完整版)食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題

1、食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題 食品污染及其預(yù)防一、填空1. 食品的污染按其性質(zhì)可分成 （ 生物性污染 ） 、（ 化學(xué)性 污染 ） 和 （ 物理性污染 ） 三大類。2. 食品的生物性污染包括 （ 微生物 ） 、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)及（ 病毒 ） 的污染。3. 化學(xué)性污染主要包括來(lái)自生產(chǎn)、 生活和環(huán)境中的污染物； 食品 容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等接觸食品時(shí)溶入食品中的 （ 有害物 質(zhì) ） ；（ 濫用食品添加劑 ） ；在食品加工、貯存過(guò)程中產(chǎn)生 的物質(zhì)及摻假、制假過(guò)程中加入的物質(zhì)。4. 在常見(jiàn)的食品細(xì)菌中， （ 假單胞 ） 菌屬是食品腐敗性細(xì)菌 的代表。5. 霉菌產(chǎn)毒的條件主要包括 （ 基質(zhì) ） 、（ 水分 ） 、濕度

2、、 溫度以及空氣流通情況。6. 黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)是都有（ 二呋喃環(huán) ）和香豆素，在紫外線照射下都發(fā)生 （ 熒光 ）o7. 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官為（腎臟）和（ 肝臟 ）。8. 目前已知在谷物中存在的單端孢霉烯族化合物主要有 （T-2 毒素 ） 、二醋酸藨草鐮刀菌烯醇、 （ 雪腐鐮刀菌烯醇 ） 和脫氧 雪腐鐮刀菌烯醇。9. 玉米赤霉烯酮可表現(xiàn)出 （ 生殖系統(tǒng) ） 毒性作用。豬為敏感 動(dòng)物。該毒素主要污染（ 玉米 ），其次是小麥、大麥、大米 等糧食作物。10. 在食品腐敗變質(zhì)過(guò)程中，起重要作用的是細(xì)菌、 （ 酵母 ） 和（ 霉菌 ），尤其是細(xì)菌更占優(yōu)勢(shì)。11. 脂肪分解的早期主

3、要是脂肪的 （ 過(guò)氧化值 ） 上升，其后由 于形成各種脂酸而使（ 酸價(jià) ）升高。12常見(jiàn)的食品保藏方法有化學(xué)保藏、（低溫保藏 ）、高溫保藏、干燥保藏和 （ 輻照保藏 ）。13. 奶的消毒方法有：巴氏消毒法、 （ 超高溫保藏 ）、煮 沸消毒法和蒸氣消毒法。14. 食品冷凍過(guò)程的原則是 （ 急速冷凍 ） 和（ 緩慢溶 解 ）。15. 食品的高溫滅菌方法有（ 巴氏殺菌 ）、高溫殺菌法、 超高溫殺菌法和（ 微波加熱法 ）。16. 在食品中常見(jiàn)的細(xì)菌稱為食品細(xì)菌，其中包括（ 致病性細(xì) 菌 ）、相對(duì)致病性細(xì)菌和（ 非致病性細(xì)菌 ）。17. 我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （GB 2762-1994） 規(guī)定魚(yú)和其它水產(chǎn)品

4、中汞容許限量為（ 0.3mg/kg ）。18. 鎘中毒主要損害人體的（ 腎臟 ）、 （ 骨骼 ） 和消 化系統(tǒng)。19. 食品中砷的毒性與其存在的形式和價(jià)態(tài)有關(guān)，有機(jī)砷的毒性 （ 小于 ）無(wú)機(jī)砷，三價(jià)砷的毒性（ 大于 ）五價(jià)砷。20. 按其分子結(jié)構(gòu)，N-亞硝基化合物可分成（N-亞硝胺）和（N-亞硝酰胺）二大類。21. 食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫加工過(guò)程，尤其是 （ 蛋白質(zhì) ） 含量豐富的食品更易產(chǎn)生。22. 食品中的PCDD/Fs主要來(lái)自于（環(huán)境、）的污染，尤其是經(jīng)過(guò)生物鏈的富集作用，可在（ 動(dòng)物性食品 ）中達(dá)到較高 的濃度。23. 物理性污染物可分為兩類，分別是（ 污染食品的雜物 ）

5、和食品的放射性污染物 ）24. 急凍是指食品的溫度在 （ 30 ） 分鐘內(nèi)迅速降至大約（-20 C ）的過(guò)程。25. 通常將含水量在（15% ）以下或aw值在（0.000.60）之間的食品稱為干燥食品。26. 聚苯乙烯的主要衛(wèi)生問(wèn)題是 （ 單體苯乙烯 ） 及甲苯、乙 苯和異丙苯等雜質(zhì)具有一定的毒性。27 .多環(huán)芳烴（PAH）化合物是一類具有較強(qiáng)（致癌作用）的 食品化學(xué)污染物，其中（苯并（a）芘）系多環(huán)芳烴的典型代表。二、單選題1 .有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性為（）。A 抑制膽堿脂酶活性 B 致癌性 C 血液系統(tǒng)障礙 D 肝臟損害2. 水俁病是由于長(zhǎng)期攝入被（）污染的食品引起的中毒。A 金屬汞 B

6、 砷 C 鉛 D 甲基汞3. 骨痛病是由于環(huán)境（）污染通過(guò)食物鏈而引起的人體慢性 中毒。A HgB Cd C PbD As4對(duì)有毒金屬鉛最敏感的人群是(A 老人 B 兒童 C 男性 D 女性5食品中可能出現(xiàn)的有害因素主要包括()A 生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染B 有機(jī)物污染、化學(xué)性污染、物理性污染C 無(wú)機(jī)物污染、化學(xué)性污染、物理性污染D:放射性污染、生物性污染、環(huán)境污染6. N-亞硝基化合物可對(duì)()產(chǎn)生致癌性。A 一種動(dòng)物 B 大鼠、小鼠 C 多種動(dòng)物 D 猴成份分解加工方法7. 肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中 ()而致。A 脂肪 B 碳水化合物 C 蛋白質(zhì) D 纖維素8. 肉

7、及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是 ()。A 微生物污染 B 農(nóng)藥殘留 C 使用亞硝酸鹽 D 粗糙A 污染 B 誤食 C 食品添加劑 D 三廢處理 不當(dāng)10. 我國(guó)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，燒烤或熏制的動(dòng)物性食品中 B(a)P 的 含量應(yīng) ( ) 。A 10 卩 g B 10 g/kg C 5 g/kg D 1 卩 g/kg11. 苯并 (a) 芘化學(xué)結(jié)構(gòu)是由 ( ) 。A 三個(gè)苯環(huán)構(gòu)成 B 四個(gè)苯環(huán)構(gòu)成 C 五個(gè)苯環(huán)構(gòu)成 D 六 個(gè)苯環(huán)構(gòu)成12. 聚乙烯塑料制品作為食品包裝材料使用，其安全性是 ( ) 。A 安全 B 不安全 C 限定使用范圍 D 限定乙烯量13. 花生最易受到 ( ) 污染而出現(xiàn)

8、食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題。A 大腸菌 B 腸道致病菌 C 霉菌 D 酵母菌14. 我國(guó)規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1() 。A 0.5 g/g B 0.2 g/g C 0.1 g/g D 不得檢出15. 赭曲霉毒素 () 是已知的毒性最強(qiáng)的物質(zhì)。三、多選題1()對(duì)金屬毒物的吸收和毒性有較大影響。A 蛋白質(zhì) B 碳水化物 C 維生素 C D 維生素 BE 水2N-亞硝基化合物的前體物包括()。3A 硝酸鹽 B 亞硝酸鹽胺類物質(zhì)食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)有 (A 感官指標(biāo) B 物理指標(biāo)化學(xué)指標(biāo)微生物指標(biāo)E 放射性指標(biāo)4我國(guó)使用最多的農(nóng)藥是 (A 除草劑 B 殺蟲(chóng)劑殺菌劑植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)E 殺鼠劑5我國(guó)禁止使用有機(jī)氯

9、農(nóng)藥的原因是其 ()A 半衰期長(zhǎng) B蓄積性強(qiáng) C 穩(wěn)定性強(qiáng) D脂溶性強(qiáng) E 致癌作用6亞硝胺在 () 條件下穩(wěn)定。A 酸性環(huán)境 B 中性環(huán)境 C 堿性環(huán)境 D pH=4 E PH=107菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義 ( ) 。A 食品清潔狀態(tài)標(biāo)志 B 食品曾受溫血?jiǎng)游锛S便污染C預(yù)測(cè)致病菌污染可能性D預(yù)測(cè)食品耐保藏性E 食品對(duì)人體健康的危害程度8. 單端孢霉烯族類化合物毒作用的共同特點(diǎn)是有較強(qiáng)的 ( ) 。A 細(xì)胞毒性 B 免疫抑制作用 C 致畸作用D 生殖毒性E 抑制膽堿脂酶活性9黃曲霉毒素 B1 在體內(nèi)的主要代謝途徑為 ( ) 。A 脫甲基 B 環(huán)氧化C 過(guò)氧化D 羥化E 還原10. 食品容器、

10、包裝材料的主要衛(wèi)生問(wèn)題為 ()。A 聚合物單體 B 降解產(chǎn)物的毒性 C 添加助劑的使用D 有毒重金屬 E 以上都不是四、名詞解釋1. 食品污染 ：食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、 銷售、烹調(diào)直至餐桌的整個(gè)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，出現(xiàn)某些有害因素， 降低了食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害，稱為食品污染。2. 食品的細(xì)菌菌相： 共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu) 成稱為食品的細(xì)菌菌相。3. 菌落總數(shù)： 指在被檢樣品的單位質(zhì)量 (g) 、容積 (ml) 或表面積 (cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度 與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等 ) 培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落

11、形成單位 表示。4. 大腸菌群最近似數(shù) (MPN) ：食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于 100g或100ml食品的最近似數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱為大腸菌群最近似數(shù) 。5. 水分活性aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P0 (P為食品中水分的蒸氣壓，P0為同樣條件下純水的蒸氣壓)。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越強(qiáng)，越不利于微生物的繁 殖。6. 食品腐敗變質(zhì)： 泛指在微生物為主的各種因素作用下， 食品降 低或失去食用價(jià)值的一切變化。 或食品腐敗變質(zhì)就是食品失去商品價(jià) 值。7. T.T.T ： 食品保存期限 (time) 、保存溫度 (temperature) 和 保存耐受量 (tol

12、erance) ，它反映一定溫度下和一定時(shí)間后食品質(zhì)量 變化的程度。8. 巴氏殺菌：是指通過(guò)加熱以達(dá)到殺滅所有致病菌和破壞及降低 一些食品中腐敗微生物數(shù)量為目的的一種殺菌方式 。9. 高溫殺菌 ：是指以殺滅所有通過(guò)平板或其它計(jì)數(shù)方法可以測(cè) 出的活菌為目的的一種殺菌方式。10. 熱力致死時(shí)間 (TDT) ：是指在特定溫度下，殺死一定數(shù)量的 微生物所需要的時(shí)間。11. D 值 ：是指在某一溫度和條件下，微生物指數(shù)遞減時(shí)間，或 指殺滅 90%微生物所需的時(shí)間 (min) 。12. F值：指所有溫度下的熱力殺菌效果相當(dāng)于 121 C條件下等 效殺菌13. Z 值： 是指使在熱力致死時(shí)間曲線上，經(jīng)過(guò)一個(gè)

13、對(duì)數(shù)周期的 加熱時(shí)間，所對(duì)應(yīng)的加熱溫度變化值。14. 揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN):指食品水浸液在堿性條件下能與水 蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量。15. 食品農(nóng)藥殘留 ：由于使用農(nóng)藥而對(duì)食品造成的污染 (包括農(nóng)藥本體物及其有毒衍生物的污染 )稱之為食品農(nóng)藥殘留。16. 食品容器、包裝材料污染： 食品容器、包裝材料在與食品接 觸中，某些材料的成分有可能遷移于食品中， 造成食品的化學(xué)性污染， 稱為食品容器、包裝材料污染。17. 食品的摻雜摻假： 一種人為故意向食品中加入雜物的過(guò)程， 其摻雜的主要目的是非法獲得更大利潤(rùn)。18. K值：指ATP分解的低級(jí)產(chǎn)物肌苷（HxR）和次黃嘌呤（Hx）占 ATP系列分解

14、產(chǎn)物（ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+的百分比。19. 冷鏈（cold chain）：對(duì)不耐保藏的食品進(jìn)行冷凍保藏時(shí)，從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)商業(yè)網(wǎng)應(yīng)一直處于適宜的低溫下，稱為冷鏈。五、簡(jiǎn)答題1什么是大腸菌群？大腸菌群的表示方法及其食品衛(wèi)生學(xué)意義是什么？大腸菌群是來(lái)自人和溫血?jiǎng)游锏哪c道， 需氧與兼性厭氧， 不形成 芽胞，在35 37C下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。大腸菌群的表示方法為大腸菌群最近似數(shù)（MPN）,即食品中大 腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)來(lái)表示。大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義是： 大腸菌群可作為食品受到糞便 污染的標(biāo)志和作為腸道致病菌污染食品的指示菌

15、2寫(xiě)出 5 種以上主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素，并說(shuō)明霉菌和 霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義。產(chǎn)毒霉菌主要有：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉和寄生曲 霉、島青霉、桔青霉、黃綠青霉、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、三線 鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。主要霉菌毒素有：黃曲霉毒素、赭曲霉素、雜色曲霉素、島青霉 素、黃天精、環(huán)氯素、展青霉素、桔青霉素、皺褶青霉素、青霉酸、 圓弧青霉偶氮酸、二氫雪腐鐮刀菌烯酮、 F-2 毒素、 T-2 毒素等。霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義 : (1) 霉菌污染可引起食品變 質(zhì), 食品的食用價(jià)值降低，甚至完全不能食用。 (2) 霉菌毒素可引起 人畜中毒3

16、什么是輻照食品？食品輻照的用途、優(yōu)點(diǎn)及衛(wèi)生安全性。輻照食品：是指利用人工控制的輻射能源處理過(guò)的食品。食品輻照的用途及優(yōu)點(diǎn)： (1) 殺蟲(chóng)、滅菌和抑制根莖類食品發(fā)芽等。 (2) 減少食品添加劑和農(nóng)藥使用量。 (3) 食品在輻照過(guò)程中食品的感官 性狀及營(yíng)養(yǎng)成分很少改變。 (4) 適于工業(yè)化生產(chǎn)，工作效率高。 (5) 能有效地延長(zhǎng)食品貨架壽命， 便于運(yùn)輸以滿足邊遠(yuǎn)地區(qū)和特殊作業(yè)人 群的需要。輻照食品的衛(wèi)生安全性：（ 1）是否在食品中產(chǎn)生放射性；（ 2） 對(duì)食品感官性狀的影響；（ 3）對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響； （ 4）可能產(chǎn) 生的有害物質(zhì)。4簡(jiǎn)述食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源及常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留，如何采取措 施控制食

17、品中的農(nóng)藥殘留量 .食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源： （ 1）施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染 包 括表面沾附污染和內(nèi)吸性污染。（ 2）農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng) 藥。（ 3）通過(guò)食物鏈污染食品。（ 4）其他來(lái)源的污染，如：糧庫(kù)內(nèi) 熏蒸劑的使用、 禽畜飼養(yǎng)場(chǎng)所施用農(nóng)藥對(duì)動(dòng)物性食品的污染、 糧食貯 存加工、運(yùn)輸銷售過(guò)程中的污染及事故性污染。食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留：有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲(chóng)菊酯、有 機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞等多種類型?？刂剖称分修r(nóng)藥殘留量的措施： （1）加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管 理；（2）安全合理使用農(nóng)藥；（ 3）制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留 限量標(biāo)準(zhǔn)；（ 4）制定適合我國(guó)的農(nóng)藥政策，開(kāi)發(fā)高效低毒低殘

18、留的 新品種，及時(shí)淘汰或停用高毒、高殘留、長(zhǎng)期污染環(huán)境的品種等。5簡(jiǎn)述食品中鉛污染的來(lái)源及對(duì)人體的危害食品中鉛污染的來(lái)源：食品容器和包裝材料、工業(yè)三廢和汽油燃燒、 含鉛農(nóng)藥 （如砷酸鉛等 ） 的使用、含鉛的食品添加劑或加工助劑的使 用。食品中鉛污染對(duì)人體的危害：鉛對(duì)生物體內(nèi)許多器官組織都具有 不同程度的損害作用， 尤其是對(duì)造血系統(tǒng)、 神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害尤 為明顯。食品鉛污染所致的中毒主要是慢性損害作用， 臨床上表現(xiàn)為 貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀。兒童對(duì)鉛較成人更敏感， 過(guò)量鉛攝入可影響其生長(zhǎng)發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。6簡(jiǎn)要說(shuō)明食品中多環(huán)芳烴和 B（a）P 的來(lái)源及其預(yù)防措施。食品中多環(huán)芳

19、烴和 B（a）P 的主要來(lái)源有：（ 1）食品在用煤、 炭和植物燃料烘烤或熏制時(shí)直接受到污染；（ 2）食品成分在高溫烹 調(diào)加工時(shí)發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)所形成； （3）植物性食品可吸收土壤、 水和大氣中污染的多環(huán)芳烴；（ 4）食品加工中受機(jī)油和食品包裝材 料等的污染，在柏油路上曬糧食使糧食受到污染；（ 5）污染的水可 使水產(chǎn)品受到污染；（ 6）植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴。預(yù)防措施：（ 1）防止污染、改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法；（ 2）去毒， 用吸附法可去除食品中的一部分 B（a）P, 用日光或紫外線照射食品也能降低其 B（a）P 含量。（3） 制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)。 我國(guó)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB7104-19

20、94）規(guī)定，燒烤或熏制的動(dòng)物性食品，以及稻谷、小麥、大麥中B（a）P含量應(yīng)w 5g/kg ,食用植物油中B（a）P含量應(yīng)w 10 g/kg 7.簡(jiǎn)述食品中二噁口英（PCDD/FS的污染來(lái)源、毒性及其預(yù)防 措施。食品中的PCDD/Fs主要來(lái)自于環(huán)境的污染，尤其是經(jīng)過(guò)生物鏈的 富集作用，可在動(dòng)物性食品中達(dá)到較高的濃度。此外，食品包裝材料 中PCDD/FS虧染物的遷移以及意外事故等，也可造成食品的PCDD/Fs污染。毒性：（1） PCDD/Fs大多具有較強(qiáng)的急性毒性，主要表現(xiàn)為體重 極度減少，并伴有肌肉和脂肪組織的急劇減少，此外，皮膚接觸或全 身染毒可表現(xiàn)為皮膚過(guò)度角化和色素沉著。（ 2）肝毒性，主

21、要表現(xiàn) 為肝細(xì)胞變性壞死， 胞漿內(nèi)脂滴和滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)增多， 微粒體酶及轉(zhuǎn)氨 酶活性增強(qiáng)，單核細(xì)胞浸潤(rùn)等。 （ 3）免疫毒性，可抑制抗體的生成， 降低機(jī)體的抵抗力。（ 4）生殖毒性，具有明顯的抗雌激素作用，引 起性周期的改變和生殖功能異常。（ 5）發(fā)育毒性和致畸性。（ 6）致 癌性。預(yù)防措施：(1)控制環(huán)境污染； (2)發(fā)展實(shí)用的檢測(cè)方法； (3)深入研究PCDD/FS的生成條件及其影響因素、體內(nèi)代謝、毒性作用及 其機(jī)制，閾劑量水平等，并提出切實(shí)可行的綜合預(yù)防措施。8簡(jiǎn)要說(shuō)明環(huán)境中人為的放射性核素污染來(lái)源、向食品中的轉(zhuǎn) 移途徑、對(duì)人體的危害及預(yù)防措施。主要來(lái)源包括： 原子彈和氫彈爆炸時(shí)產(chǎn)生的大量放

22、射性物質(zhì)， 對(duì)環(huán) 境造成的污染；核工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中的放射性核素通過(guò)三廢排放等途 徑污染環(huán)境； 使用人工放射性同位素的科研、 生產(chǎn)和醫(yī)療單位排放 的廢水中造成水和環(huán)境的污染； 意外事故造成的放射性核素泄露引 起的環(huán)境污染。主要轉(zhuǎn)移途徑有如下幾種： (1) 向植物性食品的轉(zhuǎn)移； (2) 向動(dòng)物 性食品的轉(zhuǎn)移； (3) 向水生生物體內(nèi)轉(zhuǎn)移。食品放射性污染對(duì)人體的危害：主要表現(xiàn)為對(duì)免疫系統(tǒng)、生殖系 統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用。控制食品放射性污染的措施：加強(qiáng)對(duì)放射性污染源的管理；加強(qiáng) 對(duì)食品中放射性污染的監(jiān)督。9影響有毒有害金屬毒作用強(qiáng)度的因素有那些？(1) 金屬元素的存在形式：以有機(jī)形式存在的金屬

23、及水溶性較大的金 屬鹽類，因其消化道吸收較多，通常毒性較大。（2）機(jī)體的健康和營(yíng)養(yǎng)狀況以及食物中某些營(yíng)養(yǎng)素的含量和平衡 情況，對(duì)金屬毒物的吸收和毒性有較大影響。（3）金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用， 可使某些有毒 有害金屬元素的毒性降低或增加。10防止亞硝基化合物危害的主要措施有那些？（1）防止食物霉變或被其他微生物污染。（2）控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量。（3）施用鉬肥。（4）增加維生素 C 等亞硝基化阻斷劑的攝入量。（5）制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測(cè)。11影響食品中雜環(huán)胺形成的主要因素是什么？防止雜環(huán)胺危 害的措施有那些？（1）烹調(diào)方式。加熱溫度愈高、時(shí)間愈長(zhǎng)、水分含量愈少，產(chǎn)生的

24、雜環(huán)胺越多。（ 2）食物成份。一般蛋白質(zhì)含量較高的食物產(chǎn)生的雜 環(huán)胺較多。防止雜環(huán)胺危害的措施： （1）改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。注 意不要使烹調(diào)溫度過(guò)高， 不要燒焦食物， 并應(yīng)避免過(guò)多食用燒烤煎炸 的食物。（ 2）增加蔬菜水果的攝入量。（ 3）用次氯酸、過(guò)氧化酶等 處理可使雜環(huán)胺氧化失活，亞油酸可降低其誘變性。 （ 4）加強(qiáng)監(jiān)測(cè)， 建立和完善雜環(huán)胺的檢測(cè)方法，制定食品中的允許限量標(biāo)準(zhǔn)。12我國(guó)對(duì)食品容器、 包裝材料、 食品用工具設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生管理 的主要內(nèi)容。（1）食品包裝容器材料必須符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和其它有關(guān)衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)，并經(jīng)檢驗(yàn)合格方可出廠。（2）利用新原料生產(chǎn)食品容器包裝材料， 在投產(chǎn)

25、前必須提供產(chǎn)品 衛(wèi)生評(píng)價(jià)所需的資料和樣品， 按照規(guī)定報(bào)請(qǐng)審批， 經(jīng)審查同意后方可 投產(chǎn)。（3）生產(chǎn)過(guò)程中必須嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、 建立健全產(chǎn) 品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)制度。 產(chǎn)品必須有清晰完整的生產(chǎn)廠名、 廠址、批號(hào)、 生產(chǎn)日期的標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格證。（4）銷售單位在采購(gòu)時(shí)，要索取檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)證書(shū)，凡不符 合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品不得銷售。 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不得使用不符合標(biāo)準(zhǔn)的 食品容器、包裝材料與設(shè)備。（5）食品容器包裝材料設(shè)備在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存過(guò)程中，應(yīng)防止 有毒有害化學(xué)品的污染(6) 食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)與使用單位應(yīng)加強(qiáng)經(jīng)常性衛(wèi)生 監(jiān)督，并根據(jù)需要采取樣品進(jìn)行檢驗(yàn)。對(duì)于違反者，根據(jù)有關(guān)

26、規(guī)定追 究法律責(zé)任。六、論述題1論述黃曲霉毒素對(duì)食品的污染、 毒性及通常采取的預(yù)防措施。 黃曲霉毒素對(duì)食品的污染： 世界各國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品普遍受到黃曲霉毒 素的污染。其中以花生和玉米污染最為嚴(yán)重。 基質(zhì)以外， 溫度、濕度、 空氣均是黃曲霉生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的必要條件。黃曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。預(yù)防黃曲霉毒素危害人類健康的主要措施是防止食品受黃曲 霉菌及其毒素的污染， 并盡量減少黃曲霉毒素隨同食品攝入人體的可 能。具體措施如下： (1) 食品防霉：控制糧粒的水分，注意低溫保藏 和通風(fēng)。 (2) 去除毒素：主要是用物理、化學(xué)或生物學(xué)方法將毒素去 除，或者采用各種方法來(lái)破壞毒素。

27、(3) 制定食品中黃曲霉毒素最高 允許量標(biāo)準(zhǔn)。如我國(guó)食品中黃曲霉毒素B1 允許量標(biāo)準(zhǔn)如下：玉米、花生仁、花生油不得超過(guò)20卩g/kg ;大米、其它食用油不得超過(guò)10 卩g/kg ;其它糧食、豆類、發(fā)酵食品不得超過(guò)5卩g/kg ;嬰幼兒奶粉及嬰兒代乳食品不得檢出2食品腐敗變質(zhì)的原因、化學(xué)過(guò)程、鑒定指標(biāo)，食品衛(wèi)生學(xué)意 義及其預(yù)防措施、處理原則。食品腐敗變質(zhì)： 泛指在微生物為主的各種因素作用下， 食品降低或失 去食用價(jià)值的一切變化?；蚴称犯瘮∽冑|(zhì)就是食品失去商品價(jià)值。食品腐敗變質(zhì)的原因：是以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)，在環(huán) 境因素影響下，主要由微生物的作用而引起。食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程：是在微生物酶、食

28、品酶和其他因素作用下 食品組成成分的分解過(guò)程。食品腐敗變質(zhì)的鑒定：一般采用感官、物理、化學(xué)和微生物四個(gè) 方面的指標(biāo)。食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義：食品的腐敗變質(zhì)使食品感官性質(zhì)發(fā) 生改變， 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低。 同時(shí)腐敗變質(zhì)的食物一般微生物污 染嚴(yán)重，使致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在的機(jī)會(huì)增多，引起人的不良反應(yīng)， 有時(shí)對(duì)人體造成直接的損害。防止食品腐敗變質(zhì)的措施：對(duì)食品進(jìn)行加工處理，延長(zhǎng)食品可供 食用的期限，即進(jìn)行有效的食品保藏。處理原則：確保人體健康。3說(shuō)明有害金屬污染食品的途徑、 毒作用特點(diǎn)和預(yù)防控制措施。有害金屬污染食品的途徑： (1) 某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含 量。(2) 由于人為的環(huán)境污染

29、而造成有毒有害金屬元素對(duì)食品的污染。 (3) 食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中使用或接觸的機(jī)械、管道、 容器、以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導(dǎo)致食品的污染。食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)： (1) 強(qiáng)蓄積毒性， 進(jìn)入人體后 排出緩慢，生物半衰期多較長(zhǎng)。 (2) 通過(guò)食物鏈的生物富集作用在生 物體及人體內(nèi)達(dá)到很高的濃度。 (3) 有毒有害金屬污染食品對(duì)人體造 成的危害，常以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng) ( 如致癌、致畸、致突變作用 ) 為主。有時(shí)也發(fā)生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。預(yù)防金屬毒物污染食品及其對(duì)人體危害的一般措施： (1) 消除污染 源。 (2) 制定各類食品中有毒有害金屬的最

30、高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng) 經(jīng)常性的監(jiān)督檢測(cè)工作。 (3) 妥善保管有毒有害金屬及其化合物，防 止誤食誤用以及意外或人為污染食品。 (4) 根據(jù)污染物種類、來(lái)源、 毒性大小、污染方式、程度和范圍、受污染食品的種類和數(shù)量等對(duì)已 污染食品的進(jìn)行適當(dāng)處理， 在確保食用人群安全性的基礎(chǔ)上盡可能減 少損失。參考答案一、填空1. 生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染2. 微生物、病毒3. 有害物質(zhì)、濫用食品添加劑4. 假單胞5. 基質(zhì)、水分6. 二呋喃環(huán)、熒光7. 腎臟、肝臟8. T-2 毒素、雪腐鐮刀菌烯醇9. 生殖系統(tǒng)、玉米10酵母、霉菌11. 過(guò)氧化值、酸價(jià)12低溫保藏、輻照保藏13. 超高溫消毒法14.

31、 急速冷凍、緩慢融解15. 巴氏殺菌法、微波加熱法16. 致病性細(xì)菌、非致病性細(xì)菌17. 0.3mg/kg18. 腎臟、骨骼19. 小于、大于20. N-亞硝胺、N-亞硝酰胺21. 蛋白質(zhì)22. 環(huán)境、動(dòng)物性食品23. 污染食品的雜物、食品的放射性污染物24.30、-20 C25.15%、0.00 0.6026. 單體苯乙烯27. 致癌作用、苯并 (a) 芘二、單選題A、D、B、B、 A、 C、C、 A、 B、 C、C、A、 C 、D、 A三、多選題1A、C2A、B、C3A、B、C、D4A、B、C5A、B、C、D、E6B、C、E7A、D8A、B、C、D9A、B、D10A、 B、 C、 D四、名

32、詞解釋1. 食品污染： 食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷 售、烹調(diào)直至餐桌的整個(gè)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，出現(xiàn)某些有害因素，降 低了食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害，稱為食品污染。2. 食品的細(xì)菌菌相： 共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu) 成稱為食品的細(xì)菌菌相。3. 菌落總數(shù)： 指在被檢樣品的單位質(zhì)量 (g) 、容積 (ml) 或表面積 (cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度 與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等 )培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位 表示。4. 大腸菌群最近似數(shù)(MPN):食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于 100g或100ml食品的最近似數(shù)來(lái)表示，

33、簡(jiǎn)稱為大腸菌群最近似數(shù)。5. 水分活性aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P0 (P為食品中水分的蒸氣壓，P0為同樣條件下純水的蒸氣壓)。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越強(qiáng)，越不利于微生物的繁 殖。6. 食品腐敗變質(zhì): 泛指在微生物為主的各種因素作用下， 食品降 低或失去食用價(jià)值的一切變化。 或食品腐敗變質(zhì)就是食品失去商品價(jià) 值。7. T.T.T :食品保存期限(time)、保存溫度(temperature)和保存 耐受量 (tolerance) ，它反映一定溫度下和一定時(shí)間后食品質(zhì)量變化 的程度。8. 巴氏殺菌:是指通過(guò)加熱以達(dá)到殺滅所有致病菌和破壞及降低 一些食品中

34、腐敗微生物數(shù)量為目的的一種殺菌方式9. 高溫殺菌：是指以殺滅所有通過(guò)平板或其它計(jì)數(shù)方法可以測(cè)出 的活菌為目的的一種殺菌方式。10. 熱力致死時(shí)間(TDT):是指在特定溫度下，殺死一定數(shù)量的微 生物所需要的時(shí)間。11. D 值: 是指在某一溫度和條件下，微生物指數(shù)遞減時(shí)間，或 指殺滅 90%微生物所需的時(shí)間 (min) 。12. F值：指所有溫度下的熱力殺菌效果相當(dāng)于 121C條件下等效 殺菌的時(shí)間，以min表示。F值用以表示殺滅某種微生物孢子的能力。13. Z 值： 是指使在熱力致死時(shí)間曲線上，經(jīng)過(guò)一個(gè)對(duì)數(shù)周期的 加熱時(shí)間，所對(duì)應(yīng)的加熱溫度變化值。14. 揮發(fā)性鹽基總氮 (TVBN)： 指食品

35、水浸液在堿性條件下能與水 蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量。15. 食品農(nóng)藥殘留：由于使用農(nóng)藥而對(duì)食品造成的污染 (包括農(nóng)藥 本體物及其有毒衍生物的污染 )稱之為食品農(nóng)藥殘留。16. 食品容器、包裝材料污染： 食品容器、包裝材料在與食品接 觸中，某些材料的成分有可能遷移于食品中， 造成食品的化學(xué)性污染， 稱為食品容器、包裝材料污染。17. 食品的摻雜摻假： 一種人為故意向食品中加入雜物的過(guò)程， 其摻雜的主要目的是非法獲得更大利潤(rùn)。18. K值:指ATP分解的低級(jí)產(chǎn)物肌苷（HxR）和次黃嘌呤（Hx）占ATP 系列分解產(chǎn)物（ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+f的百分比。19. 冷鏈（cold cha

36、in）:對(duì)不耐保藏的食品進(jìn)行冷凍保藏時(shí)，從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)商業(yè)網(wǎng)應(yīng)一直處于適宜的低溫下，稱為冷鏈。五、簡(jiǎn)答題1 什么是大腸菌群？大腸菌群的表示方法及其食品衛(wèi)生學(xué)意義是什么？大腸菌群是來(lái)自人和溫血?jiǎng)游锏哪c道， 需氧與兼性厭氧， 不形成 芽胞，在35 37C下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。大腸菌群的表示方法為大腸菌群最近似數(shù)（MPN）,即食品中大腸 菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)來(lái)表示。大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義是： 大腸菌群可作為食品受到糞便污 染的標(biāo)志和作為腸道致病菌污染食品的指示菌。2 寫(xiě)出 5 種以上主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素， 并說(shuō)明霉菌 和霉菌毒素的食品衛(wèi)生

37、學(xué)意義。產(chǎn)毒霉菌主要有：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉和寄生曲 霉、島青霉、桔青霉、黃綠青霉、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、三線 鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。主要霉菌毒素有：黃曲霉毒素、赭曲霉素、雜色曲霉素、島青霉 素、黃天精、環(huán)氯素、展青霉素、桔青霉素、皺褶青霉素、青霉酸、 圓弧青霉偶氮酸、二氫雪腐鐮刀菌烯酮、 F-2 毒素、 T-2 毒素等。霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義 : (1) 霉菌污染可引起食品 變質(zhì), 食品的食用價(jià)值降低，甚至完全不能食用。 (2) 霉菌毒素可引 起人畜中毒3 什么是輻照食品？食品輻照的用途、優(yōu)點(diǎn)及衛(wèi)生安全性。輻照食品：是指利用人工控制

38、的輻射能源處理過(guò)的食品。食品輻照的用途及優(yōu)點(diǎn)： (1) 殺蟲(chóng)、滅菌和抑制根莖類食品發(fā)芽 等。(2) 減少食品添加劑和農(nóng)藥使用量。 (3) 食品在輻照過(guò)程中食品的 感官性狀及營(yíng)養(yǎng)成分很少改變。 (4) 適于工業(yè)化生產(chǎn)，工作效率高。 (5) 能有效地延長(zhǎng)食品貨架壽命，便于運(yùn)輸以滿足邊遠(yuǎn)地區(qū)和特殊作 業(yè)人群的需要。輻照食品的衛(wèi)生安全性：( 1)是否在食品中產(chǎn)生放射性；( 2) 對(duì)食品感官性狀的影響；( 3)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響； ( 4)可能產(chǎn) 生的有害物質(zhì)。4 簡(jiǎn)述食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源及常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留， 如何采取 措施控制食品中的農(nóng)藥殘留量。食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源： (1)施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染

39、 包 括表面沾附污染和內(nèi)吸性污染。( 2)農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥。（ 3）通過(guò)食物鏈污染食品。（ 4）其他來(lái)源的污染，如：糧庫(kù)內(nèi) 熏蒸劑的使用、 禽畜飼養(yǎng)場(chǎng)所施用農(nóng)藥對(duì)動(dòng)物性食品的污染、 糧食貯 存加工、運(yùn)輸銷售過(guò)程中的污染及事故性污染。食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留：有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲(chóng)菊酯、有 機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞等多種類型。控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施：（ 1）加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的 管理；（2）安全合理使用農(nóng)藥；（ 3）制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘 留限量標(biāo)準(zhǔn)；（ 4）制定適合我國(guó)的農(nóng)藥政策，開(kāi)發(fā)高效低毒低殘留 的新品種，及時(shí)淘汰或停用高毒、高殘留、長(zhǎng)期污染環(huán)境的品種等。5 簡(jiǎn)述食品中鉛

40、污染的來(lái)源及對(duì)人體的危害。食品中鉛污染的來(lái)源：食品容器和包裝材料、工業(yè)三廢和汽油燃 燒、含鉛農(nóng)藥（如砷酸鉛等 ）的使用、含鉛的食品添加劑或加工助劑的 使用。食品中鉛污染對(duì)人體的危害：鉛對(duì)生物體內(nèi)許多器官組織都具有 不同程度的損害作用， 尤其是對(duì)造血系統(tǒng)、 神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害尤 為明顯。食品鉛污染所致的中毒主要是慢性損害作用， 臨床上表現(xiàn)為 貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀。兒童對(duì)鉛較成人更敏感， 過(guò)量鉛攝入可影響其生長(zhǎng)發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。6 簡(jiǎn)要說(shuō)明食品中多環(huán)芳烴和 B（a）P 的來(lái)源及其預(yù)防措施食品中多環(huán)芳烴和 B（a）P 的主要來(lái)源有：（ 1）食品在用煤、炭 和植物燃料烘烤或熏制時(shí)直

41、接受到污染；（ 2）食品成分在高溫烹調(diào) 加工時(shí)發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)所形成；（ 3）植物性食品可吸收土壤、 水和大氣中污染的多環(huán)芳烴；（ 4）食品加工中受機(jī)油和食品包裝材 料等的污染，在柏油路上曬糧食使糧食受到污染；（ 5）污染的水可 使水產(chǎn)品受到污染；（ 6）植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴。預(yù)防措施： （1）防止污染、改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法； （2）去毒， 用吸附法可去除食品中的一部分 B（a）P, 用日光或紫外線照射食品也 能降低其 B（a）P 含量。（3） 制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)。 我國(guó)的衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)（GB7104-1994）規(guī)定，燒烤或熏制的動(dòng)物性食品，以及稻谷、小麥、 大麥中B（a）P含量應(yīng)

42、w 5 g/kg，食用植物油中B（a）P含量應(yīng)w 10 g/kg 。7 .簡(jiǎn)述食品中二噁口英（PCDD/FS的污染來(lái)源、毒性及其預(yù)防措施。食品中的PCDD/Fs主要來(lái)自于環(huán)境的污染，尤其是經(jīng)過(guò)生物鏈的 富集作用，可在動(dòng)物性食品中達(dá)到較高的濃度。此外，食品包裝材料 中PCDD/FS虧染物的遷移以及意外事故等，也可造成食品的PCDD/Fs污染。毒性：（1） PCDD/Fs大多具有較強(qiáng)的急性毒性，主要表現(xiàn)為體重極度減少，并伴有肌肉和脂肪組織的急劇減少，此外，皮膚接觸或全 身染毒可表現(xiàn)為皮膚過(guò)度角化和色素沉著。（ 2）肝毒性，主要表現(xiàn) 為肝細(xì)胞變性壞死， 胞漿內(nèi)脂滴和滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)增多， 微粒體酶及轉(zhuǎn)氨

43、酶活性增強(qiáng)，單核細(xì)胞浸潤(rùn)等。 （ 3）免疫毒性，可抑制抗體的生成， 降低機(jī)體的抵抗力。（ 4）生殖毒性，具有明顯的抗雌激素作用，引 起性周期的改變和生殖功能異常。（ 5）發(fā)育毒性和致畸性。（ 6）致 癌性。預(yù)防措施：（1）控制環(huán)境污染； （2）發(fā)展實(shí)用的檢測(cè)方法； （3）深入研究PCDD/FS的生成條件及其影響因素、體內(nèi)代謝、毒性作用及 其機(jī)制，閾劑量水平等，并提出切實(shí)可行的綜合預(yù)防措施。8 簡(jiǎn)要說(shuō)明環(huán)境中人為的放射性核素污染來(lái)源、向食品中的轉(zhuǎn)移途徑、對(duì)人體的危害及預(yù)防措施。主要來(lái)源包括：原子彈和氫彈爆炸時(shí)產(chǎn)生的大量放射性物質(zhì)， 對(duì)環(huán)境造成的污染； 核工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中的放射性核素通過(guò)三廢排放 等

44、途徑污染環(huán)境； 使用人工放射性同位素的科研、 生產(chǎn)和醫(yī)療單位 排放的廢水中造成水和環(huán)境的污染； 意外事故造成的放射性核素泄 露引起的環(huán)境污染。主要轉(zhuǎn)移途徑有如下幾種： （1） 向植物性食品的轉(zhuǎn)移； （2） 向動(dòng)物 性食品的轉(zhuǎn)移； （3） 向水生生物體內(nèi)轉(zhuǎn)移。食品放射性污染對(duì)人體的危害： 主要表現(xiàn)為對(duì)免疫系統(tǒng)、 生殖系 統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用控制食品放射性污染的措施： 加強(qiáng)對(duì)放射性污染源的管理； 加強(qiáng) 對(duì)食品中放射性污染的監(jiān)督。9影響有毒有害金屬毒作用強(qiáng)度的因素有那些？(1) 金屬元素的存在形式：以有機(jī)形式存在的金屬及水溶性較大 的金屬鹽類，因其消化道吸收較多，通常毒性較大。(2) 機(jī)

45、體的健康和營(yíng)養(yǎng)狀況以及食物中某些營(yíng)養(yǎng)素的含量和平衡 情況，對(duì)金屬毒物的吸收和毒性有較大影響。(3) 金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用，可使某些有 毒有害金屬元素的毒性降低或增加。10防止亞硝基化合物危害的主要措施有那些？(1) 防止食物霉變或被其他微生物污染。( 2)控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量。( 3)施用鉬肥。(4) 增加維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝入量。( 5)制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測(cè)。11影響食品中雜環(huán)胺形成的主要因素是什么？防止雜環(huán)胺危害的措施有那些？影響因素：（ 1）烹調(diào)方式。加熱溫度愈高、時(shí)間愈長(zhǎng)、水分含 量愈少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。（ 2）食物成份。一般蛋白質(zhì)含量較高 的

46、食物產(chǎn)生的雜環(huán)胺較多。防止雜環(huán)胺危害的措施：（ 1）改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。 注意不要使烹調(diào)溫度過(guò)高， 不要燒焦食物， 并應(yīng)避免過(guò)多食用燒烤煎 炸的食物。（ 2）增加蔬菜水果的攝入量。（ 3）用次氯酸、過(guò)氧化酶 等處理可使雜環(huán)胺氧化失活，亞油酸可降低其誘變性。（ 4）加強(qiáng)監(jiān) 測(cè)，建立和完善雜環(huán)胺的檢測(cè)方法，制定食品中的允許限量標(biāo)準(zhǔn)。12我國(guó)對(duì)食品容器、 包裝材料、 食品用工具設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生管理 的主要內(nèi)容。（1）食品包裝容器材料必須符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和其它有關(guān)衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)檢驗(yàn)合格方可出廠。（2）利用新原料生產(chǎn)食品容器包裝材料，在投產(chǎn)前必須提供產(chǎn) 品衛(wèi)生評(píng)價(jià)所需的資料和樣品， 按照規(guī)定報(bào)請(qǐng)

47、審批， 經(jīng)審查同意后方 可投產(chǎn)。（3）生產(chǎn)過(guò)程中必須嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、建立健全 產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)制度。產(chǎn)品必須有清晰完整的生產(chǎn)廠名、廠址、批 號(hào)、生產(chǎn)日期的標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格證。(4) 銷售單位在采購(gòu)時(shí)，要索取檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)證書(shū)，凡不 符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品不得銷售。 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不得使用不符合標(biāo)準(zhǔn) 的食品容器、包裝材料與設(shè)備。(5) 食品容器包裝材料設(shè)備在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存過(guò)程中，應(yīng)防 止有毒有害化學(xué)品的污染。(6) 食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)與使用單位應(yīng)加強(qiáng)經(jīng)常性衛(wèi) 生監(jiān)督，并根據(jù)需要采取樣品進(jìn)行檢驗(yàn)。對(duì)于違反者，根據(jù)有關(guān)規(guī)定 追究法律責(zé)任。六、論述題1論述黃曲霉毒素對(duì)食品的污

48、染、毒性及通常采取的預(yù)防措施。黃曲霉毒素對(duì)食品的污染： 世界各國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品普遍受到黃曲霉毒 素的污染。其中以花生和玉米污染最為嚴(yán)重。 基質(zhì)以外， 溫度、濕度、 空氣均是黃曲霉生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的必要條件。黃曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。預(yù)防黃曲霉毒素危害人類健康的主要措施是防止食品受黃曲霉 菌及其毒素的污染，并盡量減少黃曲霉毒素隨同食品攝入人體的可 能。具體措施如下： (1) 食品防霉：控制糧粒的水分，注意低溫保藏 和通風(fēng)。 (2) 去除毒素：主要是用物理、化學(xué)或生物學(xué)方法將毒素去 除，或者采用各種方法來(lái)破壞毒素。 (3) 制定食品中黃曲霉毒素最高 允許量標(biāo)準(zhǔn)。 如我國(guó)食品中黃

49、曲霉毒素 B1 允許量標(biāo)準(zhǔn)如下： 玉米、花 生仁、花生油不得超過(guò)20(1 g/kg ;大米、其它食用油不得超過(guò)10卩 g/kg ;其它糧食、豆類、發(fā)酵食品不得超過(guò) 51 g/kg ;嬰幼兒奶粉及 嬰兒代乳食品不得檢出。2食品腐敗變質(zhì)的原因、化學(xué)過(guò)程、鑒定指標(biāo)，食品衛(wèi)生學(xué)意義及 其預(yù)防措施、處理原則食品腐敗變質(zhì)： 泛指在微生物為主的各種因素作用下， 食品降低 或失去食用價(jià)值的一切變化?；蚴称犯瘮∽冑|(zhì)就是食品失去商品價(jià) 值。食品腐敗變質(zhì)的原因： 是以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)， 在環(huán) 境因素影響下，主要由微生物的作用而引起。食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程： 是在微生物酶、 食品酶和其他因素作用下 食品組成成分

50、的分解過(guò)程。食品腐敗變質(zhì)的鑒定：一般采用感官、物理、化學(xué)和微生物四個(gè) 方面的指標(biāo)。食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義： 食品的腐敗變質(zhì)使食品感官性質(zhì)發(fā) 生改變， 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低。 同時(shí)腐敗變質(zhì)的食物一般微生物污 染嚴(yán)重，使致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在的機(jī)會(huì)增多，引起人的不良反應(yīng)， 有時(shí)對(duì)人體造成直接的損害。防止食品腐敗變質(zhì)的措施： 對(duì)食品進(jìn)行加工處理， 延長(zhǎng)食品可供 食用的期限，即進(jìn)行有效的食品保藏。處理原則：確保人體健康。3說(shuō)明有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點(diǎn)和預(yù)防控制措施。有害金屬污染食品的途徑： (1) 某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本 底含量。 (2) 由于人為的環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對(duì)食品

51、的 污染。 (3) 食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中使用或接觸的機(jī)械、 管道、容器、以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導(dǎo)致食品的污染。食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)： (1) 強(qiáng)蓄積毒性，進(jìn)入人體 后排出緩慢，生物半衰期多較長(zhǎng)。 (2) 通過(guò)食物鏈的生物富集作用在 生物體及人體內(nèi)達(dá)到很高的濃度。 (3) 有毒有害金屬污染食品對(duì)人體 造成的危害，常以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng) ( 如致癌、致畸、致突變作用 ) 為主。有時(shí)也發(fā)生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。預(yù)防金屬毒物污染食品及其對(duì)人體危害的一般措施： (1) 消除污 染源。 (2) 制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加 強(qiáng)經(jīng)常

52、性的監(jiān)督檢測(cè)工作。 (3) 妥善保管有毒有害金屬及其化合物， 防止誤食誤用以及意外或人為污染食品。 (4) 根據(jù)污染物種類、 來(lái)源、 毒性大小、污染方式、程度和范圍、受污染食品的種類和數(shù)量等對(duì)已 污染食品的進(jìn)行適當(dāng)處理， 在確保食用人群安全性的基礎(chǔ)上盡可能減 少損失。各類食品衛(wèi)生及其管理一、填空1.般保存蔬菜、水果的適宜溫度是（0 C ）左右。2牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直、（后熟 ）、自溶和腐敗四個(gè)過(guò)程。3. 畜肉處于（ 僵直 ）和（ 后熟 ）階段為新鮮肉。4. 經(jīng)過(guò)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，肉品質(zhì)量分為良質(zhì)肉、（ 條件可食 肉 ）和廢棄肉。5. 禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和 （ 假單胞

53、菌 ） 等兩類。6. 禽蛋的主要衛(wèi)生問(wèn)題是致病菌和引起腐敗變質(zhì)的 （ 微生物污 染 ）。7. 食用油脂通常包括以油料作物制取的（植物油 ）及經(jīng) 過(guò)煉制的（ 動(dòng)物脂肪 ）。8. 植物油的提取方法通常采用（壓榨法 ）、（ 溶劑萃?。┗騼烧呓Y(jié)合的方法。9糧豆含水分的高低與儲(chǔ)藏時(shí)間的長(zhǎng)短和加工密切相關(guān)，糧谷 的安全水分為（12%-14%）。10壓榨法通常用于植物油的制取，工藝上分為（熱榨 ）和（ 冷榨 ）兩種。11油脂酸敗的化學(xué)過(guò)程主要是（ 水解 ）和（ 自動(dòng)氧化 ）。1 2 肉制品加工時(shí)，除肉松可使用條件可食肉作原料 肉外，其余品種需以（ 良質(zhì)肉 ）為原料。13 剛擠出的乳汁中含有的（ 乳素 ）具有

54、抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的 作用。14罐頭殺菌首先要考慮殺滅食品中的（肉毒梭菌 ）。15低酸性罐頭的典型平酸菌為（ 嗜熱脂肪芽胞桿菌 ）。1 6冷凍飲品加工過(guò)程中的主要衛(wèi)生問(wèn)題是 （ 微生物 ） 污染。二、單選題1 日曬鹽是以（）為原料，通過(guò)灘曬方法獲得，占食鹽總產(chǎn)量的 15%。A 海湖水 B 湖水C 海水D 地下鹵水2醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定其總酸度應(yīng)小于等于（A 1.5g/100ml B 2.5g/100mlC 4.3g/100ml D 6g/100ml3. 棉籽油的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（ ）。A 黃曲霉毒素 B 游離棉酚 C 鉛 D 芥酸4. 乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，無(wú)其他營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A 水分 B

55、熱能 C 脂肪 D 蛋白質(zhì)5酒中甲醇是一種劇烈的（ ）作用。A 肝臟毒 B 腎臟毒 C 神經(jīng)毒 D 致癌物6油脂的溶劑萃取法采用的溶劑為（）A 輕汽油 B 苯 C 多環(huán)芳烴類物質(zhì) D 甲苯7低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒法是將奶加熱到（）A 135 攝氏度，保持 60 分鐘 B 85 攝氏度，保持 30 分鐘C 62 攝氏度，保持 30 分鐘D 煮沸， 15 分鐘8我國(guó)規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定的檢驗(yàn)部位40cm2面積上，有（）囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠。A 8個(gè)或 8個(gè)以下 B 9 個(gè) C 10 個(gè)或 10個(gè)以下 D 3 個(gè)或3 個(gè)以下9丙二醛是（）酸敗時(shí)的產(chǎn)物之一，其含量的多少可反映酸敗的程度。A 花

56、生油 B 豬油油脂 C 大豆油 D 棉子油10我國(guó)規(guī)定以 60 度蒸餾酒折算，蒸餾酒及配制酒中鉛含量（以 Pb 計(jì)）應(yīng)（ ）A 小于等于 1mg/L B 0.5mg/L C 1.5mg/L D 2mg/L三、多選題1食鹽按生產(chǎn)工藝可分為（）A 精制鹽 B 粉碎洗滌鹽 C 日曬鹽 D 加碘鹽 E 加 硒鹽2食醋具有腐蝕性，故不應(yīng)儲(chǔ)存于（）A 玻璃容器 B 金屬容器 C 不耐酸的塑料容器 D 搪瓷容器 E 陶瓷容器3醬油按生產(chǎn)工藝可分為（）大豆異黃酮溴氰菊酯）E蒼耳子羰基價(jià) EA 配制醬油 B 發(fā)酵醬油 C 化學(xué)醬油 D 蒸餾醬油 E氨基酸態(tài)醬油4. 油脂中天然存在的有害物質(zhì)包括（ ）A 棉酚 B 芥子甙 C 芥酸 D 大豆皂甙 E5下列物質(zhì)屬于有機(jī)磷農(nóng)藥的是（）A 敵敵畏 B 樂(lè)果 C 馬拉硫磷D 西維因 E6糧豆在農(nóng)田生長(zhǎng)期和收割時(shí)混雜的有毒植物種子有（A 麥角、毒麥 B 槐籽 C 麥仙翁籽 D 芥菜籽 7鮮蛋應(yīng)在（）條件下儲(chǔ)藏。A 15C B 410C C相對(duì)濕度