重慶知名鹵菜店秘方大公開

1、重慶知名鹵菜店秘方大公開鹵菜雖然好吃，但是，外面賣的又擔(dān)心不干凈，怎么辦？涼拌！自己動手唄今天拿到了重慶知名鹵菜店的米飯，教你想吃什么鹵就是了！就是這么隨性所欲鹵水配料有時候看著有些店的宣傳就是我們的鹵料采用幾十種配料熬制而成，其實不然，鹵水沒必要那么多的香料，放多了味道都串在一起反而不好，就八角、香葉、桂皮、草果，如果覺得不夠，就再添個羅漢果也可以。主料：豬腳、雞爪、牛肉、豬肚、雞蛋，只要自己喜歡吃什么就買什么。肉買回來后都先過水，再洗凈。準(zhǔn)備大鍋一口，鍋底鋪上竹墊，以免鍋底的肉焦糊了。將主料放入鍋中（切記無論鹵什么料都放上一條肥一點的五花肉），放上冰片糖、姜片，香料放入隔渣袋中。另取一鍋煲

2、點高湯，比如：排骨高湯（沒有高湯也可以用清水代替）。放雞精、食鹽、料酒、耗油、生抽適量（切記一定要生抽，不要老抽，老抽鹵出來的東西很容易變色），加入煲好的高湯直至湯沒過鹵料，鹵料可以咸一些，淡了不好吃。大火燒開轉(zhuǎn)文火。鹵料因材料的不同時間是有區(qū)別的，這么多年掌握的規(guī)律：豬肚35-45分鐘，牛肉40-50分鐘，雞爪30分鐘，豬腳1小時，一樣樣根據(jù)時間取上來，鹵完后-關(guān)火，再將這些鹵料放入鹵水中浸泡20分鐘，讓味道完全滲透進(jìn)去，切記不要蓋鍋蓋，否則就變成燜料，鹵出的東西就會不好吃了。出鍋！豬肚的時間控制非常重要，超過時間豬肚不脆，就不好吃了。鴨心只要鹵10分鐘；雞翅尖鹵15分鐘之內(nèi)；再上一道菜，鹵

3、水燜蘿卜。取蘿卜一條，斜刀切大塊放入鍋中。加入剛才鹵料后的鹵水，加少許白糖味道更好。大火燒開轉(zhuǎn)文火大約20來分鐘，直至用筷子很容易杵通。成了，出鍋！家庭老鹵水的制法再給大家介紹家庭老鹵水的制作方法，過程圖超級詳細(xì)，不會炒糖色的同學(xué)，可以看看哦。材料：八角、香葉、草果、花椒、辣椒、老姜、自家鹵一袋、白糖、鹽、油；冷鍋中倒入適量的油，放入糖；不斷翻炒，直到糖融化；白糖會慢慢的凝結(jié)在一起；變成暗紅色的泡泡；直到顏色越來越紅，變成紅色的珠子；加入香葉、草果、花椒、辣椒、八角爆炒；放入自家鹵調(diào)料和老姜；將炒好的料放入燙過，加入水，大火煮開；放入排骨，大火煮開，轉(zhuǎn)中火燉煮40分鐘。然后再鹵水鍋里浸泡幾個小

4、時味道更佳。有了這些配方，以后想吃鹵味再也不用出去買啦，自己在家就能做！不過也要注意保存哦注意事項鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點：1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。4、注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料