)熱熟制的工作程序與生食原料的消毒操作規(guī)程來操作。 2.3.3 調(diào)味油、將預(yù)熱加工與消毒處理過原料，進(jìn)行刀工切割處理，按規(guī)定的形狀進(jìn)行加工，無論丁、絲、條、塊、段、片等基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是。 1、厚薄、長短一致，粗細(xì)、大小均勻。 2、形狀、形態(tài)均有美感。 3、不同形狀的原料要分開盛放。 4、容易氧化變色的原料應(yīng)隨時(shí)使用保鮮膜封嚴(yán)或隨用隨切。 根據(jù)不同熱菜品種的需要，調(diào)制不同的調(diào)味汁、調(diào)味醬、調(diào)味油等。 醬、汁預(yù)制 1、需要調(diào)制的汁、醬、油，使用的調(diào)味料種類、重量、比例及調(diào)制方法按規(guī)定的具 2.3.4 2.3.

9、5 體要求執(zhí)行。 2、容易氧化變味的醬汁，如大蒜泥等，應(yīng)該現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，或限時(shí)放置冰柜內(nèi)存放。 需要腌制的品種應(yīng)在切割結(jié)束后，立即在專用料盆中，按規(guī)定的味型與投料比例投放調(diào)味品，伴均后用保鮮膜封嚴(yán)，防止貨架上腌制入味。 需要洗滌的水果，分別用清水洗滌干凈2.4 信息溝通 水果洗滌 后，控干水份備用。 由于砧板承擔(dān)整個廚房原料的準(zhǔn)備與供應(yīng)工作，開餐前必須主動與定餐臺及海鮮池等部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會的預(yù)定餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。 1、向訂餐臺了解當(dāng)餐及當(dāng)天的宴席預(yù)訂 情況。 2、了解會議預(yù)訂情況。 3、了解當(dāng)天原料的供應(yīng)情況； 4、了解前一天各菜點(diǎn)的銷售情況。 2.5 餐前檢查

10、檢查的主要項(xiàng)目有: 1. 各種原料是否以備齊； 2. 菜肴配份料盤是否已經(jīng)備好。 2.5準(zhǔn)備工作過程衛(wèi)生要求 準(zhǔn)備工作與原料切制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放入專用垃圾桶內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也 2.5.3 要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。 具體要求是：臺面無油膩、無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬。 所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進(jìn)行全面清準(zhǔn)備工作 理 1、 將一切廢棄物放置垃圾桶內(nèi)，并隨時(shí)清理掉； 2、 對料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭，刀具、墩放置在固定位置，便于使用；

11、 3、 使用完的料盤要清理干凈放置在規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從料理臺上清理干凈。 2.6 菜肴配份 2.6 菜肴配份 2.6.1 接單確認(rèn) 收到點(diǎn)菜單，首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有： 1確認(rèn)點(diǎn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量； 2.確認(rèn)點(diǎn)菜單上的桌號標(biāo)識是否清楚無誤； 3、確認(rèn)工作應(yīng)在0.51分鐘內(nèi)完成。 確認(rèn)工作結(jié)束，主配廚師進(jìn)行配份： 1、 需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料； 2、 按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的配份用量取配原料； 3、 凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不用；配份應(yīng)在1分鐘內(nèi)完成。 2.6 菜肴配份 2.6配份原料 1、將配份完整的菜肴原料按先后順序放置在配料臺的固定位置上，

12、又打何廚師及時(shí)取走； 2.7 退換菜處理 2、 如果屬于客人催要或加急的菜肴，應(yīng)及時(shí)通知打荷廚師，以便優(yōu)先加工烹制。 1、 砧板廚師在接到餐廳傳來的“退、換菜 單通知單”后，應(yīng)立即與打荷廚師聯(lián)系，將退或換的菜肴生料退回，并快速將新更換的菜肴生料進(jìn)行配份，交給打荷廚師。 2、 對退、換菜的事件應(yīng)進(jìn)行事后處理，如果屬于砧板配料的責(zé)任，如配料差錯、重量欠缺等，則應(yīng)在核實(shí)責(zé)任人后對當(dāng)事人進(jìn)行處理，并按處理?xiàng)l例進(jìn)行處 2.8 熟切裝盤 2.9 開列請購單 2.10 收檔 2.10.12.10.2 罰。 將爐頭師傅制作好的、打荷廚師傳遞過來的需要改刀的熟制菜肴，使用專用的刀、墩，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中的要求斬切成各

13、種形狀，協(xié)助打荷廚師碼擺在盤中，需要點(diǎn)綴裝飾的進(jìn)行盤飾，然后由打何廚師確認(rèn)桌號后交予傳菜員 砧板廚師根據(jù)冰箱內(nèi)剩余的原料數(shù)量及當(dāng)天的銷售情況，將下一個工作日所需的各種原料按計(jì)劃列出請購單，交給采購部。 當(dāng)最后一個菜肴的配份結(jié)束后，將剩余的各種原料分類用專用料盒盛裝后，用保鮮膜封好，放入冰箱或恒溫柜內(nèi)存放。 1、 存放原料時(shí)應(yīng)遵循肉類原料與水產(chǎn)類 2.10清理臺面2.10.2.102.10.6 2.10.7 冰箱除霜 分開、異味大的與異味小的分開、熟料與生料分開的原則。 2、 存放原料的冰箱由主配廚師負(fù)責(zé)管理，應(yīng)做到每天清理一次，每周除霜、清洗一次 將原料加上與切配臺上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。 將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水清洗干凈，用干抹布擦拭干凈 先用掃帚掃除地面垃圾，在用浸過熱堿水或洗滌靈溶液的拖把拖一遍，然后用干拖把拖干地面，最后把打掃衛(wèi)生使用過的工具清洗干凈，放回指定位置晾干。 將砧板廚師負(fù)責(zé)的墻面衛(wèi)生區(qū)，按自上而下的順序把墻壁擦拭一遍，再用干凈的濕抹布擦拭一遍最后用干抹布擦拭一遍，切配臺及 冰箱外表也用濕抹布分別擦拭干凈。 將冰箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，是冰箱自然解凍，然后用抹布反復(fù)擦拭干凈，是冰箱內(nèi)部無污水、污物，再將物品放回原處，接通電源。 衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下 1、 墻