牛奶中成分分析

1、牛奶中部分成分的分析一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?）學(xué)習(xí)利用等電點(diǎn)沉淀法從牛奶中制備酪蛋白（2）掌握雙縮脲法測(cè)定蛋白質(zhì)的原理和方法（3）熟悉可見(jiàn)光分光光度計(jì)的操作（4）加強(qiáng)對(duì)沉淀、抽濾、溶液配制等基本操作的鍛煉（5）分析牛奶中蛋白質(zhì)與鈣的含量。（6）掌握配位滴定法測(cè)定液體食品中鈣含量的原理和方法（7）通過(guò)與牛奶包裝上注明的含量比較，對(duì)實(shí)驗(yàn)分析結(jié)果進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)二、實(shí)驗(yàn)原理牛乳中的主要的蛋白質(zhì)是酪蛋白，含量約為35g/l。酪蛋白是一些含磷蛋白質(zhì)的混合物，等電點(diǎn)為4.7。利用等電點(diǎn)時(shí)溶解度最低的原理，加入醋酸將牛乳的ph調(diào)至4.7時(shí)，使酪蛋白沉淀出來(lái)。用乙醇洗滌沉淀物，除去脂類雜質(zhì)，抽濾、純化后便可得到純酪蛋白。

2、雙縮脲(nh2conhconh2)在堿性溶液中與硫酸銅反應(yīng)生成紫紅色化合物，稱為雙縮脲反應(yīng)，蛋白質(zhì)分子中含有許多肽鍵在堿性溶液中也能與cu2+反應(yīng)產(chǎn)生紫紅色化合物。在一定范圍內(nèi)，其顏色的深淺與蛋白質(zhì)濃度成正比。因此，可以利用比色法測(cè)定蛋白質(zhì)濃度。雙縮脲法是測(cè)定蛋白質(zhì)濃度的常用方法之一。操作簡(jiǎn)便、迅速、受蛋白質(zhì)種類性質(zhì)的影響較小，但靈敏度較差，而且特異性不高。除-conh-有此反應(yīng)外，-conh2、-ch2nh2、-cs-nh2等基團(tuán)也有此反應(yīng)。鈣與身體健康息息相關(guān)，鈣除成骨以支撐身體外，還參與人體的代謝活動(dòng)，它是細(xì)胞的主要陽(yáng)離子，還是人體最活躍的元素之一，缺鈣可導(dǎo)致兒童佝僂病，青少年發(fā)育遲緩，

3、孕婦高血壓，老年人的骨質(zhì)疏松癥。缺鈣還可引起神經(jīng)病，糖尿病，外傷流血不止等多種過(guò)敏性疾病。補(bǔ)鈣越來(lái)越被人們所重視。牛奶中含有易被人體吸收得鈣，有些牛奶產(chǎn)品中還特地加鈣而成為鈣奶。對(duì)于液體牛奶中鈣的含量，可采用edta法進(jìn)行直接測(cè)定。考慮到牛奶中含有fe3+、al3+等干擾離子，可以加入少量三乙醇胺以消除它們的，調(diào)節(jié)ph1213，以鉻藍(lán)黑r作指示劑，指示劑與鈣生成紅色的絡(luò)合物，當(dāng)用edta滴定至計(jì)量點(diǎn)時(shí)，游離出指示劑，溶液呈現(xiàn)藍(lán)色。三、材料、試劑與儀器（一）材料 新鮮牛奶、加鈣牛奶（二）試劑95%乙醇、無(wú)水乙醚、醋酸、醋酸鈉、naoh、cus045h2o、酒石酸鉀、碘化鉀、牛血清蛋白（bsa）、

4、edta、基準(zhǔn)物質(zhì)caco3、hcl、三乙醇胺、鉻藍(lán)黑r、鹽酸羥胺、鄰二氮菲（鄰菲啰啉）、濃硝酸、硫代硫酸鈉、甲基紅、氨水1.、0.2 moll-1 ph4.7醋酸-醋酸鈉緩沖液 先配a液與b液。a液：0.2mol/l醋酸鈉溶液。b液：0.2mol/l醋酸溶液。 取醋酸鈉固體1.64g加水溶解并稀釋至100ml，取冰醋酸1.37ml加水稀釋至120ml，取a液94.79ml，b液105.21ml, 混合即得ph4.7的醋酸醋酸鈉緩沖液200ml。2、乙醇乙醚混合液：乙醇:乙醚=1:1（v/v）3、naoh（6moll-1）：稱取12g氫氧化鈉溶于50ml水中。4、雙縮脲試劑：稱取cus045h

5、2o 3.0g，酒石酸鉀9.0 g和碘化鉀5.0g，分別溶解后混勻，加6 moll-1naoh l00ml，最后加水至1000ml，貯于棕色瓶中，避光，可長(zhǎng)期保存。5、0.9nacl6、蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)液(10mgml-1)，用小燒杯稱取干燥的牛血清蛋白100.0mg，以少量生理鹽水溶解后倒入l0ml容量瓶中，淋洗小燒杯數(shù)次，一并倒入容量瓶中，最后加生理鹽水至刻度線。7、待測(cè)蛋白樣本：將牛奶樣品用生理鹽水準(zhǔn)確配制成一定濃度的溶液后再測(cè)定；將制得的酪蛋白用生理鹽水準(zhǔn)確配制成一定濃度的溶液后再測(cè)定。（如若不能溶解，滴加幾滴6mol/l naoh溶液、分別用l0ml容量瓶定容）8、edta(0.01mol

6、l-1)：稱取2.0g edta二鈉鹽，用溫?zé)崴芙夂螅♂屩?00ml，儲(chǔ)存于聚乙烯塑料瓶中。9、caco3標(biāo)準(zhǔn)溶液(0.01 mol l-1)：準(zhǔn)確稱取基準(zhǔn)物質(zhì)caco30.1g左右，先以少量水潤(rùn)濕，再逐滴小心加入6 moll-1hcl，至caco3完全溶解，定量轉(zhuǎn)入100ml容量瓶中，以水稀釋至刻度，并計(jì)算其濃度。 10、naoh（5 moll-1） 11、hcl（6 moll-1） 12、三乙醇胺(200gl-1) 13、鉻藍(lán)黑r(5 gl-1)乙醇溶液（三）儀器試管、移液管（1ml、5ml、20 ml）、 l0ml容量瓶、燒杯、表面皿、250ml錐形瓶、1000ml棕色試劑瓶、25m

7、l具塞比色管、試管架、坩堝、60ml分液漏斗水浴箱、可見(jiàn)光分光光度計(jì)、離心機(jī)、抽濾裝置、精密ph試紙（可測(cè)ph4.7），酸度計(jì)、電爐、溫度計(jì)四、操作步驟（一）牛奶中酪蛋白的提取1、酪蛋白的粗提50ml鮮牛奶加熱至40。在攪拌下慢慢加入預(yù)熱至40、ph4.7的醋酸緩沖液50ml用精密ph試紙或酸度計(jì)調(diào)ph至4.7。將上述懸浮液冷卻至室溫。離心15分鐘（3000 r min-1）。棄去清液，得酪蛋白粗制品。2、酪蛋白的純化用水洗滌沉淀3次，離心10分鐘（3000rmin-1），棄去上清液。在沉淀中加入30ml乙醇，攪拌片刻，將全部懸濁液轉(zhuǎn)移至布氏漏斗中抽濾。用乙醇乙醚混合液洗沉淀2次。最后用乙醚洗

8、沉淀2次，抽干。將沉淀攤開(kāi)在表面皿上，風(fēng)干；得酪蛋白純品。3、準(zhǔn)確稱重，計(jì)算含量和得率含量：酪蛋白g/(100 ml)牛乳（二）酪蛋白含量的測(cè)定1、標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制與樣品的測(cè)定 取試管8支，按下表操作。123456測(cè)定管1測(cè)定管2蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)液(ml)0.200.400.600.801.00待測(cè)蛋白樣品(ml)1.001.000.9%nacl(ml)1.000.80.600.400.20-雙縮脲試劑(ml)4.004.004.004.004.004.004.004.00吸光度a各管混勻、放置37水浴中保溫20min。540nm比色，以空白管調(diào)零點(diǎn)，讀取各管吸光度值。2、計(jì)算 在電腦上以吸光度值為縱

9、坐標(biāo)，以蛋白質(zhì)濃度為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。從標(biāo)準(zhǔn)曲線中查出待測(cè)樣本的蛋白質(zhì)濃度(gl)，并求出牛奶中蛋白質(zhì)濃度。由此濃度計(jì)算出100ml鮮牛奶中酪蛋白的真實(shí)含量。（三）鈣含量的測(cè)定1、edta溶液濃度的標(biāo)定 準(zhǔn)確移取20.00ml caco3標(biāo)準(zhǔn)溶液3份分別于250ml錐形瓶中，加入2ml naoh溶液，鉻藍(lán)黑r指示劑34滴，用edta溶液滴定至溶液由紅色變?yōu)樗{(lán)色即為終點(diǎn)，根據(jù)滴定用去edta毫升數(shù)和caco3標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，計(jì)算edta溶液的濃度。2、鈣制劑鈣含量的測(cè)定 準(zhǔn)確移取一定量的鮮牛奶和鈣奶，分別轉(zhuǎn)移到100ml容量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻。準(zhǔn)確移取上述試液20.00ml，加入三乙醇胺溶液5ml，5moll-1naoh 4ml，加入水20ml，搖勻，加鉻藍(lán)黑r34滴，用0.01moll-1edta標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，接近終點(diǎn)時(shí)再補(bǔ)加23滴鉻藍(lán)黑r，當(dāng)溶液由紅色變?yōu)樗{(lán)色即為終點(diǎn)，根據(jù)消耗edta的體積，計(jì)算出鮮奶和鈣奶中鈣的含量（g/100 ml），并與包裝上注明的含量作比較。 3、注意事項(xiàng) 量取鮮奶和鈣奶的量視鈣含量多少而確定，以消耗0.0