釀酒詳細流程總14

1、酉良酒詳細流程(總14頁)-CAL-FENGHAL-(YICAI)-Company One 1CAL本頁僅作為文檔封面，使用請直接刪除釀酒詳細流程1制曲1.1大曲的生產(chǎn)工藝流程1.1.1概述酒曲是我國釀酒技術的重大發(fā)明，他是世界上最早的多種微生物的復合酶制劑。我國至今保留的曲種有大曲、小曲、紅曲三種與黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混雜制成的曲， 稱為''烏衣紅曲”。它們既是糖化劑，乂是發(fā)酵劑。這種制曲方法，是一種利用固體培 養(yǎng)物保存微生物的好方法。在干燥條件下，微生物處于休眠狀態(tài)，活性容易保持不變， 這是我過制曲和釀酒技術的獨特的創(chuàng)造和發(fā)明。大曲作為釀造大曲酒用的糖化發(fā)酵劑，在制造過程

2、中依靠自然界帶入的各種野生菌，在淀 粉質(zhì)原料中進行富集、擴大培養(yǎng)，并保存了各種釀酒用的有益微生物。再貯曲成曲出房后，放在通風干燥出貯存3個月之后方可用于生產(chǎn)。成曲質(zhì)量指標同上。2釀酒2.1濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝2.1.1濃香型大曲酒生產(chǎn)原料概述濃香型大曲酒的原料主要是高粱，輔以小麥、大米、糯米、玉米。在口酒界有“高粱產(chǎn)酒 香、玉米產(chǎn)酒甜、大麥產(chǎn)酒沖、大米產(chǎn)酒凈、小麥產(chǎn)酒糙”?，F(xiàn)在白酒行業(yè)的濃香型 酒大多都是采用這五種原料進行生產(chǎn)的，本設計的原料選擇也是這五種谷物。對原料的質(zhì)量要求高粱：要求顆粒飽滿、無雜質(zhì)、無霉爛蟲蛀、無農(nóng)藥污染。小麥：要求顆粒完整，飽滿無霉爛、無蟲蛀、無農(nóng)藥污染、無泥沙及其他雜

3、物。大米、糯米：優(yōu)質(zhì)。玉米：優(yōu)質(zhì)，且為脫脂玉米。稻殼：新鮮、干凈、無霉爛、呈金黃色，要求為粗糠。釀酒原料的配比（白分比）參照“五糧液”的工藝，本設計確定的各種谷物在原料中的配比如下：高粱36%,小麥16%,玉米8%,糯米18%,大米22%o糧糠比稻殼作為釀酒的輔料，其作用是調(diào)節(jié)酒酩的淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水； 使酒酩有一定的疏松度和含氧量，并增加界面，使蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸憾能順利進行；另外還有幫助酒酷在發(fā)酵過程中升溫的作用。稻殼用量為糧粉用量的17遼2%,具體用量視母糟的濕度而定。2. 1. 2濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝流程概述濃香型大曲酒生產(chǎn)采用“混蒸混渣、續(xù)糟發(fā)酵”的工藝，即取發(fā)酵

4、好的酒酷與糧粉按比例 混合，邊蒸糧邊出酒，出甑后經(jīng)攤晾、撒曲后入窖，混渣發(fā)酵。因為酒酷是連續(xù)使用, 故稱“續(xù)糟發(fā)酵”。所使用的母糟稱之為“萬年糟”。工藝的選擇參考濃香型口酒各生產(chǎn)單位的經(jīng)驗，本設計對生產(chǎn)工藝確定如下：原料一粉碎一原料粉母糟一拌合潤料一上甑一蒸酒蒸糧一成品、酒頭、酒尾清蒸稻殼糧糟一打量水一攤晾大曲打碎f碾細f過篩大曲粉撒曲母糟-拌合一上甑一蒸謂一出甑一紅糟一攤晾一撒曲一入窖發(fā)酵清蒸稻殼面糟、黃水一蒸謂一丟糟黃水酒一稀釋一分層回窖飼料一丟糟一出甑出窖堆放一滴窖一出窖2. 2濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝說明2. 2. 1原料及釀造用水的要求原料要求高粱：要求顆粒飽滿、無雜質(zhì)、無霉爛蟲蛀、無

5、農(nóng)藥污染。小麥：要求顆粒完整，飽滿無霉爛、無蟲蛀、無農(nóng)藥污染、無泥沙及其他雜物。大米、糯米：優(yōu)質(zhì)。玉米：優(yōu)質(zhì)。稻殼：新鮮、干凈、無霉爛、呈金黃色，要求為粗糠。釀造用水的要求釀造用水包括生產(chǎn)過程用水、加漿降度用水、包裝洗滌用水等。水質(zhì)的要求，起碼要達到國家規(guī)定的飲用水2. 2. 2釀酒原料的處理要求高粱每粒被碎成46瓣即可，所有糧食原料粉碎后一般能通過40口的篩孔，其中粗粉占50%左右。具體參數(shù)參照下表執(zhí)行: 表2-1高粱、玉米、小麥、大米、糯米和麥曲的粉碎度(%)為驅(qū)除稻殼中的異味和有害物質(zhì)，要求預先把稻殼清蒸3040分鐘，直到蒸汽中無怪味為 止，然后出甑晾干，使含水量在13%以下。2. 2.

6、 3母槽出窖起面糟用行車的抱斗將面糟運至堆糟壩，拌入稻殼，底鍋中倒上此輪舀來的黃水，之后即可上甑 蒸酒，得丟糟黃水酒。起母糟起完面糟后，即起母糟。將窖冒中的母糟起到堆糟壩一角，此糟作為蒸紅糟用。其余母糟 同樣起出到堆糟壩。當起到窖內(nèi)出現(xiàn)黃水時即停止。滴窖在停止起母糟時，即在窖內(nèi)剩余的母糟中央或一側(cè)挖一黃水坑滴窖?？娱L70100 cm,深至 窖底，隨即將坑內(nèi)的黃水舀凈，以后則滴多少舀多少，每窖最少舀46次，即要做到“滴窖勤舀”。在蒸完面糟和第一甑糧糟時，再繼續(xù)起窖內(nèi)母糟。起完后，都要將窖內(nèi) 母糟踩緊，拍光，鋪蓋上一層塑料薄膜。自開始滴窖到起完母糟止，必須達20小時以 上。2. 2. 4配料、拌合

7、配料 各種糧粉原料配比：高粱36%,小麥16%,玉米8%,糯米18%,大米22%o糧粉與母糟比在1： 46,冬季為1： 4,夏季高溫時糧糟比為1： 6。其他季節(jié)視氣溫高低 糧糟比控制在1： 46。拌和在蒸酒蒸糧前5060分鐘，取一甑母糟約800 kg,倒入130200 kg的糧粉，隨即拌和兩 次（冬季要求加糧加糠，夏季則需減糧）。要求拌散，和勻，消滅疙瘩，灰包。和畢， 撒上熟糠，將糟子蓋好。此一堆積過程即稱作“潤料”。上甑前1015分鐘進行第二次 拌和，把稻殼拌勻，收堆，準備上甑。配料時，切忌糧粉與稻殼同時倒入，以免糧粉裝 入稻殼內(nèi)，拌和不均，不易糊化。拌和時要低翻快拌，次數(shù)不可過多，時間不可

8、過長， 以減少酒精的揮發(fā)。拌和紅糟應在上甑前1020分鐘，根據(jù)母糟干濕程度，確定稻殼用量，一般為糧粉用量的 1722%, 一不塌氣、不夾花吊尾為適宜。2. 2. 5蒸酒蒸糧蒸面糟先將底鍋洗凈，加夠底鍋水，并倒入黃水，在甑蔑上撒上一層2 cm星的稻殼，然后隨即 上甑裝入面糟約23 cm,待將穿氣時，再陸續(xù)裝入，要注意控制火力大小，以避免底 鍋水沖上甑鍍。要輕撒勻鋪，切忌重倒多上，以免起堆塌氣，一般上甑時間約4050 分鐘，裝滿后用手或小掃帚將糟刮平，邊高中低，等蒸汽離甑面12 cm時才蓋上云 盤，安好過氣汽管接酒。蒸出的酒叫“丟糟黃水酒”。丟糟黃水酒經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵， 或貯存之后作為專門酒類出售

9、。丟糟經(jīng)攤晾后，撒上曲藥或根霉加酵母再入專門的窖池 發(fā)酵。蒸糧糟蒸丟糟黃水后的底鍋要徹底洗凈，然后加水，甑鍍也需要用水沖凈，裝甑要求同上。開始 流酒時應截去酒頭0.5 kg左右，然后量質(zhì)接酒，分質(zhì)貯存，嚴格把關。流酒溫度，除最 熱天氣外，一般要求在30°C以下。蒸酒是要求緩火蒸酒，火力均勻，斷花摘酒，從流 酒到摘酒約1520分鐘。酒尾用專用容器盛裝，一般接50-70 kgo斷尾后，加大火力 蒸糧，以達到糧食糊化和降低酸度的U的，蒸糧時間從流酒到糧糟出甑約50分鐘左 右，不得少于45分鐘。對蒸糧的要求是達到“熟而不粘，內(nèi)無生心”，也就是即要蒸 熟透，乂不起疙瘩。2. 2. 6打量水糧糟

10、出甑后，堆在堆糟壩，立即打入85°C以上的熱水。出甑糧糟雖在蒸糧過程中吸收了一 定的水分，但尚不能達到入窖最適宜的水分，因此必須要進行打量水操作，以增加其水 分含量，有利于正常發(fā)酵。量水溫度要求不得低于80°C,才能使水中雜菌鈍化，同時 促進淀粉細胞粒迅速吸收水分，使其進一來糊化，所以量水溫度越高越好。量水的用量視季節(jié)不同而定。一般出甑糧糟的含水量為50%左右，打量水后，入窖糧糟的 含水量應在53-55%之間。夏季應多打量水，冬季則減。一般每100 kg糧粉打量水80 90 kg,便可達到糧糟入窖水分的要求。量水用量要根據(jù)溫度、窖池、酒酷的具體情 況，靈活掌握。若用量不足，

11、糧糟發(fā)酵不良；用量過大，酒味變得淡薄。打量水要撒開潑勻，不能沖在一處。潑入量水后，進行20分鐘左右的堆積，以使糧完全 糊化。打量水時，如果水溫度過低，潑入糧糟后將大部分浮于糟的表面，就是所謂“水古古的”、“不收汗”，入窖后很快沉于窖底致使上部糟子干燥，發(fā)酵受阻。2. 2. 7蒸紅糟曲于每次到要加入糧粉、曲藥和稻殼等新料，所以每窖都要增長2530%的甑口，增長的 甑口，全作紅糟處理。紅糟不加糧，蒸憾后也不打量水，作封窖的面糟。2. 2. 8攤晾攤晾，也稱揚冷。是使出甑的糧糟迅速均勻地冷至入窖溫度，并盡可能地促使糟子的揮發(fā) 酸和表面的水分大量揮發(fā)，但不可攤晾太久，以免感染更多的雜菌。攤晾在晾糟機上

12、進 行。晾糟機的操作，要求撒鋪均勻，甩散無疙瘩，厚薄均勻，一般在13 cm之間。一人負責 翻撒糧糟，鏟散拉薄，并負責調(diào)節(jié)下去一致和均勻。另一人負責接糟下窖，掌握糧糟溫 度，每甑糧糟至少要檢查溫度三次以上，根據(jù)糟溫悄況指揮上糟。糟子傳送到曲斗處 時，開動下曲齒輪，每甑下曲速度，以剛好下完為準。下曲的速度要根據(jù)糟的厚度嚴格 掌握，經(jīng)常調(diào)節(jié)，不能前多后少，更不能剩曲和不夠。糟子過完后，及時把晾糟機和周 圍打掃干凈。晾糟機長期與酒酷接觸，具有酵母生長繁殖的適宜條件，如適當?shù)乃譁囟葼I養(yǎng)等，因而 晾載機上的微生物以酵母為主，還有念珠霉和黃曲霉等。夏季氣溫高，細菌感染的機會 較多，因而要求攤晾時間盡可能縮

13、短，要特別注意搞好清潔衛(wèi)生。2. 2. 9撒曲用曲藥量為每甑用糧的2024%,隨氣溫冷熱有所增減（冬增夏減）。為了提香，每窖入 池的前三甑糧糟中應另加一部分高溫曲，用量為每甑糧粉重量的510%。另視糧糟濕 度情況，當糧糟所含水分不足時，應用3338°C的溫水拌和曲粉，用水溫度最高不應超過40°C,然后再將其均勻地潑灑到糧糟上。曲子用量調(diào)節(jié)應視前排出酒率而定，出 酒率低時（正常上甑）應適當增加曲藥用量。曲子用量過少，則發(fā)酵不完全；用曲過多 則糖化發(fā)酵快，升溫高而猛，給朵菌生長繁姑造成有利條件，對質(zhì)量和產(chǎn)量都有影響。 下曲溫度根據(jù)入窖溫度，氣溫變化等靈活掌握，一般在冬季比地溫高

14、36°C,夏季與 地溫相同或高1.入窖（窖池的地下部分容積為10m3,則窖池每窖可容納糟子約在1214m3）攤晾撒曲完畢即可入窖。先地面溫度，從而決定入窖溫度。（地溫系指靠近窖池陰涼干燥 的地面的溫度。）入窖溫度具體悄況參照下表執(zhí)行：表2-2地溫和入窖溫度的配伍（°C）地溫410 1115 1620 2125 2630入窖溫度1617 1819 1822 2225 2630在酒酷達到入窖溫度時，將其運入窖內(nèi)。入窖時，先在窖底均勻地撒上曲粉11.5炬.進 窖的第一甑糧糟比一般入窖品溫可提高34°C.每入一甑即扒平踩緊。全窖糧糟裝完 后，再扒平，踩窖。要求糧糟平地面（

15、跌窖后），不鋪出坎外，踩好。面糟入窖溫度要 比糧糟略高23°C.根據(jù)不同季節(jié)，決定入窖條件，是生產(chǎn)中最重要的一環(huán)，必須嚴格掌握，才能使發(fā)酵正常 進行。溫度，水分，酸度，淀粉含量是入窖條件中最重要的因素，具體參數(shù)按下表執(zhí)行: 表2-3不同季節(jié)的原料配比和入窖條件：封窖封窖材料為封窖泥，封窖泥是優(yōu)質(zhì)黃泥和老窖皮泥踩揉和熟而成的。糧糟'面糟入窖踩緊 后，在其上先鋪上一層編織袋或麻袋片，然后再在上面覆蓋10 cm以上厚度的封窖泥。 將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，并在窖皮上蓋上一層塑料薄膜，以防止窖皮干 裂。發(fā)酵管理發(fā)酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發(fā)酵酒酩的溫度變化情況。清窖渣

16、子入窖后半個月之內(nèi)，應注意清窖，不讓窖皮裂縫。如有裂縫應及時抹嚴，并檢查二氧 化碳吹氣口是否暢通。溫度測定在渣子入窖到20天左右，每天兩次測定窖內(nèi)溫度，并記錄備分析之用。大曲酒發(fā)酵要求其溫度變化呈有規(guī)律性進行，即前緩'中挺'后緩落。在整個發(fā)酵期間，溫 度變化可以分為三個階段；前發(fā)酵期:封窖后34天，山于酶的作用和微生物的生長繁殖，糖化發(fā)酵作用逐步加強，呼吸代謝所放出的熱量，促使酒酷品溫逐漸升高，并達到最高值，升溫時間的長短和糧 糟入窖溫度的高低，加曲量多少等因素有關。入窖溫度高，到達最高發(fā)酵溫度所需要的 時間就短，夏季入窖后一天就能達到最高發(fā)酵溫度。冬季山于入窖溫度低，一般封窖

17、后 812天才升至最高溫度。由于入窖溫度低，糖化較慢，要三天后糖分才達到最高，相 應地酵母發(fā)酵也慢，母糟升溫緩。最高發(fā)酵品溫和入窖溫度一般相差1418°C.發(fā)酵穩(wěn)定期：發(fā)酵溫度達到最高峰，說明酒酩已進入旺盛的酒精發(fā)酵，一般能維持58 天，要求發(fā)酵最高溫度在3033°C左右的停留時間長些，所謂中挺要挺足，使發(fā)酵進 行的徹底，酒的產(chǎn)量和質(zhì)量也高。高溫持續(xù)一周左右后，會稍微下降，但降幅不大，約 在2728°C左右。封窖后20天之內(nèi)，旺盛的酒精發(fā)酵階段基本結束，酵母逐漸趨向衰 老死亡，細菌和其他微生物數(shù)量增加，酒度'酸度和淀粉濃度將逐步趨于平穩(wěn)。緩落階段：入窖20

18、天后，直至出窖為止，品溫緩慢下降，這稱為后緩落。最后品溫降至2526°C或更低。此階段內(nèi)酵母已逐漸失去活力，細菌的作用有所加強。酒精等醇類各 種酸類在進行緩慢而復雜的酯化作用，酒精含量會稍有下降，酸度會逐漸升高。這是發(fā) 酵過程的后熟階段，能生成成品酒較多的芳香成分。從糧糟入窖到酒酷出窖總時間在60天左右，夏天山于八九月需停車避夏，故七月入窖的糧 糟其發(fā)酵總時間可達100天。如果入窖酒酩的糖分高或水分大，但酸度一般，會出現(xiàn)中挺時間縮短，后酵過早結束，出窖酒酩糖分'酸度都高的情況。如果入窖溫度偏高，升溫也快，頂溫也高，升溫時間和中挺時間都比低溫入窖短，蒸出的 成品酒香較好，但不協(xié)調(diào)，苦味重且欠純甜感。入窖溫度低（低于13°C）,發(fā)酵頂溫不超過25°C,只要中挺時間較長，則出酒率不會因此 而降低，產(chǎn)的酒甜味突出，綿軟，而香氣不足。如曲子質(zhì)量差，清潔衛(wèi)生條件不好，造成雜菌大量侵入，將發(fā)酵的糖分或酒