蛋糕生產(chǎn)工藝PPT演示文稿

1、1,第五章 蛋糕生產(chǎn)工藝,第一節(jié) 概述 第二節(jié) 清蛋糕類 第三節(jié) 油蛋糕類 第四節(jié) 戚風(fēng)蛋糕類 第五節(jié) 裱花蛋糕類 第六節(jié) 蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求,2,第一節(jié) 概述,一、蛋糕的概念及分類 1蛋糕的概念：蛋糕是以雞蛋、面粉、油脂、白糖等為原料，經(jīng)打蛋、調(diào)糊、注模、焙烤(或蒸制)而成的組織松軟、細膩并有均勻的小蜂窩，富有彈性，入口綿軟、較易消化的制品。 2蛋糕的分類：中式蛋糕（烘蛋糕和蒸蛋糕）和西式蛋糕；清蛋糕和油蛋糕,3,按其使用的原料、攪拌方法和面糊性質(zhì)的不同一般可分為三大類： (1)面糊類蛋糕 如常見的黃蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、布丁蛋糕等；高油脂 (2)乳沫蛋糕 又可分為蛋白類(如天使蛋糕等)

2、和海綿類(如海綿蛋糕等)；高蛋白， (3)戚風(fēng)類蛋糕 ：高脂肪、高蛋白,4,二、蛋糕加工基本原理 （一）蛋糕的膨松原理 1蛋白質(zhì)的膨松 2奶油的膨松原理 （二）蛋糕的熟制原理,5,三、蛋糕加工技術(shù)概述 （一）蛋糕生產(chǎn)原料的配合原則 （1）干性原料(如面粉，奶粉等)和濕性原料(牛乳，雞蛋、水等)之間的平衡 （2）強性原料(面粉，蛋白，鹽)和弱性(油脂，糖，發(fā)粉，蛋黃等)原料之間的平衡,6,二）蛋糕生產(chǎn)工藝 原料準(zhǔn)備調(diào)制面糊拌粉注模烘烤（或蒸）冷卻包裝,7,1原料的要求及準(zhǔn)備 原料準(zhǔn)備階段主要包括原料清理、計量，如雞蛋清洗、去殼，面粉和淀粉疏松、碎團等。面粉、淀粉一定要過篩（60目以上）輕輕疏松一

3、下，否則，可能有塊狀粉團進入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均勻，導(dǎo)致成品蛋糕中有硬心,8,1）蛋及蛋制品 （2）小麥粉 （3）糖 （4）油脂 （5）乳化劑 （6）塔塔粉,9,1) 蛋糕油 蛋糕油是由多種乳化劑(單甘脂, 蔗糖脂, 土溫-60,司盤-60,單硬脂酸丙二醇酯等),丙二醇,山梨醇, 水等成分組成 具有良好的攪打起泡性,保水性和保軟性,可使蛋糕的組織結(jié)構(gòu)更加均勻,細膩,致密,并改善蛋糕彈性,保水性和口感. 蛋糕油有兩種,一為速發(fā)蛋糕油,另一種是慢發(fā)蛋糕油,在性能方面,慢發(fā)蛋糕油優(yōu)于速發(fā)蛋糕油,10,2)塔塔粉 塔塔粉是由酒石酸氫鉀,乳糖,淀粉等成分組成. 其中酒石酸氫鉀為主要有效成分,可

4、逐步釋放出氫離子,調(diào)節(jié)蛋清蛋白溶液的酸堿度,使得蛋清蛋白部分變性. 塔塔粉主要用于戚風(fēng)蛋糕的制作中,使得蛋糕具有更為優(yōu)越的保水性, 彈性和質(zhì)感,11,3)烘焙防腐劑 面包,蛋糕等烘焙食品是營養(yǎng)極為豐富的食品,容易因微生物污染而變質(zhì) 添加防腐劑. 抑制面包,蛋糕等食品腐敗變質(zhì)的微生物,主要是霉菌和發(fā)粘性細菌, 烘焙防腐劑主要是由丙酸鈣,脫氫醋酸,對羥基苯甲酸酯類,那他霉素,淀粉等成分組成,12,4)吉士粉:混合型添加劑, 具有奶香味和果香味,由疏松劑, 穩(wěn)定劑,食用香精,食用色素,淀粉和填充劑,13,2打糊 打糊是蛋糕生產(chǎn)的關(guān)鍵，蛋糊打得好壞將直接影響成品蛋糕的質(zhì)量，特別是蛋糕的體積質(zhì)量（蛋糕質(zhì)

5、量與體積之比）。 影響因素,14,3混料 拌粉即是將過篩后的面粉與淀粉混合物加入蛋糊中攪勻的過程。對清蛋糕來說，若蛋糊經(jīng)強烈的沖擊和攪動，泡就會被破壞，不利于焙烤時蛋糕脹發(fā)。因此，加粉時只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時輕輕翻動蛋糊，以最輕、最少翻動次數(shù)，拌至見不到生粉即可,15,4注模 注模操作應(yīng)該在1520min之內(nèi)完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使產(chǎn)品質(zhì)地變結(jié)。成型模具使用前事先涂一層植物油或豬油。注模時還應(yīng)掌握好灌注量，一般以填充模具的78成為宜，不能過滿，以防烘烤后體積膨脹溢出模外，既影響了制品外形美觀，又造成了蛋糕糊的浪費；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量過少，制品在烘烤過程中，會由于水分揮

6、發(fā)相對過多，而使蛋糕制品的松軟度下降,16,5烘烤 蛋糕焙烤的爐溫一般在200左右。油蛋糕的烘烤溫度為160180，清蛋糕的烘烤溫度為180200，烘烤時間1015min。在相同的烘烤條件下，油蛋糕比清蛋糕的溫度低，時間長一些。 蛋糕烘烤時不宜多次拉出爐門做烘烤狀況的判斷，以免面糊受熱脹冷縮的影響而使面糊下陷。也可用下列輔助判斷法來測試： （1）眼試法 （2）觸摸法 （3）探針法,17,7冷卻、脫模、包裝 蛋糕出爐后，應(yīng)趁熱從烤模（盤）中取出，并在蛋糕面上刷一層食油，使表面光滑細潤，同時有起保護層的作用，減少蛋糕內(nèi)水分的蒸發(fā)。然后，平放在鋪有一層布的木臺上自然冷卻，對于大圓蛋糕，應(yīng)立即翻倒，底

7、面向上冷卻，可防止蛋糕頂面遇冷收縮變形,18,第二節(jié) 清蛋糕類,清蛋糕（海綿蛋糕）是蛋糕的基本類型之一，它是以雞蛋、面粉、糖為主要原料制成的，具有濃郁的蛋香味，且質(zhì)地松軟，因其結(jié)構(gòu)類似多孔海綿而得名。 清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在營養(yǎng)學(xué)上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特點。其糖的含量也比較高，一般大約與面粉相等。糖有平衡蛋的作用，同時能維持氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定,19,但糖的量不能比面粉量高出25，因為 糖能使雞蛋蛋白的凝固溫度升高，妨礙雞蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用,20,一、蛋白類 此類的產(chǎn)品全部以“蛋白”作為蛋糕的基底組織及膨大原料，例如：一般天使蛋糕即屬于此類。天使蛋糕是以“蛋

8、白泡沫”為基礎(chǔ)材料，不含油脂而制成，天使蛋糕中的蛋白應(yīng)打至“濕性發(fā)泡期”即可，過度打發(fā)蛋白會喪失其擴展及膨脹蛋糕的能力,21,蛋白攪拌的程度，對于產(chǎn)品組織及口感等的優(yōu)劣與否，有著相當(dāng)大的影響力，而其又因攪拌速度與時間長短，可分為起泡期、濕性發(fā)泡期、干性發(fā)泡期及棉花期等四個階段,22,1.起泡期： 首先蛋白要置于干凈無油水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現(xiàn)大泡沫時，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。 2.濕性發(fā)泡期 蛋白一直攪打，細小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，蛋白泡沫尖端下垂帶大彎鉤，此階段

9、稱為濕性發(fā)泡，適用于制作天使蛋糕。 3.干性發(fā)泡（或稱硬性發(fā)泡）期 濕性發(fā)泡再繼續(xù)打發(fā)，至打蛋器舉起后蛋白泡沫不會滴下的程度，為為干性發(fā)泡，或稱硬性發(fā)泡，此階段的蛋白糊適合用來制作戚風(fēng)蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。 4. 棉花期：繼續(xù)打過頭，固體狀，已經(jīng)無法制作蛋糕了,23,二、海綿類 此類產(chǎn)品的主要原料，即為使用“全蛋”或?qū)ⅰ暗包S與全蛋混合”等兩種，以作為蛋糕的基本組織和膨化的原料，而常見的典型為海綿蛋糕。此外，瑞士卷也是一種基本類型，瑞士卷的配方中進一步增加了蛋的比例，使糕體更柔軟、有韌性，便于卷動,24,實例 【例1】香草天使蛋糕 配方（質(zhì)量分數(shù)）： 蛋白100，塔塔粉20，鹽140，

10、細砂糖20，低筋面粉30，香草香精110,25,例2】海綿蛋糕 配方（質(zhì)量分數(shù)）： 低筋面粉100，色拉油20，全蛋140，蛋黃20，奶水30，細砂糖110，鹽2，香草水適量,26,第三節(jié) 油蛋糕類,油脂蛋糕也是蛋糕的基本類型之一，在西點中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了使用雞蛋、糖和小麥粉外，它與清蛋糕（海綿蛋糕）的主要不同在于使用了較多的油脂（特別是奶油）以及化學(xué)疏松劑。其目的為潤滑面糊以產(chǎn)生柔軟的組織，并有助于在攪拌過程中，拌入大量的空氣而產(chǎn)生膨大作用。一般常見屬于此類的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等,27,一、粉油攪拌法 “粉油攪拌法”適用于油脂成分較高的面糊類蛋糕，尤其更適用于低熔

11、點的油脂；制作前可先將面粉置于冷藏庫，降低溫度后以利打發(fā)的效果，使用此法時，需注意配方中的油用量必須在60以上，以防面粉出筋，造成產(chǎn)品收縮因而得到反效果,28,1將油脂放于攪拌缸內(nèi)，用槳狀攪拌器以中速將油脂攪拌至軟，再加入過篩的面粉與發(fā)粉，改以低速攪拌數(shù)下（約12min），再用高速攪拌至呈松發(fā)狀，此階段約需810min（過程中應(yīng)停機刮缸，使所有材料允分混合均勻）。 2將糖與鹽加入已打發(fā)的粉油中，以中速攪拌3min。并于過程中停機刮缸，使缸內(nèi)所有材料充分混合均勻,29,3再將蛋分23次加入上述料中，續(xù)以中速拌勻（每次加蛋時，應(yīng)停機刮缸），此階段約需5min。最后再將配方中的奶水以低速拌勻，面糊取

12、出缸后，需再用像皮刮刀或手徹底攪拌均勻即成,30,二、糖油攪拌法 又稱“傳統(tǒng)乳化法”，一直以來它是攪拌面糊類蛋糕的常用方法，此類攪拌法可加入更多的糖及水分，至今仍用于各式面糊類蛋糕，其常被使用的原因，主要是烤出來的蛋糕體積較大，其次則是習(xí)慣性。一般的點心制作，如鳳梨酥、丹麥菊花酥、小西餅、菠蘿皮等，皆使用糖油攪拌法,31,1將奶油或其他油脂（最佳溫度為21）放于攪拌缸中，用槳狀攪拌器以低速將油脂慢慢攪拌至呈柔軟狀態(tài)。 2加入糖、鹽及調(diào)昧料，并以中速攪拌至松軟且呈絨毛狀，約810min。 3將蛋液分次加入，并以中速攪拌；每次加入蛋時，需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此階段約需5min,

13、32,4刮下缸邊的材料繼續(xù)攪拌，以確保缸內(nèi)及周圍的材料均勻混合。 5過篩的面粉材料與液體材料交替加入（交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液體，除非適量的面粉加入以幫助吸收,33,三、油脂蛋糕的質(zhì)量要求 油脂蛋糕的質(zhì)量要求是：蛋糕頂部平坦或略微突起，表皮呈均勻的金黃色，表面以及內(nèi)部的籽粒與氣孔細小而均勻，質(zhì)地酥散、細膩、滋潤，甜味適口，風(fēng)味良好,34,四、實例 【例1】重奶油蛋糕制作 配方（質(zhì)量分數(shù)） 低筋面粉100，奶粉0.8，乳化白油40，奶油40，乳化劑3，細砂糖100，鹽2，蛋88，奶水17,35,例2】奶油大理石蛋糕 配方及百分比 白面糊（質(zhì)量分數(shù)）：低筋面粉100，發(fā)粉1，乳化白油4

14、0，奶油40，乳化劑3，細砂糖100，鹽2，蛋88，奶粉4，水20； 巧克力面糊（質(zhì)量分數(shù)）：白面糊100，熱水（550C）8，蘇打粉0.3，可可粉5,36,第四節(jié) 戚風(fēng)蛋糕類,戚風(fēng)蛋糕又稱為泡沫蛋白松糕。此類蛋糕是混合面糊類及乳沫類兩者，以達到改變?nèi)槟惖案獾慕M織與顆粒。它是采用分蛋法，即蛋白與蛋黃分開攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。其質(zhì)地非常松軟，柔韌性好。此外，戚風(fēng)蛋糕水分含量高，口感滋潤嫩爽，存放時不易發(fā)干，而且不含乳化劑，蛋糕風(fēng)味突出，因而特別適合高檔卷筒蛋糕及鮮奶裝飾的蛋糕坯,37,第四節(jié) 戚風(fēng)蛋糕類,例1】香草戚風(fēng)蛋糕 1配方（質(zhì)量分數(shù)）：低筋面粉100，發(fā)酵粉3，色拉油50，蛋

15、黃75，香草香精1，奶水60，細砂糖30，鹽2，蛋白150，細砂糖99，塔塔粉1,38,第四節(jié) 戚風(fēng)蛋糕類,例2】巧克力戚風(fēng)蛋糕卷 1配方（質(zhì)量分數(shù)）：低筋面粉100，蘇打粉3，可可粉熱水20，色拉油48，蛋黃50，糖90，鹽2，水28，香草香精1，蛋白100，塔塔粉0.5，細砂糖66,39,第五節(jié) 裱花蛋糕類,裝飾蛋糕是西點的重要組成部分，是西方飲食文化的一朵奇葩，也是西點品種變化的主要手段，可以說，千姿百態(tài)、豐富多彩的西點品種正是源于這種裝飾。 一、裝飾的目的 1使蛋糕外表美觀以提高其價值 2增加蛋糕口味的變化 3保護蛋糕,40,第五節(jié) 裱花蛋糕類,二、裝飾的類型及方法 （一）裝飾類型 1

16、簡易裝飾 2圖案裝飾 3造型裝飾 （二）裝飾方法 1擠注裱花 2浸（穿衣） 3包裹 4抹 5拼擺 6蘸 7模型,41,第五節(jié) 裱花蛋糕類,三、裝飾的基本要求 （一）裝飾效果的要求 蛋糕裝飾要注意色彩搭配，造型完美，具有特色和豐富的營養(yǎng)價值。 （二）裝飾質(zhì)量要求 一般蛋糕的制作要求是形態(tài)規(guī)范，表面平整，圖案清晰美觀,42,第五節(jié) 裱花蛋糕類,四、創(chuàng)意蛋糕的裝飾技巧 （一）裝飾蛋糕的美學(xué)基礎(chǔ) 繽紛色彩的千變?nèi)f化，來源于紅、黃、藍的三種原色。三種原色按比例混合就能產(chǎn)生光譜中的任何顏色。 （二）裝飾蛋糕的構(gòu)圖應(yīng)遵循形式美的基本法則 多樣與統(tǒng)一、對稱與平衡、對比與調(diào)和、節(jié)奏與韻律,43,第五節(jié) 裱花蛋糕

17、類,五、裝飾材料調(diào)制方法 1洋菜亮光膠 2糖裝 3各種奶油醬 4鮮奶油 5人造鮮奶油 6巧克力 7其他,44,第五節(jié) 裱花蛋糕類,六、蛋糕裝飾實例 無論做哪一種裝飾，都有3點必須注意的事項： 1避免蛋糕潮濕 凡是蛋糕會碰到含水材料的地方都須要保護，例如不要直接將水果放在蛋糕上 2注意清潔 上述步驟（8）就是為了保持裝飾的清潔。另外要注意，已抹在蛋糕上的奶油如果又刮下來，不要刮回干凈的奶油中，否則蛋糕屑就會混進去。 3外形必須平整。蛋糕不要有頂部不平或整個傾斜的感覺，否則會顯得很狼狽,45,第五節(jié) 裱花蛋糕類,例1】黑森林大蛋糕 1普通海綿巧克力蛋糕坯配方： 低筋面粉1000 g，雞蛋1460 g，白砂糖1000 g，可可粉（或巧克力）代替10%20面粉量,46,第五節(jié) 裱花蛋糕類,例2】蛋白裱花蛋 蛋白裱花蛋糕是一種在蛋糕坯表面刮上蛋白漿，然后裱上文字和圖案的蛋糕。 1配方 蛋糕坯：面粉3.5 kg，雞蛋3.75 kg，白砂糖2.5