第三章_各類食物的營養(yǎng)價(jià)值(教學(xué)錄像課件)[1]

1、第二節(jié)第二節(jié) 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值各類食品的營養(yǎng)價(jià)值 食品營養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食品中營養(yǎng)素的種類是食品營養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食品中營養(yǎng)素的種類是 否齊全、數(shù)量的多少、相互比例是否適宜及是否容易消否齊全、數(shù)量的多少、相互比例是否適宜及是否容易消 化吸收。不同食品因營養(yǎng)素的構(gòu)成不同，其營養(yǎng)價(jià)值也化吸收。不同食品因營養(yǎng)素的構(gòu)成不同，其營養(yǎng)價(jià)值也 就不同，各有其營養(yǎng)特點(diǎn)，即使是同一種食品由于品種、就不同，各有其營養(yǎng)特點(diǎn)，即使是同一種食品由于品種、 部位、產(chǎn)地和烹調(diào)加工方法的不同，營養(yǎng)價(jià)值也存在一部位、產(chǎn)地和烹調(diào)加工方法的不同，營養(yǎng)價(jià)值也存在一 定差異。定差異。 一、谷類食品營養(yǎng)價(jià)值 我國主要食用的谷類

2、有小麥、大米，其次是被稱做雜糧的玉 米、小米和高粱。 （一）谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布 谷粒的縱切面示意圖 纖維素 半纖維素 含較高的灰分 和脂肪 含較多的磷、 豐富的B族維 生素及無機(jī)鹽含大量淀粉和 一定量蛋白質(zhì), 蛋白質(zhì)向心性 減少 富含脂肪、B 族維生素、維 生素E、蛋白 質(zhì)、無機(jī)鹽 谷胚 （二）谷類的營養(yǎng)成分（二）谷類的營養(yǎng)成分 1 1、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì) 谷類蛋白質(zhì)的含量，因品種、氣候、谷類蛋白質(zhì)的含量，因品種、氣候、 地區(qū)及加工方法不同而異，蛋白質(zhì)含量一地區(qū)及加工方法不同而異，蛋白質(zhì)含量一 般變動在般變動在7.5%15%7.5%15%之間。主要由谷蛋白、之間。主要由谷蛋白、 白蛋白、醇溶蛋

3、白、球蛋白組成。白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。 幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（%） 谷物谷物 大米大米 小麥小麥 玉米玉米 高粱高粱 白蛋白白蛋白 5 5 3 35 5 4 4 1 18 8 球蛋白球蛋白 1010 6 61010 2 2 1 18 8 醇溶蛋白醇溶蛋白 5 5 40405050 50505555 50506060 谷蛋白谷蛋白 8080 30304040 30304545 3232 谷類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值不如動物性食物 是食物中蛋白質(zhì)的主要來源可通過氨基酸 強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用改善蛋白質(zhì)的利用 率。 幾種蛋白質(zhì)的必需氨基酸模式：幾種蛋白質(zhì)的必需氨基酸模式： 蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量 必需氨基

4、酸必需氨基酸 色氨酸色氨酸 異亮氨酸異亮氨酸 亮氨酸亮氨酸 賴氨酸賴氨酸 蛋氨酸及胱氨酸蛋氨酸及胱氨酸 苯丙氨酸及酪氨酸苯丙氨酸及酪氨酸 蘇氨酸蘇氨酸 纈氨酸纈氨酸 人體人體 1.0 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.5 5.0 全雞蛋全雞蛋 1.0 3.2 5.1 4.1 3.4 5.5 2.8 3.9 牛奶牛奶 1.0 3.4 6.8 5.6 2.4 7.3 3.1 4.6 牛肉牛肉 1.0 4.4 6.8 7.2 3.2 6.2 3.6 4.6 大豆大豆 1.0 4.3 5.7 4.9 1.2 3.2 2.8 3.2 面粉面粉 1.0 3.8 6.4 1.8 2.8 7.2 2

5、.5 3.8 大米大米 1.0 4.0 6.3 2.3 2.3 3.8 2.9 4.8 2 2、碳水化合物、碳水化合物 主要成分為淀粉，集中在胚乳主要成分為淀粉，集中在胚乳 的淀粉細(xì)胞內(nèi)。含量在的淀粉細(xì)胞內(nèi)。含量在70%70%以上，以上， 此外為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果此外為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果 糖等。糖等。 3 3、脂肪、脂肪 谷類脂肪含量低，大米、小麥約谷類脂肪含量低，大米、小麥約1%1%2%2%， 玉米和小米可達(dá)玉米和小米可達(dá)4%4%。主要集中在糊粉層和胚。主要集中在糊粉層和胚 芽。在谷物加工過程中，易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。芽。在谷物加工過程中，易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。 4 4、礦物質(zhì)、礦物質(zhì) 谷類

6、礦物質(zhì)約為谷類礦物質(zhì)約為1.5% 1.5% 3%3%，主要在谷，主要在谷 皮和糊粉層中。其中主要是磷、鈣、由于多皮和糊粉層中。其中主要是磷、鈣、由于多 以植酸鹽形式存在，消化吸收差。谷類食物以植酸鹽形式存在，消化吸收差。谷類食物 含鐵少，約含鐵少，約1.5 1.5 3mg/100g3mg/100g。 5、維生素、維生素 谷類是膳食B族維生素的重要來源。如 硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇， 主要分布在糊粉層和谷胚。 谷類加工谷類加工精度精度越高，保留的胚芽和糊粉層越越高，保留的胚芽和糊粉層越 少，維生素?fù)p失就越多。少，維生素?fù)p失就越多。玉米玉米和小米含有少量胡和小米含有少量胡 蘿卜素。玉米

7、的尼克酸為結(jié)合型，不易被人體利蘿卜素。玉米的尼克酸為結(jié)合型，不易被人體利 用，須經(jīng)過適當(dāng)加工后，使之變成游離型尼克酸用，須經(jīng)過適當(dāng)加工后，使之變成游離型尼克酸 才能被吸收利用。才能被吸收利用。 （三）加工、烹調(diào)及貯存對谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響（三）加工、烹調(diào)及貯存對谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響 谷類通過加工，去除雜質(zhì)和谷皮，不谷類通過加工，去除雜質(zhì)和谷皮，不 僅改善了谷類的感官性狀，而且有利于消僅改善了谷類的感官性狀，而且有利于消 化吸收。由于谷類所含無機(jī)鹽、維生素、化吸收。由于谷類所含無機(jī)鹽、維生素、 蛋白質(zhì)、脂肪多分布在谷粒的周圍和胚芽蛋白質(zhì)、脂肪多分布在谷粒的周圍和胚芽 內(nèi)，向胚乳中心逐漸減少。因此，加

8、工精內(nèi)，向胚乳中心逐漸減少。因此，加工精 度與谷類營養(yǎng)素保留程度有著密切關(guān)系。度與谷類營養(yǎng)素保留程度有著密切關(guān)系。 營養(yǎng)組成營養(yǎng)組成 水水 分分 粗蛋白粗蛋白 粗脂肪粗脂肪 糖糖 無機(jī)鹽無機(jī)鹽 纖維素纖維素 大米出米率大米出米率 92 15.5 6.2 0.8 0.3 0.6 0.3 94 15.5 6.6 1.1 0.4 0.8 0.4 96 15.5 6.9 1.5 0.6 1.0 0.6 小麥出粉率小麥出粉率 72 14.5 813 0.81.5 1.52.0 0.30.6 微微0.2 80 14.5 914 1.01.6 1.52.0 0.60.8 0.20.4 85 14.5 914

9、 1.52.0 2.02.5 0.70.9 0.40.9 不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%) 硫胺素硫胺素 核黃素核黃素 尼克酸尼克酸 泛泛 酸酸 吡哆酸吡哆酸 50 0.08 0.03 0.70 0.40 0.10 72 0.11 0.04 0.72 0.60 0.15 80 0.26 0.05 1.20 0.90 0.25 85 0.31 0.07 1.60 1.10 0.30 95 100 0.40 0.12 6.00 1.50 0.50 不同出粉率小麥B族維生素的變化(mg/100g) 加工精度越高，糊粉層和胚芽損失越多，營 養(yǎng)素?fù)p失越大，尤其以B族維生素改變顯著。如下 表

10、： 大米在淘洗過程中即可使水溶性大米在淘洗過程中即可使水溶性 維生素和無機(jī)鹽發(fā)生損失，維生素維生素和無機(jī)鹽發(fā)生損失，維生素B B1 1可損可損 失失30% 30% 60%60%，維生素，維生素B B2 2和尼克酸可損失和尼克酸可損失 20% 20% 25%25%，無機(jī)鹽為，無機(jī)鹽為70%70%。營養(yǎng)素的損。營養(yǎng)素的損 失程度與淘洗的次數(shù)、浸泡時(shí)間、用水失程度與淘洗的次數(shù)、浸泡時(shí)間、用水 量和溫度密切相關(guān)。量和溫度密切相關(guān)。 食食 物物 飯飯 飯飯 粥粥 饅饅 頭頭 饅饅 頭頭 面面 條條 面面 條條 大大 餅餅 大大 餅餅 燒燒 餅餅 油油 條條 窩窩 頭頭 原料原料 稻米稻米( (標(biāo)一標(biāo)一

11、稻米稻米( (標(biāo)一標(biāo)一) ) 小米小米 富強(qiáng)粉富強(qiáng)粉 標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉 富強(qiáng)粉富強(qiáng)粉 標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉 富強(qiáng)粉富強(qiáng)粉 標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉 標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉 標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉 玉米面玉米面 烹調(diào)方法烹調(diào)方法 撈、蒸撈、蒸 碗蒸碗蒸 熬熬 發(fā)酵、蒸發(fā)酵、蒸 發(fā)酵、蒸發(fā)酵、蒸 煮煮 煮煮 烙烙 烙烙 烙、烤烙、烤 炸炸 蒸蒸 硫胺素硫胺素 烹調(diào)前烹調(diào)前 (mg)(mg) 0.210.21 0.210.21 0.660.66 0.070.07 0.270.27 0.290.29 0.610.61 0.350.35 0.480.48 0.450.45 0.490.49 0.330.33 烹調(diào)后烹調(diào)后 (mg)(mg) 0.0

12、70.07 0.130.13 0.120.12 0.200.20 0.190.19 0.200.20 0.310.31 0.340.34 0.380.38 0.290.29 0 0 0.330.33 保存率保存率 (%)(%) 3333 6262 1818 2828 7070 6969 5151 9797 7979 6464 0 0 100100 核黃素核黃素 烹調(diào)前烹調(diào)前 (mg)(mg) 0.060.06 0.060.06 0.030.03 0.050.05 0.060.06 0.050.05 0.030.03 0.060.06 0.060.06 0.080.08 0.030.03 0.1

13、40.14 烹調(diào)后烹調(diào)后 (mg)(mg) 0.030.03 0.060.06 0.030.03 0.050.05 0.060.06 0.050.05 0.030.03 0.060.06 0.060.06 0.080.08 0.030.03 0.140.14 保存率保存率 (%)(%) 5050 100100 3030 6262 8686 7171 4343 8686 8686 100100 5050 100100 尼克酸尼克酸 烹調(diào)前烹調(diào)前 (mg)(mg) 4.14.1 4.14.1 1.81.8 1.21.2 2.02.0 2.62.6 2.82.8 2.42.4 2.42.4 3.53

14、.5 1.71.7 2.12.1 烹調(diào)后烹調(diào)后 (mg)(mg) 1.01.0 1.61.6 1.21.2 1.11.1 1.81.8 1.81.8 2.22.2 2.32.3 2.42.4 3.33.3 0.90.9 2.32.3 保存率保存率 (%)(%) 2424 3030 6767 9191 9090 7373 7878 9696 100100 9494 5252 109109 不同烹調(diào)方式下米飯和面食中B族維生素的保存率 二、大豆的營養(yǎng)成分二、大豆的營養(yǎng)成分(黃豆、黑豆和青豆黃豆、黑豆和青豆) 大豆是植物性食物中蛋白質(zhì)含量最高的（大豆是植物性食物中蛋白質(zhì)含量最高的（3535 4040

15、）。）。 脂肪含量約脂肪含量約15153535，其中不飽和脂肪，其中不飽和脂肪 酸占脂肪總量的酸占脂肪總量的8585，以亞油酸含量最為豐富，以亞油酸含量最為豐富 高達(dá)高達(dá)50%50%以上，磷脂含量較多以上，磷脂含量較多 。 碳水化合物碳水化合物含量較少約為含量較少約為20%20%30%30%，其中，其中 只有一半世可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半只有一半世可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半 乳聚糖和蔗糖，而另一半是人體不能消化吸乳聚糖和蔗糖，而另一半是人體不能消化吸 收的棉籽糖和水蘇糖，存在于大豆細(xì)胞壁，收的棉籽糖和水蘇糖，存在于大豆細(xì)胞壁， 在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)

16、生二氧化碳和氨， 可引起腹脹?？梢鸶姑洝?富含無機(jī)鹽，以鈣為最多；富含富含無機(jī)鹽，以鈣為最多；富含B B族維生族維生 素及抗氧化能力較強(qiáng)的維生素素及抗氧化能力較強(qiáng)的維生素E E。 注：大豆中幾乎不含維生素注：大豆中幾乎不含維生素C C，但豆芽中含，但豆芽中含 有。有。 大豆中含有一些天然的抗?fàn)I養(yǎng)因子，可影響人體對某些營養(yǎng) 素的吸收。如： 蛋白酶抑制劑（常壓蒸汽加熱30分鐘可被破壞） 脂肪氧化酶（豆腥味 95以上加熱1015分鐘克去除） 脹氣因子(水蘇糖、棉籽糖 通過烹調(diào)加工可去除) 植酸 （影響鈣、鋅、鎂、鐵吸收，不耐酸） 植物紅細(xì)胞凝集素 （加熱即可破壞） 大豆雖營養(yǎng)價(jià)值高，但由于存在以上

17、抗?fàn)I養(yǎng)因大豆雖營養(yǎng)價(jià)值高，但由于存在以上抗?fàn)I養(yǎng)因 素，其蛋白質(zhì)消化率只有素，其蛋白質(zhì)消化率只有65%65%，但通過水泡、磨漿、，但通過水泡、磨漿、 加熱、發(fā)酵、發(fā)芽等方法，加工制成豆制品，其加熱、發(fā)酵、發(fā)芽等方法，加工制成豆制品，其 消化率明顯提高，如豆?jié){消化率為消化率明顯提高，如豆?jié){消化率為85%85%，豆腐消化，豆腐消化 率提高至率提高至92%96%92%96% 大豆和綠豆發(fā)制成豆芽，除含原有營養(yǎng)成分外，大豆和綠豆發(fā)制成豆芽，除含原有營養(yǎng)成分外， 還可產(chǎn)生抗壞血酸，當(dāng)新鮮蔬菜缺乏時(shí)，豆芽時(shí)還可產(chǎn)生抗壞血酸，當(dāng)新鮮蔬菜缺乏時(shí)，豆芽時(shí) 抗壞血酸的良好來源?？箟难岬牧己脕碓础?大豆皂甙和異黃酮

18、大豆皂甙和異黃酮 （具有抗氧化、降血脂（具有抗氧化、降血脂 和血膽固醇作用，特別是大豆皂甙、大豆異和血膽固醇作用，特別是大豆皂甙、大豆異 黃酮還具有雌激素樣作用和抗溶血、抗真菌、黃酮還具有雌激素樣作用和抗溶血、抗真菌、 抗細(xì)菌及抑制腫瘤作用）抗細(xì)菌及抑制腫瘤作用） 幾種豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量 豆豆 漿漿 豆豆 腐腐 豆豆 豉豉 黃豆芽黃豆芽 綠豆芽綠豆芽 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) (g)(g) 1.81.8 8.18.1 24.124.1 4.54.5 2.12.1 脂肪脂肪 (g) (g) 0.70.7 3.73.7 1.61.6 0.10.1 碳水化碳水化 合物合物(g) (g) 1.11.

19、1 4.24.2 36.836.8 4.54.5 2.92.9 視黃醇視黃醇 當(dāng)量當(dāng)量 (g) (g) 1515 5 5 3 3 硫胺素硫胺素 (mg) (mg) 0.020.02 0.040.04 0.020.02 0.040.04 0.050.05 核黃素核黃素 (mg) (mg) 0.020.02 0.030.03 0.090.09 0.070.07 0.060.06 抗壞血抗壞血 酸酸(mg) (mg) 0 0 0 0 0 0 8 8 6 6 三、蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值 蔬菜和水果在我國人民膳食中的食物 構(gòu)成比分別是33.7%和8.4%，是膳食 的重要組成部分。蔬菜水果富含人體 所必需的

20、維生素、無機(jī)鹽和膳食纖維， 含蛋白質(zhì)、脂肪很少。此外由于蔬菜 水果中含有各種有機(jī)酸、芳香物質(zhì)和 色素等成分，使它們具有良好的感官 性狀，對增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化、豐富 食品多樣性具有重要意義。 常見蔬菜每100g中三種維生素的含量 維生素維生素C(mg)C(mg) 胡蘿卜素胡蘿卜素(g)(g) 核黃素核黃素(mg)(mg) 柿子椒柿子椒 7272 340340 0.030.03 花菜花菜 6161 3030 0.080.08 莧菜莧菜 4747 21002100 0.210.21 冬莧菜冬莧菜 2020 69506950 0.050.05 菠菜菠菜 3232 487487 0.110.11 冬瓜冬

21、瓜 1818 8080 0.010.01 南瓜南瓜 8 8 890890 0.040.04 胡蘿卜胡蘿卜 1616 40104010 0.040.04 維生素維生素C(mg)C(mg) 胡蘿卜素胡蘿卜素(g)(g) 核黃素核黃素(mg)(mg) 鮮棗鮮棗 243243 240240 0.090.09 獼猴桃獼猴桃 6262 130130 0.020.02 柑柑 2828 890890 0.040.04 桔桔 1919 520520 0.030.03 芒果芒果 2323 80508050 0.040.04 蘋果蘋果 4 4 2020 0.020.02 葡萄葡萄 2525 5050 0.020.0

22、2 桃桃 7 7 2020 0.030.03 草莓草莓 4747 3030 0.030.03 常見水果中三種維生素的含量(/100g) 四、肉類的營養(yǎng)價(jià)值四、肉類的營養(yǎng)價(jià)值 畜肉、禽肉和魚類食品時(shí)人們膳食食物構(gòu)畜肉、禽肉和魚類食品時(shí)人們膳食食物構(gòu) 成的重要組成部分。該類食品能提供給人體成的重要組成部分。該類食品能提供給人體 優(yōu)良動物性蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素，優(yōu)良動物性蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素， 是食用價(jià)值較高的食品。是食用價(jià)值較高的食品。 豬肉及內(nèi)臟主要營養(yǎng)素含量（每100g可食部） 豬肉豬肉( (瘦瘦) ) 豬心豬心 豬肝豬肝 豬腎豬腎 豬腦豬腦 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) (g) (g) 20

23、.320.3 16.616.6 19.319.3 15.415.4 10.810.8 脂肪脂肪 (g) (g) 6.26.2 5.35.3 3.83.8 3.23.2 9.89.8 鈣鈣 (g) (g) 6 6 1212 6 6 1212 3030 鐵鐵(g) (g) 3.03.0 4.34.3 22.622.6 6.16.1 1.91.9 視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量 (g) (g) 4444 1313 49724972 4141 VitBVitB1 1(mg)(mg) 0.540.54 0.190.19 0.210.21 0.310.31 0.110.11 VitBVitB2 2(mg)(mg)

24、0.100.10 0.480.48 2.082.08 1.141.14 0.190.19 膽固醇膽固醇 (mg) (mg) 7979 151151 288288 354354 25712571 禽肉禽肉的營養(yǎng)價(jià)值與畜肉類似，不同在于的營養(yǎng)價(jià)值與畜肉類似，不同在于 脂肪含量少脂肪含量少，而且熔點(diǎn)低，含有，而且熔點(diǎn)低，含有20%20%的亞的亞 油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質(zhì)的氨基油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質(zhì)的氨基 酸組成接近人體需要，含量約為酸組成接近人體需要，含量約為20%20%，質(zhì)，質(zhì) 地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多，故禽肉燉地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多，故禽肉燉 湯的味道較畜肉鮮美。湯的味道較畜

25、肉鮮美。 食物名稱食物名稱 雞雞 雞肝雞肝 雞肫雞肫 鴨鴨 鴨肝鴨肝 鴨肫鴨肫 鵝鵝 炸雞炸雞( (肯德基肯德基) ) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) (g) (g) 19.319.3 16.616.6 19.219.2 15.515.5 14.514.5 17.917.9 17.917.9 20.320.3 脂肪脂肪 (g) (g) 9.49.4 4.84.8 2.82.8 19.719.7 7.57.5 1.31.3 19.919.9 17.317.3 視黃醇當(dāng)視黃醇當(dāng) 量量(g) (g) 4848 1041010410 3636 5252 10401040 6 6 4242 2323 硫胺素硫胺素 (mg

26、) (mg) 0.050.05 0.330.33 0.040.04 0.080.08 0.260.26 0.040.04 0.070.07 0.030.03 核黃素核黃素 (mg) (mg) 0.090.09 1.101.10 0.090.09 0.220.22 1.051.05 0.150.15 0.230.23 0.170.17 鈣鈣(mg) (mg) 9 9 7 7 7 7 6 6 1818 1212 4 4 109109 鐵鐵(mg) (mg) 1.41.4 12.012.0 4.44.4 2.22.2 23.123.1 4.34.3 3.83.8 2.22.2 膽固醇膽固醇 (mg)

27、 (mg) 106106 356356 174174 9494 341341 135135 7474 198198 雞、鴨、鵝主要營養(yǎng)素的含量（每100g可食部） 魚類蛋白質(zhì)含量一般為魚類蛋白質(zhì)含量一般為15%15%25% 25% 。肌肉。肌肉 纖維短，間質(zhì)蛋白少，組織軟而細(xì)嫩，較纖維短，間質(zhì)蛋白少，組織軟而細(xì)嫩，較 畜、禽肉更易消化，其營養(yǎng)價(jià)值與畜、禽畜、禽肉更易消化，其營養(yǎng)價(jià)值與畜、禽 肉近似。脂肪含量少多由不飽和脂肪酸組肉近似。脂肪含量少多由不飽和脂肪酸組 成（成（80%80%）熔點(diǎn)低，消化吸收率達(dá)）熔點(diǎn)低，消化吸收率達(dá)95%95%。含。含 磷、鈣、鈉、氯、鉀、鎂豐富。是維生素磷、鈣、鈉

28、、氯、鉀、鎂豐富。是維生素B B2 2 的良好來源。的良好來源。 五、奶、蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值 奶中蛋白質(zhì)含量約奶中蛋白質(zhì)含量約3 3，主要是酪蛋白，其次，主要是酪蛋白，其次 是乳清蛋白和乳球蛋白。其消化吸收率很高，是乳清蛋白和乳球蛋白。其消化吸收率很高， 生物學(xué)價(jià)值為生物學(xué)價(jià)值為8585，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。 奶中富含鈣、磷、鉀及各種人體所需維生素。奶中富含鈣、磷、鉀及各種人體所需維生素。 不同奶營養(yǎng)素比較（每100g含量） 水分水分(g)(g) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(g)(g) 脂肪脂肪(g)(g) 碳水化合物碳水化合物(g)(g) 熱能熱能(kJ)(kJ) 鈣鈣(mg)(mg) 磷磷(mg)(

29、mg) 鐵鐵(mg)(mg) 視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量(g)(g) 硫胺素硫胺素(mg)(mg) 核黃素核黃素(mg)(mg) 尼克酸尼克酸(mg)(mg) 抗壞血酸抗壞血酸(mg)(mg) 人乳人乳 87.687.6 1.31.3 3.43.4 7.47.4 272272 3030 1313 0.10.1 1111 0.010.01 0.050.05 0.200.20 5.05.0 牛乳牛乳 89.989.9 3.03.0 3.23.2 3.43.4 226226 104104 7373 0.30.3 2424 0.030.03 0.140.14 0.100.10 1.01.0 羊乳羊乳 88.

30、988.9 1.51.5 3.53.5 5.45.4 247247 8282 9898 0.50.5 8484 0.040.04 0.120.12 2.102.10 各種各種蛋蛋的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)價(jià)值基本相似，其中食用最普的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)價(jià)值基本相似，其中食用最普 遍的是雞蛋。蛋類在我國人民膳食構(gòu)成中占遍的是雞蛋。蛋類在我國人民膳食構(gòu)成中占1.4% 1.4% ， 主要提供高營養(yǎng)價(jià)值的蛋白質(zhì)。主要提供高營養(yǎng)價(jià)值的蛋白質(zhì)。 蛋類含蛋白質(zhì)約為蛋類含蛋白質(zhì)約為12.8%12.8%。雞蛋氨基酸組成模式與合。雞蛋氨基酸組成模式與合 成人體組織蛋白所需模式接近，易消化吸收，其生成人體組織蛋白所需模式接近，易消化吸收，其生 物學(xué)價(jià)值達(dá)物學(xué)價(jià)值達(dá)95%95%，是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。，是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 蛋類含糖較少。蛋類含糖較少。 無