銀耳酸奶的工藝研時(shí)究食品專業(yè)

1、畢 業(yè) 論 文題目： 銀耳風(fēng)味酸奶的工藝研究學(xué)院 環(huán)境與生物工程學(xué)院 專業(yè)年級 09級食品科學(xué)與工程2班 學(xué)生姓名 學(xué)號 指導(dǎo)教師 職稱 日 期 2013年5月10日 第27頁 （共23頁）銀耳風(fēng)味酸奶的工藝研究摘要為對銀耳風(fēng)味酸奶產(chǎn)品的工藝進(jìn)行研究，以優(yōu)質(zhì)干銀耳、全脂奶粉為主要原料，通過單因素和正交實(shí)驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)確定銀耳酸奶的最佳工藝條件。其實(shí)驗(yàn)的結(jié)果表明：在常溫下使干銀耳充分復(fù)水，除去雜質(zhì)和表明多余水分后加入銀耳濕重6倍的水量，在90的溫度下熬制60min，充分破碎打漿后，制得的銀耳漿液。其銀耳漿用量為20%，與12.5%的奶粉混合后復(fù)水，添加8%蔗糖，接種量3%，在41的條件下發(fā)酵5h后得到

2、理想產(chǎn)品。經(jīng)過評定得出該產(chǎn)品組織細(xì)膩、色澤均勻、營養(yǎng)豐富、酸甜適度，且風(fēng)味獨(dú)特，有較高的商業(yè)推廣價(jià)值。關(guān)鍵詞：銀耳，酸奶，發(fā)酵，工藝a study on the processes of tremella yogurtabstractin order to determine the tremella yogurt production and processing technology conditions, with high-quality dried tremella and whole milk powder as main raw materials, and through th

3、e single factor and orthogonal experiment find out the optimum process conditions. the results showed that make tremella adequately rehydrated at room temperature ,and then remove the impurities, add tremellas green-weight six times of water. at 90 boiling 60min, then the tremella slurry was obtaine

4、d after filtration. tremella slurry consumption was 20%, mixed with whole milk powder and water，add 9% sugar and and5% fermentation broth, fermentation time 5h at 41. the product have a fine texture, color uniform, nutrition is rich, sour and sweet palatable, and unique flavor, have commercial value

5、.key words: tremella, yogurt, fermentation, technology一、緒論1.1 酸奶的簡介酸奶是一種流行于世界的乳制品，其歷史悠久，早在公元前3000多年以前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已經(jīng)制作和飲用酸奶了。酸奶是由加熱處理的標(biāo)準(zhǔn)化乳的混合物，經(jīng)嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的協(xié)同作用發(fā)酵而成的半固體的乳制品。在發(fā)酵過程中，牛奶中的酪蛋白遇乳酸凝固，形成酸奶特有的風(fēng)味和口感。同時(shí)，發(fā)酵使得酸奶的營養(yǎng)成分比牛奶更加豐富，并且易于吸收。因此，酸奶受到了廣大消費(fèi)者的青睞。酸奶一般分為普通酸奶，功能型酸奶和風(fēng)味型酸奶。普通酸奶除加入白糖外，不添加其他成分，

6、以保持酸奶特有的清香味。風(fēng)味酸奶則是在原料奶中預(yù)先調(diào)配天然風(fēng)味物質(zhì)，經(jīng)過殺菌后發(fā)酵制成，抑或在原料奶發(fā)酵完成之后，加入風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行調(diào)制，如果添加的天然風(fēng)味物質(zhì)同時(shí)具有保健功能，則此類酸奶也屬于保健酸奶1。1.1.1 酸奶的營養(yǎng)價(jià)值酸奶主要通過牛奶發(fā)酵制成，牛奶在發(fā)酵過程中使得奶中的糖、蛋白質(zhì)有20%左右被水解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等）。牛奶中脂肪含量一般是3%-5%，經(jīng)過發(fā)酵后，使得乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，這些變化讓酸奶更易消化和吸收，各種營養(yǎng)素的利用率得以提高。酸奶不僅保留了牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生了人體營養(yǎng)所須的多種維生素。對于患有乳糖不耐癥

7、的人群，吃酸奶也不會(huì)發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象。因?yàn)椋Ｄ讨械娜樘窃诎l(fā)酵過程中大部分會(huì)轉(zhuǎn)化成乳酸和其它有機(jī)酸。并且這些發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。1.1.2 酸奶的保健作用酸奶中含有大量的乳酸菌活菌，進(jìn)入腸道中的乳酸菌能產(chǎn)生乳酸、醋酸等有機(jī)酸。這些有機(jī)酸有刺激腸道，加強(qiáng)蠕動(dòng)的作用，故可以改善便秘；乳酸菌在酸奶中除產(chǎn)生有機(jī)酸外，還能產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，能夠抑制腸道有害菌的生長，起到整腸的作用；酸奶中含有的羥基戊二酸以及乳清酸能夠降低人體中的膽固醇含量，起到預(yù)防心血管疾病的作用。同時(shí)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)還表明，酸奶還能激活巨噬細(xì)胞，抑制腫瘤細(xì)胞，從而起到抗癌

8、作用2。1.2 銀耳的簡介銀耳又稱白木耳、雪耳、銀耳子等，隸屬于真菌門，銀耳目，銀耳科，銀耳屬，是好氣性、中溫性真菌，其性平，味甘、淡、無毒。銀耳原本是野生的膠質(zhì)菌，夏秋季生于闊葉樹腐木上，主要分布于亞熱帶地區(qū)，我國主要分布于浙江、福建、江蘇、江西、安徽等十幾個(gè)省份。銀耳有著悠久的種植歷史，目前國內(nèi)人工栽培使用的樹木為椴木、栓皮櫟、麻櫟、青剛櫟、米櫧等一百多種。 銀耳風(fēng)味清新宜人，口感柔和爽滑，并且營養(yǎng)豐富，有增強(qiáng)人體的免疫力、防輻射、美容潤膚的保健功效，深受廣大人民群眾的喜愛。1.21.2.1 銀耳的營養(yǎng)價(jià)值銀耳的營養(yǎng)成分相當(dāng)豐富，在銀耳中含有蛋白質(zhì)、脂肪和多種氨基酸、礦物質(zhì)及肝糖。銀耳蛋白

9、質(zhì)中含有17種氨基酸，人體所必需的氨基酸中的3/4銀耳都能提供。銀耳還含有多種礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、硫等，其中鈣、鐵的含量很高，在每百克銀耳中，含鈣643毫克，鐵30.4毫克。此外，銀耳中還含有海藻糖、多縮戊糖、甘露糖醇等肝糖，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。1.2.2 銀耳的保健功效 在中醫(yī)藥描述中，銀耳性平，味甘。功能利五臟，補(bǔ)氣血具有強(qiáng)精、補(bǔ)腎、潤腸、益胃、補(bǔ)氣、和血、強(qiáng)心、壯身、補(bǔ)腦、提神、美容、嫩膚、延年益壽之功效。銀耳中的多糖可以借助增強(qiáng)宿主免疫功能而發(fā)揮抗腫瘤、抗輻射的作用，還能作用于腫瘤細(xì)胞或誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡等途徑直接殺傷腫瘤細(xì)胞3。根據(jù)研究表明，銀耳能夠調(diào)節(jié)酶的活性，促進(jìn)一倒

10、分泌胰島素抑制糖異生，促進(jìn)外周組織對葡萄糖的利用，從而達(dá)到降血糖的作用。銀耳多糖還可以束縛和吸附血液中脂類促進(jìn)膽固醇排出，阻斷其在肝腸循環(huán)，達(dá)到降低血脂的作用。銀耳多糖能明顯延長血栓的形成時(shí)間，降低血小板勃附率和血液粘度，起到預(yù)防心血管疾病的作用。銀耳多糖可以通過影響內(nèi)源性凝血系統(tǒng)，起到抗凝血、抗?jié)?，促進(jìn)創(chuàng)傷愈合作用 4。銀耳中的礦物元素能提高肝臟解毒能力，保護(hù)肝臟功能；銀耳富有天然特性膠質(zhì)，加上它的滋陰作用，長期食用有潤膚的效果，并有祛除臉部黃褐斑、雀斑的功效。除此之外，銀耳中含有非常豐富的膳食纖維，膳食纖維能夠促進(jìn)胃腸的蠕動(dòng)，減少脂肪吸收，是一種非常理想的減肥食品。1.3 學(xué)術(shù)背景及研究

11、意義隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，使得人們越來越重視營養(yǎng)與健康。由于最近幾年各地食品安全問題層出不窮，讓公眾脆弱的神經(jīng)一次又一次的緊繃，使得那些安全又營養(yǎng)的食品成了人們的首選。長期以來，各種乳制品受到人們的青睞，而酸奶制品是一種具有保健功效的健康飲品，相對于其他液態(tài)奶，酸奶的營養(yǎng)價(jià)值高，再加上其優(yōu)質(zhì)的口感，使得酸奶逐漸成為眾多消費(fèi)者生活中不可或缺的一部。近年來我國酸奶產(chǎn)量逐年增加，呈直線上升趨勢，2003年全國總產(chǎn)量達(dá)到了近23萬噸。雖然酸奶制品在我國整個(gè)乳制品中的比重僅為7%-8%，但其銷量增長速度均高達(dá)40%以上，大大超過純奶的增長速率。國際趨勢也是如此，酸奶產(chǎn)量的平均增長率

12、達(dá)到了20%左右5-6。同時(shí)，圍繞著完善酸奶風(fēng)味、改善腸道菌群平衡、純天然無添加等方面開發(fā)出的風(fēng)味型酸奶產(chǎn)品也不斷面世。風(fēng)味型酸奶多與水果、谷物、蔬菜、蜂蜜等進(jìn)行搭配。根據(jù)酸奶和搭配物的理化性質(zhì)和口感，選著合適的配制工藝，并配合現(xiàn)代加工和包裝技術(shù)精制而成。風(fēng)味型酸奶產(chǎn)品豐富多彩，在更為美味的同時(shí)又具備了更多的保健功能，因此更受消費(fèi)者的青睞。開發(fā)新型的銀耳風(fēng)味酸奶，不但符合酸奶目前的發(fā)展趨勢，在擁有優(yōu)秀的口感的同時(shí)，還具有降血壓、防輻射等多種保健功能，適當(dāng)工藝還是使銀耳酸奶成為一種高纖維，低脂，低糖的減肥食品。銀耳中的多糖能夠一定曾度上代替酸奶中添加的穩(wěn)定劑，使得更加天然健康，與其他風(fēng)味添加物相

13、比具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢，其發(fā)展前景不容小覷。 二、實(shí)驗(yàn)材料及方法2.1 實(shí)驗(yàn)材料表2-1 實(shí)驗(yàn)材料原料來源全脂奶粉伊利全脂奶粉（方便裝）干銀耳人人樂超市散裝干銀耳蔗糖人人樂超市散裝白砂糖酸奶發(fā)酵劑北京川秀雙歧桿菌酸奶發(fā)酵劑2.2 實(shí)驗(yàn)主要試劑表2-2 實(shí)驗(yàn)主要試劑試劑級別氫氧化鈉分析純酚酞ind甲基紅ind溴甲酚綠ind鄰苯二甲酸氫鉀分析純濃鹽酸分析純濃硫酸分析純硼酸分析純葡萄糖分析純硫酸銅分析純硫酸鉀分析純月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（lst）煌綠乳糖膽鹽肉湯（bglb）2.3 實(shí)驗(yàn)主要設(shè)備表2-3 實(shí)驗(yàn)主要設(shè)備設(shè)備型號廠商打漿機(jī)mx-j210pp松下電器電磁爐jyc-21es10九陽股份有限公司

14、電冰箱bcd-174(kg18v40t)西門子股份公司數(shù)顯旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)ndj-8s上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司可見光分光光度計(jì)v-1200美譜達(dá)儀器有限公司隔水式恒溫培養(yǎng)箱ghp-9080上海齊欣科學(xué)儀器有限公司電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱dhg-9070a上海齊欣科學(xué)儀器有限公司高壓均質(zhì)機(jī)gyb60-6s上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠電子天平j(luò)az003b上海越平科學(xué)儀器有限公司阿貝折射儀2waj上海光學(xué)2.4 銀耳酸奶的制作工藝2.4.1 工藝流程銀耳浸泡復(fù)水除雜切碎煮制磨漿 銀耳漿 加水調(diào)配均質(zhì)滅菌冷卻分裝接種培養(yǎng)后熟成品全脂奶粉、蔗糖 擴(kuò)大培養(yǎng)菌種活化2.4.2 操作要點(diǎn)2.4.2.1 原料的選擇選擇的銀耳

15、應(yīng)色澤鮮白略帶微黃，有光澤，朵大體輕疏松，肉質(zhì)肥厚，堅(jiān)韌而有彈性，蒂頭無耳腳、黑點(diǎn)，無雜質(zhì)，無異味7。 奶粉選用市售袋裝全脂奶粉，其奶粉中應(yīng)無影響菌種生長的食品添加劑。白糖則需顆粒為結(jié)晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正。2.4.2.2 制備銀耳漿加入適量的水，放入干銀耳，放置7h以上使其充分復(fù)水。去蒂去雜，并且除去表面多余的水分后切碎稱重。并加入復(fù)水銀耳濕重6倍的水量，在90下煮制60min后，用打漿機(jī)將其充分破碎打漿，并調(diào)整漿液至合適粘度。2.4.2.3 調(diào)配將制取好的銀耳漿與全脂奶粉、蔗糖按配方比例進(jìn)行混合復(fù)水，并且加熱攪拌使其混合均勻。2.4.2.4 均質(zhì)將調(diào)配好的原料奶預(yù)熱至60，在20-

16、30mpa的壓力下均質(zhì)。使原料奶中的物料充分的混合均勻，防止脂肪上浮。讓發(fā)酵出來的酸奶質(zhì)地平滑、細(xì)膩，不起渣。2.4.2.5 滅菌，冷卻原料奶殺菌條件對酸奶的質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)均有一定影響，加熱溫度高（高于80）、時(shí)間較長（大于5min）能夠使得酪蛋白充分變性，并且能夠殺死有害的微生物，有利于提高酸奶的黏度、硬度，降低乳清析出率8。故均質(zhì)完成后，選用90，10min進(jìn)行滅菌處理。熱處理完成后，冷卻至40。2.4.2.6 菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)在常溫下使菌種恢復(fù)活性。取25g全脂奶粉復(fù)水至250ml，加入川秀雙歧桿菌酸奶發(fā)酵劑一包，在45下發(fā)酵8h后，放入冰箱中備用。2.4.2.7 接種、分裝在冷卻到40的

17、原料奶中加入5%的發(fā)酵劑，充分?jǐn)嚢杈鶆?。分裝入滅菌后的錐形瓶中，并迅速封口。2.4.2.8 發(fā)酵接種分裝完成后，將其放入41的隔水式恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵5h。2.4.2.9 后熟發(fā)酵完成后，放入4的冰箱中后熟12h。使銀耳酸奶的風(fēng)味進(jìn)一步形成。2.5 工藝研究方法2.5.1 銀耳漿制取條件實(shí)驗(yàn)銀耳漿是銀耳酸奶的關(guān)鍵原料之一，關(guān)系到產(chǎn)品的最終品質(zhì)。因此選擇合適的條件制取銀耳漿尤為重要。而煮制銀耳的溫度、時(shí)間、料水比對制取的銀耳漿的黏度，色澤和風(fēng)味有較大影響。銀耳溶液粘度的大小與其濃度的大小成正比，即溶液的濃度越大，其粘度也越大。熱力對銀耳多糖的結(jié)構(gòu)有一定的破壞作用，溶液的溫度越高，受熱時(shí)間越長，其粘

18、度越小9。因此固定煮制溫度為90，對煮制時(shí)間和料水比進(jìn)行雙因素實(shí)驗(yàn)。選擇符合品質(zhì)要求的干銀耳，使其充分復(fù)水后，分別按照銀耳濕重比1:4,1:6,1:8加水分別煮制30min，60min，90min。完成后用打漿機(jī)制漿。根據(jù)銀耳漿的粘度和感官評價(jià)得出最佳的制取條件。2.5.2 銀耳酸奶工藝單因素實(shí)驗(yàn)根據(jù)購買的全脂奶粉沖調(diào)說明，奶粉用量為12.5%。實(shí)驗(yàn)分別對銀耳漿添加量，蔗糖添加量，接種量，發(fā)酵溫度及時(shí)間進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。2.5.2.1 發(fā)酵時(shí)間的選擇在銀耳漿20%，蔗糖6%，接種量5%，發(fā)酵溫度為41的固定因素條件下。發(fā)酵2h、4h、6h、8h，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。檢測產(chǎn)品的酸度、總糖、粘度，并進(jìn)行

19、感官評價(jià)，確定最佳的發(fā)酵時(shí)間。2.5.2.2 發(fā)酵溫度的選擇銀耳漿20%，蔗糖用量6%，接種量5%，發(fā)酵時(shí)間6h作為固定因素。分別在38、41、44、47下進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。研究最佳的發(fā)酵溫度。2.5.2.3 接種量的選擇添加銀耳漿20%，蔗糖6%，發(fā)酵溫度41，發(fā)酵時(shí)間6h為固定因素。分別接種雙歧桿菌發(fā)酵液1%、3%、5%、8%，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。通過理化指標(biāo)的檢測和感官評價(jià)確定合適的接種量。2.5.2.4 銀耳漿添加量的選擇將制取好的銀耳漿添加10%、20%、30%、40%。其他固定條件為蔗糖6%，接種量3%，發(fā)酵溫度41，發(fā)酵時(shí)間6h的條件進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。進(jìn)行分析評價(jià)得出結(jié)果。2.5.2.5

20、 蔗糖用量的選擇在蔗糖添加量分別為3%、6%、9%、12%的條件下。固定銀耳漿20%，接種量5%，發(fā)酵溫度41，發(fā)酵時(shí)間6h。進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。確定蔗糖合適的用量。2.5.3 正交實(shí)驗(yàn)以單因素實(shí)驗(yàn)的因素水平和結(jié)果為參考，選取影響較大的幾個(gè)因素，并選定合適的三個(gè)水平進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，用以確定銀耳酸奶的最佳配方。本實(shí)驗(yàn)選取銀耳漿、蔗糖、接種量、發(fā)酵時(shí)間四個(gè)因素，進(jìn)行l(wèi)9(34)正交實(shí)驗(yàn)。并根據(jù)酸奶的組織狀態(tài)、外觀、色澤、口感、風(fēng)味等感官指標(biāo)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)評分。2.6 理化指標(biāo)測定及分析方法2.6.1 粘度的測定粘度能夠反映出酸奶的組織狀態(tài)，可為感官評價(jià)提供可靠依據(jù)。本測試使用ndj-8s數(shù)顯粘度計(jì)，粘度計(jì)的轉(zhuǎn)

21、子在受到檢測液體的粘性力矩的作用，其作用力越大, 則轉(zhuǎn)子受到相抗衡而產(chǎn)生的扭矩也越大,則通過一定的換算即能得出液體的旋轉(zhuǎn)粘度。2.6.2 酸奶酸度的測定10-11酸度是酸奶檢測中的一個(gè)重要指標(biāo)，通過對酸度的檢測可以控制發(fā)酵的程度，而產(chǎn)品的風(fēng)味、口感、粘稠度等都與酸度有密切聯(lián)系。用標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液滴定食品中的酸，發(fā)生中和反應(yīng)，以酚酞做指示劑。滴定至終點(diǎn)時(shí)，根據(jù)耗用的標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積，計(jì)算酸度。2.6.3 蒽酮比色法測總糖12-13蒽酮比色法是一種快速準(zhǔn)確的定糖方法，其原理是糖在硫酸的作用下，脫水生成糠醛或羥甲基糠醛，然后蒽酮與糠醛或羥甲基糠醛經(jīng)脫水縮合，產(chǎn)生藍(lán)綠色的糠醛衍生物，顏色的深淺與糖量成正

22、比。本實(shí)驗(yàn)通過對總糖含量的測量可為酸奶口感的評價(jià)提供參考。同時(shí)還能計(jì)算出糖酸比，而糖酸比可以影響酸奶的口味，在食品生產(chǎn)中通常以調(diào)節(jié)該比值來控制產(chǎn)品的口味。2.6.4 可溶性固形物的測定14-15可溶性固形物含量是食品行業(yè)里一個(gè)常用的技術(shù)參數(shù)，本實(shí)驗(yàn)采用折光計(jì)法。阿貝折射儀是將被測試樣與一已知折射率的折射棱鏡緊貼在一起，根據(jù)光線反射臨界角求得試樣的折射率，從而反應(yīng)出可溶性固形物含量。2.6.5 全乳固形含量的測定16利用食品中水分的物理性質(zhì)，在101.3kpa（一個(gè)大氣壓），溫度101-105下采用揮發(fā)方法測定樣品中干燥減重的重量，包括吸濕水、部分結(jié)晶水和該條件下能揮發(fā)的物質(zhì)，再通過干燥前后的稱

23、量值計(jì)算總固形物含量。2.6.6 大腸菌群檢測17 大腸菌群是指在一定培養(yǎng)條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌。該菌主要來源于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標(biāo)來評價(jià)食品衛(wèi)生的質(zhì)量，具有廣泛的衛(wèi)生學(xué)意義。它反映了食品是否被糞便污染，同時(shí)間接地指出食品是否有腸道致病菌污染的可能性。食品中的大腸菌群數(shù)系以每1g（或1ml）檢樣內(nèi)大腸菌群最近似數(shù)（mpn）表示。2.6.7 銀耳酸奶感官評定方法與標(biāo)準(zhǔn)18銀耳酸奶的感官評分是確定產(chǎn)品工藝的主要途徑，以發(fā)酵乳的國家標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，結(jié)合部分理化指標(biāo)的檢測數(shù)據(jù)和銀耳酸奶的特點(diǎn)，對其組織狀態(tài)、乳清析出狀況、口感等進(jìn)行綜合評定。取適量的樣品，

24、在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味后進(jìn)行評分（總分100分）。評分標(biāo)準(zhǔn)見表2-4。表2-4 銀耳酸奶感官評定標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評分組織狀態(tài)淺黃色或者白色凝乳質(zhì)地均勻，表面光滑，無氣泡。27-30凝固性好，質(zhì)地較均勻，有少量氣泡。24-26凝固性較差，質(zhì)地不均勻，表面不光滑，有少量氣泡。18-23凝固性差，質(zhì)地不均勻，有大量氣泡。18乳清析出無乳清析出。18-20有少量的乳清析出。15-17乳清析出較多，有分層現(xiàn)象。10-14乳清大量析出，渾濁，分層嚴(yán)重。10口感口感細(xì)膩清爽，酸甜適度。27-30口感較細(xì)膩，偏酸或者酸度稍不足。偏甜或甜味不足。24-26口感較粗糙，酸味

25、不足或過酸。過甜或甜味過淡。20-23口感粗糙，無酸味。20風(fēng)味有濃郁的發(fā)酵乳香，有銀耳清香，無不良?xì)馕丁?8-20有發(fā)酵乳香，風(fēng)味稍淡。15-17無發(fā)酵乳香味和風(fēng)味。10-14有異常氣味。10三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析與討論233.1 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)定結(jié)果 在酸奶的酸度檢測中，需對配制的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行標(biāo)定，其標(biāo)定的結(jié)果見表3-1。表3-1 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)定組別12領(lǐng)苯二甲酸氫鉀量（g）0.32670.3349氫氧化鈉溶液消耗量（ml）16.0816.43氫氧化鈉溶液當(dāng)量濃度（mol/l）0.09950.0998氫氧化鈉溶液平均濃度（mol/l）0.09973.2 葡萄標(biāo)準(zhǔn)曲線蒽酮比色

26、法檢測總糖中，需制作葡萄標(biāo)準(zhǔn)曲線。標(biāo)準(zhǔn)曲線的濃度分布見表3-2。表3-2 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線濃度編號1234567葡萄糖標(biāo)液（ml）00.10.20.30.40.60.8蒸餾水（ml）10.90.80.70.60.40.2葡萄糖含量（g）0102030406080不同葡萄糖含量在620nm處吸光度見表3-3。表3-3 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線表編號1234567葡萄糖含量（g）0102030406080620nm吸光度00.070.1540.2180.3370.4760.649根據(jù)表3-3繪制葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線，見圖3-1 圖3-1 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線公式：y=0.0082x-0.0082，r2=0.

27、9974。3.3 銀耳漿制取的結(jié)果與分析19銀耳中含有豐富的多糖類物質(zhì)，該物質(zhì)屬于高分子化合物，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，其水溶液有明顯的粘稠感。制取的銀耳漿的粘度和風(fēng)味與多糖類物質(zhì)的提取層度有著非常緊密的聯(lián)系20。因此通過對銀耳漿的粘度測量和感官評價(jià)，即可用以選定合適的銀耳漿制取條件。根據(jù)實(shí)驗(yàn)方案，固定銀耳煮制溫度為90，對煮制時(shí)間和料水比進(jìn)行雙因素實(shí)驗(yàn)。選擇符合品質(zhì)要求的干銀耳，使其充分復(fù)水后，分別按照銀耳濕重比1:4,1:6,1:8加水分別煮制30min，60min，90min。用打漿機(jī)制漿完后，進(jìn)行粘度測量和感官評價(jià)，其結(jié)果見表3-4。表3-4 銀耳漿制取條件煮制時(shí)間/min料水比粘度（mpas感官評

28、價(jià)301:41026銀耳風(fēng)味不足301:6580銀耳風(fēng)味不足,粘度偏低。301:8322銀耳風(fēng)味不足，粘度偏低。601:42460有銀耳風(fēng)味，粘度偏高。601:61230有銀耳風(fēng)味601:8736銀耳風(fēng)味不足，粘度較低。901:48060風(fēng)味濃郁，粘度過高。901:64820風(fēng)味濃郁，粘度過高。901:82590銀耳風(fēng)味不足，粘度偏高。 將數(shù)據(jù)進(jìn)行雙因素方差分析，分析結(jié)果見表3-5。表3-5 雙因素方差分析因素rssdffsig.時(shí)間/min4514.00034621744.88210.8940.004料水比2632.66710604198.2223.3370.024誤差45225943.11

29、4通過對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析，可以看出在加熱溫度固定時(shí)，加熱時(shí)間對銀耳漿粘度的影響最為顯著，其次為料水比。隨著加熱時(shí)間的增加，銀耳漿粘度越高。而隨著料水比的增加粘度而減小。結(jié)果表明，銀耳在加熱90min，料水比1:4時(shí)粘度最高，并且具有濃郁的銀耳風(fēng)味。但加熱90min的樣品整體粘度都偏高，而過高的粘度不適合酸奶的加工。而熬制30min的樣品整體都風(fēng)味不足且粘度稍差。通過綜合比對，選擇熬制60min，料水比1：:6的樣品其粘度適中且具有較足的銀耳風(fēng)味。因此銀耳漿最佳的制備工藝為：料水比1:6，在90加熱60min。3.4 銀耳酸奶單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析單因素分析實(shí)驗(yàn)，奶粉均按包裝標(biāo)注沖調(diào)方法添加12.5%

30、的量。以產(chǎn)品的酸度、糖酸比、粘度為基本參考，進(jìn)行感官評分，并對評分結(jié)果進(jìn)行分析。3.4.1 發(fā)酵時(shí)間的分析固定因素為銀耳漿20%、蔗糖6%、接種量5%，發(fā)酵溫度41。分別發(fā)酵2、4、6、8小時(shí)。以酸度、總糖、粘度等理化指標(biāo)為參考，對發(fā)酵完成后的產(chǎn)品進(jìn)行感官評分，通過評分確定最佳發(fā)酵時(shí)間。結(jié)果見表：3-6。表3-6 發(fā)酵時(shí)間對銀耳酸奶的影響時(shí)間（h）酸度（t）總糖（%）糖酸比粘度（mpa s）感官評價(jià)感官評分241.8710.7428.42凝固不全。58478.2710.2414.496405凝固較好。84684.3410.2713.497075凝固好，少量乳清析出。89887.8710.211

31、2.277150凝固好，乳清析出較多。87發(fā)酵時(shí)間是影響酸奶質(zhì)量的重要因素。時(shí)間過短時(shí)，牛奶中的蛋白質(zhì)還未完全凝固，導(dǎo)致酸奶組織狀態(tài)差，并且產(chǎn)酸率低；發(fā)酵時(shí)間過長時(shí)，雖然凝乳狀態(tài)較好，但是由于發(fā)酵時(shí)間過長，乳酸菌繁殖過度，并且產(chǎn)生了大量的乳酸，使得酸奶的糖酸比失衡，整體質(zhì)量下降。表3-5表明，發(fā)酵2h，時(shí)間明顯偏短，此時(shí)的銀耳酸奶還未完全凝固，而發(fā)酵4h時(shí)酸度任稍顯不足。而發(fā)酵時(shí)間為8h時(shí)，但甜酸比例失衡，并且伴隨有乳清析出的現(xiàn)象。感官評分表明，發(fā)酵6h左右比較合適。3.4.2 發(fā)酵溫度的分析在添加銀耳漿20%，接種量為5%，蔗糖5%，發(fā)酵時(shí)間6h的條件下。在38、41、44、47不同溫度下進(jìn)

32、行發(fā)酵，結(jié)果見表3-7。表3-7 發(fā)酵溫度對銀耳酸奶的影響溫度（）酸度（t）總糖（%）糖酸比粘度（mpa s）感官評價(jià)感官評分3875.6410.3814.396860凝固好，酸度偏低。864182.7010.4714.037210凝固好，少量乳清。894483.9710.2413.677290凝固好，少量乳清。894787.7010.1312.807080凝固好，乳清稍多。87發(fā)酵溫度的高低能影響到酶的活性從而直接影響乳酸菌的生理代謝過程。溫度過高菌種會(huì)被殺死，過低則會(huì)影響到乳酸菌的活性。這都會(huì)影響到酸奶的風(fēng)味形成和組織結(jié)構(gòu)。對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析可看出，隨著發(fā)酵溫度的升高滴定酸度逐漸增大，粘度

33、呈現(xiàn)上升趨勢。但當(dāng)溫度達(dá)到47時(shí)，粘度略有降低，同時(shí)乳清析出量也較多。在44與41條件下發(fā)酵，產(chǎn)品從數(shù)據(jù)分析和感官評定的相差都不大。本著節(jié)約成本的角度考慮，選用41較合適。3.4.3 接種量的分析在銀耳漿加入量20%，白砂糖6%，分別接入1%、3%、5%、8%的發(fā)酵劑，在41下發(fā)酵6h。結(jié)果見表3-8。表3-8 接種量對銀耳酸奶的影響接種量（%）酸度（t）總糖（%）糖酸比粘度（mpa s）感官評價(jià)感官評分172.3210.4215.966210凝固較差，有乳清析出，風(fēng)味稍淡。76384.3810.0413.187450凝固好，少量乳清。90585.989.7612.577440凝固好，少量乳清

34、。89788.159.9212.467270凝固好，乳清稍多。86接種發(fā)酵液后，原料奶中的乳酸菌的生長繁殖要經(jīng)過調(diào)整期，對數(shù)期，穩(wěn)定期，和衰亡期這一過程。而實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，接種劑量要選擇合理。接種量過低時(shí)，乳酸菌在對數(shù)期停留時(shí)間過長導(dǎo)致產(chǎn)酸的速度過慢，從而使得酸奶的酸甜比例差，整體組織狀態(tài)也變差。若接種量過大，過快的產(chǎn)酸，直接導(dǎo)致了凝乳中的蛋白質(zhì)發(fā)生脫水收縮的現(xiàn)象。同時(shí)也容易照成酸甜比例失衡。從綜合評分上看選擇接種量為3%比較合適。3.4.4 銀耳漿添加量的分析固定蔗糖6%，接種量3%，發(fā)酵時(shí)間6h，銀耳漿用量分別為10%、20%、30%、40%進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。其結(jié)果見表3-9。表3-9銀耳漿（%）酸

35、度（t）總糖（%）糖酸比粘度（mpa s）感官評價(jià)感官評分1082.6210.3016.616835乳白色，質(zhì)地均勻凝固好，與普通酸奶無異，口感細(xì)膩。872083.5110.8013.447655淡黃色，質(zhì)地均勻，口感光滑細(xì)膩，913085.2210.8812.896540淡黃色，凝固較好，口感粗糙，有乳清析出。854083.7110.6112.865890口感粗糙，組織狀態(tài)較差。80銀耳漿是銀耳酸奶的重要組成部分。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明銀耳漿的添加量會(huì)影響到酸奶的穩(wěn)定性以及凝乳效果和黏度大小和風(fēng)味。添加量為10%時(shí)，體現(xiàn)不出銀耳酸奶的特點(diǎn)。而隨著用量增加，銀耳酸奶風(fēng)味逐漸顯現(xiàn)。當(dāng)添加到30%時(shí)，酸奶口

36、感開始變粗糙，這是因?yàn)殂y耳漿的添加，導(dǎo)致酸奶中纖維素的含量上升。而到達(dá)40%時(shí)，口感變得非常粗糙。甚至開始影響到酸奶的組織狀態(tài)。綜合以上因素，選擇20%的銀耳漿添加量比較合適。3.4.5 蔗糖添加量的分析銀耳漿20%，接種量3%，發(fā)酵時(shí)間6h為固定因素。對蔗糖添加量進(jìn)行討論。分析結(jié)果見表3-10。表3-10 蔗糖對銀耳酸奶的影響蔗糖（%）酸度（t）總糖（%）糖酸比粘度（mpa s）感官評價(jià)感官評分380.168.0811.167410酸味比較突出，甜味不明顯。87681.5410.3013.997020酸甜適中，但甜味在口中消散較快。90979.4612.7016.117400甜味稍有突出。8

37、91280.1114.9720.707225甜味過于突出。87糖是酸奶的重要添加原料，蔗糖的添加可為乳酸菌發(fā)酵提供必要的碳源21，并且還可以緩和酸度，改善風(fēng)味，是影響銀耳酸奶感官品質(zhì)的重要因素。合適的糖酸比能讓人產(chǎn)生愉悅。從表3-9中不難看出，在蔗糖添加量為3%時(shí)，酸味會(huì)比較突出，而甜味不明顯。添加量為6%時(shí)，呈可接受的酸味，但是甜味在口中消散較快。9%添加量時(shí)，甜味稍有突出。而到達(dá)12%時(shí)，酸奶中甜味非常突出，甚至掩蓋了酸奶的風(fēng)味。通過以上分析，蔗糖添加量為6%時(shí)比較合適。3.4.6 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析223.4.6.1 數(shù)據(jù)處理通過對單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析基礎(chǔ)上，固定發(fā)酵溫度為41，選取銀耳

38、漿用量，蔗糖量，接種量以及發(fā)酵時(shí)間對酸奶的品質(zhì)影響較大的四個(gè)因素，并且選取三個(gè)不同水平進(jìn)行l(wèi)9(34)正交實(shí)驗(yàn)。通過分析找出銀耳酸奶的最佳工藝。正交實(shí)驗(yàn)因素水平選擇見表3-11。表3-11 正交實(shí)驗(yàn)因素水平水平因素a銀耳漿量（%）b蔗糖量（%）c接種量（%）d發(fā)酵時(shí)間（h）110%6%3%4220%7%5%5330%8%7%6正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果直觀分析見表3-12表3-12 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析實(shí)驗(yàn)編號因素感官評分a銀耳漿b蔗糖c接種量d發(fā)酵時(shí)間11111822122286313338742123875223186623129373132818321384933218325525025925426625

39、625626024826325425885.00083.33386.33383.66788.66785.33385.33386.66782.66787.66784.66786.0006.0004.3341.6663.000各因素的效應(yīng)曲線見圖3-2圖3-2 a b c d方差分析見表3-13表3-13 正交實(shí)驗(yàn)方差分析方差來源ssdfmsf比a38.542219.2712.148b26.542213.2711.104c4.54222.2710.165d14.88927.4440.583誤差00總因素102.22283.4.6.2 銀耳酸奶最佳工藝分析根據(jù)綜合評分的數(shù)據(jù)處理分析，對銀耳酸奶的感官

40、品質(zhì)的影響主次順序?yàn)閍bdc。銀耳漿添加量對成品質(zhì)量影響最為顯著，次之為蔗糖添加量，再次之為發(fā)酵時(shí)間，而接種量影響相對較小。工藝條件選取通過對各因素水平指標(biāo)和差r值的分析，以及效應(yīng)曲線上可看出，a銀耳漿選取水平2，b蔗糖選取水平3，c接種量選取水平1，d發(fā)酵時(shí)間選取水平2，其最優(yōu)組合為a2b3c1d2。即工藝條件為41下，銀耳漿添加量20%、蔗糖8%，接種量3%，發(fā)酵時(shí)間5h。此工藝所制得的銀耳酸奶組織均勻，呈淡黃色，無乳清析出，口感細(xì)膩，酸甜適中，具有良好的風(fēng)味。3.5 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn) 按正交實(shí)驗(yàn)得出最佳工藝條件制作一批產(chǎn)品，對其進(jìn)行檢驗(yàn)評估。3.5.1 感官評價(jià)組織狀態(tài)：產(chǎn)品色澤均勻一致，呈

41、淡黃色，質(zhì)地均勻，無氣泡，部分有極少量的乳清析出屬正常現(xiàn)象。口感：口感細(xì)膩清爽，酸甜適中。風(fēng)味：無異味，有銀耳酸奶風(fēng)味。3.5.2 部分理化指標(biāo)對制取的最終樣品按理化指標(biāo)測定及分析方法進(jìn)行檢測并與市售酸奶產(chǎn)品進(jìn)行一個(gè)比較，其結(jié)果見表3-14。表3-14 部分理化指標(biāo)對比銀耳酸奶天友酸牛奶（風(fēng)味酸牛乳）酸度82.48 t酸度83.41 t總糖10.92%總糖11.7%糖酸比14.66糖酸比15.54粘度7430 mpa s粘度8370 mpa s可溶性固形物含量14.50%可溶性固形物含量14.25%總固形含量20.1%總固形含量19.6%3.5.3 衛(wèi)生指標(biāo)產(chǎn)品生產(chǎn)各項(xiàng)操作均按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，原

42、料嚴(yán)格執(zhí)行了滅菌處理。對試制產(chǎn)品進(jìn)行大腸菌群檢測實(shí)驗(yàn)，初發(fā)酵實(shí)驗(yàn)未產(chǎn)氣，表明大腸菌群為陰性，符合質(zhì)量要求。致病菌未檢出。四、結(jié)論酸奶作為奶制品中具有代表性的產(chǎn)品正日益顯現(xiàn)出生機(jī)與活力。而風(fēng)味型酸奶，在擁有變化多樣的風(fēng)味與口感的同時(shí)又具備了一定的保健功能，因此更為受消費(fèi)者的青睞，其市場前景廣闊。本文通過在銀耳酸奶的工藝及風(fēng)味方面的研究不但拓展了銀耳的應(yīng)用范圍，更豐富了酸奶產(chǎn)品市場。本課題研究了銀耳漿的制取條件，以及銀耳酸奶制取過程中，銀耳漿，蔗糖，接種量，發(fā)酵溫度和時(shí)間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。分別進(jìn)行了單因素實(shí)驗(yàn)，并通過單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析，為正交實(shí)驗(yàn)提供的參考依據(jù)。與此同時(shí)對酸奶的酸度、總糖、粘度、糖酸比進(jìn)行了測定，為感官綜合評定提供了有力的依據(jù)。減少了僅僅依靠感官評價(jià)酸奶品質(zhì)的誤差，使得實(shí)驗(yàn)更加科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)。實(shí)驗(yàn)表明銀耳酸奶的最佳工藝條件為：在常溫下使干銀耳充分復(fù)水，除去雜質(zhì)和表明多余水分后加入銀耳濕重6倍的水量，在90的溫度下熬制60min，充分破碎打漿后，制得的銀耳漿液。其銀耳漿用量為20%，與12.5%的奶粉混合后復(fù)水，添加8%蔗糖，接種量3%，在41的條件