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文檔簡介

1,課題1.果酒和果醋的制作,2,學(xué)習(xí)目標(biāo),1.說明果酒和果醋的制作原理2.設(shè)計(jì)果酒和果醋的發(fā)酵裝置3.了解制作果酒和果醋的過程,3,遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn),吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料人類最早發(fā)明的酒,課題背景知識,4,甲古文中的酒文字,5,反映秦漢以前各種禮儀制度的禮記作于西漢。其中記載了至今仍被認(rèn)為是釀酒技術(shù)精華的一段話:,“仲冬之月,乃命大酋,秫稻必齊,曲蘗必時(shí),湛熾必潔,水泉必香,陶器必良,火齊必得。兼用六物,大酋監(jiān)之,毋有差忒”,中的“六必”,6,涼州詞唐朝王翰,葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑,古來征戰(zhàn)幾人回。,7,1、果酒的制作原理(1)關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些?(2)果酒制作的原理是什么?寫出反應(yīng)式。(3)制作果酒的原料是什么?如果制作葡萄酒,取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗?(4)制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里?其它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染?你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染?(5)果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的溫度、空氣條件?,一、基礎(chǔ)知識分析,8,1、果酒的制作原理(1)關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些?,同化作用類型:異化作用類型:主要分布:結(jié)構(gòu):分類:生殖(主要方式):,酵母菌生長的最適溫度是;,過程:母體芽體新個(gè)體,20度,異養(yǎng),兼性厭氧型,土壤,單細(xì)胞,真核生物,出芽生殖,9,1、果酒的制作原理(2)果酒制作的原理是什么?寫出反應(yīng)式。,酒精發(fā)酵一般將溫度控制在。,1825度,10,厭氧制酒,11,思考1在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”。“通氣”的目的是?!懊芊狻钡哪康氖撬伎?酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象,其原因是什么?,酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水,然后進(jìn)行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。,閱讀教材,討論并完成思考。,使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖,使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。,12,二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),閱讀P3“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”,1、制作果酒實(shí)驗(yàn)流程示意圖。,挑選葡萄,沖洗,榨汁,酒精發(fā)酵,果酒,(3)制作果酒的原料是什么?如果制作葡萄酒,取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗?,制作果酒的原料是鮮果。制作葡萄酒時(shí),應(yīng)先沖洗葡萄,然后再除去枝梗,從而避免除去枝梗時(shí),引起葡萄損壞,增加被雜菌感染的機(jī)會。,13,1、果酒的制作原理(4)制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里?其它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染?你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染?,制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。雜菌不會引起發(fā)酵液的污染,因?yàn)槭紫?,葡萄在榨汁前要清洗;其次,在缺氧、酸性的發(fā)酵液中,絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)環(huán)境而被抑制。對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。每次排氣時(shí)只要擰松瓶蓋,不要完全揭開瓶蓋等。,14,1、果酒的制作原理(5)果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣條件?,思考,時(shí)間:10-12天溫度:1825空氣:缺氧PH:酸性,15,閱讀資料,設(shè)計(jì)果酒發(fā)酵裝置,充氣口?,排出CO2,便于取樣檢查和放出發(fā)酵液,排氣口膠管長而彎曲的作用?,防止空氣中雜菌感染,制酒時(shí)關(guān)閉,16,利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。(但注意密封性、溫度控制、防止雜菌感染方面的設(shè)計(jì)。),思考根據(jù)你的理解,設(shè)計(jì)出家庭實(shí)用型發(fā)酵裝置。,17,三、發(fā)酵操作,材料的選擇與處理?2.防止發(fā)酵液被污染?,思考先沖洗后去枝梗的目的是,閱讀教材,思考,防止雜菌感染。,注意不要反復(fù)沖洗?。?為防止發(fā)酵液被雜菌污染,實(shí)驗(yàn)中所用的榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置等器械進(jìn)行消毒,,并使發(fā)酵裝置處于封閉狀態(tài)。,18,思考在實(shí)際生產(chǎn)中,還要對發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理,其目的是,3.控制發(fā)酵條件,消滅發(fā)酵液中的雜菌。,(1)發(fā)酵液裝瓶后保持的剩余空間。,(2)酒精發(fā)酵的溫度要控制在范圍內(nèi),發(fā)酵時(shí)間控制在天左右。,1/3,1825,1012,、如何做?,19,四、結(jié)果分析與評價(jià),學(xué)習(xí)活動(dòng):根據(jù)前面所學(xué)知識,思考。,酒味,有氣泡和泡沫,20,閱讀“課題延伸”,思考。,五、課題延伸,原理:在酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈。,酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生,可用來檢驗(yàn)。,重鉻酸鉀,灰綠色,方法:(填表,注意對照原則),2mL,3滴,3滴,3滴,3滴,灰綠色,橙色,21,【實(shí)驗(yàn)】,發(fā)酵液,對照組,實(shí)驗(yàn)組,H2SO4,H2SO4,重鉻酸鉀,重鉻酸鉀,酒精,22,五、相關(guān)鏈接,閱讀“相關(guān)鏈接”,思考。,為了提高果酒的產(chǎn)量和品質(zhì),抑制其他微生物的生長,,還可直接在果汁中加入,人工培養(yǎng)的優(yōu)良菌種。,23,“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升),幾乎全部被降解發(fā)酵,甜葡萄酒(每升總糖50g以上)。,干紅與干白,24,都可以是由紅色葡萄制作的,但白葡萄酒在葡萄榨汁時(shí),不使皮和子中的色素出來,因此得白葡萄酒,而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎,有了紅色素而得紅葡萄酒,,紅葡萄酒和白葡萄酒,25,左:葡萄酒窖;中:啤酒酒窖;右:白酒酒窖,大規(guī)模生產(chǎn)果酒的發(fā)酵和保存,26,2、果醋的制作原理(1)關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些?(2)果醋制作的原理是什么?寫出反應(yīng)式。(3)制作果醋的原料是什么?如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄?為什么要加入果膠酶?(4)制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里?(5)果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條件?,一、基礎(chǔ)知識分析,27,2、果醋的制作原理(1)關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些?,同化作用類型:異化作用類型:主要分布:結(jié)構(gòu):分類:生殖:最適生長溫度:,異養(yǎng),需氧,酸性環(huán)境,單細(xì)胞,原核生物,分裂生殖,3035度,電子顯微鏡下的醋酸菌,28,2、果醋的制作原理(2)果醋制作的原理是什么?寫出反應(yīng)式。,29,(3)制作果醋的原料是什么?如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄?為什么要加入果膠酶?,將葡萄洗凈、蒸煮、榨汁,并加入一些果膠酶使細(xì)胞壁溶解,獲取更多的果汁。,實(shí)驗(yàn)流程示意圖:,30,2、果醋的制作原理(4)制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里?,制作葡萄醋的醋酸菌可以直接購買,或用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng),31,2、果醋的制作原理(5)果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條件?,時(shí)間:7-8天溫度:3035空氣:充足的氧,32,有氧制醋,33,(1)簡述果酒、果醋制作的基本過程。,1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。2.取葡萄500g,去除枝梗和腐爛的葉子。3.用清水沖洗葡萄12次除去污物。(注意沖洗次數(shù)不宜太多)4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。,34,5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度(1825)下發(fā)酵。6.簡易裝置24天排氣一次。(擰松瓶蓋),7.10天后,取樣檢驗(yàn)。,8.加入醋酸菌或醋曲,然后移至3035條件下發(fā)酵,適時(shí)充氣。,35,5、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒(如圖),(2)此后再將瓶蓋擰緊,目的是,(3)當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后,再將瓶蓋打開,蓋上一層紗布,原因是,(4)分析此發(fā)酵裝置不足之處,(1)發(fā)酵過程中,每隔12h左右將瓶蓋擰松一次(注意不是打開瓶蓋)為什么?,酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2,瓶蓋擰松放出CO2,防止進(jìn)入O2,繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵,制造有氧條件,進(jìn)行醋酸發(fā)酵,易被雜菌污染,方程式為:,36,(2)如何檢驗(yàn)果醋的制作是否成功?,果醋的制作是否成功的鑒定方法是:觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的PH值、顯微鏡觀察,37,果酒果醋在釀造過程中,水果中富含的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等被很好地保存,大大提高了原醋液的營養(yǎng)價(jià)值。實(shí)驗(yàn)表明,果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛類化合物,對人的皮膚有柔和的刺激作用,能使血管擴(kuò)張,增加血液循環(huán),從而起到延緩衰老的作用。喝果醋有益健康冬季易燥,人們常用室內(nèi)熏醋的方法預(yù)防流感。食醋是人們?nèi)粘I钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品。果醋飲料是養(yǎng)生保健的時(shí)尚產(chǎn)品,它特有的養(yǎng)顏抗衰、調(diào)節(jié)血壓、殺菌抗癌、解酒保肝的作用越來越受到消費(fèi)者青睞。經(jīng)常喝醋飲料,可以駐顏美容、減肥消食、護(hù)肝健胃、軟化血管,這正好迎合現(xiàn)代人的健康理念。與通常食醋相比,由水果釀制的果醋不但保持了水果特有的果香,而且酸度適中口感更容易接受。它既是飲料,又具有醋的藥效,是一種全新的保健飲品。黃帝內(nèi)經(jīng)、本草綱目中有關(guān)醋能強(qiáng)身健體的記載有700余處。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品專家證明:果醋中有豐富的有機(jī)酸,有軟化植物纖維和促進(jìn)糖代謝的功效。它能溶解動(dòng)物食品中的骨質(zhì),促進(jìn)鈣、磷吸收,并能使肌肉中的“疲勞物質(zhì)”化解;醋還能調(diào)節(jié)血液中的酸堿平衡,幫助消化,它對改善少兒偏食厭食亦有療效。,38,課后練習(xí)題,1果酒和果醋中的各種營養(yǎng)物質(zhì)含量高,有助于人體健康。果酒和果醋可以利用多種水果和野果釀制,提高原料利用率,并創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)價(jià)值。,2大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)需要更加周密的考慮和更多技術(shù)、資金的支持,如原料來源與選擇、菌種培育與選擇、發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制、產(chǎn)品的提純和包裝以及嚴(yán)格控制雜菌污染等。,39,在酒的制作中,依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。制作方法各不相同,但相同部分是它們都是由酵母完成的。酵母在自然界中廣泛分布,已知有幾百種之多,也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。,酒的種類,40,鞏固練習(xí),1下列關(guān)于果醋的制作,錯(cuò)誤的是()A果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一種好氧菌,所以在制作過程中需通氧氣B醋酸菌是一種嗜溫菌,溫度要求較高,一般在50左右C醋酸菌能將果酒變成果醋D當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí),醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸,2在制作果酒時(shí)如果一直往發(fā)酵罐中通入充足的氧氣,會發(fā)生何種現(xiàn)象?()A酵母菌死亡,不產(chǎn)生酒精B酵母菌大量繁殖,產(chǎn)生較多酒精C酵母菌大量繁殖,不產(chǎn)生酒精D酵母菌數(shù)目較少,不長生酒精,3下列微生物屬于嚴(yán)格厭氧的是:()酵母菌B.醋酸桿菌C.乳酸菌D.曲霉,4酵母菌在氧氣充足的條件下,主要的生殖方式為()A出芽生殖B分裂生殖C孢子生殖D卵式生殖,41,5.在釀酒的過程中,溫度對酒精的發(fā)酵過程起到重要的作用,應(yīng)把發(fā)酵溫度控制在()A0-10B25-35C18-25D40以上,6.在釀酒和釀醋的過程中都要涉及各種微生物,在上述兩個(gè)過程中所涉及的微生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別?A前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu),后者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)B前者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu),后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)C前者有成形的細(xì)胞核,后者沒有成形細(xì)胞核D前者沒有成形的細(xì)胞核,后者有成形細(xì)胞核,7.在制造葡萄醋時(shí)為什么要適時(shí)通過充氣口充氣A醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)需氧型B醋酸菌的新陳代謝

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