2021年3月中式烹調(diào)師初級模擬試題及答案卷24

1、2021年3月中式烹調(diào)師初級模擬試題及答案卷242021年3月中式烹調(diào)師初級模擬試題及答案卷242021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案1、（單選題）九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是()。A 油炸B 烤C 煸炒D 蒸正確答案：A2、（判斷題）“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補(bǔ)充調(diào)料等內(nèi)容。正確答案：正確3、（單選題）松質(zhì)糕的基本工藝程序是()。A 先成型后成熟B 先成熟后成型C 在成型中成熟D 在成熟中成型正確答案：A4、（單選題）按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為()。A 青翅B 明翅C 翅餅D 水盆翅正確答案：B5、（單選題）人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。莧菜紅的

2、最大允許使用量為每公斤原料（）克。A 0.5克B 0.1克C 0.05克D 0.01克正確答案：C6、（單選題）剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受熱收縮卷曲成花形。A 用于烹制B 用于調(diào)味C 用于上漿D 呈現(xiàn)花形正確答案：D7、（單選題）由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A 致畸B 致癌C 致突變D 致病正確答案：B8、（判斷題）()生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對原料采購沒有影響。正確答案：錯(cuò)誤9、（單選題）植物油中主要含有()。A 飽和脂肪酸B 不飽和脂肪酸C 膽固醇D 維生素正確答案：B10、（判斷題）肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完

3、全蛋白質(zhì)。正確答案：錯(cuò)誤11、（判斷題）()口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化。正確答案：正確12、（單選題）低溫油焐制干魚肚（提片）的時(shí)間，約以()分鐘為宜。A 1020B 2040C 4060D 6080正確答案：B13、（判斷題）蛋煎法的成品多為扁平(平扁)形。正確答案：正確14、（單選題）加工山藥茸泥前應(yīng)先采取()處理A 蒸熟處理B 去皮處理C 焯水處理D 浸泡處理正確答案：A15、（單選題）豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是()。A 都切成末B 都切成絲C 豆豉保持原形，陳皮切成絲D 都榨成汁正確答案：A16、（單選題）含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A 醛B 醇C

4、 酸D 微生物正確答案：D17、（單選題）魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干()。A 兩側(cè)的脊背部B 兩側(cè)的腹部C 前半部D 后半部正確答案：A18、（判斷題）將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必須由低到高變化使用。正確答案：錯(cuò)誤19、（單選題）嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。A 7種B 8種C 9種D 10種正確答案：C20、（單選題）對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是()。A 組氨酸B 谷氨酸C 色氨酸D 精氨酸正確答案：C21、（單選題）久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對原料進(jìn)行長時(shí)間加熱，使原料()的方法。A 成熟B 脆嫩C 酥爛D 酥脆正確答案：C22、（判斷題）()油發(fā)就是把干

5、貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。正確答案：正確23、（單選題）粵菜對料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固定的配用組合。A 原料的特點(diǎn)和色澤B 原料的規(guī)格和配色的需要C 原料的性味和配色的需要D 原料的屬性和規(guī)格正確答案：C24、（單選題）發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。A 植物紅細(xì)胞凝血素B 蛋白酶抑制劑C 氫氰酸D 龍葵堿正確答案：D25、（單選題）心理定價(jià)策略在對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)時(shí)尤為關(guān)注()。A 顧客對產(chǎn)品的滿意度B 企業(yè)對利潤的預(yù)期C 企業(yè)對團(tuán)隊(duì)客人的優(yōu)惠D 顧客對企業(yè)的認(rèn)知度正確答案：A26、（判斷題）()電擊嚴(yán)重者會導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會導(dǎo)致死亡。正確答案：錯(cuò)誤27、（判斷題）()在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時(shí)，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點(diǎn)。正確答案：正確28、（判斷題）在在中華人民共和國食品衛(wèi)生法中包括食品衛(wèi)生的法律責(zé)任的內(nèi)容。正確答案：正確29、（單選題）對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A