我校食堂現(xiàn)狀及對(duì)策研究

1、我校食堂現(xiàn)狀及對(duì)策研究 摘要：民以食為天， 食欲是每個(gè)人最基本的欲望。 食堂經(jīng)營(yíng)的好壞直接關(guān)系到在 校大學(xué)生的學(xué)習(xí)生活。因此，分析食堂經(jīng)營(yíng)中存在的問題，加強(qiáng)食堂管理，使食 堂能高效的為學(xué)生服務(wù)，能有效促進(jìn)學(xué)校發(fā)展。一、我校食堂現(xiàn)狀（一）從業(yè)人員整體素質(zhì)差，無(wú)法滿足新生代學(xué)生就餐需求 隨著社會(huì)的進(jìn)步和科技的發(fā)展， 現(xiàn)在的學(xué)生就餐不僅要吃飽， 還要吃好， 對(duì) 飯菜的花色品種和口味要求越來(lái)越高，對(duì)提供產(chǎn)品的供應(yīng)商的服務(wù)態(tài)度也有要 求。但是目前我校大多數(shù)從業(yè)人員都是從農(nóng)村招工來(lái)的， 普遍文化水平低， 加之 又沒有接受過(guò)正規(guī)專業(yè)訓(xùn)練， 所以在服務(wù)過(guò)程中主動(dòng)性差， 意識(shí)性不強(qiáng)面無(wú)表情， 冷淡打菜。（二）盈

2、利性與公益性之間存在矛盾學(xué)生食堂的出發(fā)點(diǎn)就是讓學(xué)生受益， 是屬于一個(gè)公益組織。 但是如今我校的 食堂隨著社會(huì)化改革， 對(duì)外公開招標(biāo)， 讓有經(jīng)驗(yàn)有實(shí)力的餐飲企業(yè)來(lái)運(yùn)作， 屬于 商業(yè)化運(yùn)作， 這種模式雖然能提高效益， 避免吃大鍋飯現(xiàn)象， 但是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的利 益最大化，供求原理等都與食堂的公益性存在沖突。（三）宏觀環(huán)境的物價(jià)飛漲，食堂被迫漲價(jià)隨著今年宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境的變化， 物價(jià)的不斷增長(zhǎng)， 我校食堂在市場(chǎng)的力量下 也不得不進(jìn)行提價(jià)， 學(xué)生們都對(duì)價(jià)格偏高產(chǎn)生不滿， 因?qū)W校地理位置的原因， 但 又不得不選擇在食堂吃飯。（四）創(chuàng)新意識(shí)薄弱 創(chuàng)新能力直接決定企業(yè)的生存潛力，我校食堂每天做出來(lái)的菜都大同小異， 服

3、務(wù)始終如一，環(huán)境一層不變，總體上缺乏創(chuàng)新意識(shí)。（五）管理模式落后 我校食堂采用經(jīng)濟(jì)承包制兼公辦制等經(jīng)營(yíng)模式。 然而，無(wú)論是哪一種模式， 都有 待于更進(jìn)一步的探討和完善。 公辦制是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)物， 從而使食堂經(jīng)營(yíng)者缺乏 必要的激勵(lì)； 而高校食堂對(duì)外承包又沒有考慮其公務(wù)服務(wù)的屬性， 從而導(dǎo)致“市 場(chǎng)失靈”。（六）打菜不排隊(duì)，擁擠難免 我校食堂在打菜的時(shí)候人擠人，缺乏秩序感，并且時(shí)間上也造成了浪費(fèi)。（七）流程設(shè)計(jì)存在缺陷最典型的是三樓食堂， 點(diǎn)一盤蓋飯或者燴飯要等半個(gè)小時(shí)以上才能吃到。 產(chǎn) 品交貨期太長(zhǎng)。（八）飯菜質(zhì)量與衛(wèi)生問題 在飯菜里吃出沙子、蟲子、石頭都不是不可能，一年四季一個(gè)味，一個(gè)樣， 質(zhì)

4、量普遍不高。服務(wù)人員的著裝干凈程度也是值得考量的。二、對(duì)我校食堂SWO分析1、競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)分析（ strengths ）學(xué)校食堂由于地理位置占據(jù)優(yōu)勢(shì)， 食堂設(shè)立在學(xué)校的核心位置， 距離學(xué)生宿 舍和教學(xué)樓都非常近，學(xué)生在用餐的路途中花費(fèi)的時(shí)間就比較少。學(xué)校食堂的目標(biāo)客戶是在校大學(xué)生， 這使得食堂有規(guī)?？捎^且穩(wěn)定的消費(fèi)群 體。盡管學(xué)校周圍有那么幾家餐廳或快餐店，但是無(wú)論從地理位置、客容量、還 是價(jià)格方面， 都無(wú)法與學(xué)校食堂競(jìng)爭(zhēng)。 由于龐大穩(wěn)定的消費(fèi)群體導(dǎo)致了食堂擁有 規(guī)模經(jīng)濟(jì)的優(yōu)勢(shì)。 并且食堂在學(xué)校中處于不可或缺的地位， 無(wú)論是政府還是學(xué)校都會(huì)對(duì)食堂給予優(yōu)待措施。2、競(jìng)爭(zhēng)劣勢(shì)分析( weaknesse

5、s)盡管我校食堂有足夠多的優(yōu)勢(shì)， 但是劣勢(shì)也是顯而易見的， 并且與學(xué)生所反 映的情況差不多。首先是飯菜的質(zhì)量問題。 由于對(duì)外公開招標(biāo)后承包給私人老板， 老板就難免 會(huì)在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的條件下追逐利潤(rùn)最大化，而對(duì)學(xué)校這種公益性組織的觀念淡化， 再加之宏觀環(huán)境的物價(jià)上升， 使得食堂飯菜的價(jià)格比起外面快餐店的價(jià)格基本上 沒有優(yōu)勢(shì)可言。飯菜的口味，份量也由于大鍋飯的原因，不盡人意。其次是服務(wù)的問題。 員工大多數(shù)都是本地招錄， 整體素質(zhì)不夠高， 缺乏激勵(lì) 機(jī)制，沒有一套完整的績(jī)效考核系統(tǒng)，使得員工的積極性、創(chuàng)造性、主觀能動(dòng)性 不能得到很好的發(fā)揮。員工的衛(wèi)生意識(shí)也不夠好，工作服不夠干凈。再次是成本問題。 學(xué)校食

6、堂的規(guī)模過(guò)大， 導(dǎo)致成本控制變得困難， 稍微不注 意就會(huì)使成本上升。 同時(shí)造成了大量的資源浪費(fèi)。 財(cái)務(wù)方面也不夠清楚， 使得督 察困難。學(xué)校食堂外包， 初衷是降低學(xué)校經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)， 但是控制不好反而會(huì)影響學(xué) 校的發(fā)展。最后是經(jīng)營(yíng)管理問題。 以上所說(shuō)的諸多問題， 其實(shí)都是運(yùn)營(yíng)管理的問題。 由 于學(xué)校食堂處于壟斷地位， 并且有學(xué)校和政府的支持。 導(dǎo)致食堂的目標(biāo)就是過(guò)得 去，雖說(shuō)是承包經(jīng)營(yíng)， 但是和真正的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)又有很大的差別， 不能夠建立完善 的激勵(lì)機(jī)制來(lái)促進(jìn)員工積極、 主觀的工作， 競(jìng)爭(zhēng)力不足。 在資源方面又有大量的 浪費(fèi)，成本不容易控制，最后羊毛出在羊身上，還是由大學(xué)生買單。3、機(jī)會(huì)分析( opp

7、ortunities )作為學(xué)校食堂的機(jī)會(huì) , 最主要的機(jī)會(huì)學(xué)校擴(kuò)招 , 生源擴(kuò)大 , 就餐人員增多 , 存在更大的利潤(rùn)空間。 隨著學(xué)校的擴(kuò)招 , 后勤產(chǎn)業(yè)化的推進(jìn)使得食堂所有權(quán)與經(jīng) 營(yíng)權(quán)進(jìn)一步分離 , 食堂經(jīng)營(yíng)者有更獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)自主權(quán) , 對(duì)于食堂的創(chuàng)新和產(chǎn)品客 戶細(xì)分都是一個(gè)外在的機(jī)會(huì) , 有助于擴(kuò)大消費(fèi)群體和利潤(rùn)空間。4、威脅分析( threats )隨著高校食堂社會(huì)化的程度進(jìn)一步加深， 制度的越來(lái)越透明， 政府及學(xué)校對(duì) 食堂的保護(hù)會(huì)逐漸減弱， 市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)會(huì)越來(lái)越激烈， 前來(lái)投標(biāo)的業(yè)主也會(huì)增多， 中 標(biāo)業(yè)主受到的競(jìng)爭(zhēng)壓力也越來(lái)越大， 市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的作用也會(huì)凸顯出來(lái)。 其次， 校外 的一些餐飲店也

8、會(huì)開放外賣服務(wù)， 這就避免了食堂的地理優(yōu)勢(shì)， 給食堂帶來(lái)潛在 威脅。三、對(duì)我校食堂發(fā)展的對(duì)策及措施1、建立健全食堂經(jīng)營(yíng)管理機(jī)制，更新食堂管理理念建立健全食堂經(jīng)營(yíng)管理機(jī)制， 是加強(qiáng)高校對(duì)食堂管理的核心。 我校食堂經(jīng)營(yíng) 管理體制應(yīng)采取以學(xué)校宏觀調(diào)控為主， 經(jīng)營(yíng)業(yè)主積極經(jīng)營(yíng)為輔的為大學(xué)生服務(wù)的 經(jīng)營(yíng)體制。 學(xué)校的宏觀調(diào)控應(yīng)充分發(fā)揮各經(jīng)營(yíng)業(yè)主的積極性為大學(xué)生服務(wù)； 而食 堂業(yè)主的經(jīng)營(yíng)則應(yīng)則要考慮市場(chǎng)機(jī)制的激勵(lì)作用。2、培養(yǎng)創(chuàng)新意識(shí)一個(gè)企業(yè)能否長(zhǎng)期發(fā)展， 主要是看該企業(yè)是否有創(chuàng)新能力。 我校食堂應(yīng)從自 身的實(shí)際出發(fā)， 建立包括菜譜創(chuàng)新、 技術(shù)創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新、環(huán)境創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、 市場(chǎng)創(chuàng)新在內(nèi)的食堂創(chuàng)新體

9、系。 通過(guò)富有成效的創(chuàng)新活動(dòng)， 降低成本，提高效益， 提高服務(wù)檔次，增強(qiáng)師生滿意度。3、提高員工素質(zhì)，創(chuàng)造良好服務(wù)服務(wù)態(tài)度的好壞直接影響就餐時(shí)的心情， 我校食堂應(yīng)進(jìn)行員工培訓(xùn)， 努力提 高員工的綜合素質(zhì)， 最大限度的提高他們的積極性、 主觀能動(dòng)性， 特別是在服務(wù) 方面，不要面無(wú)表情的給學(xué)生打菜，炒飯。4、政府政策大力支持由于學(xué)生食堂是兼公益性與盈利性于一體， 既不能虧本經(jīng)營(yíng)， 也不能由市場(chǎng) 供求關(guān)系制定價(jià)格， 所以政府應(yīng)多出臺(tái)些相關(guān)政策來(lái)輔助食堂的健康發(fā)展。 確保 食堂業(yè)主有利可圖， 學(xué)生能吃上美味可口， 價(jià)格公道的飯菜， 不要讓伙食費(fèi)成為 學(xué)生的一大經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。5、要建立檢查、評(píng)估體系，加強(qiáng)監(jiān)

10、管。 要建立健全的食堂評(píng)估指標(biāo)體系，加強(qiáng)檢查、評(píng)估。食堂發(fā)生責(zé)任事故的， 要嚴(yán)肅追究當(dāng)事人和有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任， 更換食堂經(jīng)營(yíng)者。 要全面推行餐飲飲食物 供應(yīng)單位招投標(biāo)和集中、 定點(diǎn)采購(gòu)制度， 我校食堂必須到合法經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)飲食 物資，我校的職能部門要通過(guò)各種辦法， 對(duì)采購(gòu)的全過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)密的監(jiān)控， 堅(jiān)決 杜絕各種腐敗行為， 并制定嚴(yán)格的監(jiān)督措施， 發(fā)現(xiàn)問題迅速嚴(yán)肅處理， 以保證高 校餐飲市場(chǎng)的健康發(fā)展。6、優(yōu)化流程，縮短交貨期交貨期的期限過(guò)長(zhǎng)， 大大浪費(fèi)了學(xué)生的寶貴時(shí)間。 根據(jù)每日平均產(chǎn)出， 事先 進(jìn)行配菜，減少庫(kù)存量， 增加半成品的數(shù)量或者是炒菜師傅的數(shù)量， 都能夠縮短 產(chǎn)品交貨期。7、進(jìn)一步完善基礎(chǔ)措施對(duì)基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)一步完善， 使學(xué)生的就餐環(huán)境進(jìn)一步得到優(yōu)化。 比如增加隔離 欄來(lái)促使學(xué)生排隊(duì)打菜，減少擁擠造成的時(shí)間浪費(fèi)。在食堂里進(jìn)行綠化、美化， 可以讓藝術(shù)系的學(xué)生來(lái)大展宏圖，讓學(xué)生在一個(gè)舒適的環(huán)境下用餐。8、搞好成本核算搞好成本核算是食堂按照新機(jī)制運(yùn)營(yíng)的基礎(chǔ)，它直接關(guān)系學(xué)生、業(yè)主、員工 的切身利益。成本核算的結(jié)果， 直接反