2第一章冷菜、冷拼與食品雕刻的基礎(chǔ)知識.ppt

1、 第一節(jié)第一節(jié) 冷菜、冷拼與食品雕刻制作的冷菜、冷拼與食品雕刻制作的 主要設(shè)備和工具主要設(shè)備和工具 第二節(jié)第二節(jié) 冷菜、冷拼制作的基本知識冷菜、冷拼制作的基本知識 第三節(jié)第三節(jié) 食品雕刻制作的基本知識食品雕刻制作的基本知識 一、冷菜、冷拼制作的主要設(shè)備一、冷菜、冷拼制作的主要設(shè)備 （一）加熱設(shè)備（爐灶）（一）加熱設(shè)備（爐灶） 加熱設(shè)備主要是爐灶。加熱設(shè)備主要是爐灶?！盃t爐”用于烘、烤、熏等用于烘、烤、熏等 烹調(diào)方法，加熱時以輻射熱為主，火力均勻持久，烹調(diào)方法，加熱時以輻射熱為主，火力均勻持久， 一般在烹調(diào)中不用水、油、汽作傳熱介質(zhì)。一般在烹調(diào)中不用水、油、汽作傳熱介質(zhì)?！霸钤睢?用于炸、燒、煮

2、、醬、鹵等烹調(diào)方法，加熱用于炸、燒、煮、醬、鹵等烹調(diào)方法，加熱 時以利用傳導(dǎo)熱與對流熱為主，火力集時以利用傳導(dǎo)熱與對流熱為主，火力集 中旺盛，一般在烹調(diào)過程中用水、油、中旺盛，一般在烹調(diào)過程中用水、油、 汽作傳熱媒介。汽作傳熱媒介。 炮臺灶剖面示意圖炮臺灶剖面示意圖 港式雙眼炒灶港式雙眼炒灶 中式兩門蒸柜和三門蒸柜中式兩門蒸柜和三門蒸柜 中式雙眼蒸灶中式雙眼蒸灶 煲仔爐煲仔爐 矮湯爐矮湯爐 烤豬爐烤豬爐 烤鴨爐烤鴨爐 稀飯鍋稀飯鍋 分層式電烤爐分層式電烤爐 一、冷菜、冷拼制作的主要設(shè)備一、冷菜、冷拼制作的主要設(shè)備 （二）排風(fēng)設(shè)備二）排風(fēng)設(shè)備 1 1強力脫排油煙罩強力脫排油煙罩 2 2運水煙罩運

3、水煙罩 強力脫排油煙罩強力脫排油煙罩 運水煙罩運水煙罩 一、冷菜、冷拼制作的主要設(shè)一、冷菜、冷拼制作的主要設(shè) （三）清洗設(shè)備（三）清洗設(shè)備 1 1洗滌水槽洗滌水槽 2 2濾水臺濾水臺 洗滌水槽洗滌水槽 濾水臺濾水臺 蒸汽消毒柜蒸汽消毒柜 一、冷菜、冷拼制作的主要設(shè)一、冷菜、冷拼制作的主要設(shè) （四）冷藏設(shè)備（四）冷藏設(shè)備 1 1冰箱冰箱 2 2兼帶工作臺冰箱兼帶工作臺冰箱 3 3冷藏陳列柜冷藏陳列柜 4 4活動式冷庫活動式冷庫 四門冰箱四門冰箱 兼帶工作臺冰箱兼帶工作臺冰箱 活動式冷庫活動式冷庫 一、冷菜、冷拼制作的主要設(shè)備一、冷菜、冷拼制作的主要設(shè)備 （五）其他設(shè)備（五）其他設(shè)備 1 1工作臺

4、工作臺 2 2有蓋調(diào)料車有蓋調(diào)料車 3 3立式紗窗櫥（貯藏柜）立式紗窗櫥（貯藏柜） 簡易工作臺簡易工作臺 單（雙）向工作臺單（雙）向工作臺 帶架工作臺帶架工作臺 二、冷菜、冷拼制作的主要工具二、冷菜、冷拼制作的主要工具 （一）炒鍋（一）炒鍋 （二）鋼精鍋（二）鋼精鍋 （三）不銹鋼桶（又稱圓底桶）（三）不銹鋼桶（又稱圓底桶） （四）蒸籠（四）蒸籠 （五）烤盤（五）烤盤 （六）方盤（長方盤）（六）方盤（長方盤） （七）砧墩（七）砧墩 （八）刀具（八）刀具 不銹鋼桶（圓底桶）不銹鋼桶（圓底桶） 三、食品雕刻的主要工具三、食品雕刻的主要工具 （一）尖頭刀（一）尖頭刀 （二）半圓口刀（又稱形刀）（二）半

5、圓口刀（又稱形刀） （三）特種半圓口刀（三）特種半圓口刀 （四）槽口刀（又稱（四）槽口刀（又稱v v形刀）形刀） （五）圓柱刀（五）圓柱刀 （六）斜口刀（六）斜口刀 （七）平口刀（七）平口刀 （八）寶劍刀（八）寶劍刀 （九）勺口刀（九）勺口刀 （十）空心鳳尾刀（十）空心鳳尾刀 （十一）空心模型刀（十一）空心模型刀 半圓口刀半圓口刀 尖頭刀尖頭刀 特種半圓口刀特種半圓口刀 槽口刀和圓柱刀槽口刀和圓柱刀 斜口刀斜口刀 平口刀平口刀 寶劍刀寶劍刀 、勺口刀、勺口刀 空心鳳尾刀空心鳳尾刀 空心模型刀空心模型刀 四、冷菜、冷拼與食品雕刻主要設(shè)備與工具的使用及保養(yǎng)四、冷菜、冷拼與食品雕刻主要設(shè)備與工具的使

6、用及保養(yǎng) （一）冷菜、冷拼與食品雕刻主要設(shè)備的使用及保養(yǎng)（一）冷菜、冷拼與食品雕刻主要設(shè)備的使用及保養(yǎng) 1 1燃?xì)鉅t灶的使用和保養(yǎng)燃?xì)鉅t灶的使用和保養(yǎng) 2 2矮湯爐的使用和保養(yǎng)矮湯爐的使用和保養(yǎng) 3 3蒸汽灶的使用和保養(yǎng)蒸汽灶的使用和保養(yǎng) 4 4油炸爐的使用和保養(yǎng)油炸爐的使用和保養(yǎng) 5 5電烤箱的使用和保養(yǎng)電烤箱的使用和保養(yǎng) 6 6微波爐的使用和保養(yǎng)微波爐的使用和保養(yǎng) 7 7強力脫排油煙罩的使用和保養(yǎng)強力脫排油煙罩的使用和保養(yǎng) 8 8運水煙罩的使用和保養(yǎng)運水煙罩的使用和保養(yǎng) 9 9冷藏設(shè)備的使用和保養(yǎng)冷藏設(shè)備的使用和保養(yǎng) 四、冷菜、冷拼與食品雕刻主要設(shè)備與工具的使用及保養(yǎng)四、冷菜、冷拼與食品雕

7、刻主要設(shè)備與工具的使用及保養(yǎng) （二）冷菜、冷拼與食品雕刻主要工具的使用及保養(yǎng)二）冷菜、冷拼與食品雕刻主要工具的使用及保養(yǎng) 1 1鐵制工具的使用及保養(yǎng)鐵制工具的使用及保養(yǎng) 2 2不銹鋼工具的使用及保養(yǎng)不銹鋼工具的使用及保養(yǎng) 3 3鋁制品工具的使用及保養(yǎng)鋁制品工具的使用及保養(yǎng) 4 4不粘鍋的使用及保養(yǎng)不粘鍋的使用及保養(yǎng) 5 5菜墩的使用與保養(yǎng)菜墩的使用與保養(yǎng) 一、冷菜與冷拼制作的基本要求一、冷菜與冷拼制作的基本要求 （一）選料要嚴(yán)格（一）選料要嚴(yán)格 （二）烹調(diào)要精細(xì)（二）烹調(diào)要精細(xì) （三）色澤要和諧（三）色澤要和諧 （四）刀工要整齊（四）刀工要整齊 （五）拼擺要合理（五）拼擺要合理 （六）盛器要選

8、擇（六）盛器要選擇 （七）點綴要適當(dāng)（七）點綴要適當(dāng) 單盤示例單盤示例 單盤示例單盤示例 雙拼示例雙拼示例 單盤示例單盤示例 三拼示例三拼示例 單盤示例單盤示例什錦拼盤示例什錦拼盤示例 一、冷菜與冷拼制作的基本要求一、冷菜與冷拼制作的基本要求 （二）冷菜拼擺的式樣（二）冷菜拼擺的式樣 1 1饅頭形饅頭形 2 2四方形四方形 3 3菱菱 形形 4 4橋橋 形形 5 5螺螄形螺螄形 6 6花朵形花朵形 7 7藝術(shù)冷盤藝術(shù)冷盤 單盤示例單盤示例 饅頭形饅頭形 單盤示例單盤示例四方形四方形 單盤示例單盤示例菱菱 形形 單盤示例單盤示例 橋橋 形形 單盤示例單盤示例 螺螄形螺螄形 單盤示例單盤示例 花朵

9、形花朵形 單盤示例單盤示例 藝術(shù)冷盤藝術(shù)冷盤 三、冷菜拼擺的步驟與手法三、冷菜拼擺的步驟與手法 （一）冷菜拼擺的步驟（一）冷菜拼擺的步驟 1 1選料選料 2 2墊底墊底 3 3蓋邊蓋邊 4 4蓋面蓋面 5 5點綴點綴 三、冷菜拼擺的步驟與手法三、冷菜拼擺的步驟與手法 （二）冷菜拼擺的手法（二）冷菜拼擺的手法 1 1排排 2 2堆堆 3 3疊疊 4 4圍圍 5 5貼貼 6 6覆覆 單盤示例單盤示例 排排 單盤示例單盤示例 堆堆 單盤示例單盤示例疊疊 單盤示例單盤示例圍圍 單盤示例單盤示例覆覆 單盤示例單盤示例貼 貼 一、食品雕刻的原則與要求一、食品雕刻的原則與要求 （一）食品雕刻的原則（一）食品

10、雕刻的原則 1 1選用題材的正確性選用題材的正確性 2 2突出原料的優(yōu)點性突出原料的優(yōu)點性 3 3講究雕品的藝術(shù)性講究雕品的藝術(shù)性 4 4注重雕品的實用性注重雕品的實用性 5 5應(yīng)用雕品的科學(xué)性應(yīng)用雕品的科學(xué)性 一、食品雕刻的原則與要求一、食品雕刻的原則與要求 （二）食品雕刻的要求（二）食品雕刻的要求 1 1對食品雕刻原料的要求對食品雕刻原料的要求 2 2對食品雕刻刀具的要求對食品雕刻刀具的要求 3 3對食品雕刻技術(shù)的要求對食品雕刻技術(shù)的要求 4 4對食品雕刻成品的要求對食品雕刻成品的要求 二、食品雕刻的原料與選擇二、食品雕刻的原料與選擇 （一）根菜類（一）根菜類 （二）莖菜類（二）莖菜類 （

11、三）瓜果類（三）瓜果類 （四）葉菜類（四）葉菜類 （五）蛋（五）蛋 類類 （六）熟食制品（六）熟食制品 單盤示例單盤示例 青蘿卜、白蘿卜和楊花蘿卜青蘿卜、白蘿卜和楊花蘿卜 單盤示例單盤示例 櫻桃蘿卜、黃甜菜和紅甜菜櫻桃蘿卜、黃甜菜和紅甜菜 單盤示例單盤示例甘薯和山藥甘薯和山藥 單盤示例單盤示例 洋蔥洋蔥 單盤示例單盤示例甘藍 甘藍 單盤示例單盤示例 南瓜南瓜 單盤示例單盤示例 辣椒辣椒 單盤示例單盤示例 柚子柚子 三、食品雕刻類型與刀法三、食品雕刻類型與刀法 （一）食品雕刻的類型（一）食品雕刻的類型 1 1整雕（又稱圓雕）整雕（又稱圓雕） 2 2零雕組裝零雕組裝 3 3浮浮 雕雕 4 4陰紋雕

12、陰紋雕 5 5鏤空雕鏤空雕 6 6平平 雕雕 單盤示例單盤示例 整雕整雕 單盤示例單盤示例 零雕組裝零雕組裝 單盤示例單盤示例 浮雕浮雕 單盤示例單盤示例 陰紋雕陰紋雕 單盤示例單盤示例 鏤空雕鏤空雕 單盤示例單盤示例平雕平雕 三、食品雕刻類型與刀法三、食品雕刻類型與刀法 （二）食品雕刻的刀法（二）食品雕刻的刀法 1 1食品雕刻基本刀法食品雕刻基本刀法 （1 1）切）切 （2 2）削）削 （3 3）旋）旋 （4 4）戳）戳 （5 5）壓）壓 2 2食品雕刻成形刀法食品雕刻成形刀法 （1 1）方槽雕法）方槽雕法 （2 2）尖槽雕法）尖槽雕法 （3 3）斜槽雕法）斜槽雕法 （4 4）半圓槽雕法）半圓槽雕法 單盤示例單盤示例 方槽雕法的截面方槽雕法的截面 單盤示例單盤示例 尖槽雕法的截面尖槽雕法的截面 單盤示例單盤示例 斜槽雕法的截面斜槽雕法的截面 單盤示例單盤示例 迭片刻迭片刻 單盤示例單盤示例 細(xì)條刻（鳥