四川臘肉做法如下

1、四川臘肉做法如下： 1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8 一 l 公斤、厚 4 5 厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無(wú)骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽 7 公斤、 精硝 0.2 公斤、花椒 04 公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽25 公斤、精硝 02 公斤、白糖 5 公斤、白酒及醬油備 3.7 公斤、蒸餾水 3 4 公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、 茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。 2、腌漬有三種方法： (l) 干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向 下順序放入 缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬 3 天翻缸； (2) 濕腌。將腌漬 無(wú)骨臘肉放

2、入配制腌漬液中腌 15 一 18 小時(shí)，中間翻缸 2 次； (3)混合臆。將肉條用干脆料 擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6。 3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。 通常每百公斤肉胚需用木炭 89 公斤、木屑 12 一 14 公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房 內(nèi)初溫70C, 3 4小時(shí)后逐步降低到 50 56C，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉， 須經(jīng)過(guò) 34 個(gè)月的保藏使成熟。 準(zhǔn)備： 1、鮮豬肉：宜選用連皮五花肉，這樣做出來(lái)的臘肉肥瘦相間，瘦而不柴，肥而不膩， 購(gòu)買整扇約 5000g 鮮豬肉，除盡豬毛，剔去

3、骨頭，肉不要清洗。 2、將整塊的五花肉切成 2500g 左右重的長(zhǎng)方形大肉塊備用。 腌制： 1、將五花肉上劃出 2-3 道大約 1cm 深的口，保持肉皮面的完整。 2、先將鹽粒和花椒放在鍋中干炒，離火后不燙手的時(shí)候?qū)咨疤?、白酒、和香料放?攪拌均勻制成腌料。 3、趁腌料還有溫度，將腌料撒在五花肉大塊上：尤其將肉面、肉皮和劃開(kāi)刀口中仔細(xì) 涂抹均勻。 4、握緊兩雙筷子，用筷子頭在五花肉表面反復(fù)戳砸，加深腌料與肉的結(jié)合，使各種香 料可以更融入肉中。 入味： 1、將抹好腌料的肉放入陶瓷(或搪瓷)的大缸(或大盆)中，注意最低層要將皮面向 下、肉面向上，最上一層要皮面向上、肉面向下。并且每?jī)蓪尤庵g都淋

4、入一些白酒，撒入 少許混合腌料。 2、用大石塊或重物壓在五花肉上面進(jìn)行腌制，為了入味均勻并保持空氣流通，應(yīng)每隔 兩天就將肉塊翻面一遍。期間還應(yīng)該把肉塊滲出的水分倒掉。 3、7 天后，鹽味、香味都滲透到了肉中，這時(shí)再把五花肉塊從大缸(或大盆)中取出。 4、先要用清水洗凈皮肉上的鹽粒和香料，瀝干水分。然后用刀尖將五花肉塊一端的肉 皮部位刺穿，并用麻繩結(jié)套拴扣。 5、把肉塊掛在陽(yáng)臺(tái)、矮樹(shù)叉等有陽(yáng)光并且通風(fēng)的地方，充分晾曬干水分后（這個(gè)過(guò)程 需要3天），即可進(jìn)行下步熏制。 熏制： 1、五花肉無(wú)須熏制，也可風(fēng)干制成臘肉，但熏過(guò)的臘肉有一種特殊的香味。 2、從前用柴灶就很方便，掛灶頭或火爐上面，經(jīng)過(guò)煙熏火

5、烤，久面久之，便成了臘肉。 如果不怕麻煩，可以先用柏樹(shù)枝、甘蔗皮、椿樹(shù)皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來(lái)用煙火慢 慢熏成。 3、 熏好的臘肉表里一致，晶黃剔透。煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃 起來(lái)味道醇香，肥而不膩，瘦不塞牙，不僅味道獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有開(kāi)胃祛寒、消食 等功效。 4、簡(jiǎn)易煙熏：凹底炒鍋里鋪上一層錫紙，把鋸末和橙皮放在錫紙上；鍋上架一個(gè)鏤空 鐵絲架，把肉塊放在架子上。邊用中火加熱炒鍋，邊將樹(shù)皮引燃，再放入鋸末中。用此法熏 制2上時(shí)即可。注：熏臘肉時(shí)，炒鍋里鋪錫紙是很重要的步驟，它可以防止導(dǎo)熱過(guò)快。還有 就是一定同時(shí)將抽油煙機(jī)開(kāi)到最大，并做好通網(wǎng)準(zhǔn)備，否則廚房和廚房里

6、的人會(huì)被熏得很徹 底。 風(fēng)干: 1、將未熏制或者熏制好的肉塊掛在陰涼通風(fēng)處，底下鋪上報(bào)紙，防止滴下來(lái)的鹽水、 油水弄污地面。 2、大約1個(gè)月左右，用手摸肉的表面，感覺(jué)肉質(zhì)變得干透了，即是風(fēng)干臘肉制好了。 3、腌好的臘肉可以隨時(shí)切用，剩下的肉塊依舊放在陰涼通風(fēng)處懸掛，可以經(jīng)年不壞。 冬季來(lái)臨，正是腌制臘肉的好季節(jié)。四川人家家戶戶做臘肉，一次就做很多，可以吃到來(lái) 年。臘肉制作在冬至節(jié)前后十天最好，四川臘肉制法有五種，其中青城山老臘肉最為著名。 四川人制作臘肉一般采用民間傳統(tǒng)手法，根據(jù)口味不同，將宰殺的鮮土豬肉加鹽、 白酒、五 香粉、辣椒等物進(jìn)行腌制。以前四川各地鄉(xiāng)民山民家中均燒柴灶，灶上備有掛架，

7、利用灶口 余溫溫水，進(jìn)入臘月以后，將腌制好的肉掛在灶口的掛架上，禾U用灶內(nèi)的青煙上升去熏制， 這樣事半功倍。有的鄉(xiāng)民還往灶中加入柏丫，桔皮，柚子殼等物，以此熏入特殊香味口感。 臘肉的制作方法 菜品特點(diǎn) 外表顏色金黃。內(nèi)里紅白分明。顏色鮮亮。誘人食欲。在四川地區(qū)有的將腌制好的肉直 接高處風(fēng)干。不經(jīng)過(guò)煙熏。成品是風(fēng)肉。其吃法和臘肉相同。 肉質(zhì)紅亮，咸鮮適度，并具煙香之味。酒飯均宜。 菜品吃法 此肉除單食以外，如加青蒜、蒜苔、豆豉等菜同炒，風(fēng)味四川臘肉最佳。 臘肉吃法很多，可以煮好后切成片狀直接食用，也可以做臘肉回鍋。臘肉炒飯，還可以 和青蒜、蒜苔、芹菜、苦瓜等蔬菜同炒，味道極佳。不油膩，如果愿意吃

8、火鍋的朋友也可以 來(lái)個(gè)臘肉涮，沾上作料，不錯(cuò)的享受。 臘肉的做法 制作食材：豬肉5000克，精鹽200克，五香粉30克，料酒100克，白糖50克，松柏 未500克 制作步驟 1、 將無(wú)骨豬肉改成寬 6-15CM,長(zhǎng)20-40CM的寬條，用竹扦在肉上扎滿小眼，好象有 點(diǎn)殘忍啊，但是為了味道的進(jìn)入。 2、用鍋把花椒炒熟，加鹽炒燙倒出，等到炒好的調(diào)料不燙手時(shí)，在肉上揉勻，放入陶 瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放涼爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。 3、將腌制好的豬肉取出，用繩子穿其一端掛于通風(fēng)高處，晾到半干。 4、用一大鐵鍋或者鐵筒，放入柏書(shū)鋸末或者柏樹(shù)枝葉，在上面放上鐵排一個(gè)，要和鋸 末保

9、持距離哦。不然肉就燒焦了，一般在8-10CM左右，把半干的肉放在鐵排上，用鍋蓋 或者木板蓋上，將肉熏上色，之后再掛于通風(fēng)的高處，待水分干了，一般要15天的，臘肉 就制成了。 5、 腌肉時(shí)，時(shí)間要掌握準(zhǔn)確，冬季略長(zhǎng)，需10天左右，夏季略短，需 5天左右。 6、熏制時(shí)，時(shí)間需15分鐘左右，不可過(guò)長(zhǎng)，否則顏色過(guò)深，影響美觀。 麻辣鮮香的四川臘肉臘肉的腌制方法，四川臘肉可是一到地道的四川美食， 四川人都喜 歡食用麻辣的食物，尤其是四川臘肉也是特色的一道美食呢， 如果您很喜歡吃辣食的話， 小 編這里推薦給您的四川臘肉您一定不能放過(guò)的！ 簡(jiǎn)單美味的四川臘肉做法如下：1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去

10、表皮肉垢 污，切成0.8 I公斤、厚45厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無(wú)骨臘肉，還要切除骨 頭。加工有骨臘肉用食鹽 7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽 2. 5 公斤、精硝0. 2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備 3.7公斤、蒸餾水3 4公斤。輔料配制 前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。 簡(jiǎn)單美味的四川臘肉做法如下：2、腌漬有三種方法：（I）干脆。切好的肉條與干腌料擦 抹擦透，按肉面向一下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌 漬3天翻缸；（2）濕腌。將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15 一 18小時(shí)，中間翻缸2次； （3）混合臆。

11、將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條，混合腌漬 中食鹽用量不超過(guò) 6%。 簡(jiǎn)單美味的四川臘肉做法如下：3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公 斤肉胚需用木炭89公斤、木屑12 一 14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，弓I燃木屑，關(guān) 閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房?jī)?nèi)初溫70C, 34小時(shí)后逐步降低到 50 56C,保持28 小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過(guò)3 4個(gè)月的保藏使成熟。 麻辣鮮香的四川臘肉臘肉的腌制方法，制作方法基本上很簡(jiǎn)單的， 不過(guò)，如果大家不能 太辣的味道，在食用臘肉的時(shí)候要注意選擇放作料。 材料：新鮮紅辣椒1.7斤，大蒜兩頭，姜一塊，高度白酒一兩

12、，鹽適量 做法：1、將買來(lái)的新鮮紅辣椒洗凈； 2、將洗好的辣椒放在篦子或別的家伙什上晾干水分； 3、 4、將辣椒去締切碎；用刀將切碎的辣椒剁成沫（根據(jù)個(gè)人喜好選擇大小沫），裝 入干凈盆內(nèi)； 5、6、將大蒜和姜剁成沫倒入剁好的辣椒中，加入適量鹽、白酒攪拌均勻裝入壇內(nèi)即 可。 注意的五點(diǎn)： 1、一定要選擇新鮮的紅辣椒，當(dāng)然也可以是青椒，不過(guò)味道會(huì)不同，青椒做了會(huì)變色滴。 也可以選擇小米椒，但是那個(gè)太辣而且成本要高幾倍，這種就很辣我覺(jué)得很好； 2、洗辣椒時(shí)不用去締，否則會(huì)進(jìn)去水，不容易晾干水分剁椒容易壞，而且剁椒本身就會(huì)出 湯再加點(diǎn)水分就會(huì)成 辣椒粥”晾曬的時(shí)間一般都是一天，我這個(gè)晾了兩天，只要沒(méi)變

13、成干 辣椒就行； 3、不喜歡籽的可以在剁之前將籽剪出來(lái)，但一定要帶手套否則會(huì)很辣滴。剁的時(shí)候可以帶 手套或者一次拿一個(gè)辣椒， 拿著締的部分一點(diǎn)一點(diǎn)剁， 這樣手上就不會(huì)辣啦， 我就是用的第 二種方法也很快一斤多辣椒十幾分鐘就剁好了； 4、加入大蒜和姜、白酒可以增加剁椒的香味， 而且姜還可以直接放入剁椒中用來(lái)當(dāng)咸菜吃， 加入白酒還能防止剁椒變質(zhì)。 鹽的分量就根據(jù)自己的喜好選擇了，如果想吃酸味的就要少放 一點(diǎn)鹽，過(guò)兩天保證酸了，但是不會(huì)壞，不想吃酸的可以嘗一嘗，因?yàn)楫?dāng)時(shí)做好就能吃的， 比平時(shí)炒菜時(shí)要咸一點(diǎn)就正好； 5、做好的剁椒如果少可以放入瓶?jī)?nèi)，做的多可以放入壇子內(nèi)，但一定要是密封的，如果進(jìn) 入空氣或者沾了生水或油一定會(huì)壞的。 而剁椒的制作是有相當(dāng)嚴(yán)格的程序和步驟的 1挑選無(wú)蟲(chóng)害、新鮮的小尖 辣椒（已熟、變紅）。 2辣椒洗凈、控水。 3辣椒剁碎，這個(gè)步驟。要采用專門的工具，包括專門的剁刀，木盆等，在剁制過(guò)程中辣椒 的辣味也會(huì)隨空氣到處彌漫，所以這一步對(duì)制作辣椒來(lái)講是非常痛苦的步驟，制作者經(jīng)常會(huì) 被辣味熏的淚不止，在剁的過(guò)程中可以加入適量的剝好的蒜瓣或是姜（制作過(guò)程中不能沾 油）。 4. 剁碎的辣椒加適當(dāng)比例的鹽拌勻，有的也加入少量冰糖。 有