第四章膳食指導和評估

1、第四章膳食指導和評估 第四章膳食指導和評估 營養(yǎng)和食物需要目標設(shè)計 食譜編制 食譜營養(yǎng)評價和調(diào)整 第四章膳食指導和評估 l平衡膳食的原則是通過食譜表達出來的，而膳食指 導則是針對食譜的內(nèi)容進行分析并提出相關(guān)的要求。 l學習重點：學習重點： l1、食譜編制的程序與方法的運用。 l2、不同生理年齡人群膳食的編制原則與方法。 l3、主食和副食品種與數(shù)量的確定原則和計算方法。 l4、食譜評價內(nèi)容及改進意見的實施。 第四章膳食指導和評估 l學習要點學習要點 l1、根據(jù)不同人群的生長發(fā)育特點，確定其營養(yǎng)需 要和食物需要； l2、掌握中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量標準 及其應用； l3、能查找不同性別、不同年

2、齡的能量、營養(yǎng)素的 適宜需要； l4、計算主要食物的需要量。 第四章膳食指導和評估 l學習單元一學習單元一 l學齡前兒童膳食能量和營養(yǎng)目標設(shè)計確定學齡前兒童膳食能量和營養(yǎng)目標設(shè)計確定 l1、學齡前兒童飲食特點 l正餐時少用湯類代替炒菜，稀飯代替米飯；盡量避 免純能量食物，如白糖、粉絲、涼粉、藕粉等。少 吃零食，飲用清淡飲料，盡量給孩子蛋白質(zhì)/能量比 值和微量營養(yǎng)素/能量比值高的食物，多進食動物肝 臟、魚、禽、肉、奶和大豆制品等。 第四章膳食指導和評估 l少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的 小魚，腌制食物等。 l不挑食、不偏食或暴飲暴食，定時定量進食，細嚼 慢咽，不亂吃零食。 l2、食

3、品選擇的原則 l應注意食物品種的選擇和變換，如葷素菜的合理搭 配，粗糧、細糧的交替使用，食物的軟硬應適中， 溫度要適宜，色香味形要能引起兒童的興趣，以促 進食欲，并與其消化能力相適應。 第四章膳食指導和評估 l3、食物多樣原則： l1、食物要多樣，合理搭配，獲得全面營養(yǎng)。 l2、食物不宜太精，粗細搭配。 l3、主副食合理安排，獲得全面營養(yǎng)。 l能力要求能力要求 l學齡前兒童膳食營養(yǎng)目標設(shè)計學齡前兒童膳食營養(yǎng)目標設(shè)計 第四章膳食指導和評估 l學習單元二學習單元二 l學齡兒童營養(yǎng)和食物需要目標設(shè)計學齡兒童營養(yǎng)和食物需要目標設(shè)計 l1 學齡兒童生長發(fā)育的特點學齡兒童生長發(fā)育的特點 l2 學齡兒童營養(yǎng)

4、需要學齡兒童營養(yǎng)需要 第四章膳食指導和評估 l學齡兒童膳食營養(yǎng)和食物需要目標設(shè)計 l1、工作準備：、工作準備： l記錄筆、記錄本、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入 量表、中國食物成分表2002。 l2、工作程序：、工作程序： l第一步：了解學齡兒童的性別、年齡。第一步：了解學齡兒童的性別、年齡。 l第二步：查詢參考標準。第二步：查詢參考標準。 l根據(jù)學齡兒童的性別、年齡查中國居民膳食營養(yǎng) 素參考攝入量表，確定其每天所需要的各種營養(yǎng) 素的需要量。 第四章膳食指導和評估 l例如7歲男童，查表可知：能量：1900kcal，蛋白質(zhì)： 65g，脂肪占總能量的：25%30%。此外查得鈣： 800mg/日，碘：9

5、0/日，鐵：12mg/日，鋅： 13.5mg/日，維生素A：700RE，維生素B1： 0.9mg/日，維生素B2：0.9mg/日，維生素C：80mg/ 日。 l第三步：計算三大營養(yǎng)素的數(shù)量。第三步：計算三大營養(yǎng)素的數(shù)量。 l（1）已知：能量：1900kcal，蛋白質(zhì)：65g。 l則：蛋白質(zhì)產(chǎn)能量占總能量的百分數(shù)為： l654=260（kcal），2601900100%=13.6% 第四章膳食指導和評估 l（2）已知：脂肪占總能量的：25%30%。 l則：脂肪實際千卡數(shù)和需要克數(shù)： l實際能量值： 19000.25=475（kcal）， 19000.30=570（kcal） l實際克數(shù)：4759

6、=52 g，5709=63 g l（3）碳水化合物實際千卡數(shù)和需要克數(shù)：（脂肪 占總能量的25%計） l實際能量值：1900260475=1165（kcal） l實際克數(shù)：11654=291 g 第四章膳食指導和評估 l第四步：了解本地區(qū)含各營養(yǎng)素的食物來源情況。第四步：了解本地區(qū)含各營養(yǎng)素的食物來源情況。 l在本地區(qū)尋找并選擇有代表性的較大的農(nóng)貿(mào)市場和超 市，了解本地區(qū)食物資源情況。 l第五步：根據(jù)三大營養(yǎng)素的需要計算主要食物的需要。第五步：根據(jù)三大營養(yǎng)素的需要計算主要食物的需要。 l如男孩需要碳水化合物291 g，如選用大米（中餐和晚 餐）和面粉（早餐）為主食，查食物成分表得知，大 米和面

7、粉碳水化合物含量分別是77.9%、73.6%。如果 按午餐和晚餐占全天總能量的70%計算： l（29170%）77.9%=203.70.779=261.5 g 第四章膳食指導和評估 l按早餐占全天總能量的30%計算： l（29130%）73.6%=87.30.736=118.6 g l得出：該男孩一天需要主食大約是261.5 g大米和 118.6 g面粉。 l其他食物原料計算類同，具體將在第二部分詳細介 紹。 l第六步：寫出報告表。第六步：寫出報告表。 第四章膳食指導和評估 l學習單元三學習單元三 青少年食物選擇青少年食物選擇 l一、青少年的飲食特點及選擇食品的要點一、青少年的飲食特點及選擇食

8、品的要點 l（1）青少年飲食特點 l（2）選擇食品的要點 第四章膳食指導和評估 l二、學校營養(yǎng)配餐原則二、學校營養(yǎng)配餐原則 l1、保證營養(yǎng)平衡。 l （1）不僅品種要多樣要多樣，而且數(shù)量要充足。 l （2）各營養(yǎng)素之間的比例要適當。 l （3）食物的搭配要合理。 l2、照顧飲食習慣，注意飯菜的口味。 l3、考慮季節(jié)和市場可選擇的原料供應情況。 l4、兼顧經(jīng)濟條件。 第四章膳食指導和評估 l食譜編制可以更有計劃地調(diào)配飲食，保證飯菜多樣食譜編制可以更有計劃地調(diào)配飲食，保證飯菜多樣 和建立合理的飲食制度，適當?shù)胤峙湓谌旄鱾€餐和建立合理的飲食制度，適當?shù)胤峙湓谌旄鱾€餐 次的營養(yǎng)。次的營養(yǎng)。 l學習

9、要點學習要點 l1、熟練使用食物成分表； l2、掌握營養(yǎng)食譜編制的原則和方法； l3、以中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量作為能量 和營養(yǎng)素膳食計劃的目標，確定主、副食品中各種 營養(yǎng)物質(zhì)的含量； l4、設(shè)計一餐、一天、一周食譜。 第四章膳食指導和評估 l一、兒童食譜編制的原則和方法一、兒童食譜編制的原則和方法 （1）滿足兒童膳食營養(yǎng)需要。）滿足兒童膳食營養(yǎng)需要。 l 各種營養(yǎng)素數(shù)量充足，又要防止過量，注意易缺營養(yǎng)素 （微量營養(yǎng)素）的供給。 （2）各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。）各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。 l 能量的來源與各餐比例要合理，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要保證。 （3）食物的搭配要合理。）食物的搭配要合理。 l

10、 注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。 （4）三餐分配要合理；）三餐分配要合理； l 以3餐2點制為宜。 （5）注意制作和烹調(diào)方法。）注意制作和烹調(diào)方法。 l 原料質(zhì)地宜柔軟，加工宜細小，烹調(diào)宜入味，減少調(diào)味品 的使用。 第四章膳食指導和評估 l二、幼兒園食譜的編制原則二、幼兒園食譜的編制原則 （1）按照兒童年齡均值，按照兒童年齡均值，根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝 入量確定其營養(yǎng)需要目標，制訂膳食計劃。制訂膳食計劃。 （2）按周編制食譜。）按周編制食譜。做到一周食譜不重復，并在上一周周末 公布，家長可根據(jù)幼兒園內(nèi)的食譜進行食物安排，做到幼兒 園膳食和家庭膳食互補。 （3）確定膳

11、食制度。）確定膳食制度。以3餐2點制為宜。早上活動多，早餐、 早點30%；午餐宜豐盛且低能量，午餐、午40%；晚餐較清 淡，晚餐30%。 （4）合理搭配各種食物。）合理搭配各種食物。品種宜豐富多樣化，一周內(nèi)菜、點 盡量可能不重復。食物宜粗細搭配、粗糧細做，葷素搭配， 色彩搭配，清淡少鹽。 第四章膳食指導和評估 l三、營養(yǎng)餐食譜的制定原則三、營養(yǎng)餐食譜的制定原則 l（1）應遵循）應遵循“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學、合理營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學、合理”的原則，的原則，體現(xiàn)平 衡膳食，做到一周各類營素配比合理，以滿足學生生長發(fā) 育的需要。 l（2）應結(jié)合中小學生的飲食習慣，并考慮季節(jié)、地區(qū)特點 和學生的經(jīng)濟負擔能力，

12、因地制宜，充分利用當?shù)厥澄镔Y因地制宜，充分利用當?shù)厥澄镔Y 源，制定營養(yǎng)食譜。源，制定營養(yǎng)食譜。 l（3）主食做到粗細糧搭配。主食做到粗細糧搭配。應盡量搭配五谷雜糧、豆類、 薯類，提倡粗糧細作。 l（4）確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給，確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應占膳食 總蛋白質(zhì)的一半以上。 l（5）副食應做到動物性食品與豆制品、根莖菜、綠葉菜、副食應做到動物性食品與豆制品、根莖菜、綠葉菜、 瓜類、豆類、薯類及菌藻等搭配。瓜類、豆類、薯類及菌藻等搭配。 第四章膳食指導和評估 （6）盡量多提供富含鈣的食物，）盡量多提供富含鈣的食物，以增加鈣的攝入量，每份午 餐提供的鈣不應低于400mg。 （7）

13、制定學生營養(yǎng)餐食譜應掌握以下幾點：以下幾點： 1）每周食譜不重樣。 2）中小學生普遍缺乏維生素A、維生素B2、鐵和鈣、碘 等，食譜應盡量選用這些營養(yǎng)含量高的食物。 （8）考慮操作間的加工能力，保證食譜切實可行。）考慮操作間的加工能力，保證食譜切實可行。 （9）合理烹調(diào)，）合理烹調(diào)，減少食物中營養(yǎng)成分的損失。 （10）注意學生的營養(yǎng)狀況和身體生長發(fā)育狀況，掌握學生的 健康狀況，消除營養(yǎng)不良。消除營養(yǎng)不良。 （11）集體用餐場所應衛(wèi)生，環(huán)境整潔。）集體用餐場所應衛(wèi)生，環(huán)境整潔。 第四章膳食指導和評估 l四、大學生食堂食譜編制的原則和方法四、大學生食堂食譜編制的原則和方法 （1）所用食物原料應符合有

14、關(guān)食品衛(wèi)生標準的要求。 （2）三餐食物要豐富，可供學生選擇的食物要足夠多。 （3）各類食物應經(jīng)常調(diào)換品種，盡可能做到食物多樣 化，做到粗細搭配、干稀搭配。 （4）確保每份副食中都含充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，做到葷 素搭配。 （5）保證一定量蔬菜和水果的供應，蔬菜中應有一半 為綠色或其他有色的葉菜類。 （6）控制脂肪和鹽的攝入量。 （7）應考慮學生的經(jīng)濟負擔能力，食譜的價格應分層 次，以方便學生選擇。 第四章膳食指導和評估 l五、孕婦食譜編制原則和方法五、孕婦食譜編制原則和方法 1、孕早期、孕早期 （1）按照孕婦的喜好，選擇促進食欲的食物； （2）選擇容易消化的食物以減少嘔吐； （3）少食多餐，想吃就吃

15、； （4）為預防酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦 完全不能進食時，應從靜脈補充至少150克葡萄糖； （5）為避免胎兒神經(jīng)管畸形，在計劃妊娠時就開始補 充葉酸。 第四章膳食指導和評估 2、孕中期、孕中期 （1）補充充足能量； （2）注意鐵的補充；（血溶量和紅細胞迅速增加， 對鐵需要量增加） 包括：動物肝臟、血、肉類、 魚類等。 （3）保證充足的魚、禽、蛋、瘦肉和奶的供給。 3、孕晚期、孕晚期 （1）補充長鏈多不飽和脂肪酸； （2）增加鈣的補充； （3）保證適宜的體重增長。 第四章膳食指導和評估 l六、乳母食譜編制原則和方法六、乳母食譜編制原則和方法 （1）食物種類齊全多樣化。）食物種類齊全多

16、樣化。 l 一日以4-5餐為宜，主食應該粗細搭配。 （2）供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。）供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 l 如魚類、禽類、肉等，如經(jīng)濟條件受限，應充分利用大豆 類食品。 （3）多食含鈣豐富的食品（每天喝牛奶）。）多食含鈣豐富的食品（每天喝牛奶）。 l 乳及乳制品、小魚、小蝦米、綠色蔬菜等。 （4）多食含鐵豐富的食品。）多食含鐵豐富的食品。 l 如動物的肝臟、肉類、魚類、某些蔬菜（如莧菜）。 （5）攝入足夠的新鮮蔬菜、水果和海產(chǎn)品、大豆制品等。）攝入足夠的新鮮蔬菜、水果和海產(chǎn)品、大豆制品等。 （6）注意烹調(diào)方法。）注意烹調(diào)方法。 l 多喝魚湯、雞湯、豬蹄湯及骨頭湯等。 第四章膳食指導和評估 l

17、七、老年人食譜編制原則和方法七、老年人食譜編制原則和方法 l1、飲食多樣化。 l2、主食多粗糧。 l3、每天飲用牛奶或奶制品。 l4、食用大豆或其制品。 l5、適量食用動物性食品。 l6、保證充足的新鮮蔬菜和水果的攝入。 l7、飲食清淡、少鹽。 l8、積極參加適度的體力活動，保持能量平衡。 第四章膳食指導和評估 成人每日膳食主要食物用量成人每日膳食主要食物用量 （1）谷物進食量大多在400550g。 （2）蔬菜的進食應達到500g以上，其中有300g以上 的綠葉蔬菜。 （3）動物性食物量應達到150g以上，最好為 200250g左右。 （4）應注意控制食油、食糖、食鹽的用量。 第四章膳食指導和

18、評估 l一、食譜編制程序一、食譜編制程序 l1、工作準備：、工作準備： l食物成分表2002、計算器、中國居民膳食營 養(yǎng)素參考攝入量。 l2、工作程序：、工作程序： l第一步：確定就餐對象全日能量需要量；第一步：確定就餐對象全日能量需要量； l從中國居民膳食營養(yǎng)素的參考攝入量表中查閱 的數(shù)據(jù)獲得。 l第二步：確定宏量營養(yǎng)素的需要量；第二步：確定宏量營養(yǎng)素的需要量； l（1）膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)需要量 第四章膳食指導和評估 l第三步：根據(jù)餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標；第三步：根據(jù)餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標； l早餐、早點占總能量的30%，午餐加午點占總能量 的40%，晚餐占總能量的3

19、0%計算。 l能量=全日能量參考攝入量餐次比 l每餐產(chǎn)能營養(yǎng)素參考攝入量=該營養(yǎng)素全日參考攝 入量餐次比 第四章膳食指導和評估 第四步：主食品種、數(shù)量的確定第四步：主食品種、數(shù)量的確定 l主食數(shù)量=每餐中某個主食應含有的碳水化合物量 提供的比重每100 g該主食所含的碳水化合物 的數(shù)量。 第五步：副食品種、數(shù)量的確定；第五步：副食品種、數(shù)量的確定； l（1）計算主食中提供的蛋白質(zhì)數(shù)量，設(shè)為A； l（2）蛋白質(zhì)攝入目標量減去主食中蛋白質(zhì)數(shù)量， 即為副食應提供的蛋白質(zhì)量； l（3）設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動物性食物供給， 1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供應 量的食物； l（4）查食物

20、成分表計算各類動物性食物及豆制品 的數(shù)量。 第四章膳食指導和評估 第六步：蔬菜量的確定；第六步：蔬菜量的確定； l設(shè)計蔬菜的品種和數(shù)量。根據(jù)中國居民的膳食特點， 每天需要量約為400g550g。（要考慮微量營養(yǎng)素和 膳食纖維攝入的量） l可根據(jù)不同季節(jié)市場的供應情況，以及考慮與動物 性食物和豆制品配菜的需要來確定。 第七步：確定油和鹽；第七步：確定油和鹽； l確定植物油的量。 l植物油量=需要總量糧食食物中的油脂動物性食 物中的油脂豆制品食物中的油脂。 l食鹽的量以每人每日6g計，一般不超過10g。 第四章膳食指導和評估 第八步：設(shè)計主食和菜肴品種；第八步：設(shè)計主食和菜肴品種； l根據(jù)就餐對象

21、和季節(jié)、餐次、飲食習慣等設(shè)計不 同的主食和菜肴品種，確定一日食譜的內(nèi)容。 第九步：食譜能量和營養(yǎng)素的計算；第九步：食譜能量和營養(yǎng)素的計算； l從食物成分表查出每100 g食物所含營養(yǎng)素的量， 計算出每種食物所含營養(yǎng)素的量。 第十步：檢查差距和調(diào)整；第十步：檢查差距和調(diào)整； l在計算得出每種食物所營養(yǎng)素的含量的基礎(chǔ)上， 參照中國居民膳食營養(yǎng)素的參考攝入量，應對食 譜進行核對，確定編制的食譜是否科學合理，并 加與適當調(diào)整。 第四章膳食指導和評估 l二、案例題：某幼兒園一班兒童有二、案例題：某幼兒園一班兒童有16人，年齡在人，年齡在35 歲，平均年齡為歲，平均年齡為4歲，現(xiàn)請你給該幼兒園編制一日的歲

22、，現(xiàn)請你給該幼兒園編制一日的 食譜（帶量）一份。食譜（帶量）一份。 l1、工作準備： l（1）食物成分表、計算器（或營養(yǎng)計算軟件）。 l（2）了解幼兒園的規(guī)模、人數(shù)和年齡等。 l（3）了解幼兒園飲食費用情況。 l2、工作程序： l第一步：確定兒童膳食能量目標。第一步：確定兒童膳食能量目標。 l查中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，可知35歲學齡兒童 推薦的平均總能量為13001600kcal/日，平均能量參考攝入量 為： l（13001600）2=1450 kcal/日 第四章膳食指導和評估 l第二步：確定宏量營養(yǎng)素膳食目標第二步：確定宏量營養(yǎng)素膳食目標 l已知兒童宏量營養(yǎng)素的供給比例為：蛋白質(zhì)占1

23、4%， 脂肪占30%，則碳水化合物占56%。 l故：膳食蛋白質(zhì)攝入目標量=145014%4=51（g） l膳食脂肪攝入目標量=145030%9=48（g） l膳食碳水化合物攝入目標量=145056%4=203（g） 第四章膳食指導和評估 l第三步：根據(jù)餐次比計算每餐營養(yǎng)素參考攝入量第三步：根據(jù)餐次比計算每餐營養(yǎng)素參考攝入量 l已知：早餐、早點占總能量的30%，午餐加午點占 總能量的40%，晚餐占總能量的30%。 l（1）早餐、早點營養(yǎng)素攝入量目標： l能量（kcal）=1450 kcal30%=435 kcal l蛋白質(zhì)攝入量（g）=51 g 30%=15.3 g l脂肪攝入量（g）=48 g

24、 30%=14.4 g l碳水化合物攝入量（g）=203 g 30%=60.9 g 第四章膳食指導和評估 l以此同法可得： l（2）午餐、午點營養(yǎng)素攝入量目標： l能量（kcal）=580 kcal，蛋白質(zhì)攝入量（g）=20.4 g l脂肪攝入量（g）=19.2 g，碳水化合物攝入量（g） =81.2 g l（3）晚餐、晚點營養(yǎng)素攝入量目標同早餐、早點 營養(yǎng)素攝入量目標。 第四章膳食指導和評估 l第四步：主副食物品種和數(shù)量的確定第四步：主副食物品種和數(shù)量的確定 l（1）主食品種和數(shù)量的確定： l幼兒的總能量為1450 kcal/日，按三大產(chǎn)熱營養(yǎng)的供 能比：碳水化合物為55%，蛋白質(zhì)為15%，

25、脂肪為 30%計， l全天主食的碳水化合物需要量=1450 kcal55%4 kcal/g=200g l若該幼兒的主食是以米飯和饅頭二種，且比例分別 為：80%和20%， 第四章膳食指導和評估 l則：大米提供的碳水化合物量為200g 80%=160g l面粉提供的碳水化合物量為200g 20%=40g l查食物成份表可知：每100克大米的碳水化合物含量 為76.8 g；每100克面粉的碳水化合物含量為75.9 g。 l則：需要大米的量=16076.8/100=208 g l需要面粉的量=4075.9/100=53 g 第四章膳食指導和評估 l（2）副食品種和數(shù)量的確定 l全天幼兒的蛋白質(zhì)需要量

26、=1450 kcal15%4 kcal/g=54g l查每100克大米的蛋白質(zhì)含量為7.7 g；查每100克面 粉的蛋白質(zhì)含量為11.2 g。故：主食品（大米和面 粉）能提供的蛋白質(zhì)數(shù)量為： l2087.7/100+5311.2/100=22 g l故副食品所提供的蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）數(shù)量為： 5422=32g l按蛋白質(zhì)來源中動物性食物蛋白質(zhì)占70%，大豆類 蛋白質(zhì)占30%計。 第四章膳食指導和評估 l則：1）全天動物性食物蛋白質(zhì)為3270%=22.5 g l若：幼兒全天選用的動物性食物品種分別為： l雞蛋，牛奶，瘦豬肉，帶魚等四種原料。 l查每100 g上述原料中蛋白質(zhì)含量分別為：雞蛋：

27、12.1 g，牛奶：3 g，瘦豬肉：20.2 g，帶魚：17.3g。 l若選用雞蛋一個（約重55g）折蛋白質(zhì)含量為：6.6g l牛奶一杯（約重200g）折蛋白質(zhì)含量為：0.6g l瘦豬肉30 g，折蛋白質(zhì)含量為：6.1g， l剩余帶魚蛋白質(zhì)含量=22.56.60.66.1= 9.2g l折合成帶魚的重量= 9.217.3/100= 53.2g 第四章膳食指導和評估 l2）全天大豆類蛋白質(zhì)為3230%=9.5 g l若：幼兒全天選用的大豆及制品食物品種分別為： 豆腐的蕓豆原料。 l查每100 g上述原料中蛋白質(zhì)含量分別為：豆腐： 8.2 g，蕓豆：7.8 g。 l若選用豆腐50g，折蛋白質(zhì)含量為

28、：4.1g l剩余蕓豆蛋白質(zhì)含量=9.54.1= 5.4g l折合成蕓豆的重量= 5.47.8/100=69g 第四章膳食指導和評估 l3）全天的蔬菜水果主要提供部分維生素和無 機鹽，幼兒全天選用的蔬菜量大約在475500g l4）全天的植物油控制在：25g l以上各原料的數(shù)量僅是一人量計，因幼兒總?cè)?數(shù)為16人次，故食物采購時，每種原料的數(shù)量 應乘以16。 第四章膳食指導和評估 l第五步：設(shè)計一日食譜。第五步：設(shè)計一日食譜。 l根據(jù)設(shè)想好的主、副食品原料的品種，可以按3餐2 點制供給食物，且早餐（早點）、晚餐約占一日能 量和營養(yǎng)素的30%，午餐（午點）約占一日能量和 營養(yǎng)素的40%。 l第六

29、步：食譜營養(yǎng)分析計算。第六步：食譜營養(yǎng)分析計算。 l利用食物成分表，把食譜中所有的食物所含的營養(yǎng) 素查表后折算并合計相加得到： 第四章膳食指導和評估 第四章膳食指導和評估 l早餐、早點能量比=440.21433.6=30.7% l早餐、早點蛋白質(zhì)比=18.553.4=34.6% l蛋白質(zhì)供能比=53.441433.6=14.9% l第七步：食譜的評價與調(diào)整第七步：食譜的評價與調(diào)整 l參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量、宏量 營養(yǎng)素的含量與RNIs標準進行比較。經(jīng)計算可以看 出： l（1）鈣與鋅的攝入量稍差，應加以調(diào)整。 l（2）早、中、晚三餐的餐次比例（30.7%、39.9%、 29.4%

30、）分配合理，可以認為符合要求。 第四章膳食指導和評估 l三、案例題三、案例題 l某初中學校有350名學生，年齡在1215歲，已知學 生全天的平均能量需要量為2600Kcal，當日準備采 購的膳食原料品種有：大米、面粉、小黃魚、豬夾 心肉、豆腐、豇豆、青菜等，若全日蛋白質(zhì)提供能 量占總能量的15%，脂肪占30%，中餐能量占全日 能量的40%，現(xiàn)請你根據(jù)提供的食物原料，給該校 學生編制營養(yǎng)午餐食譜一份，并列出相應食物的需 要量。 第四章膳食指導和評估 第四章膳食指導和評估 第一步：根據(jù)營養(yǎng)午餐攝入標準確定宏量營養(yǎng)素攝入第一步：根據(jù)營養(yǎng)午餐攝入標準確定宏量營養(yǎng)素攝入 目標。目標。 l已知中學生全天的

31、平均能量需要量為2600Kcal，且 中餐能量占全日能量的40%。營養(yǎng)素的供給比例為： 蛋白質(zhì)占15%，脂肪占30%，則碳水化合物占55%。 l故：膳食蛋白質(zhì)攝入目標量 =260015%440%=39（g） l膳食脂肪攝入目標量=260030%940%=35（g） l膳食碳水化合物攝入目標量 =260055%440%=143（g） 第二步：主食物品種和數(shù)量的確定。第二步：主食物品種和數(shù)量的確定。 l根據(jù)提供的主食原料有大米和面粉二種，設(shè)計制作 “米飯”和“刀切饅頭”二個主食，且分別占碳水 化合物總量的70%和30%。 第四章膳食指導和評估 l則：大米的質(zhì)量=14370%77.9/100=128

32、（g） l面粉的質(zhì)量=14330%73.6/100=58（g） 第三步：副食物品種和數(shù)量的確定。第三步：副食物品種和數(shù)量的確定。 l根據(jù)提供的副食品原料的品種，設(shè)計制作“紅 燒小黃魚”、“肉末炒豇豆”、“青菜燒豆腐” 三個菜。 l因大米和面粉的蛋白質(zhì)含量 =1287.4/100+5811.2/100=16（g） l故：副食品所需的蛋白質(zhì)質(zhì)量=3916=23（g） l按副食品中動物性食物蛋白質(zhì)占2/3，豆制品蛋 白質(zhì)占1/3計， l動物性食物蛋白質(zhì)=232/3=16（g），豆制品蛋 白質(zhì)=231/3=7（g） 第四章膳食指導和評估 l若：小黃魚的蛋白質(zhì)占11 g，則其質(zhì)量 =1117.1/100

33、=65（g） l折合毛料重=6565/100=100（g）約三條。 l肉末的蛋白質(zhì)占5 g，則其質(zhì)量 =518.3/100=27（g） l折合毛料重=2786/100=31（g） l豆腐的蛋白質(zhì)占7 g，則其質(zhì)量=78.1/100=86 （g） l折合毛料重=8690/100=96（g） l青菜和豇豆按蔬菜總量250 g計， l則青菜重量為100 g，折合毛料重為130 g。 l豇豆重量為150 g，折合毛料重為180 g。 第四章膳食指導和評估 l第四步：午餐食譜編制第四步：午餐食譜編制 第四章膳食指導和評估 l如果該學校的就餐學生中有男生200人，女生150人，且男生 和女生的日能量需要量

34、分別為2700kcal和2300kcal，請核算 食堂午餐的食物原料總用量。 l男生折合女生系數(shù)= l男生能量參考攝入量女生能量參考攝入量100% l=27002300100%=1.174 l該食堂總?cè)巳諗?shù)=（男生人數(shù)+女生人數(shù)）男生折合女生系 數(shù) l =（200+150）1.174=411（人/日） l該食堂某食物原料總用量=某食物原料每人市品用量總?cè)?日數(shù) l以大米為例，每人午餐需要128g， l則大米總用量=128g411=52.608 kg l其余食物原料計算類同。 第四章膳食指導和評估 l是對食譜進行一個分析、調(diào)整和更合理化的過程。 l評價內(nèi)容：各種營養(yǎng)素的含量分析；餐次比例分析；

35、能量來源分析；食物來源分析等。 l知識重點知識重點 l一、餐次能量比例 l我國多數(shù)居民習慣于一天吃三餐，三餐食物量的分 配及間隔時間應是以作息時間和勞動狀況相匹配， 一般為：早餐占30%，午餐和晚餐占30%40%為 宜。特殊情況（如幼兒、孕婦、乳母等）可適當加 餐，一天可有四餐或五餐。 第四章膳食指導和評估 l二、蛋白質(zhì)與脂肪食物含量比較二、蛋白質(zhì)與脂肪食物含量比較 l三、蛋白質(zhì)互補原則三、蛋白質(zhì)互補原則 l1、食物的生物學種屬越遠越好，如動物性和植物性食 物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。 l2、搭配的種類越多越好，充分發(fā)揮各種食物在營養(yǎng)上 的互補作用，使其營養(yǎng)全面平衡。 l3、同

36、時食用最好，次數(shù)越多越好。 第四章膳食指導和評估 四、食譜的綜合評價內(nèi)容四、食譜的綜合評價內(nèi)容 1、食譜的能量和營養(yǎng)素計算。、食譜的能量和營養(yǎng)素計算。 l 是否達到目標要求？ 2、食物種類和比例。、食物種類和比例。 l是否做到多樣化？量是否充足？ 3、三種產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比、三種產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比 例。例。 l是否適宜？動物脂肪是否過量？ 4、蛋白質(zhì)來源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。、蛋白質(zhì)來源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。 l是否恰當？主要微量營養(yǎng)素來源如何？ 5、三餐能量攝入分配比例。、三餐能量攝入分配比例。 l是否合理？早餐

37、是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應？ 6、烹飪方法。、烹飪方法。 l是否合適？ 第四章膳食指導和評估 l五、烹飪與營養(yǎng)素損失相關(guān)知識五、烹飪與營養(yǎng)素損失相關(guān)知識 l1、重量保留率（重量保留因子WRF%）：反映了烹調(diào)過程中， 食物總質(zhì)量的變化（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等）。 l=烹調(diào)后食物的質(zhì)量（g）烹調(diào)前食物的質(zhì)量（g）100% l2、營養(yǎng)素損失率（營養(yǎng)素保留因子）：直接反映了烹調(diào)過程 對于食物中維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素含量的變化情況。 l（1）表觀保留率（AR%） l=烹調(diào)食物中某種維生素含量食物原料中該維生素含量 100% l（2）真實保留率（TR%） l=烹調(diào)食物中某種維生素含量烹調(diào)后食物的

38、質(zhì)量（g） l烹調(diào)原料中該種維生素含量烹調(diào)前食物的質(zhì)量（g） 100% 第四章膳食指導和評估 l一、案例分析題一、案例分析題某5歲男孩一日食譜和營 養(yǎng)成分計算如下（見表一和表二），請你給 予食譜的能量比例分析和調(diào)整。 第四章膳食指導和評估 工作程序： 第一步：計算三餐食物的供能比例第一步：計算三餐食物的供能比例 早餐、加餐能量比=307.31484.2=20.7% 午餐、加餐能量比=671.51484.2=45.2% 晚餐能量比=505.41484.2=34.1% 第四章膳食指導和評估 第二步：食譜餐次能量比例評價第二步：食譜餐次能量比例評價 l三餐能量距離目標值5歲男孩全天能量需要量 160

39、0kcal有一些差距。早、中、晚三餐能量比值分 別為：20.7%、45.2%、34.1%，早餐所占全天能量 比例較少，不足30%；若去掉加餐，實際早餐可能 更少。早餐、早點所提供的能量應達到總能量的 30%。 第三步：食譜的修改和調(diào)整第三步：食譜的修改和調(diào)整 l對食譜的三餐能量配比進行調(diào)整。最簡單的方法是 午餐和晚餐不變，適當增加早餐食物量，一方面提 高早餐能量，也提高全天能量數(shù)值。 第四章膳食指導和評估 第四章膳食指導和評估 l二、案例分析題二、案例分析題下列是對5歲男孩的某食譜 中所有食物的三餐的能量數(shù)及各餐所含的蛋白質(zhì)、 脂肪、碳水化合物數(shù)的一個統(tǒng)計。 注：總蛋白質(zhì)攝入量43.6 g中來

40、源于動物蛋白質(zhì)約為9.6 g。 請你根據(jù)這些數(shù)據(jù)完成下表各項的計算，并對其 蛋白質(zhì)和脂肪進行分析和評價。 第四章膳食指導和評估 第一步：計算食譜蛋白質(zhì)和脂肪的供能比例第一步：計算食譜蛋白質(zhì)和脂肪的供能比例 l早餐、加餐能量比=5031606=31.3% l午餐、加餐能量比=633.61606=39.5% l晚餐能量比=469.41606=29.2% l早餐、早點蛋白質(zhì)比=15.543.6=35.6% l早餐、早點脂肪比=11.140.1=27.7% l早餐、早點碳水化合物比=85.4267.8=31.9% l同理得： l午餐、午點蛋白質(zhì)比=40.1%，午餐、午點脂肪比 =39.4% l午餐、午點碳水化合物比=39.3% l晚餐蛋白質(zhì)比=24.3%，晚餐脂肪比=32.9% l晚餐碳水化合物比=28.8% 第四章膳食指導和評估 l蛋白質(zhì)供能比=43.641606=10.9% l脂肪供能比=40.191606=22.5% l碳水化合物供能比=267.841606=66.6% l將計算結(jié)果填入下表： 第四章膳食指導和評估 第二步：食譜營養(yǎng)分析和評價第二步：食譜營養(yǎng)分析和評價 l由食譜計算可知：該兒童一天的蛋白質(zhì)攝入量43