3種熱賣地鍋雞附自制地鍋香料粉地鍋萬能醬料詳細(xì)配方

1、3 種熱賣地鍋雞，附自制地鍋香料粉、地鍋萬能醬料詳細(xì)配方第一種地鍋雞的做法：一、詳細(xì)介紹地鍋雞是一道漢族 名菜，地鍋菜起源于蘇北和魯南交界處的微山湖地區(qū)。 以前， 在微山湖上作息的漁民， 因船上條件所限， 往往取一小泥爐， 爐上坐一口鐵鍋，下面支幾塊干柴生火，然后按家常的做法 煮上一鍋菜，鍋邊還要貼滿面餅，于是便產(chǎn)生了這種飯菜合 一的烹調(diào)方法。地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇，餅借菜味， 菜借餅香，具有軟滑與干香并存的特點。如今，有廚師將傳 統(tǒng)地鍋菜的制法加以改良，從而推出了地鍋雞、地鍋魚、地 鍋牛肉、地鍋三鮮、地鍋豆腐、地鍋龍蝦等地鍋佳肴。二、 原料： 1 、農(nóng)家土雞 750 克，帶皮青茄（也可換

2、成土粉皮或 野山蕨） 250 克，面皮 12 張。 2、調(diào)料：菜子油 30 克，拍 蒜、蔥丁、姜片各 15 克，八角、花椒、干紅辣椒節(jié)、香蔥 各 5克，自制醬汁 45 克，芝麻油 3 克。三、自制醬汁配方 制法：東古一品鮮醬油 8 克，金標(biāo)蠔油 8 克，李錦記錦珍生 抽 5 克，美極鮮味汁 5 克，李錦記錦珍老抽 10 克，精鹽 6 克，料酒 4 克，所有原料攪拌均勻即可。四、面皮制作：把 神象面粉 250 克、鹽 1 克、蛋清 2 個放入盆內(nèi)，淋清水 50 克攪勻，揉團(tuán)，然后搓條，再用刀切成小劑，用手面壓扁，再用搟面杖搟成大小均勻的圓皮即可。五、制作方法： 1、 土雞宰殺制凈，斬成塊，用清水

3、浸泡 8 分鐘；帶皮青茄用刀 拍松，撕成大塊。2 、凈鍋上火，燒熱菜子油，放蔥、姜、八角、花椒、拍蒜爆香，倒入雞塊煸炒，淋自制醬汁翻炒 5 分鐘入味，添清水蓋過雞塊，放入青茄，蓋鍋蓋，用中火燜 制 15 分鐘。3 、下入搟好的圓面皮，淋上湯汁，蓋上鍋蓋再 燜制 5 分鐘，收汁，淋芝麻油， 盛入特制土灶臺內(nèi)， 撒香蔥， 裝盤點燃酒精即可。第二種地鍋雞的做法：介紹：地鍋原是 蘇北徐州、魯南地區(qū)流傳甚廣的一種民間名吃，近年來在華 中、華北地區(qū)頗為旺銷。地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇，餅 借菜味，菜借餅香，具有軟滑與干香并存的特點。如今，有 廚師將傳統(tǒng)地鍋菜的制法加以改良，從而推出了地鍋豆腐、 地鍋魚、地

4、鍋牛肉等地鍋佳肴。原料：三黃雞 600 克（也可 用本地農(nóng)家飼養(yǎng)的小公雞）調(diào)料：大豆油 100 克，地鍋香料 18克，地鍋醬料 30 克，姜片 15 克、蒜子 25 克，高湯 700 克，料酒 15 克，老抽 2 克，精鹽、味精、雞精各 5 克，味 達(dá)美醬油 8 克。面餅料：面粉 100 克、玉米粉 80 克，雞蛋 2 個，精鹽、味精各 2克。地鍋香料配比：八角、花椒、小 茴香各 6 克。地鍋醬料： 稀辣醬 30 克（稀辣醬又叫稀辣面， 為蘇北魯南一帶特產(chǎn)，是鮮紅辣椒用磨磨碎后，加鹽腌制的 一種鮮辣微酸的調(diào)味品。市場有售，如購買不到，可用本地 辣椒醬代替） 。制作方法：（ 1）三黃雞治凈， 斬

5、成塊備用。（ 2） 面粉、玉米粉納盆磕入雞蛋加精鹽、味精，接著摻入適量清水揉成軟硬適中的面團(tuán)。隨后把面團(tuán)下成每個 30 克重的劑 子（約 6個），團(tuán)成團(tuán)用清水略浸泡備用。 （ 3）起鍋放大豆 油燒至四成熱， 爆香姜片、 蒜子，然后下入香料、 醬料炒香， 倒入雞塊， 烹料酒煸炒至水分將干時添入高湯， 下老抽調(diào)色， 再調(diào)入精鹽、味精、雞精、味達(dá)美醬油燒開。 （ 4）將面團(tuán)放 入手掌中搓成牛舌狀或四方形，制成薄餅貼在鍋邊上，用小 火加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊熟軟、面餅熟透時隨配酒精爐上 桌即成。另注： 1、烹調(diào)中也可根據(jù)顧客要求加入土豆、青 椒等配料，以豐富口味。 2 、鍋貼餅可用玉米粉、面粉制作 餅子

6、，色澤金黃，餅底酥香口味純正。也可不加玉米粉。用 面粉、溫水、雞蛋、鹽和成面團(tuán)，餳發(fā)片刻即可使用，餅子 底皮金黃， 呈現(xiàn)半透明狀。 特點：農(nóng)家風(fēng)味突出， 雞肉筋香， 醬香味濃郁。這道菜是招牌菜，雖然在選料上不起眼，不是 非常新穎的原料，但口味都有創(chuàng)新，拿捏準(zhǔn)確，客人吃后能 留下深刻印象， 暢銷就是很自然的了。 第三種地鍋雞的做法： 創(chuàng)新點：此菜是由客人去雞欄里挑選活雞，現(xiàn)場宰殺現(xiàn)場制 作，而且是用灶臺、柴火燉制，一鍋燉一只，保證口味。以 前燉雞一般都放木耳或者香菇、土豆等，而這道菜用的是油 炸腐竹。一般店里的燉雞多是咸香味，現(xiàn)在加了辣妹子醬和 很多干辣椒段，做成猛辣和微辣兩種類型，風(fēng)味獨特，類似 湘菜的口味，香滑開胃不油膩，這是吸引客人的重要一點。原料：農(nóng)家柴雞（選用毛重 3 斤的） 1250 克，干腐竹 100 克，鮮豆角 100 克，紅杭椒 30 克，大蒜 50 克，大姜 20 克， 大蔥 15 克，花椒 20 克，干辣椒段 50 克。調(diào)料：自制醬料 150 克，鹽 8 克，味精 10 克，豬油、色拉油各 75 克，高湯 1 千克。自制醬料配比：黃豆醬 100 克，辣妹子醬 20 克， 海鮮醬 15 克，蠔油 3 克，黑胡椒粉 5 克。地鍋饃的制做方 法：將 200 克面粉、 5 克發(fā)酵粉加入適量的水和成面團(tuán)