走近新世紀(jì)牛奶的選擇問(wèn)題

1、走近新世紀(jì)牛奶的選擇問(wèn)題 摘要牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、對(duì)人體健康的作用、牛奶營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、牛奶的分類(lèi)以及不同牛奶生產(chǎn)工序的差異，選擇牛奶的幾個(gè)角度關(guān)鍵詞牛奶 選擇緒論現(xiàn)今社會(huì)，牛奶不在是大多數(shù)人眼中的奢侈品，而是成為了一種必須品，牛奶也漸漸地走入了千家萬(wàn)戶(hù)。對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，缺鈣是相當(dāng)?shù)膰?yán)重，盡管喝牛奶并不是適合中國(guó)人補(bǔ)鈣的最佳方式，但是為什么大家都愿意選擇它呢？牛奶的選擇又有什么講究呢？我們用了一個(gè)寒假的時(shí)間就這些問(wèn)題展開(kāi)了一系列的調(diào)查，從中我們獲益匪淺。牛奶有許許多多的作用，有助于增高、高鈣奶可幫助減肥、預(yù)防骨質(zhì)疏松、高血壓，并為孕婦及時(shí)補(bǔ)充所必須的鈣質(zhì)。隨著牛奶的普及，國(guó)家也出臺(tái)了牛奶營(yíng)養(yǎng)

2、物質(zhì)含量的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，這也使得老百姓喝上更加放心的牛奶。而牛奶因?yàn)榉诸?lèi)的不同，自然地，生產(chǎn)的工序上也就存在了一定的差異。一般從殺菌方法上分為兩大類(lèi)：巴氏殺菌乳和滅菌乳兩種。但是，其實(shí)兩者都不是真正意義上的鮮奶。在牛奶的選擇上也有一定的標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)查顯示，老百姓一般會(huì)選擇一些自己信賴(lài)的品牌，隨著生活水平的提高，價(jià)格已經(jīng)不再成為限制因素。正文一、中國(guó)人缺鈣現(xiàn)狀危急2004年10月國(guó)家衛(wèi)生部、科技部、統(tǒng)計(jì)局公布的中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀（2002年進(jìn)行的調(diào)查）顯示：全國(guó)城鄉(xiāng)鈣攝入量?jī)H為391毫克，相當(dāng)于營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)規(guī)定每天攝入量的41%。 二、牛奶對(duì)人體健康的作用1.幫助長(zhǎng)高世界衛(wèi)生組織專(zhuān)家bonjour聯(lián)合雀

3、巢公司等進(jìn)行了1年的對(duì)比實(shí)驗(yàn)，149名年齡幾乎都是8歲的女孩分為兩組，一組每天正常飲食，另一組則在此基礎(chǔ)上將鈣量控制在850毫克。48周后前一組的身高平均增加5cm，后一組增加5.4cm。英國(guó)著名的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家凱利緬恩博士作過(guò)一個(gè)牛奶加餐對(duì)比試驗(yàn)。把102名兒童分成兩組，一組每天正常進(jìn)食（正餐組），另一組每天增加牛奶 600毫升（加餐組）作為輔食。一年后發(fā)現(xiàn)，加餐組兒童平均身高增長(zhǎng)2.63 英寸，而正餐組的兒童增加1.84英寸。在日本所作的調(diào)查也證實(shí)了上述結(jié)論。戰(zhàn)后日本政府大力發(fā)展奶牛業(yè)，增加牛奶供應(yīng)量，改善膳食結(jié)構(gòu)，至1992年，人均消費(fèi)牛奶量達(dá)到68千克，國(guó)民體質(zhì)顯著提高，特別是年輕人，個(gè)子比

4、以前高多了。同樣，泰國(guó)經(jīng)過(guò)20多年的努力，終于取得令人矚目的成績(jī)：18歲男青年身高增長(zhǎng)4厘米，女青年身高增長(zhǎng)3厘米。 2、高鈣奶幫助減肥 科學(xué)發(fā)現(xiàn)，兒童連續(xù)1年每天多攝入300mg鈣可減少1kg體重，成年人則可減少3kg。另一項(xiàng)4年的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，每天多吃1000mg鈣可降低8kg體重。一項(xiàng)有200多位20-65歲女性參與的實(shí)驗(yàn)證實(shí)：每天攝入600毫克以下的鈣質(zhì)體重達(dá)到82.3公斤，而每天吃600-1000毫克和1000毫克（三組實(shí)驗(yàn)中60%以上的鈣來(lái)自奶制品）以上鈣質(zhì)的體重分別只有69.8公斤和65.0公斤；脂肪占體重的比例則分別為37.3%、31.3%和28.9%。 3、高鈣奶預(yù)防骨質(zhì)疏松一般

5、情況下20歲以前人的骨密度都在增加，到20-30歲左右達(dá)到最高值（這就是骨峰密度），然后再逐漸下降。30歲以前每天攝入鈣量決定骨峰密度，之前攝入的鈣越多，骨峰密度越高；骨峰密度越高，患骨質(zhì)疏松的可能性越少。骨骼停止發(fā)育后，骨質(zhì)密度逐漸降低，此時(shí)如果每天攝入的鈣量充足能減緩骨質(zhì)密度下降速度。女性由于絕經(jīng)后的雌激素急劇減少而導(dǎo)致骨密度明顯下降，更容易發(fā)生骨質(zhì)疏松。 成年人骨質(zhì)每天流失10mg鈣，每年流失0.3%的骨質(zhì)，絕經(jīng)婦女每天更是損失100mg骨質(zhì)。一項(xiàng)以孿生（平均年齡10歲）為試驗(yàn)對(duì)象的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，3年后每天多攝入700毫克鈣的實(shí)驗(yàn)組的骨骼的半徑明顯較對(duì)照組的大（不同部位增加幅度不同，普遍增加

6、3-5%）。另一個(gè)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)補(bǔ)充鈣質(zhì)能夠增加14歲少女椎骨密度，增加效果在實(shí)驗(yàn)的開(kāi)始6個(gè)月很明顯。還有個(gè)連續(xù)進(jìn)行了7年的實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)證實(shí)了補(bǔ)充鈣質(zhì)能顯著提高青春期少女的骨密度；到青春期結(jié)束，鈣仍然能增加掌骨和個(gè)高的前臂骨密度。 試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，鈣量充足的絕經(jīng)婦女的骨質(zhì)流失速度較鈣量不足的要慢35-67%。 4、預(yù)防高血壓 中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀顯示：估計(jì)全國(guó)1.6億多人患高血壓，比1991年增加約7000多萬(wàn)人。我國(guó)18歲及以上居民高血壓患病率為18.8%，該比例隨著生活質(zhì)量的提高而增加，大城市、中小城市人群患病率分別為20.4%和18.8%，美國(guó)居民的患病率更是高達(dá)24%。 上世紀(jì)80年代初世界最著名

7、的雜志科學(xué)先后兩次報(bào)道過(guò)增加鈣攝入量會(huì)降低血壓。1982年的試驗(yàn)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：44血壓正常和46位血壓偏高者，前者日攝入鈣量為66855毫克，后者則為88689毫克。1984年美國(guó)健康統(tǒng)計(jì)中心進(jìn)行了另一項(xiàng)更大規(guī)模的調(diào)查，調(diào)查涉及10372名18-74歲正常居民，結(jié)果發(fā)現(xiàn)高血壓患者日攝入鈣量明顯較血壓正常的人群低。有一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)科學(xué)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，459名志愿者連續(xù)8周多攝入731毫克鈣質(zhì)（均來(lái)源于奶制品），所有人的血壓下降2.7/1.9 mm hg之多，少數(shù)下降了3.2/3.6 mm hg，高血壓患者更是降低了4.1/7.2 mm hg。每天攝入1300毫克鈣質(zhì)（相當(dāng)于平時(shí)飲食之外再喝3杯高鈣奶）可降低4/

8、3 mm hg，甚至9/3 mm hg。為了查找鈣與高血壓之間的關(guān)系，有專(zhuān)家統(tǒng)計(jì)了近20年來(lái)歐、美、日等所有有名的雜志的相關(guān)文獻(xiàn)，這些文獻(xiàn)證明了攝入充足的鈣質(zhì)能預(yù)防高血壓，每天攝入1000-1500毫克鈣質(zhì)、多喝牛奶能降低血壓，尤其是降低收縮壓。 牛奶本身含有豐富的鈣質(zhì)和鉀、鎂，而鈉的含量很低，這些都有助于降低血壓。 5、給孕婦補(bǔ)充鈣質(zhì) 懷孕1-3個(gè)月、4-6個(gè)月、7-9個(gè)月的孕婦和乳母每天應(yīng)該分別攝入800毫克、1000毫克、1200毫克和1200毫克鈣。多項(xiàng)針對(duì)孕婦的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查顯示孕婦的鈣和蛋白質(zhì)攝入量偏低，尤其是鈣。廣州市中、晚期孕婦的蛋白質(zhì)攝入量為推薦量的85-90%，鈣量?jī)H為80%左右

9、，天津市的鈣攝入量?jī)H為500毫克左右，較推薦值差了50%，長(zhǎng)沙市早、中、晚期孕婦鈣攝入量分別為推薦量的56%、69%和45%。 牛奶是最好的補(bǔ)鈣產(chǎn)品，高鈣奶更是提高了牛奶的鈣含量，如果需要再補(bǔ)充500毫克鈣只需飲用300ml左右的高鈣奶（大約是一杯牛奶）。6.小結(jié) 從以上資料可見(jiàn)，我們平日里接觸的牛奶并不只是一般的飲料，它包含了許多對(duì)人體有益的元素，對(duì)提高人們的身體素質(zhì)起著不容忽視的作用。這些材料也糾正了我們以前對(duì)牛奶認(rèn)識(shí)的片面性和主觀性，同時(shí)又完善了我們?cè)谶@方面知識(shí)的了解。牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值面向的群眾并不象我們以前所認(rèn)為的那樣，僅僅對(duì)青少年的生長(zhǎng)發(fā)育有促進(jìn)作用。它的作用人群是廣泛的，包括青少年、

10、成年女性、高血壓患者、骨質(zhì)疏松患者、老年人等等；喝牛奶不是一種追求流行的形式，它是實(shí)實(shí)在在人們必需的東西，是用來(lái)強(qiáng)身健體的武器；牛奶的作用不是對(duì)身體某一部分起效，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不是單方面的。通過(guò)營(yíng)養(yǎng)元素的合理搭配，生產(chǎn)廠家所要達(dá)到的目的是牛奶營(yíng)養(yǎng)的全面性，從而誕生了高鈣奶等品類(lèi)的牛奶。三、牛奶營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，純鮮牛奶脂肪含量不低于3.1%，蛋白質(zhì)含量不低于2.9%，總干物達(dá)到11.2%以上，達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的才符合純鮮牛奶的標(biāo)準(zhǔn)，若低于上述國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就可能是在牛奶中添加了其它物質(zhì)，這種產(chǎn)品準(zhǔn)確的說(shuō)是牛奶飲料而不是純牛奶，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定含乳飲料蛋白質(zhì)含量不低于1%，其中含純奶不低

11、于30%，它的成份含量和純鮮牛奶相差甚遠(yuǎn)，是一種以乳為主的飲料。在我們調(diào)查的幾種品牌的牛奶中酸奶學(xué)名酸牛乳，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，是以牛乳或復(fù)原乳為主料，經(jīng)均質(zhì)、殺菌、冷卻后將特定的乳酸菌發(fā)酵劑接種后，經(jīng)保溫發(fā)酵而形成的具有特殊風(fēng)味的一種乳制品。在牛奶的包裝上，我們了解到酸奶中加入的配料一般是：白砂糖、增稠劑、乳清蛋白、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等物質(zhì)。而酸奶的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與純鮮奶也有一定的差異，脂肪含量不低于2.5%，蛋白質(zhì)含量不低于2.3%。脫脂牛奶中，脂肪含量很低，0.15%，其他物質(zhì)含量與鮮奶差異不大。在我們所調(diào)查的牛奶中，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量全部符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，所以消費(fèi)者可

12、以放心使用。這說(shuō)明在食品尤其是人們天天接觸的牛奶的質(zhì)量把關(guān)上，政府還是嚴(yán)格謹(jǐn)慎的，以滿(mǎn)足人們的需求，保證人們的身體健康和消費(fèi)者權(quán)益不受侵犯。四、牛奶的分類(lèi)以及不同牛奶生產(chǎn)工序的差異目前市場(chǎng)上的牛奶，大部分都屬于殺菌乳，也就是我們常說(shuō)的消毒奶。別看牛奶的包裝上名稱(chēng)各異，什么“純鮮牛奶”、“鮮牛奶”、“常溫奶”，其實(shí)，從殺菌方法上來(lái)說(shuō)，基本上就分兩大類(lèi)。一是巴氏殺菌乳，就是我們常見(jiàn)的“巴氏消毒奶”。顧名思義，就是采取“巴氏殺菌法”進(jìn)行殺菌的牛奶。所謂“巴氏殺菌法”，就是在較長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，用低溫殺死牛奶中的致病菌，保留對(duì)人體有益的細(xì)菌。不過(guò)，由于這種方法不能消滅牛奶中所有的微生物，因此產(chǎn)品需要冷藏，保

13、質(zhì)期也比較短，一般只有幾天。另一種叫滅菌乳，是采用高溫將牛奶中的細(xì)菌全部殺死。由于牛奶中一點(diǎn)微生物都不存在了，因此可在常溫下保存，而且保質(zhì)期比較長(zhǎng)，一般可達(dá)3個(gè)月以上。巴氏殺菌乳由于保存的營(yíng)養(yǎng)成分較多，常被廠家叫做“鮮奶”。其實(shí)，殺菌時(shí)不管是低溫還是高溫，都會(huì)對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值造成一定的影響，而真正的鮮奶應(yīng)是沒(méi)有經(jīng)過(guò)加工的牛奶。加熱對(duì)牛奶中營(yíng)養(yǎng)影響最大的就是水溶性維生素和蛋白質(zhì)。在加熱過(guò)程中，大約有10%的b族維生素和25%的維生素c損失掉了，加熱程度越深，這些營(yíng)養(yǎng)損失得就越多。牛奶中有一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的乳清蛋白，在加熱時(shí)也會(huì)造成一定的損失。實(shí)驗(yàn)證明，巴氏殺菌時(shí)約有10%的乳清蛋白變性，而超高溫

14、殺菌的滅菌乳中，則可能有70%的乳清蛋白變性。因此，采用低溫殺菌的巴氏奶相對(duì)來(lái)說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要稍高一些。但是，巴氏殺菌乳和滅菌乳都不是真正意義上的鮮奶。五、牛奶應(yīng)該怎樣選擇要想喝到營(yíng)養(yǎng)保存更好的牛奶，在購(gòu)買(mǎi)時(shí)有幾點(diǎn)需要注意：現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)喝，盡量買(mǎi)保質(zhì)期短的牛奶，不要為了便于貯藏，認(rèn)為保質(zhì)期越長(zhǎng)的牛奶越好。買(mǎi)屋頂型紙盒包裝的牛奶，這種牛奶多采取低溫巴氏殺菌，營(yíng)養(yǎng)和味道比較好，而大部分瓶裝牛奶是經(jīng)過(guò)二次滅菌的，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所降低。買(mǎi)回的牛奶最好直接飲用，不要再次加熱，否則會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)進(jìn)一步損失。打開(kāi)包裝的牛奶應(yīng)一次喝完，放的時(shí)間越長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)損失越大。不同季節(jié)牛奶口感有區(qū)別，這是很正常的。夏天牛主要以青草為食，含水

15、份多，干物質(zhì)少，青草中的油酸部分轉(zhuǎn)入牛乳中，使其含量高，而油酸屬于長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸，不揮發(fā)，不體現(xiàn)香氣，因此夏季的牛奶奶香味較淡。冬季牛主要以飼料為食，其干物質(zhì)含量高，營(yíng)養(yǎng)豐富，牛吃了以后部分轉(zhuǎn)化為短鏈脂肪酸，熔點(diǎn)低，易揮發(fā)，賦于牛奶特有的乳香味，冬季的牛奶奶香味濃。純鮮牛奶應(yīng)該是不添加任何物質(zhì)100%純度的新鮮牛奶制成，可現(xiàn)在市場(chǎng)上情況卻并非如此，有少數(shù)廠家在純鮮牛奶概念上打擦邊球，往鮮牛奶中加蔗糖、甜蜜素等增加甜度，加入穩(wěn)定劑、增稠劑增加稠度；加入鮮奶香精、香料等進(jìn)行調(diào)香，甚至有的個(gè)別企業(yè)為了延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存時(shí)間還添加了苯甲酸，山梨酸、尼薩普林等防腐劑。添不添加其他原輔料很重要，如果不添加則

16、是純鮮牛奶產(chǎn)品，添加其他材料則是乳飲料，其營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)和售價(jià)均有區(qū)別，乳飲料和純牛奶不可比擬，更不能代替牛奶，營(yíng)養(yǎng)方面大打折扣。消費(fèi)者選購(gòu)純鮮牛奶和牛奶乳飲料時(shí)要仔細(xì)辨別外包裝上的原輔材料配料表，以免上當(dāng)受騙。不要加紅糖，紅糖中含一定的草酸鈣和蘋(píng)果酸，會(huì)與牛奶中的蛋白質(zhì)在酸的作用下發(fā)生凝結(jié)或沉淀，不利于消化吸收。特別是嬰幼兒，常會(huì)引起腹脹、腹瀉等癥狀。時(shí)間久了，還會(huì)影響鐵、銅的吸收，發(fā)生貧血。因此喝牛奶最好不要加紅糖。在我們的調(diào)查中，顧客選擇牛奶的標(biāo)準(zhǔn)則不會(huì)這么苛刻，他們的標(biāo)準(zhǔn)有以下幾類(lèi)：.牌子 大部分顧客認(rèn)為，老牌子比較可靠，因此他們對(duì)于價(jià)格的考慮并不多，只是要牛奶的質(zhì)量有保障就行；習(xí)慣 一些年

17、輕人買(mǎi)牛奶時(shí)，會(huì)選擇自己平時(shí)喝得慣的幾種，其余則不多考慮；口味 一般給家里小孩買(mǎi)牛奶的父母、爺爺奶奶一族，會(huì)選擇帶有水果口味的牛奶，以適應(yīng)兒童的口味；而學(xué)生一族則會(huì)比較多地選擇原味的牛奶，他們認(rèn)為原味的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，而帶水果味的牛奶一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)已經(jīng)被破壞。六、酸奶比純牛奶更適宜飲用 牛奶是富含營(yíng)養(yǎng)的食品，是補(bǔ)鈣的最佳選擇。牛奶與一般鈣片和含鈣食品相比，優(yōu)點(diǎn)是富含純天然乳鈣質(zhì)，因而可利用度高，人體可充分吸收。但是，不少人喝牛奶后感到腹脹、腹瀉，所以不敢喝。其實(shí)，這主要是因?yàn)榕Ｄ讨泻?%的乳糖。一般人喝牛奶后會(huì)在乳糖酶的作用下，將乳糖轉(zhuǎn)變成為葡萄糖和半乳糖被吸收。不能喝牛奶的人，是因?yàn)槿狈θ樘敲?，乳糖不能被轉(zhuǎn)變；經(jīng)大腸的細(xì)菌發(fā)酵，生成水和氣，引起腹脹、腹瀉，甚至腹痛，醫(yī)學(xué)上稱(chēng)為乳糖吸收不良或不耐受。酸奶中富含益生菌，如乳酸菌等，能促進(jìn)牛奶中的乳糖分解成乳酸，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，減少乳糖的不耐受。因此，有乳糖不耐受的人可以選用酸奶。酸奶不僅保留了牛奶中的各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分，而且能增進(jìn)食欲，促進(jìn)新陳代謝，使?fàn)I養(yǎng)易于吸收，還有治療消化不良、腹脹、腹瀉