學(xué)校衛(wèi)生食堂要點(diǎn)

1、.學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)管要點(diǎn)一、 配備食堂學(xué)校的監(jiān)管（一）餐飲服務(wù)許可證、健康證監(jiān)管1持有餐飲服務(wù)許可證，并在有效期限內(nèi)，餐飲服務(wù)許可證負(fù)責(zé)人為學(xué)校法人。2餐飲服務(wù)許可證和監(jiān)督公示牌懸掛或擺放在醒目處。3從業(yè)人員持有效健康證上崗，建立每日晨檢記錄。4建立從業(yè)人員健康檔案。（二） 索證、索票監(jiān)管1建立商品供貨商資質(zhì)臺(tái)賬。2. 建立進(jìn)貨登記臺(tái)賬，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。3. 生肉類應(yīng)建立檢驗(yàn)檢疫合格證臺(tái)賬，其中采購生豬肉應(yīng)確認(rèn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)的產(chǎn)品，并索取檢疫合格證明（復(fù)印件加蓋銷售單位公章）和購物憑證，采購畜禽肉應(yīng)索取檢疫合格證明（復(fù)印件加蓋銷售單位公章）和購物憑證。

2、（三） 庫房及庫存食品監(jiān)管1. 食品有專庫存放，存放應(yīng)隔墻、離地、分類、分架，并有防潮、通風(fēng)設(shè)施。2. 無過期食品、無標(biāo)示食品、標(biāo)示不全食品，進(jìn)口食品應(yīng)有中文標(biāo)示以及對(duì)過期食品、無標(biāo)示食品、標(biāo)示不全食品、無中文標(biāo)示進(jìn)口食品的處理情況。3. 庫房?jī)?nèi)無禁止采購或使用的食品或非食品物質(zhì)。（四） 加工過程衛(wèi)生監(jiān)管1.加工場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境整潔（重點(diǎn)檢查地面積水、墻壁油污、垃圾桶無蓋、垃圾隔夜存放），從業(yè)人員穿戴整齊清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲，不佩戴首飾。2. 葷素食品分類清潔，粗加工清洗水池有明顯標(biāo)識(shí)。3. 備餐間（臺(tái)）及出菜通道清潔，無雜物；備餐間（臺(tái)）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用

3、具；分碟小菜、調(diào)料品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)。進(jìn)入備餐間需進(jìn)行二次更衣，更衣室配有流動(dòng)水洗手池，水龍頭為非手動(dòng)式，備餐前對(duì)專間內(nèi)空氣消毒要用紫外線殺菌燈照射分鐘，并有消毒記錄，備餐間控制溫度以下。4. 食品燒熟煮透，儲(chǔ)存設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，儲(chǔ)存溫度和時(shí)間符合要求（分餐后的食品不得在10-60的條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）為燒熟后2小時(shí)的中心溫度保持在60以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10以下（冷藏）的其保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)）。（五） 生熟食品分開監(jiān)管1. 原料、半成品、成品分開存放，無交叉污染（重點(diǎn)檢查冷藏柜、冰柜）。2. 肉類、水產(chǎn)、蔬

4、菜原料分臺(tái)操作，容器、工用具有明顯區(qū)分標(biāo)志，不混用，配備刀具架。（六） 成品留樣監(jiān)管1. 建立食品留樣制度，配備專用食品留樣冷藏設(shè)施及容器。2. 留樣樣品的采集和保存必須有專人負(fù)責(zé)，并做好留樣記錄和樣品標(biāo)記，每份樣品必須標(biāo)注品名、留樣人、加工時(shí)間、加工人員、留存時(shí)間，每個(gè)留樣品種一般不少于克（留存樣品不得單獨(dú)加工）。3.留樣樣品采集完成后（注意回涼）應(yīng)及時(shí)存放在至左右的專用留樣冷藏設(shè)施內(nèi)，保存小時(shí)，不得冷凍保存。（七） 餐飲具消毒、保潔監(jiān)管1.餐飲具消毒設(shè)施齊全、運(yùn)轉(zhuǎn)正常、消毒程序規(guī)范。采用化學(xué)消毒的至少設(shè)三個(gè)專用水池（其中消毒池要求有消毒劑配比水線及消毒劑量杯）。2.消毒后餐飲具無殘留清水并

5、存放在專用保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)能夠起保潔，防止二次污染的作用。3.餐飲具消毒人員是否掌握相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)（重點(diǎn)檢查消毒程序、消毒藥配比及合理使用）。（八） “四防”設(shè)施監(jiān)管1.防鼠，安裝金屬防鼠板，高度厘米，根據(jù)不同情況可分別采用釘入式、開合式、插入式。2.防蟑螂，廚房墻壁瓷磚縫和破裂的瓷磚一定要封堵，下水道和明溝要保持暢通，道口必須加蓋網(wǎng)蓋。3.防蒼蠅，與外界相通的門窗要安裝紗窗紗門或風(fēng)幕，不得使用粘蠅條。4.防灰塵，定期衛(wèi)生清潔。5.可與有資質(zhì)的專業(yè)消殺公司合作，并留存消殺公司合法資質(zhì)證明及消殺協(xié)議存檔。（九） 餐廚廢棄物處理監(jiān)管1.有餐廚專用收集、儲(chǔ)存容器。2.餐廚垃圾和廢棄油脂垃圾容器應(yīng)加蓋

6、并外觀整潔，有標(biāo)識(shí)。3.與特許經(jīng)營單位或環(huán)衛(wèi)部門簽訂清運(yùn)合同并存檔。4.建立餐廚垃圾和廢棄油脂臺(tái)賬。（十） 其他監(jiān)管1.采用使用具有認(rèn)證標(biāo)示的定型包裝食用油。2.采購使用具有許可證明或標(biāo)示、注明可用于食品的食品添加劑并達(dá)到“五?！保矗簩５瓴少彙Ｓ门_(tái)賬、專柜存放、專人保管、專用量具），應(yīng)到當(dāng)?shù)厥称繁O(jiān)督部門備案。（學(xué)校一般不建議使用食品添加劑）3.建立食品安全事故應(yīng)急處置制度及與預(yù)案。4.檢查被檢查單位的自查整改報(bào)告和整改情況。（十一） 人禽流感多發(fā)期監(jiān)管（在以上監(jiān)管基礎(chǔ)上，增加以下監(jiān)管內(nèi)容）1.開展禽流感防治宣傳教育和健康教育。2.建立從業(yè)人員每日健康狀況登記制度、有記錄，如發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、咽喉疼痛、全身疼痛等重癥流感癥狀的病例及時(shí)報(bào)告、診治。3.嚴(yán)禁飼養(yǎng)、加工、經(jīng)營活禽。4.禽、肉、蛋類食品徹底加熱、燒熟煮透。5.就餐環(huán)境通氣條件良好。二、 集體供餐配送學(xué)校監(jiān)管1.建立配供餐單位索證制度，簽訂合法供餐配送合同。2.核查供餐企業(yè)資質(zhì)，學(xué)校訂購的供餐企業(yè)的食品衛(wèi)生信譽(yù)度必須達(dá)到級(jí)水平。3.供餐企業(yè)資質(zhì)證明（復(fù)印件）、配送合同（復(fù)印件）、學(xué)校就餐情況說明（就餐人數(shù)、送餐時(shí)間、就餐時(shí)間等）加蓋