洪培食品的制作面包分析研究

1、目錄中文摘要4ABSTRACT5第一章 緒論61.1項目背景6 1.2面包概況6 1.2.1面包的定義與分類61.2.2面包的營養(yǎng)價值71.3面包的發(fā)展史及市場分析71.3.1面包發(fā)展概論71.4設(shè)計方案81.4.1產(chǎn)品方案81.4.2選址91.4.3車間生產(chǎn)過程設(shè)計9第二章 工藝流程確定及論證 92.1產(chǎn)品和產(chǎn)量確定92.2工藝流程的確定92.2.1面包工藝流程9 2.2.2蛋糕的工藝流程102.3工藝論證和說明10 2.3.1原輔料的預(yù)處理 10 2.3.2 酵母的處理10 2.3.3面團(tuán)的調(diào)制11 2.3.4調(diào)粉投放順序11 2.3.5面團(tuán)發(fā)酵11 2.3.6面團(tuán)整形 11 2.3.7面

2、團(tuán)成型發(fā)酵（最后醒發(fā)）11 2.3.8烘烤、冷卻11 2.3.9包裝、入庫11第三章 物料衡算 12 3.1物料計算方法12第四章 設(shè)備選型12 4.1選擇設(shè)備的基本原理12 4.2設(shè)備選型13第五章 公共系統(tǒng)與輔助部分設(shè)計13 5.1生產(chǎn)及輔助車間設(shè)置14第六章 車間建設(shè)對環(huán)境影響及廢水處理14 6.1排水系統(tǒng) 14 6.2污水處理14第七章 勞動組織15 7.1全廠職工定員數(shù)的確定 15致謝 16參考文獻(xiàn) 17摘要關(guān)于烘焙食品，我們都有所了解，它主要以小麥粉、蔗糖（白砂糖）、油脂為基本原料，加之烘烤制作的簡潔方便食品。本篇文章主要針對好利來公司在蘇州等籌建烘烤車間設(shè)計而進(jìn)行的，主要研究以下

3、幾個方面：面包、蛋糕工藝流程的確定及論證；物料的衡算；設(shè)備的選型；烘焙車間建設(shè)對環(huán)境影響及廢水處理以及技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析。從而確定了一年生產(chǎn)520噸烘焙食品的生產(chǎn)工藝并且進(jìn)行工藝流程的論證。不僅如此，我們還從可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的角度出發(fā)，加強(qiáng)環(huán)保意識，重視生態(tài)環(huán)境保護(hù)。采用CIP清洗程序，極大降低污水處理費(fèi)用，同時也避免了重復(fù)投資污水處理。關(guān)鍵詞：烘焙 車間 設(shè)計AbstractWeallknowthatbakedgoodsaremainlymadeofflour,sugar,oil,andsimpleandconvenientfood.Thisarticlemainlyfocusesonthedesi

4、gnofthebakingworkshopinsuzhou,etc.,andmainlystudiesthefollowingaspects:bread,cakeprocessdeterminationanddemonstration;Materialbalance;Equipmentselection;Environmentalimpactandwastewatertreatmentaswellastechnicalandeconomicanalysisofbakeryworkshopconstruction. Theproductionprocessof520tonsofbakingpro

5、ductionlineandthedemonstrationofprocessflowaredetermined.InadditionFromtheperspectiveofsustainabledevelopmentstrategy,weshouldstrengthenenvironmentalawarenessandattachimportancetoecologicalenvironmentprotection.,theCIPcleaningprocess,greatlyreducethecostofsewagetreatment,sewagetreatmentalsoavoidther

6、epeatedinvestment.Key words: bakeryworkshopdesign.第一章 緒論1.1項目背景最近幾年我們國家烘焙食品的發(fā)展迅速，烘焙食品已經(jīng)成為我國營養(yǎng)事業(yè)的發(fā)展之重。尤其是面包和蛋糕，它們每年都以15%的速度增長，好利來公司自進(jìn)入烘焙行業(yè)以來，一直以蛋糕、面包、糕點(diǎn)等為主，伴隨著烘焙食品市場不斷增大，好利來公司為應(yīng)承市場發(fā)展的需要，不斷增強(qiáng)成品更新，在蘇州建新的食品生產(chǎn)車間，本設(shè)計是針對該項目而進(jìn)行的。設(shè)計主要產(chǎn)品是指面包。雖然社會發(fā)展越來越迅速，人隨著時代的發(fā)展步伐也越來越快，但是人們對于營養(yǎng)健康問題卻絲毫也不馬虎，無論在忙碌也會記得吃點(diǎn)東西，而面包方便易

7、攜帶也成為了人們餐點(diǎn)的不二之選。好利來集團(tuán)在全國建立1000多家烘焙連鎖店面（小型的烘焙室），2家大型食品工廠。好利來擁有國際先進(jìn)的包裝食品制造系統(tǒng)，采用全封閉空調(diào)凈化系統(tǒng)。產(chǎn)品在全國各地銷售良好，特別是在大型商場內(nèi)，因此在蘇州建烘焙加工廠對好利來食品的發(fā)展將有巨大的促進(jìn)作用。從蘇州發(fā)達(dá)的經(jīng)濟(jì)角度來看，蘇州烘焙食品消費(fèi)市場發(fā)展?jié)摿薮?。而烘焙生產(chǎn)廠家較少，主要有蘇州采芝齋、長發(fā)等企業(yè)建廠，因此為了更好搶占市場，從而促進(jìn)產(chǎn)品銷售量，好利來食品決定投資300萬元在蘇州建立烘焙食品工廠。1.2面包概括1.2.1面包的定義與分類面包，既麺包，我們也稱呼它人造果實，我們把五谷磨成面粉讓其加熱而成的一種食

8、品。將小麥粉、酵母、雞蛋等原輔料混合在一起，讓其發(fā)酵、形成形狀、進(jìn)行醒發(fā)、在烘烤、最后進(jìn)行冷卻而成的食品。面包通常按顏色、國家、材料來分類： 顏色分類：白色面包、褐色面包、全麥面包、黑麥面包、酸酵面包、無發(fā)酵面包。 國家分類：英國、丹麥、德國、法國、中國。 材料分類：主食類面包、花色類面包、調(diào)理類面包、酥油類面包。1.2.2面包的營養(yǎng)價值眾所周知，面包里有我們?nèi)怂枰牡鞍踪|(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素以及礦物質(zhì)，口味豐富多樣，也易于人體的消化吸收。面包之所以最受人類喜歡是因為它攜帶方便。尤其是谷物面包和全麥面包，頗受人們喜歡。谷物面包里含有豐富的膳食纖維、不飽和脂肪酸和礦物質(zhì)，益于提高人體的新

9、陳代謝，有利于身體健康。另一種全麥面包也包含膳食纖維，但與谷物面包相比，全麥面包能較快地讓人感受到飽腹，這樣就間接的減少了它的攝入量，這就是為什么全麥面包有利于減肥。全麥面包也易消化，重點(diǎn)是也不會對我們的腸胃造成傷害。1.3面包的發(fā)展史及市場分析1.3.1面包發(fā)展概論1.國內(nèi)發(fā)展概論：在我國食品行業(yè)中，烘焙食品增長速度較快。根據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的2017-2022年中國烘焙行業(yè)市場前景調(diào)查及投資機(jī)會研究報告顯示，2016年，我國烘焙食品居于第二，僅僅次于美國。同時我國的烘焙食品一直不斷增長，領(lǐng)先于其他國家。而我國面包行業(yè)規(guī)模占烘焙行業(yè)規(guī)模17%。我國面包行業(yè)連續(xù)數(shù)年保持雙位數(shù)增長，增速強(qiáng)于大

10、多行業(yè)。面包行業(yè)屬于烘焙行業(yè)的子行業(yè)。在我國，烘焙產(chǎn)品品類豐富，這其中有傳統(tǒng)的中式甜點(diǎn)、西式的蛋糕、面包、餅干等。2017年面包的市場規(guī)模占整個烘焙的20%。2017年我國面包銷售量達(dá)245萬噸，銷售額也達(dá)328億元。各行業(yè)的整體增長速度減緩，但相比食品行業(yè)其他子行業(yè)，面包行業(yè)增速仍相對較高，領(lǐng)先食品飲料行業(yè)內(nèi)大部分子行業(yè)，屬于年輕的成長中行業(yè)。與國際面包消費(fèi)相比，我國還有很大提升空間。在全球面包行業(yè)規(guī)模排行榜上，我國雖位居前列，但就人均消費(fèi)量來說，我國還處于較低的水平。根據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，美國人均面包消費(fèi)量為14.6千克，英國的人均面包消費(fèi)量為31千克，而我國面包消費(fèi)量僅是美國的的九分之一。而日本

11、與港臺地區(qū)的面包消費(fèi)量也達(dá)到了7千克。而在烘焙產(chǎn)品消費(fèi)額方面，我國人均消費(fèi)額僅為日本以及美國的十分之一。由此可見，我國面包行業(yè)的成長空間還很大。2.國外發(fā)展概論：以歐洲為例，他們的早餐的標(biāo)配往往就是牛奶面包，歐洲每年大約生產(chǎn)2500萬噸的面包，像餅干、糕點(diǎn)、蛋糕的生產(chǎn)大約也有500萬噸。從這一數(shù)據(jù)就可以看出面包是歐洲人民餐桌上必不可少的食物。1.4設(shè)計方案1.4.1產(chǎn)品方案安排產(chǎn)品方案，按每月25天，全年300個生產(chǎn)日計，班次按每天1-2班，如遇高峰期則按3班考慮。表中一格內(nèi)一個“”表示一班生產(chǎn)，兩個“”表示二班生產(chǎn)，以此類推。產(chǎn)品種類年產(chǎn)量t班產(chǎn)量t一月二月三月四月五月六月七月八月九月十月十

12、一月十二月面包4200.7糕點(diǎn)1000.4_1.4.2選址我們廠選在地勢干燥、水源干凈的開發(fā)區(qū)。而食品工廠的加工設(shè)備以小型機(jī)械為主，大型機(jī)械設(shè)備并不多，所以廠區(qū)占地80畝，先用50畝的面積建造一個中等的食品廠，剩余30畝作為后期企業(yè)拓展的建筑面積。有以下建設(shè)條件：1、 交通便利，便于原料及產(chǎn)品的運(yùn)輸。2、 位于城市主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)向，粉塵、有害氣體等污染較少。3、 靠近消費(fèi)者，減少中間運(yùn)輸環(huán)節(jié)的耗時，使產(chǎn)品能保持較好的口感。4、 基礎(chǔ)設(shè)施完善。1.4.3車間生產(chǎn)過程設(shè)計根據(jù)烘焙食品生產(chǎn)工藝要求，需以下建筑物。 主生產(chǎn)車間：烘焙生產(chǎn)線。 原、輔材料庫：用以存放生產(chǎn)用的輔料及包裝材料。 烘焙室：烘焙

13、食品所需要。 更衣室、衛(wèi)生室：供車間工人使用。 配電室：提供生產(chǎn)用電。車間生產(chǎn)過程圖如下：原輔料庫主生產(chǎn)車間冷卻包裝發(fā)貨更衣室、衛(wèi)生室第二章工藝流程確定及論證2.1產(chǎn)品及產(chǎn)量確定見產(chǎn)品方案2.2工藝流程的確定2.2.1面包工藝流程原材料驗收稱料（粉料過篩、蛋液過濾）中種面攪拌中面發(fā)酵（第一次）主面團(tuán)攪拌第二次發(fā)酵分割、滾圓松弛、整形、制餡醒發(fā)烤前裝飾烤制冷卻烤后裝飾包裝成品出庫2.2.2蛋糕的工藝流程原料驗收蛋液制作原料計量攪拌均和分盤入爐、烘烤 發(fā)貨包裝 切塊、裝飾整形、卷制 冷卻、脫模出爐 發(fā)貨包裝 冷卻2.3工藝論證和說明2.3.1原輔料的預(yù)處理本廠面包主要以小麥粉為原料，夏季，小麥粉要

14、貯存在干燥、溫度較低、易通風(fēng)的的環(huán)境下，以此來降低溫度；冬季，將小麥粉放在溫度較高的地方，以此來提高溫度。小麥粉在投放之前應(yīng)先進(jìn)行過篩，這樣做不僅可以加入一定量的空氣，便于面團(tuán)形成，發(fā)酵成熟。也可以去除雜質(zhì)。2.3.2酵母的處理鮮酵母：先檢查酵母是否符合標(biāo)準(zhǔn)，然后在使用前1h取出。鮮酵母一般在0-5的冷藏庫中，使其處于與休眠狀態(tài)。活性干酵母：含水量通常是7%-8.5%，經(jīng)低溫脫水制得的有發(fā)酵力的干酵體，需要活化的時間為15-20min，期間需要不斷攪拌。液體酵母：如其名是指經(jīng)過液體培養(yǎng)后，低溫濃縮得到的濃縮酵母液。與鮮酵母通常裝在容器內(nèi)，貯藏在0-5條件下。注這三種酵母都不可以與糖、鹽、添加劑

15、等輔料一起溶解，尤其是濃縮糖液。2.3.3面團(tuán)的調(diào)制面團(tuán)的調(diào)制也叫調(diào)粉，將小麥粉、糖、鹽、水、酵母和其他材料按其配方混合一起，形成面團(tuán)的過程。調(diào)制和發(fā)酵是面包制作的關(guān)鍵，當(dāng)然調(diào)制的工序也會影響到面包的品質(zhì)，其目的有： 把其原輔料混合在一起，形成有質(zhì)量的整體。 有利于面粉的吸水、提高面筋的速度，縮短面團(tuán)形成時間。 讓面團(tuán)不僅僅有彈性也有其拓展性，進(jìn)而改善面團(tuán)的加工性能。使PH、溫度、養(yǎng)料等達(dá)到一定吸水程度，從而使酵母最大限度發(fā)揮產(chǎn)氣能力。2.3.4調(diào)粉投放順序首先將水、糖、蛋等放入到調(diào)粉機(jī)中使其充分?jǐn)嚢?。將奶粉、發(fā)酵母混入小麥粉后一起投入調(diào)粉機(jī)中，在小麥粉之后，使用鮮酵母和活性干酵母，這樣是為了

16、防止發(fā)酵母直接接觸水而快速發(fā)酵，或者又因為冷熱水、高糖溶液對酵母活性的傷害。2.3.5面團(tuán)的發(fā)酵前面已經(jīng)提到面團(tuán)的發(fā)酵是面包生產(chǎn)中第二個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，將面粉以及各種原輔料混合一起形成面團(tuán)，再經(jīng)過發(fā)酵處理，加工出體積大、組織松軟、有彈性的面包。冷藏和冷凍后的面團(tuán)一般要在調(diào)制后靜置20-30min。2.3.6面團(tuán)整形整形指將用發(fā)酵好的面團(tuán)做成面包胚的過程。面包的整形包括分割、搓圓、醒發(fā)、整形、裝盤等工序。在面包整形期間，溫度也一般保持在25-28，面包當(dāng)時還處于發(fā)酵狀態(tài)。2.3.7面團(tuán)成型發(fā)酵（最后醒發(fā)）最后醒發(fā)是指面包生肧在進(jìn)入烤箱的最后一次發(fā)酵，使其達(dá)到應(yīng)有體積和形狀。2.3.8烘烤、冷卻烘烤是面

17、包生肧變成產(chǎn)品的最后一個環(huán)節(jié)，由生到熟，顏色由白變褐黃，由流動體變成固體的過程。而烤爐溫度控制在190-220，烘焙時間約在12-15分鐘。剛剛出爐的面包溫度較高，不可以立即切片包裝，否則容易讓微生物繁殖。因此需要冷卻之后再進(jìn)行包裝。適宜溫度在22-26之間，一般冷卻即可。2.3.9包裝、入庫當(dāng)面包中心位置冷卻至35即可包裝，包裝應(yīng)迅速，不可以使食品長時間暴露在外面，這樣易造成面包老化、污染，從而影響風(fēng)味。包裝后的產(chǎn)品應(yīng)登記入庫處理。第三章 物料衡算3.1物料計算方法物料計算是指計算食品廠在生產(chǎn)中各個環(huán)節(jié)所使用的原料、加入其輔料、經(jīng)過加工處理、使用包裝所需要的材料和生產(chǎn)出成品所需的量的變化過程

18、。計算方法我們食品廠以班產(chǎn)量為基準(zhǔn)進(jìn)行物料的計算。面包每天2個班次，每個月工作25d，所以一個月總共50個班次。一年12個月都是2個班次，所以一年1250=600班次。420600=0.7(t)糕點(diǎn)每天1個班次，每個月25d，所以一個月總共25個班次。一年12個月都是1個班次，所以一年1225=300班次。100300=0.3(t)第四章 設(shè)備選型4.1選擇設(shè)備的基本原理首先要滿足生產(chǎn)工藝要求。選的設(shè)備，其容量、技術(shù)的參數(shù)、設(shè)備所需要的臺數(shù)都要滿足其生產(chǎn)的要求。其次生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)滿足生產(chǎn)效率高，耗能低，易清洗，便于維修，當(dāng)然也要保證其安全可靠。 接著要滿足食品衛(wèi)生要求，易清洗，當(dāng)然也不會對食品造成

19、污染。 對一些關(guān)鍵機(jī)器而又容易出現(xiàn)故障的設(shè)備，應(yīng)選擇適當(dāng)?shù)膫溆迷O(shè)備或者準(zhǔn)備充足的量以備不時之需。 最后選擇設(shè)備時也應(yīng)選擇配套的、連續(xù)的、自動化程度比較高的設(shè)備。4.2設(shè)備選型序號設(shè)備名稱型號規(guī)格(功率)臺數(shù)1攪拌機(jī)B30G6kg/次42烤箱PA530414115kg/次33包裝機(jī)KT-40030-150包/分鐘224調(diào)粉機(jī)BFJ200750W25打蛋機(jī)NFB-20Q33KW26面團(tuán)分割機(jī)ZC-361.1KW37面團(tuán)搓圓機(jī)/48酥皮機(jī)SP-500750W49凍藏醒發(fā)箱XF-2FC3500KW510成型機(jī)HYD-861.5KW611面包切片機(jī)TLM-31250W612噴碼機(jī)A400-T55/313

20、智能檢測機(jī)LM-60150KW714預(yù)存冷庫/215案臺/訂做16冷涼盤/訂做17電子秤/4第五章 公共系統(tǒng)與輔助部分設(shè)計5.1生產(chǎn)及輔助車間設(shè)計主要生產(chǎn)車間：面包、蛋糕生產(chǎn)線原、輔材料車間：用于存放原材料及包裝材料的車間。檢驗室：用于原、輔料的檢驗、感官檢驗、食品的半成品、成品的檢測以及關(guān)于微生物方面的檢驗。辦公室：是指全廠的業(yè)務(wù)辦公的地方。 冷庫：存放面團(tuán)、成品等。 員工宿舍：是指員工休息、娛樂的地方。車庫：用于交通運(yùn)輸。維修間：用于全產(chǎn)的維修工作。第六章 排水系統(tǒng)及其廢水處理6.1排水系統(tǒng)我們工廠的排水系統(tǒng)主要分為以下幾種： 生產(chǎn)污水管：主要是用于食品廠生產(chǎn)過程中那些被化學(xué)物質(zhì)、部分機(jī)械

21、雜質(zhì)所污染的水。 生活污水管：主要用于一些衛(wèi)生器皿排放出的水。 生活廢水管：主要用于日常生活所排出的水。 雨水排放管：主要用于工廠中建筑物、道路、綠植等雨雪的排放。6.2污水的處理見流程圖：廢水格柵井集水池 提升泵 水解池 排放二沉池 接觸氧化池 污泥干化場 污泥外運(yùn)簡要說明：食品工業(yè)廢水里包含著許多的懸浮物，通過格柵井可以攔下部分懸浮物，從而使它們進(jìn)入集水池。集水池設(shè)有潛水泵，液位控制者泵的開關(guān)。設(shè)有二沉池，增加沉淀面積。設(shè)計依據(jù)：污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn) (GB8978-1996)給水排水工程構(gòu)筑物結(jié)構(gòu)設(shè)計規(guī)范 (GB50069-2002)室內(nèi)排水規(guī)范 (GBJ14-87)d 建筑給水排水設(shè)計規(guī)范

22、 (GBJ15-88)e 工業(yè)建筑防腐設(shè)計規(guī)范 (GB50046-95)第七章 勞動組織班產(chǎn)量0.7t生產(chǎn)操作勞動力定額生產(chǎn)工序生產(chǎn)能力設(shè)備臺數(shù)操作人員數(shù)攪拌6kg/15min44烤制15kg/min33包裝30-150包/min224根據(jù)班產(chǎn)量操作人員數(shù)把公司定員為下表所示：公司定員及人員組成表序號部門人員一管理部門11總經(jīng)理1二輔助生產(chǎn)部門31庫房22取料2三生產(chǎn)車間221攪拌82烤制63包裝8謝辭首先要謝謝我的指導(dǎo)老師徐良老師給予我支持與幫助。從論文的選題、開題、內(nèi)容、檢驗都是在徐良老師的耐心指導(dǎo)下完成的，對此我向徐良老師表示感謝。當(dāng)然，我也要謝謝這三年一直在我身邊鼓勵我，支持我，幫助我的老師、同學(xué)表示感謝，也謝謝這三年來各科老師對我專業(yè)上的練習(xí)與指導(dǎo)，以至于我能夠順利完成此論文。除此之外，我還要謝謝此篇論文所引用的參考文獻(xiàn)的作者，使我能更加順利完成此文，也使我更加深入了解烘焙車間設(shè)計的過程。 最后，也要感謝我的同學(xué)戚苗苗、邵小倩，謝謝