餐飲服務(wù)業(yè)安全管理制度匯編

餐飲服務(wù)業(yè)安全管理制度匯編餐飲服務(wù)業(yè)安全管理制度匯編 目錄目錄 1 1 從業(yè)人員健康管理制度 從業(yè)人員健康管理制度 1 2 從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 2 3 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度 3 4 從業(yè)人員工作服管理制度從業(yè)人員工作服管理制度 4 6 食品安全檢查管理制度食品安全檢查管理制度 5 7 食品采購(gòu)查驗(yàn)記錄管理制度 食品采購(gòu)查驗(yàn)記錄管理制度 5 8 食品貯存管理制度 食品貯存管理制度 8 9 烹調(diào)加工餐飲安全管理制度 烹調(diào)加工餐飲安全管理制度 9 10 餐飲具清洗消毒保潔管理制度餐飲具清洗消毒保潔管理制度 10 11 食品用設(shè)備設(shè)施管理制度食品用設(shè)備設(shè)施管理制度 12 12 食品添加劑管理制度食品添加劑管理制度 13 13 食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度 15 14 關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)食品操作規(guī)程關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)食品操作規(guī)程 16 15 食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案 22 1 1 從業(yè)人員健康管理制度從業(yè)人員健康管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理 保障公眾餐飲安全 根據(jù) 食品安全 法 食品安全法實(shí)施條例 和 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 等法律 法規(guī)及規(guī)章 制定本管理制度 2 一 凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員 包括廚師 服 務(wù)員 洗碗工 采購(gòu)員 庫(kù)管員 管理員 餐廳領(lǐng)班等 均應(yīng)遵守本管理制度 二 新參加或臨時(shí)參加工作的人員 應(yīng)經(jīng)健康檢查 取得健康證明后方可 參加工作 餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查 必要時(shí)接受臨時(shí)檢查 三 凡患有痢疾 傷寒 病毒性肝炎等消化道傳染病 活動(dòng)性肺結(jié)核 化 膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的 不得從事接觸直接入口 食品的工作 四 從業(yè)人員有發(fā)熱 腹瀉 皮膚傷口或感染 咽部炎癥等有礙食品安全 病癥的 應(yīng)立即脫離工作崗位 待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后 方可重新上崗 五 食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè) 建立 從業(yè)人員健康檔案 組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查 六 食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況 并對(duì)其 健康證明進(jìn)行定期檢查 七 從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶 攜帶 或交主管部門統(tǒng)一保存 以備 檢查 2 從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 3 為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn) 保障公眾餐飲安全 根據(jù) 食品安全法 食品安全法實(shí)施條例 和 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 等法律 法 規(guī)及規(guī)章 制定本管理制度 一 餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人 員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn) 考核合格后 方可從事餐飲服務(wù)工作 二 食品安全管理人員應(yīng)制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃 組織各 部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn) 三 食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行 內(nèi)容應(yīng) 包括食品安全法律 法規(guī) 規(guī)范 標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí) 各崗位加工操作規(guī)程 等 四 培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合 定期考核 不合格者待考試合格 后再上崗 五 建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案 將培訓(xùn)時(shí)間 培訓(xùn)內(nèi)容 考核結(jié)果記錄歸檔 以備查驗(yàn) 3 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度 一 從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生 操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服 工作帽 頭發(fā)不得外漏 不得留長(zhǎng)指甲 涂指甲油 佩戴飾物 專間人員需要佩帶口罩 二 從業(yè)人員操作前手部應(yīng)該清洗 操作時(shí)應(yīng)該保持清潔 接觸直接入口 食物時(shí) 手部還應(yīng)進(jìn)行消毒 三 直接接觸入口食品的操作人員在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手 1 處理食物前 2 上廁所后 3 處理生食物后 4 處理弄污的設(shè)備或飲食 用具后 5 咳嗽 打噴嚏或擤鼻子后 6 處理動(dòng)物或廢物后 7 觸摸耳朵 鼻 子 頭發(fā) 口腔或身體其他部位后 8 從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng) 如處 理貨項(xiàng) 執(zhí)行清潔任務(wù) 后 四 非接觸直接入口食品的操作人員 在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手 4 1 開始工作前 2 上廁所后 3 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后 4 咳嗽 打噴嚏或擤鼻子后 5 處理動(dòng)物或廢物后 6 從事任何 其他 可能會(huì)污染雙 手的活動(dòng)后 五 專間操作人員在進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口 罩 操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒 操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手 不得穿戴專間 工作衣帽從事于專間操作無(wú)關(guān)的工作 六 個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū) 七 不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙 飲食或從事其他可能污染食品的行為 八 進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員 應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求 4 從業(yè)人員工作服管理制度從業(yè)人員工作服管理制度 1 所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服 個(gè)人不得擅自改變 工作服式樣 2 工作服 包括衣 帽 口罩 宜用白色或淺色布料制作 專間工作服易從 顏色或式樣上予以區(qū)分 3 工作服應(yīng)定期更換 保持清潔 接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng) 每天更換 4 從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品前應(yīng)在食品處理區(qū)脫去工作服 5 帶清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū) 6 每名從業(yè)人員不得少于 2 套工作服 5 6 食品安全檢查管理制度食品安全檢查管理制度 一 一 對(duì)所有進(jìn)貨食品都要進(jìn)行檢查 并定期對(duì)食品進(jìn)行抽查檢查或檢測(cè) 二 二 對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的 過(guò)期 腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)及時(shí)予 以處理 發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí) 應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T 三 三 抽查檢查或檢測(cè)采取隨機(jī)抽樣的方式 抽樣時(shí) 應(yīng)兩人以上相關(guān)人員 在場(chǎng) 并填寫抽樣記錄單 并簽字 蓋章 四 受測(cè)戶對(duì)檢測(cè)結(jié)果有異議的 可另取樣進(jìn)行檢測(cè)或根據(jù)實(shí)際情況送 法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測(cè) 五 食品質(zhì)量檢查應(yīng)按規(guī)定的操作規(guī)則 工作規(guī)程進(jìn)行操作 確保檢測(cè) 公正 準(zhǔn)確 有效 6 7 食品采購(gòu)查驗(yàn)記錄管理制度 食品采購(gòu)查驗(yàn)記錄管理制度 為規(guī)范食品采購(gòu)索證索票 進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為 保障公眾餐飲安全 根據(jù) 食品安全法 食品安全法實(shí)施條例 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督 管理辦法 等法律 法規(guī)及規(guī)章 制定本管理制度 一 指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專 兼 職人員負(fù)責(zé)食品 食品添加劑及食品相關(guān) 產(chǎn)品采購(gòu)索證索票 進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄 專 兼 職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù) 食品安全法律知識(shí) 餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí) 二 采購(gòu)食品 食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品 應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn) 經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu) 并應(yīng)當(dāng)索取 留存有供貨方蓋章 或簽字 的購(gòu)物 憑證 購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱 產(chǎn)品名稱 產(chǎn)品數(shù)量 送貨或購(gòu)買日期 等內(nèi)容 長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的 與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合 同 三 從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí) 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn) 索取并留存加蓋 有供貨方公章的許可證 營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件 留存蓋有供貨 方公章 或簽字 的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單 四 從流通經(jīng)營(yíng)單位 商場(chǎng) 超市 批發(fā)零售市場(chǎng)等 批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí) 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件 留存蓋 有供貨方公章 或簽字 的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單 五 從流通經(jīng)營(yíng)單位 商場(chǎng) 超市 批發(fā)零售市場(chǎng)等 少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí) 應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證 留存蓋有供貨方公章 或簽 字 的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單 7 六 從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的 應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加 蓋公章 或簽字 的購(gòu)物憑證 從個(gè)體工商戶采購(gòu)的 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者 蓋章 或簽字 的許可證 營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件 購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單 七 從食品流通經(jīng)營(yíng)單位 商場(chǎng) 超市 批發(fā)零售市場(chǎng)等 和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采 購(gòu)畜禽肉類的 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件 從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的 應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章 或簽字 的許可證 營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn) 品檢疫合格證明原件 八 采購(gòu)乳制品的 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn) 索取并留存供貨方蓋章 或簽字 的許可 證 營(yíng)業(yè)執(zhí)照 產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件 九 批量采購(gòu)進(jìn)口食品 食品添加劑的 應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn) 機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品 食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件 十 采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn) 索取并留存集中消毒 企業(yè)蓋章 或簽字 的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件 蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告 或復(fù)印件 十一 食品 食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前 餐飲服務(wù)提供者應(yīng) 當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝 包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定 與購(gòu)物憑證是否相符 并建 立采購(gòu)記錄 采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱 規(guī)格 數(shù)量 生產(chǎn)批號(hào) 保 質(zhì)期 供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式 進(jìn)貨日期等 十二 按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商 進(jìn)貨時(shí)間順序整理 妥善保管索取的相關(guān)證 照 產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄 不得涂改 偽造 其保存期限不得少于 2 年 8 8 食品貯存管理制度 食品貯存管理制度 為規(guī)范食品 食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理 保障公眾 餐飲安全 根據(jù) 食品安全法 食品安全法實(shí)施條例 和 餐 飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 等法律 法規(guī)及規(guī)章 制定本管理 制度 一 貯存場(chǎng)所 容器 工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全 無(wú)害 保持清潔 設(shè)置紗窗 防鼠網(wǎng) 擋鼠板等有效防鼠 防蟲 防蠅 防蟑螂設(shè) 施 不得存放有毒 有害物品及個(gè)人生活用品 二 食品和非食品 不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器 包裝材料 工具等物品除外 庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置 同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食 品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域 不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí) 9 三 食品應(yīng)當(dāng)分類 分架存放 距離墻壁 地面均在 10cm 以上 并定期檢查 使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則 變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及 時(shí)清除 四 冷藏 冷凍柜 庫(kù) 應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí) 設(shè)可正確指示溫 度的溫度計(jì) 定期除霜 不得超過(guò) 1cm 清潔和保養(yǎng) 保證設(shè)施 正常運(yùn)轉(zhuǎn) 符合相應(yīng)的溫度范圍要求 五 冷藏 冷凍貯存應(yīng)做到原料 半成品 成品嚴(yán)格分開 植 物性食品 動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放 不得將食品堆積 擠壓 存放 六 散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi) 在貯存位置標(biāo)明食品的名稱 生產(chǎn)日期 保質(zhì)期 生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容 9 烹調(diào)加工餐飲安全管理制度 烹調(diào)加工餐飲安全管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理 保障公眾餐飲安全 根據(jù) 食品安全法 食品安全法實(shí)施條例 和 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 等法律 法 規(guī)及規(guī)章 制定本管理制度 一 烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異 常的 不得進(jìn)行烹調(diào)加工 用水水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)定 二 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透 其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 70 油炸食品要防止外焦里生 油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高 時(shí)間過(guò)長(zhǎng) 隨時(shí) 10 清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用 三 使用的食品添加劑必須符合 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo) 識(shí)上標(biāo)注的使用范圍 使用量和使用方法使用食品添加劑 禁止超范圍 超劑 量濫用食品添加劑 使用完后 由專人專柜保存 四 烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間 超過(guò) 2 小時(shí) 存放的食品 應(yīng)當(dāng)在高 于 60 或低于 10 的條件下存放 需要冷藏的熟制品 應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后 及時(shí)冷藏 并標(biāo)注加工時(shí)間等 五 隔餐隔夜熟制品 外購(gòu)熟食品必須在食用前充分加熱煮透 不得將回 收后的食品經(jīng)加工后再次銷售 六 用于原料 半成品 成品的各種工具 容器標(biāo)識(shí)明顯 分開使用 定 位存放 保持清潔 加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi) 不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器 七 灶臺(tái) 抹布要隨時(shí)清洗 保持干凈 不用抹布擦拭已消毒的碗碟 滴 在碟邊的湯汁用消毒布擦凈 按規(guī)定處理廢棄油脂 及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩 八 工作結(jié)束后 調(diào)料品加蓋 工具 用具洗刷干凈 定位存放 灶上 灶下地面清洗沖刷干凈 不留殘?jiān)?油污 不留衛(wèi)生死角 及時(shí)清除垃圾 10 餐飲具清洗消毒保潔管理制度 餐飲具清洗消毒保潔管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作 保障公眾餐飲安全 根據(jù) 食品安全法 食品安全法實(shí)施條例 和 餐飲服務(wù)食 品安全監(jiān)督管理辦法 等法律 法規(guī)及規(guī)章 制定本管理制度 一 設(shè)置專用的餐飲具清洗 消毒 保潔區(qū)域 或?qū)ｉg 及設(shè)備 清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要 11 二 餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用 與食品原料 清潔用具及接 觸非直接入口食品的工具 容器清洗水池分開 采用化學(xué)消毒的 至少設(shè)有 3 個(gè)專用水池 各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途 三 接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒 不得使 用未經(jīng)清洗 消毒的餐飲具 不得重復(fù)使用一次性餐飲具 四 餐飲具做到當(dāng)餐回收 當(dāng)餐清洗消毒 不得隔頓 隔夜 五 餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒 嚴(yán)格按照 除殘?jiān)?堿 水 或洗滌劑 刷 清水沖 熱力消 保潔 的順序操作 使用化 學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)?堿水 或洗滌劑 刷 清水沖 藥 物泡 清水沖 保潔的順序操作 并注意要徹底清洗干凈 防止藥 物殘留 六 消毒后的餐飲具表面光潔 無(wú)油漬 無(wú)水漬 無(wú)異味 無(wú) 泡沫 無(wú)不溶性附著物 符合 GB14934 食 飲 具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 七 消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?盛放消毒 餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記 保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗 保持潔凈 已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放 保潔柜內(nèi)不得存放其他物品 八 采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資 質(zhì) 索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件 消毒合格憑證 清洗消毒餐飲具用的洗 滌劑 消毒劑等必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求 12 九 洗刷消毒結(jié)束 及時(shí)清理地面 水池衛(wèi)生 及時(shí)處理泔水 桶 做到地面無(wú)積水 池內(nèi)無(wú)殘?jiān)?泔水桶內(nèi)外清潔 十 定期檢查消毒設(shè)備 設(shè)施是否處于良好狀態(tài) 采用化學(xué)消 毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度 十一 專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄 13 11 食品用設(shè)備設(shè)施管理制度 食品用設(shè)備設(shè)施管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)食品用設(shè)備 設(shè)施管理 保障公眾餐飲安全 根據(jù) 食品 安全法 食品安全法實(shí)施條例 和 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 等 法律 法規(guī)及規(guī)章 制定本管理制度 一 食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入 原料處理 半成品加工 成品供應(yīng)的流 程合理布局設(shè)備 設(shè)施 防止在操作中產(chǎn)生交叉污染 二 配備與食品品種 數(shù)量相適應(yīng)的消毒 更衣 盥洗 采光 照明 通 風(fēng) 防腐 防塵 防蠅 防鼠 防蟲 洗滌以及處理廢水 存放垃圾和廢棄物 的設(shè)備或設(shè)施 主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔 三 有效消除老鼠 蟑螂 蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件 加工與用 餐場(chǎng)所 所有出入口 設(shè)置紗門 紗窗 門簾或空氣幕 如木門下端設(shè)金屬 防鼠板 排水溝 排氣 排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的防鼠金屬隔柵 或網(wǎng)罩 距地面 2m 高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施 四 配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施 附近設(shè)有相應(yīng)清洗 消毒用品 干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示 宜采用腳踏式 肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開 關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān) 五 食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng) 空調(diào)等設(shè)施 保持良好通風(fēng) 及時(shí)排除 潮濕和污濁空氣 六 用于加工 貯存食品的工用具 容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品 安全標(biāo)準(zhǔn) 無(wú)異味 耐腐蝕 不易發(fā)霉 食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料 工藝要求必須使用除外 必須使用木質(zhì)材料的工具 應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn) 生污染 七 各功能區(qū)和食品原料 半成品 成品操作臺(tái) 刀具 砧板等工用具 應(yīng)分開定位存放使用 并有明顯標(biāo)識(shí) 八 貯存 運(yùn)輸食品 應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備 設(shè)施 配備專用車輛和密閉容器 遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏 14 保溫 車 每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒 不得將食品與有毒 有害物品 一同運(yùn)輸 九 應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工 貯存 陳列 消毒 保潔 保溫 冷藏 冷 凍等設(shè)備與設(shè)施 校驗(yàn)計(jì)量器具 及時(shí)清理清洗 必要時(shí)消毒 確保正常運(yùn)轉(zhuǎn) 和使用 十 用于食品加工操作的設(shè)備 設(shè)施不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途 12 食品添加劑管理制度 食品添加劑管理制度 為規(guī)范食品添加劑安全管理 保障公眾餐飲安全 根據(jù) 食品安全法 食品安全法實(shí)施條例 和 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 等法律 法 規(guī)及規(guī)章 制定本管理制度 一 專店購(gòu)買 15 采購(gòu)食品添加劑 應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采 購(gòu) 實(shí)行專店購(gòu)買 并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購(gòu) 供應(yīng)合同 對(duì)采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證 營(yíng)業(yè)執(zhí)照 檢驗(yàn)合格 報(bào)告 或復(fù)印件 以及購(gòu)物憑證 購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱 供應(yīng)日期和 產(chǎn)品名稱 數(shù)量 金額等內(nèi)容 采購(gòu)進(jìn)口食品添加劑的 應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食 品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印 件 二 專賬記錄 建立食品添加劑專用采購(gòu)臺(tái)賬 食品添加劑入庫(kù)應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑 的名稱 規(guī)格 數(shù)量 生產(chǎn)單位 生產(chǎn)批號(hào) 保質(zhì)期 供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式 進(jìn)貨日期等 建立食品添加劑專用使用臺(tái)賬 食品添加劑出庫(kù)使用應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品 添加劑的名稱 數(shù)量 用途 稱量方式 時(shí)間等 使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn) 食品 添加劑的購(gòu)進(jìn) 使用 庫(kù)存 應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符 三 專區(qū)存放 設(shè)立專區(qū) 或?qū)９?貯存食品添加劑 并注明 食品添加劑專區(qū) 或?qū)?柜 字樣 四 專器稱量 配備專用天平或勺杯等稱量器具 嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)明的用途用量或 國(guó)家規(guī)定的用途用量稱量后使用 杜絕濫用和超量使用 五 專人負(fù)責(zé) 由專 兼 職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu) 采購(gòu)人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食 品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí) 餐飲服務(wù) 單位主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)和餐飲加工配料的人員分別簽訂責(zé)任書 食品安全管理員 廚師長(zhǎng)定期檢查食品添加劑采購(gòu) 索證索票 臺(tái)賬記 錄 貯存及使用等情況 食品添加劑專用采購(gòu)臺(tái)賬 使用臺(tái)賬以及索取的相關(guān)證照 產(chǎn)品檢驗(yàn)合 格證明等要妥善保管 不得涂改 偽造 保存期限不得少于 2 年 16 13 食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度 食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度 為規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料公示管理工作 保障公眾餐飲安全 根據(jù) 食 品安全法 食品安全法實(shí)施條例 和 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 等法律 法規(guī)及規(guī)章 制定本管理制度 一 需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括 加工過(guò)程中使用的所有食品添 加劑 醬油 醋 鹽 八角等各種香料 二 需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括 品名 生產(chǎn)廠家 生 產(chǎn)許可證編號(hào) 供貨單位等 三 公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符 不得提供 虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者 使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時(shí)更換公示信 息 四 采購(gòu)的食品添加劑和調(diào)味料要專店采購(gòu) 專賬記錄 專區(qū)存放 專器 稱量 專人負(fù)責(zé) 并按照有效期使用 嚴(yán)禁采購(gòu)和使用無(wú)合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo) 簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料 五 公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛 便于公眾了解相關(guān)信息 17 14 關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)食品操作規(guī)程關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)食品操作規(guī)程 1 粗加工及切配操作規(guī)程 一 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官 性狀異常的 不得加工和使用 二 食品原料按照挑揀 整理 解凍 清洗 剔除不可食用部分等工序 進(jìn)行加工處理 三 各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈 動(dòng)物性食品 植物性食品應(yīng)分池清 洗 水產(chǎn)品在專用水池清洗 禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗 必要時(shí)消毒處 理 四 蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡 30 分鐘以上 以降解蔬菜中農(nóng)藥殘留 量 預(yù)防食物中毒 五 易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間 加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷 藏 六 切配好的半成品應(yīng)避免污染 與原料分開存放 并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類 存放 七 已盛裝食品的容器不得直接置于地上 以防止食品污染 八 蔬菜 肉類 海鮮等食品原料的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明 顯標(biāo)志 九 加工結(jié)束將地面 水池 加工臺(tái) 工具 容器清洗干凈 保持清潔 垃圾及時(shí)入桶 2 烹調(diào)加工操作規(guī)程 18 一 烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀 異常的 不得進(jìn)行烹調(diào)加工 二 食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB2760 2011 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 的規(guī) 定 并應(yīng)有詳細(xì)記錄 三 不得將回收后的食品 包括輔料 經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng) 四 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透 其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低 于 70 五 加工后的成品應(yīng)與半成品 原料分開存放 六 需要冷藏的食品 應(yīng)盡快冷卻后再冷藏 食品冷藏柜要保持清潔 生食品 半成品要分柜存放 并有明顯標(biāo)志 七 用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔 使用后隨即加蓋或苫蓋 不得與地面或污垢接觸 八 菜品用的圍邊 盤花應(yīng)保證清潔新鮮 無(wú)腐敗變質(zhì) 不得回收后再 使用 3 備餐及供餐操作規(guī)程 一 操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽 并將手洗凈 消毒 工作時(shí)應(yīng)戴口罩 二 專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作 非操作人員不得擅自進(jìn)入專間 三 操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品 發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的 不得供 應(yīng) 四 操作時(shí)要避免食品受到污染 五 菜肴分派 造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒 六 用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒 不得反復(fù)使用 七 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間 超過(guò) 2 小時(shí) 存放的食品 應(yīng)當(dāng) 在高于 60 或低于 10 的條件下存放 19 八 專間每餐 或每次 使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒 使用紫外線 燈消毒的 應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟 30 分鐘以上 九 專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具 容器 用前應(yīng)消毒 用后應(yīng)洗凈并保持 清潔 4 餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程 一 餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈 定位存放 保持清潔 消毒后的餐飲具 應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用 保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記 餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗 保持潔凈 二 清洗方法 一 采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行 1 刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘?jiān)?污垢 2 用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面 3 用清水沖去殘留的洗滌劑 二 洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行 三 餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒 因材質(zhì) 大小等原因無(wú)法采用的除 外 四 消毒方法 一 物理消毒 包括蒸汽 煮沸 紅外線等熱力消毒方法 1 煮沸 蒸汽消毒保持 100 10 分鐘以上 2 紅外線消毒一般控制溫度 120 以上 保持 10 分鐘以上 3 洗碗機(jī)消毒一般控制水溫 85 沖洗消毒 40 秒以上 二 化學(xué)消毒 主要為使用各種含氯消毒藥物 餐飲服務(wù)常用消毒劑 及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見附件 6 消毒 1 使用濃度應(yīng)含有效氯 250mg L 又稱 250ppm 以上 餐用具全部浸泡 入液體中 5 分鐘以上 20 2 化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑 餐飲服務(wù)提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù) 五 保潔方法 1 消毒后的餐用具要自然濾干或烘干 不應(yīng)使用抹布 餐巾擦干 避免 受到再次污染 2 消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi) 六 應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備 設(shè)施是否處于良好狀態(tài) 采用化學(xué)消毒的應(yīng) 定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度 七 消毒后餐飲具應(yīng)符合 GB14934 食 飲 具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)定 八 不得重復(fù)使用一次性餐飲具 九 已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放 保潔柜內(nèi)不得存放其他物品 5 原料采購(gòu) 食品貯存及庫(kù)房規(guī)程 一 原料采購(gòu)要求 一 應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求 并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收 不得采購(gòu) 食品安全法 第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì) 量安全法 第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品 二 建立食品 食品原料 食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu) 查驗(yàn) 和索證索票制度 三 從食品生產(chǎn)單位 批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)的 應(yīng)查驗(yàn)供貨者的食品 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證和食品合格證明等文件 四 從固定供貨商或供貨基地采購(gòu)的 應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨 商的資質(zhì)證明 采購(gòu)供貨合同 每筆供貨清單 21 五 采購(gòu)記錄應(yīng)如實(shí)記錄食品 食品原料 食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn) 品的名稱 規(guī)格 數(shù)量 生產(chǎn)批號(hào) 保質(zhì)期 供貨者名稱及聯(lián)系方式 進(jìn)貨日 期等內(nèi)容 或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù) 六 采購(gòu)記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種 進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理 妥善保存?zhèn)洳?記錄 票據(jù)的保存期限不得少于 2 年 七 入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收 出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記 作好記錄 二 食品貯存要求 一 貯存食品的場(chǎng)所 設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔 無(wú)霉斑 鼠跡 蒼蠅 蟑 螂 不得存放有毒 有害物品 如 殺鼠劑 殺蟲劑 洗滌劑 消毒劑等 及 個(gè)人生活用品 二 食品應(yīng)當(dāng)分類 分架存放 距離墻壁 地面均在 10cm 以上 并定 期檢查 使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則 變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除 三 食品冷藏 冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要 求 1 食品冷藏 冷凍貯藏應(yīng)做到原料 半成品 成品嚴(yán)格分開 不得在同 一冰室內(nèi)存放 冷藏 冷凍柜 庫(kù) 應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志 宜設(shè)外顯式溫度 指 示 計(jì) 并定期校驗(yàn) 以便于對(duì)冷藏 冷凍柜 庫(kù) 內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè) 2 食品在冷藏 冷凍柜 庫(kù) 內(nèi)貯藏時(shí) 應(yīng)做到植物性食品 動(dòng)物性食 品和水產(chǎn)品分類擺放 3 食品在冷藏 冷凍柜 庫(kù) 內(nèi)貯藏時(shí) 為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏 或冷凍的溫度要求 不得將食品堆積 擠壓存放 4 用于貯藏食品的冷藏 冷凍柜 庫(kù) 應(yīng)定期除霜 清潔和維修 以 確保冷藏 冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生 三 庫(kù)房要求 22 一 食品和非食品 不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器 包裝材料 工具 等物品除外 庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置 二 食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置 必要時(shí)設(shè)冷凍 藏 庫(kù) 三 同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域 不同區(qū) 域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí) 四 庫(kù)房的構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒 堅(jiān)固的材料建成 應(yīng)能使貯存保管中的食 品品質(zhì)的劣化降至最低程度 防止污染 且易于維持整潔 并應(yīng)有防止動(dòng)物侵 入的裝置 如庫(kù)房門口設(shè)防鼠板 五 庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架 其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏 的食品距離墻壁 地面均在 10cm 以上 以利空氣流通及物品的搬運(yùn) 六 除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng) 防潮設(shè)施 七 冷凍 藏 庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì) 6 食品添加劑使用規(guī)程 一 專店購(gòu)買 采購(gòu)食品添加劑 應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采 購(gòu) 實(shí)行專店購(gòu)買 并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購(gòu) 供應(yīng)合同 對(duì)采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證 營(yíng)業(yè)執(zhí)照 檢驗(yàn)合格 報(bào)告 或復(fù)印件 以及購(gòu)物憑證 購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱 供應(yīng)日期和 產(chǎn)品名稱 數(shù)量 金額等內(nèi)容 采購(gòu)進(jìn)口食品添加劑的 應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食 品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印 件 二 專賬記錄 23 建立食品添加劑專用采購(gòu)臺(tái)賬 食品添加劑入庫(kù)應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加 劑的名稱 規(guī)格 數(shù)量 生產(chǎn)單位 生產(chǎn)批號(hào) 保質(zhì)期 供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方 式 進(jìn)貨日期等 建立食品添加劑專用使用臺(tái)賬 食品添加劑出庫(kù)使用應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品