教育局學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管工作制度

1、XX加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管工作意見為進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理工作，根據(jù)中 華人民共和國食品安全法、學(xué)校衛(wèi)生工作條例、學(xué)校食堂 與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定等法律法規(guī)，結(jié)合全縣學(xué)校食 品衛(wèi)生安全工作實(shí)際，提出如下意見。一、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，落實(shí)學(xué)校食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理責(zé)任（一）健全組織機(jī)構(gòu)。學(xué)校食品衛(wèi)生安全關(guān)系廣大師生的身心健康，關(guān)系社會(huì)的 和諧穩(wěn)定，關(guān)系國家和民族的未來。我校必須進(jìn)一步增強(qiáng)大局 意識、責(zé)任意識，切實(shí)加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理工作。我校建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)學(xué)校食品 衛(wèi)生安全監(jiān)督管理工作。組長：周沫，副組長：張麗娜、劉永 建，成員：韓濤、孫曉芳、王倩、王文騰。各學(xué)

2、校成立由校長、分管副校長、后勤管理部門負(fù)責(zé)人和 食堂管理人員等組成的食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé) 學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作。校長是學(xué)校食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任 人，分管副校長是具體責(zé)任人；學(xué)校根據(jù)食堂的規(guī)模，科學(xué)配 置專（兼）職管理人員，明確崗位職責(zé)并落實(shí)到人。（二）落實(shí)目標(biāo)責(zé)任。學(xué)校把食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理工作納入對學(xué)校目標(biāo)考核的 重要內(nèi)容，并與各食堂簽定食品衛(wèi)生安全責(zé)任書，督促校內(nèi)餐 飲服務(wù)單位聘請食品安全管理員并簽定目標(biāo)責(zé)任書，明確食品 衛(wèi)生安全職責(zé)，落實(shí)食品衛(wèi)生安全責(zé)任。二、健全制度，規(guī)范學(xué)校食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理工作（一）建立健全學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度。學(xué)校制定和完善食品及原輔材料采購

3、、索證索票、臺帳登 記、貯存保管、出入庫管理、庫存盤點(diǎn)、洗刷消毒、加工烹飪、 試嘗留樣、環(huán)境衛(wèi)生清掃、二次供水監(jiān)測等一系列管理制度， 確保食品及原輔材料采購、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的安全。（二）建立健全學(xué)校食品衛(wèi)生安全巡檢制度。學(xué)校食品專 （兼）職管理人員必須每天對學(xué)校食堂食品制作 和銷售場所進(jìn)行重點(diǎn)巡檢，把好食品質(zhì)量關(guān)。每天早晨，在學(xué) 校食堂各項(xiàng)飯菜烹飪活動(dòng)開始之前，必須對每名從業(yè)人員的健 康狀況進(jìn)行檢查，并將檢查情況記錄在案。如發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹 瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的從業(yè)人 員，應(yīng)立即督促離開工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新 上崗。（三）建立健全學(xué)校負(fù)責(zé)人陪餐制

4、度。 學(xué)校負(fù)責(zé)人應(yīng)輪流陪餐，并做好陪餐記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解 決供餐過程中存在的問題和困難。（四）建立健全亮證經(jīng)營制度。學(xué)校食堂必須具備國家食品衛(wèi)生安全法律、法規(guī)要求的食 品衛(wèi)生安全條件，學(xué)校食堂應(yīng)持有有效的餐飲服務(wù)許可證 應(yīng)持有有效的流通服務(wù)許可證，并在縣級有關(guān)部門辦齊各項(xiàng) 手續(xù)。（五）建立健全學(xué)生營養(yǎng)餐管理制度。實(shí)施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃的學(xué)校，要在建立健 全學(xué)校食品衛(wèi)生安全系列管理制度的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步細(xì)化學(xué)校 食堂管理辦法，完善政府采購食品的集中配送、驗(yàn)收入庫、庫 房管理、出入庫登記、學(xué)生實(shí)名制信息管理等制度，保證學(xué)生 吃上衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)的健康食品。三、加大投入，改善學(xué)校食品衛(wèi)生基礎(chǔ)

5、條件（一）加強(qiáng)學(xué)校食堂建設(shè)。結(jié)合實(shí)際，制定學(xué)校食堂建設(shè)規(guī)劃，積極爭取政府支持， 進(jìn)一步加大學(xué)校食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)力度。將學(xué)生食堂列為重點(diǎn) 建設(shè)內(nèi)容，使其達(dá)到餐飲服務(wù)許可的標(biāo)準(zhǔn)和要求。學(xué)校食堂建 設(shè)本著 “節(jié)儉、安全、衛(wèi)生、實(shí)用 ”的原則，嚴(yán)禁超標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)。（二）開展 “標(biāo)準(zhǔn)化食堂 ”創(chuàng)建工作。嚴(yán)格按照“標(biāo)準(zhǔn)化食堂 ”建設(shè)要求，有計(jì)劃 、有步驟地開展 學(xué)?！皹?biāo)準(zhǔn)化食堂 ”創(chuàng)建工作，力爭用 35 年時(shí)間，使學(xué)校食堂 基本達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化要求，為學(xué)生營養(yǎng)用餐提供保障。四、突出重點(diǎn)，加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生安全過程管理（一）加強(qiáng)食品原料采購管理。嚴(yán)格實(shí)行食品招標(biāo)和定點(diǎn)集中采購制度。學(xué)校食堂所需米、 面、油、蛋、奶等食品

6、及原輔材料通過公開招標(biāo)確定供應(yīng)商； 蔬菜、肉（禽）類等農(nóng)副產(chǎn)品、小賣部購買的食品可實(shí)行定點(diǎn)、集 中采購，并與供貨方簽訂質(zhì)量安全保證協(xié)議。食品配送服務(wù)要 納入招標(biāo)合同或采購協(xié)議。嚴(yán)格執(zhí)行食品供應(yīng)準(zhǔn)入制度。凡納入招標(biāo)采購的食品及原 輔材料供應(yīng)商，必須持有食品生產(chǎn)許可證或食品流通許 可證，供應(yīng)學(xué)校的米、面、油、鹽、醬、醋等食輔材料必須有 企業(yè)食品生產(chǎn)許可證標(biāo)志 （QS）。嚴(yán)格執(zhí)行食品及原輔材料進(jìn)貨驗(yàn)貨制度。學(xué)校應(yīng)有專人檢 查食品及原輔材料的進(jìn)貨和驗(yàn)貨，應(yīng)嚴(yán)格檢查供應(yīng)商的 “三 證”營（業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證 ）和質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，認(rèn) 真檢查外觀、色澤、氣味等物理指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即停止食 品及原

7、輔材料的接收和入庫。（二）加強(qiáng)食品采購索證索票和登記管理。 學(xué)校食堂集中采購、定點(diǎn)采購的食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并 留存供應(yīng)商的有關(guān)資質(zhì)證明、質(zhì)量證明、供貨清單和供貨發(fā)票 等，并進(jìn)行登記和歸檔 。嚴(yán)禁“三無”產(chǎn)品、腐敗變質(zhì) 、超過保 質(zhì)期限的食品和未經(jīng)檢疫或檢疫不合格的肉類及其制品等食品 及原輔材料進(jìn)入學(xué)校食堂。從集市和農(nóng)戶手中購買的，應(yīng)采集 相關(guān)信息，作好記錄，做到源頭可控，有據(jù)可查。（三）加強(qiáng)食品貯存管理。 學(xué)校食堂的食品貯存場所應(yīng)根據(jù)條件分別設(shè)置食品和非食 品庫房以及食品存放架，并配置必要的冷藏保鮮及通風(fēng)、防潮、 防鼠等設(shè)施。定期消毒、通風(fēng)，保持室內(nèi)干燥。定期檢查，及 時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期

8、限的食品。食品存放應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進(jìn)先 出的原則擺放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識，擺放在貨架上和其 他位置的食品應(yīng)有明顯的標(biāo)識、標(biāo)簽。散裝食品應(yīng)盛于容器內(nèi)， 在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商及聯(lián) 系方式等內(nèi)容。用于食品冷藏的設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、 半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn) 品分類擺放。用于加工原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、 抹布以及其它工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位 存放，用后洗凈、保持清潔。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。（四）加強(qiáng)食品加工管理。學(xué)校食堂從業(yè)人員必須采用新鮮潔凈

9、的原料制作食品，不 得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及原料。學(xué)生用 餐必須當(dāng)餐加工，當(dāng)餐食用。不得向?qū)W生提供隔餐食品、腐敗 變質(zhì)或者感官性狀異常、氣味異常，可能影響學(xué)生健康的食品。學(xué)校食堂必須建立食品試嘗留樣制度。每餐次的食品成品 必須有專人負(fù)責(zé)試嘗和留樣，每個(gè)品種留樣量不得少于 100 克， 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)， 放置于專用冷藏設(shè)施中冷藏 48 小時(shí)，并做好試嘗和留樣記錄。食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2011要求的范圍、用量和方法使用，嚴(yán)禁超劑量、超 范圍使用或?yàn)E用食品添加劑。加工結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清理加工場所，做到地面無污物、殘

10、渣； 及時(shí)清洗各種設(shè)備、容器和用具，做到定期消毒，歸位擺放。 餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消 毒，并做好消毒記錄，消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)。 提倡采用熱力方法進(jìn)行消毒，采用化學(xué)方法消毒的必須沖洗干 凈，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐飲用具。消毒劑、洗滌劑必 須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求，應(yīng)有國家批準(zhǔn)生產(chǎn)文號，必須有固定 的存放場所 （櫥柜 ），并有明顯的標(biāo)記。（五）加強(qiáng)食品銷售管理。 學(xué)校食堂應(yīng)建立獨(dú)立、封閉、無菌的食品銷售間。食品在 烹飪后至出售前一般不超過 2 個(gè)小時(shí)；若超過2 個(gè)小時(shí)存放的， 應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于10C的條件下存放。學(xué)校食堂應(yīng)有專人對即將供應(yīng)的飯菜進(jìn)

11、行看管，防止人為 投毒事故的發(fā)生。（六）加強(qiáng)從業(yè)人員管理。學(xué)校食堂從業(yè)人員 （包括臨時(shí)工作人員 ）必須經(jīng)培訓(xùn)合格后 持證上崗。縣教育局密切配合食品藥品監(jiān)督管理部門，定期組 織對學(xué)校食品加工和銷售人員的培訓(xùn)工作，經(jīng)培訓(xùn)合格的人員 方能上崗。學(xué)校食堂從業(yè)人員（包括臨時(shí)工作人員 ） 必須進(jìn)行健康 檢查，建立健康檔案，取得有效的健康合格證明后方可從事食 品加工和銷售服務(wù)。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道 疾病 （包括病原攜帶者 ），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病 以及其他有礙于食品安全的疾病患者，嚴(yán)禁從事學(xué)校食品加工 和銷售工作。學(xué)校食堂從業(yè)人員必須有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣， 工作前、處理食品原料

12、及便后，必須用肥皂及流動(dòng)清水洗手； 接觸直接入口食品前，應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣、帽， 并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；勤洗手，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒 指加工食品；不得在食品加工、銷售場所吸煙。（七）加強(qiáng)學(xué)生營養(yǎng)餐食品衛(wèi)生安全管理。學(xué)校認(rèn)真履行學(xué)生營養(yǎng)餐食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理責(zé)任，督 促實(shí)施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃的學(xué)校建立健全食品衛(wèi) 生安全管理制度，引導(dǎo)學(xué)?？茖W(xué)確定供餐模式，禁止向家庭托 餐。加強(qiáng)對政府采購食品供應(yīng)企業(yè)的檢查，對不符合國家食品 衛(wèi)生安全條件的企業(yè)，要堅(jiān)持退出。各學(xué)校要按照學(xué)校食品衛(wèi) 生安全管理制度的要求，全面參與并切實(shí)加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生安 全管理；按照確定的供餐模式，組織學(xué)生安全

13、、科學(xué)、營養(yǎng)用 餐。（八）加強(qiáng)對學(xué)生食品衛(wèi)生安全和營養(yǎng)健康教育。學(xué)校充分利用健康教育課、校園廣播、校園網(wǎng)絡(luò)等，大力 宣傳食品衛(wèi)生安全及營養(yǎng)健康知識，教育引導(dǎo)學(xué)生樹立安全意 識，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，做到安全用餐。要建立專家工作組， 加強(qiáng)營養(yǎng)配餐、科學(xué)飲食方面的指導(dǎo)和服務(wù)，并對學(xué)生營養(yǎng)健 康進(jìn)行監(jiān)測評估，及時(shí)跟蹤了解學(xué)生營養(yǎng)健康情況，為開展?fàn)I 養(yǎng)健康工作績效評估提供科學(xué)依據(jù)。（九）加強(qiáng)學(xué)校食堂經(jīng)營管理。 學(xué)校食堂由學(xué)校自主經(jīng)營，統(tǒng)一管理，封閉運(yùn)營。（十）加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全應(yīng)急管理。各學(xué)校要建立食物中毒、或者其它食源性疾患和傳染病等 突發(fā)事件的應(yīng)急管理機(jī)制，建立應(yīng)急響應(yīng)職責(zé)體系，明確應(yīng)急 措施、細(xì)化應(yīng)急

14、流程，制定人員救治、危害控制、事故調(diào)查、 善后處理、輿情應(yīng)對等具體方案。學(xué)校積極向師生宣傳應(yīng)急預(yù) 案的內(nèi)容，應(yīng)急預(yù)案在食堂公示，有條件的學(xué)校要組織師生開 展應(yīng)急演練。一旦發(fā)生事故，要迅速控制事態(tài)，及時(shí)報(bào)告縣衛(wèi) 生行政部門、食品藥品監(jiān)督管理部門和教育行政部門，并積極 做好相關(guān)處置工作。（十一）加強(qiáng)信息報(bào)送管理。建立和完善學(xué)校食品衛(wèi)生安全事故信息報(bào)送制度。凡發(fā)生 食物中毒等食品安全事故，學(xué)校在第一時(shí)間內(nèi)電話報(bào)告縣級衛(wèi) 生行政部門、食品藥品監(jiān)督管理部門和教育行政部門?？h級衛(wèi) 生行政部門、食品藥品監(jiān)督管部門和教育行政部門，應(yīng)及時(shí)組 織人員進(jìn)行核實(shí)。重大、較大、一般食品衛(wèi)生安全事故，分別 在 2 小時(shí)、 4 小時(shí)、 6 小時(shí)內(nèi)完成初步書面報(bào)告，并在事故處置 完成后 4 個(gè)工作日內(nèi)完成匯總情況報(bào)告。要及時(shí)報(bào)告處置工作 進(jìn)展情況，任何單位和個(gè)人不得擅自對外發(fā)布食品安全事故信 息。五、加強(qiáng)督查，嚴(yán)格學(xué)校食品衛(wèi)生安全責(zé)任追究 （一）建立健全監(jiān)督檢查制度。學(xué)校建立食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查制度，采用日常監(jiān)督檢查 與專項(xiàng)監(jiān)督檢查、內(nèi)部監(jiān)督檢查與外部監(jiān)督檢查相結(jié)合等方式， 定期和不定期開展對學(xué)校食品衛(wèi)生安全的監(jiān)督檢查，形成全過 程、全