果酒和果醋的制作精品PPT精選文檔

1,課題1.果酒和果醋的制作,2,學(xué)習(xí)目標(biāo),1.說明果酒和果醋的制作原理2.設(shè)計(jì)果酒和果醋的發(fā)酵裝置3.了解制作果酒和果醋的過程,3,遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料人類最早發(fā)明的酒,課題背景知識,4,甲古文中的酒文字,5,反映秦漢以前各種禮儀制度的禮記作于西漢。其中記載了至今仍被認(rèn)為是釀酒技術(shù)精華的一段話：,“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齊，曲蘗必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良,火齊必得。兼用六物，大酋監(jiān)之，毋有差忒”,中的“六必”,6,涼州詞唐朝王翰,葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。,7,1、果酒的制作原理（1）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？（2）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？（4）制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？（5）果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的溫度、空氣條件？,一、基礎(chǔ)知識分析,8,1、果酒的制作原理（1）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？,同化作用類型：異化作用類型：主要分布：結(jié)構(gòu)：分類：生殖（主要方式）：,酵母菌生長的最適溫度是；,過程：母體芽體新個(gè)體,20度,異養(yǎng),兼性厭氧型,土壤,單細(xì)胞,真核生物,出芽生殖,9,1、果酒的制作原理（2）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。,酒精發(fā)酵一般將溫度控制在。,1825度,10,厭氧制酒,11,思考1在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”。“通氣”的目的是?！懊芊狻钡哪康氖撬伎?酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？,酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。,閱讀教材，討論并完成思考。,使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖,使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。,12,二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),閱讀P3“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”,1、制作果酒實(shí)驗(yàn)流程示意圖。,挑選葡萄,沖洗,榨汁,酒精發(fā)酵,果酒,（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？,制作果酒的原料是鮮果。制作葡萄酒時(shí)，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時(shí)，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機(jī)會。,13,1、果酒的制作原理（4）制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？,制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。雜菌不會引起發(fā)酵液的污染，因?yàn)槭紫?，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)環(huán)境而被抑制。對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。每次排氣時(shí)只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。,14,1、果酒的制作原理（5）果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣條件？,思考,時(shí)間：10-12天溫度：1825空氣：缺氧PH：酸性,15,閱讀資料，設(shè)計(jì)果酒發(fā)酵裝置,充氣口？,排出CO2,便于取樣檢查和放出發(fā)酵液,排氣口膠管長而彎曲的作用？,防止空氣中雜菌感染,制酒時(shí)關(guān)閉,16,利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。（但注意密封性、溫度控制、防止雜菌感染方面的設(shè)計(jì)。）,思考根據(jù)你的理解，設(shè)計(jì)出家庭實(shí)用型發(fā)酵裝置。,17,三、發(fā)酵操作,材料的選擇與處理？2.防止發(fā)酵液被污染？,思考先沖洗后去枝梗的目的是,閱讀教材，思考,防止雜菌感染。,注意不要反復(fù)沖洗?。?為防止發(fā)酵液被雜菌污染，實(shí)驗(yàn)中所用的榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置等器械進(jìn)行消毒，,并使發(fā)酵裝置處于封閉狀態(tài)。,18,思考在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理，其目的是,3.控制發(fā)酵條件,消滅發(fā)酵液中的雜菌。,（1）發(fā)酵液裝瓶后保持的剩余空間。,（2）酒精發(fā)酵的溫度要控制在范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)間控制在天左右。,1/3,1825,1012,、如何做？,19,四、結(jié)果分析與評價(jià),學(xué)習(xí)活動(dòng)：根據(jù)前面所學(xué)知識，思考。,酒味,有氣泡和泡沫,20,閱讀“課題延伸”，思考。,五、課題延伸,原理：在酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈。,酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用來檢驗(yàn)。,重鉻酸鉀,灰綠色,方法：（填表，注意對照原則）,2mL,3滴,3滴,3滴,3滴,灰綠色,橙色,21,【實(shí)驗(yàn)】,發(fā)酵液,對照組,實(shí)驗(yàn)組,H2SO4,H2SO4,重鉻酸鉀,重鉻酸鉀,酒精,22,五、相關(guān)鏈接,閱讀“相關(guān)鏈接”，思考。,為了提高果酒的產(chǎn)量和品質(zhì)，抑制其他微生物的生長，,還可直接在果汁中加入,人工培養(yǎng)的優(yōu)良菌種。,23,“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡萄酒(每升總糖50g以上)。,干紅與干白,24,都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時(shí)，不使皮和子中的色素出來，因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒，,紅葡萄酒和白葡萄酒,25,左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖,大規(guī)模生產(chǎn)果酒的發(fā)酵和保存,26,2、果醋的制作原理（1）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？（2）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？（5）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條件？,一、基礎(chǔ)知識分析,27,2、果醋的制作原理（1）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？,同化作用類型：異化作用類型：主要分布：結(jié)構(gòu)：分類：生殖：最適生長溫度：,異養(yǎng),需氧,酸性環(huán)境,單細(xì)胞,原核生物,分裂生殖,3035度,電子顯微鏡下的醋酸菌,28,2、果醋的制作原理（2）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。,29,（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？,將葡萄洗凈、蒸煮、榨汁，并加入一些果膠酶使細(xì)胞壁溶解，獲取更多的果汁。,實(shí)驗(yàn)流程示意圖:,30,2、果醋的制作原理（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？,制作葡萄醋的醋酸菌可以直接購買，或用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng),31,2、果醋的制作原理（5）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條件？,時(shí)間：7-8天溫度：3035空氣：充足的氧,32,有氧制醋,33,（1）簡述果酒、果醋制作的基本過程。,1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。3.用清水沖洗葡萄12次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。,34,5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（1825）下發(fā)酵。6.簡易裝置24天排氣一次。（擰松瓶蓋）,7.10天后，取樣檢驗(yàn)。,8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣。,35,5、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）,（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是,（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是,（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處,（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？,酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2,防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵,制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵,易被雜菌污染,方程式為:,36,（2）如何檢驗(yàn)果醋的制作是否成功？,果醋的制作是否成功的鑒定方法是：觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的PH值、顯微鏡觀察,37,果酒果醋在釀造過程中，水果中富含的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的營養(yǎng)價(jià)值。實(shí)驗(yàn)表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛類化合物，對人的皮膚有柔和的刺激作用，能使血管擴(kuò)張，增加血液循環(huán)，從而起到延緩衰老的作用。喝果醋有益健康冬季易燥，人們常用室內(nèi)熏醋的方法預(yù)防流感。食醋是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品。果醋飲料是養(yǎng)生保健的時(shí)尚產(chǎn)品，它特有的養(yǎng)顏抗衰、調(diào)節(jié)血壓、殺菌抗癌、解酒保肝的作用越來越受到消費(fèi)者青睞。經(jīng)常喝醋飲料，可以駐顏美容、減肥消食、護(hù)肝健胃、軟化血管，這正好迎合現(xiàn)代人的健康理念。與通常食醋相比，由水果釀制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度適中口感更容易接受。它既是飲料，又具有醋的藥效，是一種全新的保健飲品。黃帝內(nèi)經(jīng)、本草綱目中有關(guān)醋能強(qiáng)身健體的記載有700余處。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品專家證明：果醋中有豐富的有機(jī)酸，有軟化植物纖維和促進(jìn)糖代謝的功效。它能溶解動(dòng)物食品中的骨質(zhì)，促進(jìn)鈣、磷吸收，并能使肌肉中的“疲勞物質(zhì)”化解；醋還能調(diào)節(jié)血液中的酸堿平衡，幫助消化，它對改善少兒偏食厭食亦有療效。,38,課后練習(xí)題,1果酒和果醋中的各種營養(yǎng)物質(zhì)含量高，有助于人體健康。果酒和果醋可以利用多種水果和野果釀制，提高原料利用率，并創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)價(jià)值。,2大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)需要更加周密的考慮和更多技術(shù)、資金的支持，如原料來源與選擇、菌種培育與選擇、發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制、產(chǎn)品的提純和包裝以及嚴(yán)格控制雜菌污染等。,39,在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。,酒的種類,40,鞏固練習(xí),1下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是()A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣B醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50左右C醋酸菌能將果酒變成果醋D當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸,2在制作果酒時(shí)如果一直往發(fā)酵罐中通入充足的氧氣，會發(fā)生何種現(xiàn)象？（）A酵母菌死亡，不產(chǎn)生酒精B酵母菌大量繁殖，產(chǎn)生較多酒精C酵母菌大量繁殖，不產(chǎn)生酒精D酵母菌數(shù)目較少，不長生酒精,3下列微生物屬于嚴(yán)格厭氧的是：（）酵母菌B.醋酸桿菌C.乳酸菌D.曲霉,4酵母菌在氧氣充足的條件下，主要的生殖方式為（）A出芽生殖B分裂生殖C孢子生殖D卵式生殖,41,5.在釀酒的過程中，溫度對酒精的發(fā)酵過程起到重要的作用，應(yīng)把發(fā)酵溫度控制在（）A0-10B25-35C18-25D40以上,6.在釀酒和釀醋的過程中都要涉及各種微生物，在上述兩個(gè)過程中所涉及的微生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？A前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)B前者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)C前者有成形的細(xì)胞核，后者沒有成形細(xì)胞核D前者沒有成形的細(xì)胞核，后者有成形細(xì)胞核,7.在制造葡萄醋時(shí)為什么要適時(shí)通過充氣口充氣A醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)需氧型B醋酸菌的新陳代謝