篇第四節(jié)食物污染與危害

1、篇第四節(jié)食物污染與危害1 篇第四節(jié)食物污染與危害 一、食物污染一、食物污染 v定義：食物在生產(chǎn)（種植、養(yǎng)殖）、加工、定義：食物在生產(chǎn)（種植、養(yǎng)殖）、加工、 運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售、烹調(diào)等各個(gè)環(huán)運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售、烹調(diào)等各個(gè)環(huán) 節(jié)，混入、殘留或產(chǎn)生各種不利于節(jié)，混入、殘留或產(chǎn)生各種不利于 人體健康、影響其食用價(jià)值、與商人體健康、影響其食用價(jià)值、與商 品價(jià)值的因素，稱為食物污染。品價(jià)值的因素，稱為食物污染。 2 篇第四節(jié)食物污染與危害 一、食物污染一、食物污染 v種類：種類：1.生物性污染；生物性污染； 2.化學(xué)性污染；化學(xué)性污染； 3.放射性污染放射性污染。 3 篇第四節(jié)食物污染與危害 （一）食物的生物

2、污染（一）食物的生物污染 1.非致病性微生物污染非致病性微生物污染 2.各種致病性微生物和寄生蟲污染各種致病性微生物和寄生蟲污染 1）病原菌）病原菌 2）真菌）真菌 3）寄生蟲）寄生蟲 是食物清潔狀態(tài)的標(biāo)志和是食物清潔狀態(tài)的標(biāo)志和 食物腐敗變質(zhì)的原因。食物腐敗變質(zhì)的原因。 常見(jiàn)的食物細(xì)菌：常見(jiàn)的食物細(xì)菌： 1.假單胞菌屬假單胞菌屬 2.葡萄球菌屬葡萄球菌屬 3.芽孢桿菌屬芽孢桿菌屬 4.腸桿菌屬腸桿菌屬 5.弧菌屬弧菌屬 6.嗜鹽桿菌屬與球菌屬嗜鹽桿菌屬與球菌屬 7.乳桿菌屬乳桿菌屬 1.黃曲霉素黃曲霉素 2.青霉菌屬青霉菌屬 3.鐮刀菌屬鐮刀菌屬 1.豬帶絳蟲及其囊蟲豬帶絳蟲及其囊蟲 2.牛

3、帶絳蟲牛帶絳蟲 3.蛔蟲蛔蟲 4.蟯蟲蟯蟲 5.姜片吸蟲等姜片吸蟲等 4 篇第四節(jié)食物污染與危害 （二）食物的化學(xué)性污染（二）食物的化學(xué)性污染 v 來(lái)源：來(lái)源： 1. 污染物通過(guò)食物鏈和生物的富集作用轉(zhuǎn)移到作為污染物通過(guò)食物鏈和生物的富集作用轉(zhuǎn)移到作為 食物的動(dòng)物體內(nèi)。食物的動(dòng)物體內(nèi)。 2. 污染物通過(guò)環(huán)境介質(zhì)為作物吸收，形成結(jié)構(gòu)性污污染物通過(guò)環(huán)境介質(zhì)為作物吸收，形成結(jié)構(gòu)性污 染；染； 3. 污染物通過(guò)溶解、機(jī)械性轉(zhuǎn)移、附著而污染食物；污染物通過(guò)溶解、機(jī)械性轉(zhuǎn)移、附著而污染食物； 4. 有些食物污染物是在食物加工、儲(chǔ)存過(guò)程中在適有些食物污染物是在食物加工、儲(chǔ)存過(guò)程中在適 宜條件下形成。宜條件下

4、形成。 5 篇第四節(jié)食物污染與危害 二、食物中毒二、食物中毒 v定義：定義： 凡是經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的凡是經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的 “有毒食物有毒食物”，使健康人發(fā)生以急性，使健康人發(fā)生以急性 中毒或感染為主要臨床特征的疾病，中毒或感染為主要臨床特征的疾病， 稱為食物中毒。稱為食物中毒。 指被致病菌及其毒指被致病菌及其毒 素、化學(xué)性毒物污素、化學(xué)性毒物污 染或含固有毒素的染或含固有毒素的 動(dòng)植物性食物。動(dòng)植物性食物。 6 篇第四節(jié)食物污染與危害 二、食物中毒二、食物中毒 v特征：特征： 1.潛伏期短，發(fā)病急劇，短時(shí)間內(nèi)病人成批潛伏期短，發(fā)病急劇，短時(shí)間內(nèi)病人成批 出現(xiàn)；出現(xiàn)； 2.

5、有相似的臨床表現(xiàn)；有相似的臨床表現(xiàn)； 3.食可疑食物者發(fā)病，未食者不發(fā)病，停止食可疑食物者發(fā)病，未食者不發(fā)病，停止 使用可疑食物，不再有新發(fā)病者；使用可疑食物，不再有新發(fā)病者； 4.無(wú)傳染性，發(fā)病高峰驟升驟降，無(wú)無(wú)傳染性，發(fā)病高峰驟升驟降，無(wú) 余波。余波。 7 篇第四節(jié)食物污染與危害 二、食物中毒二、食物中毒 v分類：分類：1.細(xì)菌性食物中毒；細(xì)菌性食物中毒； 2.化學(xué)污染性食物中毒；化學(xué)污染性食物中毒； 3.有毒動(dòng)植物中毒；有毒動(dòng)植物中毒； 4.真菌毒素和霉變食物中毒。真菌毒素和霉變食物中毒。 8 篇第四節(jié)食物污染與危害 （一）細(xì)菌性食物中毒（一）細(xì)菌性食物中毒 v定義：細(xì)菌性食物中毒是指進(jìn)

6、食含有細(xì)菌定義：細(xì)菌性食物中毒是指進(jìn)食含有細(xì)菌 或細(xì)菌毒素的食物而引起的急性中或細(xì)菌毒素的食物而引起的急性中 毒性疾病。毒性疾病。 以沙門氏菌、金黃色葡萄以沙門氏菌、金黃色葡萄 球菌最為常見(jiàn)，其次為蠟球菌最為常見(jiàn)，其次為蠟 樣芽胞桿菌。樣芽胞桿菌。 9 篇第四節(jié)食物污染與危害10 篇第四節(jié)食物污染與危害 （一）細(xì)菌性食物中毒（一）細(xì)菌性食物中毒 v分類：分類： 腸熱菌屬引起的食物中毒，除產(chǎn)生中毒癥狀腸熱菌屬引起的食物中毒，除產(chǎn)生中毒癥狀 外，細(xì)菌尚可在人體內(nèi)繁殖，所以其吐瀉物還具外，細(xì)菌尚可在人體內(nèi)繁殖，所以其吐瀉物還具 有傳染性，據(jù)此稱為傳染性食物中毒。有傳染性，據(jù)此稱為傳染性食物中毒。 葡

7、萄球菌與肉毒桿菌所引起的食物中毒，僅葡萄球菌與肉毒桿菌所引起的食物中毒，僅 由細(xì)菌毒素致病，病人無(wú)傳染性，因此稱為毒素由細(xì)菌毒素致病，病人無(wú)傳染性，因此稱為毒素 性食物中毒。性食物中毒。 11 1、傳染性食物中毒：、傳染性食物中毒： 2、毒素性食物中毒：、毒素性食物中毒： 篇第四節(jié)食物污染與危害 v幾種常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)幾種常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn) ： 1.沙門氏菌食物中毒：沙門氏菌食物中毒： 沙門氏菌常存在于被感染的動(dòng)物及其糞便沙門氏菌常存在于被感染的動(dòng)物及其糞便 中。進(jìn)食受到被沙門氏菌污染的禽、肉、蛋、中。進(jìn)食受到被沙門氏菌污染的禽、肉、蛋、 魚、奶類及其制品即可導(dǎo)致食物中毒。一般在

8、魚、奶類及其制品即可導(dǎo)致食物中毒。一般在 進(jìn)食后進(jìn)食后 12- 36小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有腹痛、嘔小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有腹痛、嘔 吐、腹瀉、發(fā)熱等，一般病程吐、腹瀉、發(fā)熱等，一般病程 3- 4天。天。 12 篇第四節(jié)食物污染與危害 v幾種常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)幾種常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn) ： 2.金黃色葡萄球菌食物中毒：金黃色葡萄球菌食物中毒： 該菌存在于人或動(dòng)物的化膿性病灶中。進(jìn)食該菌存在于人或動(dòng)物的化膿性病灶中。進(jìn)食 受到金黃色葡萄球菌污染的奶類、蛋及蛋制品、受到金黃色葡萄球菌污染的奶類、蛋及蛋制品、 糕點(diǎn)、熟肉類即可導(dǎo)致食物中毒。一般在進(jìn)食后糕點(diǎn)、熟肉類即可導(dǎo)致食物中毒。一般在進(jìn)食后 1-

9、6小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有惡心、劇烈的嘔吐小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有惡心、劇烈的嘔吐(嚴(yán)嚴(yán) 重者呈噴射狀重者呈噴射狀)、腹痛、腹瀉等。一般在、腹痛、腹瀉等。一般在1-3天痊天痊 愈，很少死亡。愈，很少死亡。 13 篇第四節(jié)食物污染與危害 v幾種常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)幾種常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn) ： 3.蠟樣芽孢桿菌食物中毒：蠟樣芽孢桿菌食物中毒： 該菌主要存在于土壤、空氣、塵埃中。進(jìn)該菌主要存在于土壤、空氣、塵埃中。進(jìn) 食受到蠟樣芽孢桿菌污染的剩米飯、剩菜、涼食受到蠟樣芽孢桿菌污染的剩米飯、剩菜、涼 拌菜、奶、肉、豆制品即可導(dǎo)致食物中毒。嘔拌菜、奶、肉、豆制品即可導(dǎo)致食物中毒。嘔 吐型中毒一般在進(jìn)食后

10、吐型中毒一般在進(jìn)食后 1- 5小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主 要有惡心、嘔吐、腹痛。腹瀉型中毒一般在進(jìn)要有惡心、嘔吐、腹痛。腹瀉型中毒一般在進(jìn) 食后食后8-16小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有腹痛、腹瀉。小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有腹痛、腹瀉。 預(yù)后較好。預(yù)后較好。 14 篇第四節(jié)食物污染與危害 v幾種常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)幾種常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn) ： 4. 肉毒桿菌食物中毒：肉毒桿菌食物中毒： 該菌廣泛分布于土壤、水體底泥、塵土及動(dòng)物該菌廣泛分布于土壤、水體底泥、塵土及動(dòng)物 糞便中。中毒主要由植物性食物引起，尤以家庭自糞便中。中毒主要由植物性食物引起，尤以家庭自 制發(fā)酵豆制品為主，如：臭豆腐、豆豉、豆醬

11、等；制發(fā)酵豆制品為主，如：臭豆腐、豆豉、豆醬等； 其次為肉類及其制品。少數(shù)患者有胃腸道癥狀，主其次為肉類及其制品。少數(shù)患者有胃腸道癥狀，主 要以對(duì)稱性顱神經(jīng)損害為主。初期癥見(jiàn)乏力、頭暈、要以對(duì)稱性顱神經(jīng)損害為主。初期癥見(jiàn)乏力、頭暈、 頭痛，繼而出現(xiàn)復(fù)視、眼瞼下垂、眼球震顫，逐漸頭痛，繼而出現(xiàn)復(fù)視、眼瞼下垂、眼球震顫，逐漸 出現(xiàn)眼內(nèi)外肌癱瘓，咀嚼、吞咽困難，言語(yǔ)障礙以出現(xiàn)眼內(nèi)外肌癱瘓，咀嚼、吞咽困難，言語(yǔ)障礙以 致呼吸肌麻痹、呼吸功能衰竭而死亡。病死率致呼吸肌麻痹、呼吸功能衰竭而死亡。病死率 較高，經(jīng)積極治療可恢復(fù)健康。較高，經(jīng)積極治療可恢復(fù)健康。 15 篇第四節(jié)食物污染與危害 （一）細(xì)菌性食物

12、中毒（一）細(xì)菌性食物中毒 v診斷依據(jù)：診斷依據(jù)： 1.流行病學(xué)史：流行病學(xué)史：發(fā)病前發(fā)病前24小時(shí)內(nèi)曾進(jìn)食可疑食物；同食小時(shí)內(nèi)曾進(jìn)食可疑食物；同食 者于短期內(nèi)同時(shí)或先后發(fā)病，于者于短期內(nèi)同時(shí)或先后發(fā)病，于 1- 2天內(nèi)達(dá)高峰；多在天內(nèi)達(dá)高峰；多在 夏秋季發(fā)生。夏秋季發(fā)生。 2.臨床特點(diǎn)：臨床特點(diǎn)：發(fā)病急，惡心、嘔吐，腹痛、腹瀉等，便發(fā)病急，惡心、嘔吐，腹痛、腹瀉等，便 次每日數(shù)次至數(shù)十次不等，多呈水樣便，可帶少量粘液，次每日數(shù)次至數(shù)十次不等，多呈水樣便，可帶少量粘液， 偶帶膿血。偶帶膿血。 3.實(shí)驗(yàn)檢查：實(shí)驗(yàn)檢查：取可疑食物及吐泄物培養(yǎng)，生長(zhǎng)同一種病取可疑食物及吐泄物培養(yǎng)，生長(zhǎng)同一種病 原菌。

13、原菌。 4.急性期及恢復(fù)期雙份血清標(biāo)本作凝集反應(yīng)：急性期及恢復(fù)期雙份血清標(biāo)本作凝集反應(yīng)： 效價(jià)遞增效價(jià)遞增4倍以上，或單次恢復(fù)期血清效價(jià)高于倍以上，或單次恢復(fù)期血清效價(jià)高于 1:80-1:160。 16 篇第四節(jié)食物污染與危害 （一）細(xì)菌性食物中毒（一）細(xì)菌性食物中毒 v預(yù)防措施：預(yù)防措施： 1.嚴(yán)格食品的采購(gòu)關(guān)；嚴(yán)格食品的采購(gòu)關(guān)； 2.注意食品的貯藏衛(wèi)生；注意食品的貯藏衛(wèi)生； 3.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查； 4.食品從業(yè)人員工作前、處理食品原料后、便后徹底洗手；食品從業(yè)人員工作前、處理食品原料后、便后徹底洗手； 5.加工食品的工具、容器等要做到生熟分

14、開；加工食品的工具、容器等要做到生熟分開； 6.加工食品必須做到燒熟熟透；加工食品必須做到燒熟熟透； 7.剩飯剩菜應(yīng)低溫保藏，再次食用前徹底高溫加熱；剩飯剩菜應(yīng)低溫保藏，再次食用前徹底高溫加熱； 8.帶奶油的糕點(diǎn)及其他奶制品要低溫保藏；帶奶油的糕點(diǎn)及其他奶制品要低溫保藏； 9.儲(chǔ)存食品要在儲(chǔ)存食品要在5以下。若做到避光、斷氧，效以下。若做到避光、斷氧，效 果更佳。果更佳。 17 篇第四節(jié)食物污染與危害 （二）化學(xué)性食物中毒（二）化學(xué)性食物中毒 v定義：化學(xué)性食物中毒是指誤食有毒化學(xué)物定義：化學(xué)性食物中毒是指誤食有毒化學(xué)物 質(zhì)，或食入被其污染的食物而引起的質(zhì)，或食入被其污染的食物而引起的 急性中

15、毒性疾病。急性中毒性疾病。 常見(jiàn)的化學(xué)性食物中毒有有機(jī)磷引起的食物中常見(jiàn)的化學(xué)性食物中毒有有機(jī)磷引起的食物中 毒、亞硝酸鹽食物中毒、砷化物引起的食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、砷化物引起的食物中 毒等。毒等。 18 篇第四節(jié)食物污染與危害 v原因：原因： 1、食入含大量硝酸鹽的蔬菜；、食入含大量硝酸鹽的蔬菜； 2、新腌制的蔬菜；、新腌制的蔬菜； 3、烹調(diào)后的熟菜放在不潔容器中存放過(guò)久；、烹調(diào)后的熟菜放在不潔容器中存放過(guò)久； 4、某些地區(qū)的井水中含有較多的硝酸鹽及亞硝酸鹽、某些地區(qū)的井水中含有較多的硝酸鹽及亞硝酸鹽 （一般稱苦井水）。使用這些水煮飯（粥），存（一般稱苦井水）。使用這些水煮飯（粥），存

16、 放不當(dāng)，時(shí)間過(guò)久可引起中毒；放不當(dāng)，時(shí)間過(guò)久可引起中毒； 5、誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用；、誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用； 6、其他：如奶制品，腌制品加工過(guò)程處理不當(dāng)。、其他：如奶制品，腌制品加工過(guò)程處理不當(dāng)。 19 篇第四節(jié)食物污染與危害 v機(jī)制：機(jī)制： 亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，經(jīng)腸道入血后，亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，經(jīng)腸道入血后， 作用于血紅蛋白，使正常的二價(jià)鐵被氧化成作用于血紅蛋白，使正常的二價(jià)鐵被氧化成 三價(jià)鐵，形成高鐵血紅蛋白。高鐵血紅蛋白三價(jià)鐵，形成高鐵血紅蛋白。高鐵血紅蛋白 能抑制正常的血紅蛋白攜帶氧和釋放氧的功能抑制正常的血紅蛋白攜帶氧和釋放氧的功 能，致使組織缺氧而中毒，特別是中樞神經(jīng)能，

17、致使組織缺氧而中毒，特別是中樞神經(jīng) 系統(tǒng)對(duì)缺氧更為敏感。系統(tǒng)對(duì)缺氧更為敏感。 20 篇第四節(jié)食物污染與危害 v臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn) ： 1.潛伏期：潛伏期：純亞硝酸鹽中毒，一般為純亞硝酸鹽中毒，一般為1015分鐘。由于大分鐘。由于大 量食入青菜類引起亞硝酸鹽中毒的潛伏期為量食入青菜類引起亞硝酸鹽中毒的潛伏期為l-3小時(shí)，長(zhǎng)者小時(shí)，長(zhǎng)者 可達(dá)可達(dá)20小時(shí)。小時(shí)。 2.一般表現(xiàn)：一般表現(xiàn)：精神萎糜、頭暈、頭痛、乏力、心悸、嗜睡、精神萎糜、頭暈、頭痛、乏力、心悸、嗜睡、 煩燥不安、呼吸困難，可以伴有惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、煩燥不安、呼吸困難，可以伴有惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、 腹瀉等癥狀。腹瀉等癥狀。 3

18、.本病的特征表現(xiàn)為青紫。本病的特征表現(xiàn)為青紫。可見(jiàn)口唇、耳廓、指（趾），可見(jiàn)口唇、耳廓、指（趾）， 甚至結(jié)膜、面部及全身皮膚紫紺，嚴(yán)重時(shí)心律加快，嗜睡甚至結(jié)膜、面部及全身皮膚紫紺，嚴(yán)重時(shí)心律加快，嗜睡 或煩躁不安，抽搐，昏迷，呼吸困難，血壓下降，或煩躁不安，抽搐，昏迷，呼吸困難，血壓下降， 甚至發(fā)生循環(huán)衰竭，常因呼吸衰竭而死亡。甚至發(fā)生循環(huán)衰竭，常因呼吸衰竭而死亡。 21 篇第四節(jié)食物污染與危害 v治療：治療： 1.現(xiàn)場(chǎng)急救現(xiàn)場(chǎng)急救 1）使患者處于空氣新鮮，通風(fēng)良好的環(huán)）使患者處于空氣新鮮，通風(fēng)良好的環(huán) 境中，注意保暖；境中，注意保暖； 2）進(jìn)食時(shí)間短者可催吐；）進(jìn)食時(shí)間短者可催吐； 3）如病

19、情嚴(yán)重，且中毒時(shí)間較長(zhǎng)者，應(yīng)）如病情嚴(yán)重，且中毒時(shí)間較長(zhǎng)者，應(yīng) 速送到醫(yī)院進(jìn)行搶救。速送到醫(yī)院進(jìn)行搶救。 22 篇第四節(jié)食物污染與危害 v治療：治療： 2. 院內(nèi)治療院內(nèi)治療 1）可根據(jù)病情進(jìn)行洗胃和導(dǎo)瀉；）可根據(jù)病情進(jìn)行洗胃和導(dǎo)瀉； 2）特效治療：）特效治療：1%美藍(lán)小劑量口服或以美藍(lán)小劑量口服或以25%50%葡葡 萄糖液萄糖液20毫升稀釋后緩慢靜脈注射（毫升稀釋后緩慢靜脈注射（1-2mg/kg），）， 必要時(shí)可重復(fù)。必要時(shí)可重復(fù)。 3）大劑量維生）大劑量維生C，也可收到好的療效；，也可收到好的療效； 4）必要時(shí)吸氧，使用呼吸興奮劑，輸新鮮）必要時(shí)吸氧，使用呼吸興奮劑，輸新鮮 血或換血等治療

20、。血或換血等治療。 23 篇第四節(jié)食物污染與危害 v原因：原因： 1.主要是誤食，即把砒霜當(dāng)成面堿、食鹽或主要是誤食，即把砒霜當(dāng)成面堿、食鹽或 淀粉使用，或誤食拌有含砷農(nóng)藥的種糧。淀粉使用，或誤食拌有含砷農(nóng)藥的種糧。 2.水果、蔬菜中含砷農(nóng)藥殘留量過(guò)高；水果、蔬菜中含砷農(nóng)藥殘留量過(guò)高； 3.食品原料及食品添加劑中含砷較高等。食品原料及食品添加劑中含砷較高等。 24 篇第四節(jié)食物污染與危害 v砷的毒性及中毒機(jī)制：砷的毒性及中毒機(jī)制： 1.砷及其化合物為細(xì)胞原漿毒?？膳c細(xì)胞中含巰基砷及其化合物為細(xì)胞原漿毒?？膳c細(xì)胞中含巰基 的酶如丙酮酸氧化酶結(jié)合，使其失去活性，從而的酶如丙酮酸氧化酶結(jié)合，使其失去

21、活性，從而 導(dǎo)致細(xì)胞氧化代謝障礙。導(dǎo)致細(xì)胞氧化代謝障礙。 2. 麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞并直接作用于毛細(xì)血管，造成麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞并直接作用于毛細(xì)血管，造成 全身性出血、組織缺血、血壓下降。全身性出血、組織缺血、血壓下降。 3. 對(duì)消化道接觸部位直接腐蝕，造成炎癥及對(duì)消化道接觸部位直接腐蝕，造成炎癥及 潰爛。潰爛。 25 篇第四節(jié)食物污染與危害 v臨床表現(xiàn)：臨床表現(xiàn)： 食后數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)發(fā)病。初始表現(xiàn)為口干、食后數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)發(fā)病。初始表現(xiàn)為口干、 流涎、口中金屬味、咽喉部及上腹部燒灼感。隨后流涎、口中金屬味、咽喉部及上腹部燒灼感。隨后 出現(xiàn)全腹部痙攣性絞痛，由于劇烈嘔吐及腹瀉米泔出現(xiàn)全腹部痙攣性絞痛

22、，由于劇烈嘔吐及腹瀉米泔 樣便而至脫水，意識(shí)模糊甚至休克。肝腎損傷者可樣便而至脫水，意識(shí)模糊甚至休克。肝腎損傷者可 出現(xiàn)黃疸、尿少、蛋白尿。重癥患者出現(xiàn)頭痛、狂出現(xiàn)黃疸、尿少、蛋白尿。重癥患者出現(xiàn)頭痛、狂 躁、抽搐、昏迷等。搶救不及時(shí)可因呼吸循環(huán)衰竭躁、抽搐、昏迷等。搶救不及時(shí)可因呼吸循環(huán)衰竭 于發(fā)病于發(fā)病12天內(nèi)死亡。天內(nèi)死亡。 26 篇第四節(jié)食物污染與危害 v特效解毒劑：特效解毒劑：1.二巰基丙磺酸鈉二巰基丙磺酸鈉 2.二巰基丙醇二巰基丙醇 27 篇第四節(jié)食物污染與危害 （二）化學(xué)性食物中毒（二）化學(xué)性食物中毒 v預(yù)防措施：預(yù)防措施： 1、嚴(yán)禁將有害化學(xué)物與食品一處放置。、嚴(yán)禁將有害化學(xué)物

23、與食品一處放置。 2、不隨便使用來(lái)源不明的食品或容器。、不隨便使用來(lái)源不明的食品或容器。 3、蔬菜粗加工時(shí)應(yīng)充分清洗。、蔬菜粗加工時(shí)應(yīng)充分清洗。 4、水果宜洗凈后削皮食用。、水果宜洗凈后削皮食用。 5、手接觸化學(xué)物后要徹底清洗。、手接觸化學(xué)物后要徹底清洗。 6、加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽或面堿食、加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽或面堿食 用。用。 7、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過(guò)夜。、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過(guò)夜。 8、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施。、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施。 28 篇第四節(jié)食物污染與危害 （三）有毒動(dòng)植物中毒（三）有毒動(dòng)植物中毒 v定義：是指誤食有毒動(dòng)植物或

24、攝入因加工、定義：是指誤食有毒動(dòng)植物或攝入因加工、 烹調(diào)方法不當(dāng)而未除去有毒成分的動(dòng)烹調(diào)方法不當(dāng)而未除去有毒成分的動(dòng) 植物食物引起的中毒。植物食物引起的中毒。 29 篇第四節(jié)食物污染與危害 v毒素及毒性：毒素及毒性： 有毒成分主要為河豚毒素，為毒性很強(qiáng)的神經(jīng)毒有毒成分主要為河豚毒素，為毒性很強(qiáng)的神經(jīng)毒 素。集中在各組織和血液中。毒性穩(wěn)定，素。集中在各組織和血液中。毒性穩(wěn)定，220 以上以上 分解，經(jīng)鹽腌、日曬和燒煮均不能被破壞。有人認(rèn)為分解，經(jīng)鹽腌、日曬和燒煮均不能被破壞。有人認(rèn)為 其毒性較劇毒的氰化鉀還要大其毒性較劇毒的氰化鉀還要大1000多倍。多倍。 河豚毒素作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻斷神經(jīng)肌肉間

25、的沖河豚毒素作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻斷神經(jīng)肌肉間的沖 動(dòng)傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹，同時(shí)引起動(dòng)傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹，同時(shí)引起 外周血管擴(kuò)張，使血壓急劇下降。最后出現(xiàn)呼外周血管擴(kuò)張，使血壓急劇下降。最后出現(xiàn)呼 吸中樞麻痹及循環(huán)衰竭而至死亡。吸中樞麻痹及循環(huán)衰竭而至死亡。 卵巢及肝臟毒性卵巢及肝臟毒性 最強(qiáng)，腎臟、血最強(qiáng)，腎臟、血 液、眼、鰓和皮液、眼、鰓和皮 膚次之。膚次之。 30 篇第四節(jié)食物污染與危害31 篇第四節(jié)食物污染與危害 v中毒癥狀：中毒癥狀： 1.潛伏期：發(fā)病急速而劇烈，潛伏期為潛伏期：發(fā)病急速而劇烈，潛伏期為10分鐘至分鐘至3小時(shí)。小時(shí)。 2.初發(fā)癥狀：首先口唇、

26、手指、舌尖刺痛，繼而出現(xiàn)惡心、初發(fā)癥狀：首先口唇、手指、舌尖刺痛，繼而出現(xiàn)惡心、 嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀。嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀。 3.神經(jīng)損害：毒素被吸收入血后出現(xiàn)全身乏力、口唇及肢神經(jīng)損害：毒素被吸收入血后出現(xiàn)全身乏力、口唇及肢 端麻痹、上眼瞼下垂，并隨病情繼續(xù)進(jìn)展，出現(xiàn)四肢肌端麻痹、上眼瞼下垂，并隨病情繼續(xù)進(jìn)展，出現(xiàn)四肢肌 肉麻痹、共濟(jì)失調(diào)、甚至周身癱瘓。重者吞咽困難，言肉麻痹、共濟(jì)失調(diào)、甚至周身癱瘓。重者吞咽困難，言 語(yǔ)不清、紫紺、血壓及體溫下降、呼吸困難，心律失常，語(yǔ)不清、紫紺、血壓及體溫下降、呼吸困難，心律失常， 昏睡昏迷，通常在昏睡昏迷，通常在46小時(shí)內(nèi)死于呼吸麻痹及

27、循環(huán)衰竭。小時(shí)內(nèi)死于呼吸麻痹及循環(huán)衰竭。 河豚毒素在人體內(nèi)解毒和排泄較快，如發(fā)河豚毒素在人體內(nèi)解毒和排泄較快，如發(fā) 病超過(guò)病超過(guò)89小時(shí)者多可存活。小時(shí)者多可存活。 32 篇第四節(jié)食物污染與危害 v急救方法：急救方法： 1. 催吐、洗胃、導(dǎo)瀉；催吐、洗胃、導(dǎo)瀉； 2. 及時(shí)補(bǔ)液，并維持水與電解質(zhì)平衡，促進(jìn)毒物排及時(shí)補(bǔ)液，并維持水與電解質(zhì)平衡，促進(jìn)毒物排 泄。泄。 3. 肌肉麻痹用番木鱉鹼肌肉麻痹用番木鱉鹼2mg肌肉或皮下注射。肌肉或皮下注射。 1% 鹽酸士的寧鹽酸士的寧2毫升肌肉注射，每天毫升肌肉注射，每天3次。次。 4. 呼吸困難者予吸氧及呼吸興奮劑。一般認(rèn)為盡早呼吸困難者予吸氧及呼吸興奮劑

28、。一般認(rèn)為盡早 應(yīng)用腎上腺皮質(zhì)激素，可收到良好的療效。應(yīng)用腎上腺皮質(zhì)激素，可收到良好的療效。 1.用用1%硫酸銅溶液硫酸銅溶液 50100ml催吐；催吐； 2.用用 1:4000高錳鉀高錳鉀 液或液或 0.5%活性炭活性炭 懸液反復(fù)洗胃懸液反復(fù)洗胃; 3.口服硫酸鎂導(dǎo)瀉?？诜蛩徭V導(dǎo)瀉。 33 篇第四節(jié)食物污染與危害 v分型：分型：1.肝腎損害型原漿毒毒蕈中毒肝腎損害型原漿毒毒蕈中毒 2.神經(jīng)精神型神經(jīng)毒毒蕈中毒神經(jīng)精神型神經(jīng)毒毒蕈中毒 3.溶血型溶血毒毒蕈中毒溶血型溶血毒毒蕈中毒 4.胃腸炎型胃腸毒毒蕈中毒胃腸炎型胃腸毒毒蕈中毒 1.潛伏期潛伏期 2.胃腸炎期胃腸炎期 3.假愈期假愈期 4.

29、內(nèi)臟損害期內(nèi)臟損害期 5.精神癥狀期精神癥狀期 6.恢復(fù)期恢復(fù)期 34 篇第四節(jié)食物污染與危害35 篇第四節(jié)食物污染與危害36 篇第四節(jié)食物污染與危害 蓖麻毒素（毒性最強(qiáng)）蓖麻毒素（毒性最強(qiáng)） v毒素毒素 蓖麻堿蓖麻堿 蓖麻血凝素蓖麻血凝素 1mg蓖麻毒素或蓖麻毒素或160mg蓖麻堿可致成人死亡，兒童蓖麻堿可致成人死亡，兒童 生食生食12粒蓖麻籽可致死，成人生食粒蓖麻籽可致死，成人生食 312?？蓪?dǎo)致嚴(yán)粒可導(dǎo)致嚴(yán) 重中毒或死亡。重中毒或死亡。 37 篇第四節(jié)食物污染與危害38 篇第四節(jié)食物污染與危害 v中毒癥狀：中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、出血，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、出血， 嚴(yán)重的可出

30、現(xiàn)脫水、休克、昏迷、抽風(fēng)和黃疸，嚴(yán)重的可出現(xiàn)脫水、休克、昏迷、抽風(fēng)和黃疸， 如救治不及時(shí)，如救治不及時(shí)，23天出現(xiàn)心力衰竭和呼吸麻天出現(xiàn)心力衰竭和呼吸麻 痹。痹。 目前對(duì)蓖麻毒素?zé)o特效解毒藥物。目前對(duì)蓖麻毒素?zé)o特效解毒藥物。 預(yù)防措施：預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食。加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食。 39 篇第四節(jié)食物污染與危害40 篇第四節(jié)食物污染與危害41 篇第四節(jié)食物污染與危害42 篇第四節(jié)食物污染與危害43 篇第四節(jié)食物污染與危害44 篇第四節(jié)食物污染與危害45 篇第四節(jié)食物污染與危害46 篇第四節(jié)食物污染與危害47 篇第四節(jié)食物污染與危害 三、食物中毒的調(diào)查與處理三、食物中毒的調(diào)查與處理

31、v（一）病人的處理：（一）病人的處理： 1.及時(shí)、徹底地排除胃腸道內(nèi)未被吸收的毒及時(shí)、徹底地排除胃腸道內(nèi)未被吸收的毒 物；物； 2.阻止毒物吸收；阻止毒物吸收； 3.促使毒物排泄；促使毒物排泄； 4.根據(jù)病情采用各種對(duì)癥治療；根據(jù)病情采用各種對(duì)癥治療； 5.特殊治療。特殊治療。 48 篇第四節(jié)食物污染與危害 三、食物中毒的調(diào)查與處理三、食物中毒的調(diào)查與處理 v（二）現(xiàn)場(chǎng)處理：（二）現(xiàn)場(chǎng)處理： 1.封存一切可疑食物，禁止繼續(xù)食用或出售封存一切可疑食物，禁止繼續(xù)食用或出售 可疑食物；可疑食物； 2.針對(duì)污染原因，及時(shí)督促改進(jìn)；針對(duì)污染原因，及時(shí)督促改進(jìn)； 3.指導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)消毒。指導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)消毒。 49 篇第四節(jié)食物污染與危害 v（三）現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查：（三）現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查： 1.中毒情況調(diào)查中毒情況調(diào)查 當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫站和有關(guān)部門接到報(bào)案后立當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫站和有關(guān)部門接到報(bào)案后立 即組織