餐廳廚房衛(wèi)生管理制度.doc

廚房衛(wèi)生管理制度 1個(gè)人衛(wèi)生： （1）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。 （2）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。 （3）進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。 （4）嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。 （5）女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。 2環(huán)境衛(wèi)生： （1）保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。 （2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。 （3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。 （4）冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時(shí)上鎖。 （5）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。 （6）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“pa”滅蟲(chóng)。 3冰箱衛(wèi)生： （1）冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。 （2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。 （3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤(pán)、魚(yú)類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。 4食品衛(wèi)生： （1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。 （2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。 （3）保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。 （4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。 5餐具衛(wèi)生： （1）切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持清潔。 （2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。 （3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。 6切配衛(wèi)生： （1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。 （2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。 （3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。 （4）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。 7爐灶衛(wèi)生： （1）灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。 （2）鍋具必須清潔，排放整齊。 （3）爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。 （4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。 8冷盆間衛(wèi)生： （1）非冷盆間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。 （2）冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。 （3）操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。 （4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。 （5）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。 （6）冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。 （7）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。 （8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。 （9）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。 （二）餐廳衛(wèi)生制度 1保持個(gè)人衛(wèi)生。 2餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺(tái)及電話機(jī)應(yīng)保持清潔。 3隨時(shí)拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。 4發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知pa在市后清潔。 5食物的擺放，上臺(tái)必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 6排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量。 7餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 8備菜間的餐梯臺(tái)和存放物保持清潔衛(wèi)生。篇二：全套餐廳衛(wèi)生管理制度 餐廳衛(wèi)生管理制度 餐廳的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質(zhì)，并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會(huì)成為細(xì)菌大量滋生的場(chǎng)所，作為餐廳經(jīng)營(yíng)承包者，應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面依據(jù)國(guó)家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定具體要求，并把各項(xiàng)要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，尤其要落實(shí)到崗位責(zé)任制中去，把各項(xiàng)要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，并把衛(wèi)生工作作為對(duì)餐廳各工作崗位考核的重要內(nèi)容。 一、食品衛(wèi)生 1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。 2、洗滌整理原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。 3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。 4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。 5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開(kāi)，有腥味的與沒(méi)有腥味的也應(yīng)分開(kāi)存放。 6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開(kāi)隨關(guān)，防止熱氣侵入。 7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。 8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。 9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。 10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過(guò)濾后，再倒入瓶?jī)?nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。 11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí)，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中 毒。 二、餐具衛(wèi)生 餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會(huì)直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。 1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。 2、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。 三、環(huán)境衛(wèi)生 1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。 2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲(chóng)咬。 3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無(wú)塵，窗明地凈。 4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。 5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。 四、個(gè)人衛(wèi)生 1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。 2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。 3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。 4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。 五、飲食衛(wèi)生“五四制” （一）由原料到成品實(shí)行“四不制度” 1、采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料； 2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料； 3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料； 4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。 （二）成品（食品）存放實(shí)行“四隔離” 1、生成熟隔離； 2、成品與半成品隔離； 3、食品與雜物，藥物隔離； 4、食品與天然冰隔離。 （三）用餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)” 1、洗、 2、刷、 3、沖、 4、消毒（蒸汽或開(kāi)水） （四）環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法 1、定人、 2、定物、 3、定時(shí)間、 4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。 （五）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤” 1、勤洗手、剪指甲； 2、勤洗澡、理發(fā)； 3、勤洗衣服、被褥； 4、勤換工作服。 食品采購(gòu)、驗(yàn)收管理制度 一、采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。 二、采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，不得采購(gòu)食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。 三、采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)索取相應(yīng)的證件、發(fā)票及產(chǎn)品合格證明，并做到貨證相符。 (一)從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件; (二)從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等; (三)從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。 四、采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)遵循用多少定多少進(jìn)多少的原則。采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購(gòu)肉類、水產(chǎn)品要注意新鮮度。 五、采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)如實(shí)記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。 六、采購(gòu)記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳椋涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年。 七、若發(fā)現(xiàn)采購(gòu)的食品原料有明顯的食品安全問(wèn)題時(shí)，應(yīng)及時(shí)向食品安全監(jiān)管部門直接舉報(bào)。 食品原料采購(gòu)索證制度 1、采購(gòu)員要認(rèn)真學(xué)習(xí)采購(gòu)食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。 2、采購(gòu)食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)注意檢查核對(duì)。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。 3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購(gòu)部門妥善保存，以備查驗(yàn)。 4、不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。 5、不得采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。 6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書(shū)。 7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。篇三：餐廳廚房管理制度 餐廳廚房管理制度 第一章:廚房的基本管理制度 (1)按時(shí)上下班,不曠工,不遲到,不早退. (2)工作服要干凈,穿戴要整齊. (3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩. (4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西. (5)設(shè)備,設(shè)施由各主管負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng). (6)采購(gòu)要有計(jì)劃,驗(yàn)收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé). (7)注意節(jié)約,減少費(fèi)用及能源控制. (8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無(wú)積水,墻面無(wú)油漬. (9)開(kāi)檔要有序,當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成,收檔要仔細(xì)干凈. (10)做好各項(xiàng)規(guī)章記錄. (11)生熟分離,防止交叉感染. (12)不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用. (13)下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房. (14)服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機(jī)性任務(wù). 第二章:菜肴出品管理制度 (1)大廚應(yīng)該按技術(shù)特長(zhǎng)分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號(hào)碼,實(shí)行菜品大廚負(fù)責(zé)制. (2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔(dān),由廚師長(zhǎng)填寫(xiě)不合格菜品登記表,并按日?？己藴p扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值. (3)大廚工作量按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì),出品的數(shù)量與獎(jiǎng)金分配掛鉤. 第三章:廚師長(zhǎng)工作考核制度 (1)廚師長(zhǎng)每天要對(duì)本廚房的員工分別在上,下午進(jìn)行兩次點(diǎn)名,月底要對(duì)每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總. (2)廚師長(zhǎng)應(yīng)該按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn),要對(duì)屬下員工按規(guī)定的項(xiàng)目逐個(gè)進(jìn)行考核記錄,每周小結(jié),月底總匯. (3)日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表,工作質(zhì)量,工作態(tài)度,衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面. (4)廚師長(zhǎng)按月對(duì)每個(gè)月工的考核記錄進(jìn)行月底匯總,并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì),以作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù). 第四章:廚房違規(guī)處罰管理制度 1.一類事故 (1)菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象,被客人退回. (2)菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題,被客人退回. (3)員工偷吃偷拿廚房的食品,原料。 廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開(kāi)除。 2每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50元。打架者重則開(kāi)除/ 3 工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。 二、 1 廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)/紀(jì)律委員打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款<遲到 1到10分鐘處5元/10分鐘以上20以下處10元/20分鐘以上30分鐘以下15元/30分鐘以上一個(gè)鐘以下半天工資,一個(gè)小時(shí)以上兩個(gè)小時(shí)以下一天工資兩個(gè)小時(shí)以上視工作態(tài)度/按曠工處理一天當(dāng)兩天取消一天休息重則開(kāi)除. 2 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開(kāi)除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。 3 在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙，違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開(kāi)除. 4 工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：玩手機(jī)、看雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。 三 1 愛(ài)護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕則賠償重則開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。 2 發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。 3 下班后不得在工作場(chǎng)所及餐廳任何部門無(wú)故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，收拾配料.關(guān)好電源、水源、煤氣閥后，方可離開(kāi)。 四 1 每天晚上的值班人員不得私自離開(kāi)，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間,下班前認(rèn)真檢查并做好廚房安全措施及衛(wèi)生方面/收拾好廚房用品后，方可離開(kāi).如出現(xiàn)問(wèn)題值班人員負(fù)全部責(zé)任。 2 廚房每月必須推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者追究相關(guān)責(zé)任人并處以相應(yīng)罰款。 3 廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。 4 砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量.不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。輕則10重則50元 5砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。 6 打合人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤(pán)、碗、備品、調(diào)料等），出菜時(shí)合理安排上菜順序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干凈盤(pán)邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。 1、 廚房工人要有良好的服務(wù)態(tài)度和積極為學(xué)校當(dāng)好后勤兵的思想，團(tuán)結(jié)一致，立足于本職工作，扎扎實(shí) 實(shí)、勤勤懇懇，接待熱情，服務(wù)周到。 2、 重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度，加強(qiáng)食物管理，作好防毒、防腐工作，確保顧客身體健康。 3、 廚房工人要虛心聽(tīng)取善意的批評(píng)和合理的建議，積極想辦法不斷改進(jìn)和提高烹調(diào)技術(shù)，講究營(yíng)養(yǎng)學(xué)。飯香菜美，以良好的思想，務(wù)實(shí)的作用，精湛的廚藝贏得顧客的好評(píng)。 4、 購(gòu)買食物要保質(zhì)保量，價(jià)錢公平合理，本著精打細(xì)算，既少花錢又使顧客吃得好，食物回廚及進(jìn)出要核秤、驗(yàn)票，伙食賬目日清月結(jié)，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盤(pán)點(diǎn)一次。 5、 實(shí)行食物采購(gòu)，食物保管，票證結(jié)算三分開(kāi)。加強(qiáng)民主管理、杜絕貪污浪費(fèi)現(xiàn)象。 6、 正確處理“吃飯人”與“做飯人”的關(guān)系。廚房工作是一件繁雜的體力勞動(dòng)，員工要體諒廚工的辛苦，互相理解，互敬互重，提倡“精神文明”，注意言行舉止，不要為區(qū)區(qū)小事鬧別扭，積極為辦好飯?zhí)贸鲋\劃策。 7、 員工因急事臨時(shí)外出要留好飯菜，對(duì)單身職工要多加照顧；有病時(shí)增設(shè)“病號(hào)餐”，端茶送水，增添集體溫暖。 8、 做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人員同意，公物（食具）不能拿出廚房大門。 9、廚房人員對(duì)室內(nèi)財(cái)物、用電等安全負(fù)全部責(zé)任。 10、建立“試吃”制度，確保人員用食安全。 后 廚 操 作 管 理 制 度 一、 設(shè)施設(shè)備管理： 1、 廚房設(shè)備如：羊肉機(jī)、冰箱、蒸飯車、壓面機(jī)等設(shè)備均由專人使用； 2、 掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法； 3、 不經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備； 4、 定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用； 5、 班后廚師長(zhǎng)要安排專人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬(wàn)無(wú)一失，方