烹飪原料知識試題庫（附答案）

烹飪原料知識試題庫（附答案）一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.紅魚子醬所使用的原料是()。A、鯉魚B、大馬哈魚C、銀魚D、鱭正確答案：B2.對原料的清潔度、色澤、形態(tài)等進(jìn)行檢驗(yàn),其方法是感官檢驗(yàn)中的()。A、觸覺檢驗(yàn)B、視覺檢驗(yàn)C、味覺檢驗(yàn)D、嗅覺檢驗(yàn)正確答案：B3.將檸檬汁涂抹在切開的蘋果切面上,蘋果就不容發(fā)黑,所以檸檬汁可以作為()。A、殺菌劑B、脫氧劑C、防腐劑D、抗氧化劑正確答案：D4.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、涼薯B、山藥C、馬鈴薯D、芋頭正確答案：B5.下列屬于食用菌類的是()。A、海白菜B、石木耳C、發(fā)菜D、雞樅正確答案：D6.醉蝦是利用()進(jìn)行酒漬保藏法而制成的風(fēng)味食品。A、黃酒B、葡萄酒C、啤酒D、白酒正確答案：D7.()是將豆腐用布包成小方塊,或盛入模具。壓去大部分水分制成的半干性豆制品。A、腐竹B、百葉C、豆干D、腐乳正確答案：C8.下列食用醋中,屬于米醋的是()。A、色醋B、糖醋C、白醋D、香醋正確答案：D9.鑒別原料品質(zhì)的方法有()。A、感官B、感化C、理性D、感性正確答案：A10.魚卵干制后稱為“黑魚子”的魚是()。A、鯧魚和鮸魚B、鯡魚和鰻魚C、鱘魚和鰉魚D、大馬哈魚和鮐魚正確答案：C11.草莓的含水量為()。A、0.7B、0.8C、0.6D、0.9正確答案：D12.“口蘑醬油”的是按()分類的。A、形態(tài)B、加工方法C、風(fēng)味特色D、質(zhì)量正確答案：C13.蘿卜中有辛辣味,還能起到幫助消化的作用,其含有的物質(zhì)是()。A、龍葵素B、芥子油C、辣椒堿D、生物堿正確答案：B14.()是利用陽光輻射,使原料受熱后,水分蒸發(fā),體積縮小的一種自然干制方法,是一種最簡單最普遍的干制方法。A、曬B、晾C、烤D、烘正確答案：A15.血燕是毛燕被采后,金絲燕第()次趕筑的窩。A、3B、2C、1D、4正確答案：A16.禽肉因品種不同有淡紅色、灰白色或暗紅色,仔雞肉的顏色比老雞淡些,瘦雞肉呈暗紅色或淡青色,一般急宰的雞多呈()色。A、暗紅B、淡青C、淡黃D、淺紅正確答案：C17.谷物是有生命的活體,它不斷地進(jìn)行()。A、酶促反應(yīng)B、新陳代謝C、呼吸作用D、光合作用正確答案：B18.因其受熱易溶化,冷卻易凝固的藻類是()。A、瓊脂B、紫菜C、昆布D、海帶正確答案：A19.果實(shí)中所含的()決定果實(shí)的香味,能刺激食欲,有助人體對其他物質(zhì)的吸收。A、含氮物質(zhì)B、果酸C、單寧物質(zhì)D、芳香油正確答案：D20.道口燒雞是()所產(chǎn)的燒雞,歷史久,質(zhì)量高,是我國著名的地方特產(chǎn)。A、江蘇南京B、河南滑縣C、山東淄博D、湖北武漢正確答案：B21.()是位于大腿根部上前方,脊背兩側(cè)各一塊,近似圓形的一小塊肉。A、栗子肉B、雞脯肉C、雞牙子D、雞腿肉正確答案：A22.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、金針菇B、口蘑C、蘑菇D、木耳正確答案：C23.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、香菇B、口蘑C、木耳D、金針菇正確答案：A24.竹筍中質(zhì)量最好的是()。A、鞭筍B、鞭筍和冬筍C、春筍和鞭筍D、冬筍和春筍正確答案：D25.下列不屬于酸性調(diào)味品的是()。A、番茄醬B、豆瓣醬C、檸檬汁D、米醋正確答案：B26.產(chǎn)于山東沿海的稱為(),肉厚不脆,質(zhì)量一般。A、北蜇B、西蜇C、南蜇D、東蜇正確答案：D27.“炒南北”使用的食用菌是()。A、口蘑B、木耳C、金針菇D、草菇正確答案：A28.哈士蟆油是雌()干制品。A、哈士蟆的輸卵管B、哈士蟆的脂肪C、哈士蟆的卵巢D、哈士蟆的后腿肉正確答案：A29.質(zhì)量較差的火腿一般要用()進(jìn)行洗滌。A、沸水B、熱堿水C、鹽水D、溫水正確答案：B30.南京飄兒菜其實(shí)是()的一個品種。A、烏塌菜B、小白菜C、油菜D、大白菜正確答案：A31.根據(jù)烹飪運(yùn)用不同,原料可以分為主料、輔料、()。A、作料B、復(fù)制品原料C、腌制原料D、黃色食品正確答案：A32.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對心血管疾病有益,并有滋補(bǔ)、抗癌功效的是()。A、海參B、燕窩C、哈士蟆油D、鮑魚正確答案：A33.顏色暗淡無光,有蟲害痕跡,有異味的大米是()。A、霉米B、陳米C、糙米D、新鮮米正確答案：B34.海鰻捕獲最適宜的時間是()。A、夏至B、立春C、立秋D、冬至正確答案：D35.紫菜的大小均勻,每個片重大約是()。A、4克B、3克C、5克D、2克正確答案：B36.下列果品屬于復(fù)果類的是()。A、山楂和檸檬B、菠蘿和草莓C、蘋果和鴨梨D、蘋果和柚子正確答案：B37.在動物性原料中,被譽(yù)為當(dāng)今世界上時髦的“美容肉”是()。A、牛肉B、豬肉C、兔肉D、羊肉正確答案：C38.家畜肉的品質(zhì)好壞,主要以()確定。A、新鮮度B、清潔衛(wèi)生C、成熟度D、純度正確答案：A39.黑魚最肥美的季節(jié)是()。A、冬季B、春季C、秋季D、夏季正確答案：A40.魚信是鯊魚、鱘魚或鰉魚等魚類()的干貨制品。A、脊髓B、軟骨C、魚鰾D、魚皮正確答案：A41.制雞湯的最佳原料為()。A、成年雞B、雛雞C、小雛雞D、老雞正確答案：D42.魚唇主要產(chǎn)于福建、浙江等地,適宜于()等烹調(diào)方法。A、炸、燒B、爆、炒C、扒、燒D、爆、燒正確答案：C43.干貨制品保管時,要做到()。A、原料堆疊B、食材混放C、陽光照曬D、通風(fēng)干燥正確答案：D44.下列脂肪含量最高的魚是()。A、草魚B、鰣魚C、刀鱭D、鯽魚正確答案：B45.以下原料屬于“禾科”的是()。A、木薯B、玉米C、甘薯D、四棱豆正確答案：B46.()與河蟹同食,易引起結(jié)石癥狀。A、草菇B、蘑菇C、香菇D、平菇正確答案：C47.制作魚香腸所選用的原料,一般以新鮮的()為主。A、帶魚B、鯊魚C、小雜魚D、黃魚正確答案：C48.制作紅綠絲的原料宜用()。A、橙皮B、柚皮C、柑皮D、橘皮正確答案：B49.()炒后經(jīng)磨碎還可用作粉蒸類菜肴的輔料。A、雜交米B、秈米C、糯米D、粳米正確答案：B50.下列屬于瓜果類的是()。A、核桃B、甜瓜C、菠蘿D、檸檬正確答案：B51.北方煮餛飩時撒入起提味、點(diǎn)綴作用的藻類是()。A、竹蓀B、紫菜C、猴頭蘑D、平菇正確答案：B52.當(dāng)火腿內(nèi)層開始有輕度酸敗時,會出現(xiàn)()。A、臭味或哈喇味B、酸味C、炒芝麻香味D、豆瓣醬味正確答案：C53.()燕窩中的上品。A、毛燕B、白燕C、血燕D、紅燕正確答案：B54.新鮮鰳魚可以清燉、紅燒,但最能體現(xiàn)其本身獨(dú)特鮮美滋味的烹調(diào)方法是()。A、脆熘B、叉烤C、干炸D、清蒸正確答案：D55.未成熟的果實(shí)中,存在的大多是()。A、原果膠B、果膠C、果膠酶D、果膠酸正確答案：A56.挑西瓜時,用手拍擊西瓜,來檢驗(yàn)西瓜的成熟度等,其方法是感官檢驗(yàn)中的()。A、視覺檢驗(yàn)B、聽覺檢驗(yàn)C、嗅覺檢驗(yàn)D、觸覺檢驗(yàn)正確答案：B57.下列有關(guān)牛乳的特點(diǎn),錯誤的是()。A、鮮牛乳在常溫時呈透明狀B、牛乳是乳白色或微奶黃色的液體C、鮮牛乳具有特有清香味D、鮮牛乳味稍甜正確答案：A58.獼猴桃屬于()。A、漿果類B、核果類C、瓜果類D、復(fù)果類正確答案：A59.把干貨制品類原料分為動物性陸生干貨制品、動物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品,其分類的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)方法B、原料鮮活時生長的環(huán)境C、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)D、原料性質(zhì)正確答案：C60.關(guān)于下列原料的品質(zhì)鑒定,敘述正確的是()A、豬的前蹄筋好于后蹄筋B、干豬肉皮中,后腿皮及背皮制成的優(yōu)于其他部分C、駱駝的雌峰優(yōu)于雄峰D、魚翅中胸翅優(yōu)于背翅正確答案：B61.制成“糟鲞魚”用的原料是()。A、小黃魚B、黃花魚C、鰳魚D、海鰻正確答案：C62.被稱為“云腿”的是()。A、帕爾馬火腿B、浙江金華火腿C、江蘇如皋火腿D、云南宣威火腿正確答案：D63.硝酸鉀在烹調(diào)中最大使用量比例是()。A、0.1‰B、0.05‰C、1‰D、0.01‰正確答案：C64.玉米主要產(chǎn)地在()。A、東北、華東、青藏高原B、華北、東北、西南地區(qū)C、浙江、江蘇、福建D、主要在東北地區(qū)正確答案：B65.下列屬于地衣類的是()。A、石花菜B、石莼C、石耳D、口蘑正確答案：C66.家畜肉肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分,在胴體中約占(),肌肉組織是衡量肉的質(zhì)量的重要因素。A、40%?50%B、60%?70%C、50%?60%D、30%?40%正確答案：C二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.蘑菇多使用罐頭制品可分為()。A、碎蘑菇B、片蘑菇C、整蘑菇D、蘑菇丁正確答案：ABC2.在保藏果品時,切忌庫內(nèi)存放()以及化學(xué)原料物資,以免刺激水果變色變味。A、水B、酒C、油D、堿正確答案：BCD3.家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)()。A、透明澄清B、脂肪呈小滴浮于表面C、無鮮味D、有香味正確答案：AD4.莜麥?zhǔn)秤们皯?yīng)經(jīng)過三熟,即()。A、燙熟B、蒸熟C、燒熟D、炒熟正確答案：ABD5.檢驗(yàn)雞精質(zhì)量好壞的感官標(biāo)準(zhǔn)是()。A、香味B、形態(tài)C、滋味D、色澤正確答案：ABCD6.動物性原料在貯存保管中會發(fā)生()等現(xiàn)象,從而引起肉品的質(zhì)量變化。A、自溶作用B、成熟作用C、尸僵作用D、腐敗作用正確答案：ABCD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.黃牛是我國最常見的一種家牛,一般可分為蒙古牛、華北牛和秏牛三種。A、正確B、錯誤正確答案：B2.“小豆”是紅豆的別名。A、正確B、錯誤正確答案：A3.結(jié)球甘藍(lán)就是包心菜。A、正確B、錯誤正確答案：A4.結(jié)締組織在畜體中的分布是前半部比后半部少,下半部比上半部少。A、正確B、錯誤正確答案：B5.干貝以粒形整齊不碎、圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、無雜質(zhì)為佳品。A、正確B、錯誤正確答案：A6.佐助類原料包括食用油脂、淀粉、食品添加劑等幾類原料。A、正確B、錯誤正確答案：A7.芫荽在烹調(diào)中的作用主要是調(diào)味,一般在菜肴成熟時加入。A、正確B、錯誤正確答案：A8.竹蓀有防止菜肴餿變的作用,可用來延長菜肴的存放時間。A、正確B、錯誤正確答案：A9.新鮮的面粉顏色應(yīng)該是潔白的。A、正確B、錯誤正確答案：B10.面條粉應(yīng)以面筋質(zhì)含量多為佳。A、正確B、錯誤正確答案：A11.碘鹽一定要在菜肴即將出鍋時放入,避免碘過早損失。A、正確B、錯誤正確答案：A12.鄆城所產(chǎn)的山東牛體形最大、最豐滿。A、正確B、錯誤正確答案：A13.綠豆可制成小豆羹。A、正確B、錯誤正確答案：B14.黃酒最適宜的保管溫度為15~25℃。A、正確B、錯誤正確答案：A15.果菜類和花菜類是按照它們的性質(zhì)分類的。A、正確B、錯誤正確答案：B16.再制鹽又稱精鹽,其純度低于粗鹽。A、正確B、錯誤正確答案：B17.散翅是因梳理不佳,松散包裝而得名。A、正確B、錯誤正確答案：B18.四川成都麻羊是綿羊的一種。A、正確B、錯誤正確答案：B19.谷物類原料在保管中除注意溫度的影響外,堆放時要用高架。A、正確B、錯誤正確答案：B20.外脊又稱牛柳,解剖學(xué)上稱為腰大肌。A、正確B、錯誤正確答案：B21.燕麥又稱皮燕麥,成熟時籽粒與外稻分離。A、正確B、錯誤正確答案：B22.干貨制品用于菜肴的主輔料,可以直接進(jìn)行烹調(diào)。A、正確B、錯誤正確答案：B23.感官鑒別不需設(shè)備,簡單可行,是最好最準(zhǔn)確的方法。