膳食調(diào)查報(bào)告撰寫(xiě)實(shí)例解析.doc

北京地區(qū)居民膳食調(diào)查*鮑善芬，趙霖，李珍，叢濤，鄭子新，陳貴堂，鄒海（中國(guó)人民解放軍總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科，北京100853）摘要：為了解北京地區(qū)居民膳食結(jié)構(gòu)以及膳食營(yíng)養(yǎng)狀況，我們采用多級(jí)分層抽樣的方法，從2004年9月至12月對(duì)順義、昌平、朝陽(yáng)、海淀、宣武以及東城六個(gè)區(qū)的12個(gè)社區(qū)，每個(gè)社區(qū)隨機(jī)抽取15或16個(gè)家庭，共189個(gè)家庭503人進(jìn)行了調(diào)查。分別采取稱重記錄法和重份樣品的實(shí)際測(cè)定兩種方法收集并分析數(shù)據(jù)。指出了北京市居民膳食現(xiàn)狀和存在的問(wèn)題，并與國(guó)內(nèi)外有關(guān)膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行了比較，對(duì)兩種不同調(diào)查方法進(jìn)行了分析評(píng)價(jià)。關(guān)鍵詞：膳食調(diào)查；營(yíng)養(yǎng)；北京從2004年9月到12月在國(guó)際銅業(yè)協(xié)會(huì)環(huán)境項(xiàng)目部科研基金資助下，我們對(duì)北京市居民膳食狀況進(jìn)行了調(diào)查，現(xiàn)將調(diào)查方法與結(jié)果報(bào)告如下。1方法1.1總體設(shè)計(jì)采用多級(jí)分層抽樣的方法。將北京市分為遠(yuǎn)郊區(qū)、近郊區(qū)和城區(qū)3大地區(qū)，每個(gè)地區(qū)分別取2個(gè)區(qū)，分別是遠(yuǎn)郊區(qū)：順義、昌平；近郊區(qū)：朝陽(yáng)、海淀；城區(qū)：宣武、東城；共6個(gè)區(qū)。每個(gè)區(qū)再抽出2個(gè)社區(qū)，共12個(gè)社區(qū)，每個(gè)社區(qū)根據(jù)隨機(jī)抽樣結(jié)合調(diào)查戶同意的原則挑選15個(gè)家庭，一共對(duì)180個(gè)家庭進(jìn)行調(diào)查。1.2調(diào)查方法采用兩種不同方法：（1）稱重記錄法。每個(gè)家庭贈(zèng)送1臺(tái)廚房用電子秤（稱量范圍為13000g）。調(diào)查期間，每日早餐由調(diào)查對(duì)象自己稱重并記錄所攝入各種食物的種類和重量。每個(gè)家庭調(diào)查6d，包括2個(gè)周末。調(diào)查期間，要求被調(diào)查家庭不改變?cè)瓉?lái)的飲食習(xí)慣，不刻意變化食譜和攝入量，以獲得盡量真實(shí)、準(zhǔn)確可靠的數(shù)據(jù)。（2）重份樣品的實(shí)際測(cè)定法。我們從每個(gè)社區(qū)的15戶調(diào)查家庭中隨機(jī)抽取5戶，每戶有一個(gè)成員，每天除了參加第一種方法調(diào)查外，還要求他將當(dāng)天所吃的所有食物吃一份留一份同樣的樣品于我們準(zhǔn)備的聚乙烯塑料飯盒內(nèi)。測(cè)定前，將樣品冷凍干燥，研磨混勻后稱重，經(jīng)硝酸高氯酸濕法消化，分別測(cè)定其中能量、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素等含量；火焰原子吸收法測(cè)定K、Na、Ca、Mg、Cu、Zn、Fe、Mn等含量；分光光度法測(cè)定P含量；原子熒光光度法測(cè)定Se。1.3生化指標(biāo)值測(cè)定在自愿的基礎(chǔ)上，我們對(duì)調(diào)查對(duì)象抽血，測(cè)定血清肝功、腎功、血脂、空腹血糖、血中電解質(zhì)、銅鋅以及銅藍(lán)蛋白等生化指標(biāo)。1.4數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計(jì)學(xué)方法采用膳食營(yíng)養(yǎng)專家系統(tǒng)軟件（2000版食物成分表數(shù)據(jù)庫(kù)）計(jì)算各類營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，數(shù)據(jù)導(dǎo)出后，采用CHISS（ChineseHighIntellectualizedSta-tisticalSOftware）統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行相關(guān)的統(tǒng)計(jì)分析和處理。由于所得到的數(shù)據(jù)大多為非正態(tài)分布，故采用非正態(tài)定量描述中的中位數(shù)表示均值，四分位間距表示數(shù)值的離散程度；組間的比較采用秩和檢驗(yàn)，以下表格中各組數(shù)值右上角標(biāo)有不同字母的組間表示有顯著性差異（P0.05），有相同字母的組間沒(méi)有顯著性差異。1.5設(shè)計(jì)的部分改動(dòng)在我們開(kāi)展了3個(gè)社區(qū)的調(diào)查后（順義2個(gè)社區(qū)，宣武1個(gè)社區(qū)），發(fā)現(xiàn)一個(gè)共同問(wèn)題，即一些家庭有部分成員中午和（或）晚上不在家吃，因而不能參加調(diào)查?？紤]到我們的調(diào)查員們每天也是在外就餐（包括盒飯，食堂以及在飯店吃飯等），為了能覆蓋不在家吃飯的部分人群，我們?cè)诤髞?lái)的9個(gè)社區(qū)中每個(gè)社區(qū)增加1名我們的調(diào)查員作為調(diào)查對(duì)象，對(duì)各種飯菜進(jìn)行稱重后，估計(jì)其中各種食物的量，記錄并且留取樣品測(cè)定。2結(jié)果與分析2.1稱重記量法測(cè)定結(jié)果2.1.1總體情況本項(xiàng)研究實(shí)際共調(diào)查了189個(gè)家庭503人，其中男性231人，占45.9。平均年齡48歲，年齡最小的3歲，最大的79歲。主要年齡段集中在1880歲，共446人，占88.7；40歲以上342人，占68；50歲以上的256人，占51。2.1.2北京市居民各類食物攝入量與全國(guó)調(diào)查結(jié)果的比較本次調(diào)查結(jié)果表明，北京市居民平均每天攝入約20種不同的食物，每天消費(fèi)食物種類最低的僅8種，最高的39種。其中順義、昌平2個(gè)遠(yuǎn)郊區(qū)平均每天消費(fèi)食物種類分別為17和18種。全市6天消費(fèi)食物種類平均為47種。表1列出了北京市和6個(gè)調(diào)查區(qū)居民各種食物的日攝入量。從表1可見(jiàn)，北京市居民平均每天攝入谷類229g，其中大米73.8g，面粉141g，雜糧14.4g?？偟恼f(shuō)來(lái)，北京市居民大米和面粉的攝入量遠(yuǎn)低于1992年和2002年全國(guó)調(diào)查城市居民的平均攝入量（分別為405g和366g）。但是北京市居民豆類和豆制品的攝入量較高，分別為7.5和38g。同樣，蔬菜水果的攝入量也明顯高于1992和2002年全國(guó)的調(diào)查結(jié)果。水果的攝入量為114g，特別是宣武和東城2個(gè)城區(qū)居民水果攝入量高于近郊區(qū)和郊區(qū)居民，分別為149和139g。北京市居民畜禽類攝入為87.1g（其中畜類74.3g，禽類12.8g），低于全國(guó)城市水平（1992年100.5g，2002年104.4g）；但是奶的攝入量高于全國(guó)水平。北京市居民魚(yú)蝦類的攝入量較低，人均每日攝入量?jī)H為16.3g，低于全國(guó)水平（1992年44.2g，2002年44.9g）。居民做菜基本上用植物油不用動(dòng)物油。植物油的人均日消耗量為28.2g，雖然低于全國(guó)水平（1992年32.4g，2002年40.2g），但是仍然高于推薦量每天25g的標(biāo)準(zhǔn)。北京市居民人均鹽消耗量為6.4g。2.1.3膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量表2列出了北京市居民不同年齡組各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，并與我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRls）比較。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究中，營(yíng)養(yǎng)素所提供的熱量占總熱量的比值，即“熱比”是一個(gè)比較重要的指標(biāo)，為此，我們也進(jìn)行了計(jì)算，結(jié)果見(jiàn)表3。調(diào)查表明，各年齡組鈉攝入量均大大超標(biāo)。92.2的居民鈉攝入量高于2200mgd的標(biāo)準(zhǔn)，67.6的居民鉀攝入量低于2000mgd的標(biāo)準(zhǔn)；12.5的居民磷攝入量低于700mgd的標(biāo)準(zhǔn)；91.6的居民鈣攝入量低于800mgd的標(biāo)準(zhǔn)，尤其是順義、昌平兩個(gè)區(qū)鈣的攝入量顯著低于其他4個(gè)區(qū)，這與居民膳食中牛奶攝入量大大低于北京市平均水平有關(guān)（分別為47.5g，51.2g和104g/d）；67.8%的居民鎂攝入量低于350mgd的標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)查還表明，膳食中微量元素鐵和錳的攝入量基本滿足或略高于我國(guó)膳食推薦量標(biāo)準(zhǔn)，而鋅、銅、硒的攝入量均低于推薦標(biāo)準(zhǔn)。2.2重份樣品的實(shí)際測(cè)定法測(cè)定結(jié)果有69人參加了方法二的調(diào)查，除了與方法一相同，每天記錄各種食物的攝入量并按照食物成分表計(jì)算以外，他們每天將所吃的所有食物吃一份留一份，待實(shí)際測(cè)定各種營(yíng)養(yǎng)素的含量?？傆?jì)收集了413份樣品。結(jié)果表明，能量、蛋白質(zhì)的實(shí)際測(cè)定值與計(jì)算值相差不大，而且二者之間存在較好的正相關(guān)，計(jì)算值與測(cè)定值之間比值均為1.02；相比之下，脂肪的計(jì)算值與實(shí)際測(cè)定值略有不同，計(jì)算值大于測(cè)定值，二者之間的比值為1.26，這可能與烹飪中油的損失有關(guān)。礦物質(zhì)的測(cè)定值和計(jì)算值之間存在很好的相關(guān)關(guān)系，絕大部分計(jì)算值大于測(cè)定值。鈣的計(jì)算值與測(cè)定值相差較小，二者比值為1.21，其他宏量元素的計(jì)算值和測(cè)定值的比值在1.211.35之間，而微量元素的計(jì)算值和測(cè)定值之間的比值較大，在1.541.93之間。3討論3.1總體情況本次調(diào)查采取多級(jí)分層抽樣的方法。北京市包括城區(qū)、近郊區(qū)、郊區(qū)的6個(gè)區(qū)189戶家庭參加了調(diào)查?？偟膩?lái)講，這些小區(qū)不包括新蓋的高檔小區(qū)，也不包括外來(lái)人口集中的住宅區(qū)，居民絕大部分是最普通的老百姓。絕大多數(shù)被調(diào)查家庭和調(diào)查對(duì)象對(duì)我們的工作非常理解和歡迎，能夠認(rèn)真配合，不怕麻煩，盡量保證我們能獲得準(zhǔn)確可靠的數(shù)據(jù)。3.2北京市居民膳食狀況初步評(píng)價(jià)本次調(diào)查的膳食結(jié)構(gòu)與國(guó)內(nèi)外膳食結(jié)構(gòu)的比較見(jiàn)表4。3.2.1總體評(píng)價(jià)改革開(kāi)放以來(lái)人民生活水平有了很大改善，食物的供給由過(guò)去的短缺型發(fā)展為目前的極大豐富型，雖然從表面上看，絕大多數(shù)調(diào)查對(duì)象仍然保持著傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，但是在食物結(jié)構(gòu)上還是有一些改變。大多數(shù)居民偏愛(ài)面食，喜歡吃面條、饅頭、包子、餃子、烙餅、餡餅等。由于各種渠道獲得的大量健康飲食保健知識(shí)，許多居民有一定的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，注意膳食結(jié)構(gòu)合理的搭配，比如少吃鹽，多吃新鮮蔬菜，水果等。從調(diào)查結(jié)果也可以看到，北京市居民蔬菜、水果、奶類的攝入量均遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于全國(guó)城市平均水平。東城區(qū)的2個(gè)社區(qū)，因?yàn)榻?jīng)常開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)宣教活動(dòng)，一些居民家里用帶刻度的量杯盛油，用專門(mén)的勺取鹽，可以了解和控制用油、鹽的量。從調(diào)查結(jié)果可見(jiàn)，該區(qū)油、鹽的攝入量相對(duì)比較適量。表4列出了我國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（20012010）中有關(guān)膳食結(jié)構(gòu)的目標(biāo)，以及有關(guān)西方（歐美）和地中海膳食結(jié)構(gòu)與我們膳食結(jié)構(gòu)的比較。表中可見(jiàn)，我們蔬菜的攝入量大于西方和地中海膳食模式，水果的量低于這兩種模式，其他食物的攝入介于二者之間。此外，雖然我們禽肉類攝入量低于西方膳食，但是為地中海膳食的2倍還多。3.2.2北京市居民膳食中存在的主要問(wèn)題食物品種還不夠豐富包括各種調(diào)料如蔥姜蒜以及油鹽醬醋在內(nèi)，每天攝入的食物種類平均為20種，最低的一人每天僅吃8種食物，根本無(wú)法保證均衡充足的營(yíng)養(yǎng)。存在著“植物油多吃一點(diǎn)沒(méi)有壞處”的誤區(qū)雖然蔬菜的食用量較多，但是炒菜比涼拌菜、燉菜多，而炒菜時(shí)用油較多，如：西紅柿炒雞蛋（23個(gè)雞蛋，0.250.5kg左右西紅柿）一般用油5060g；一盤(pán)素炒菜花、炒洋蔥、炒青椒用油也要約4050g，有的高達(dá)6070g；而燒茄子一般用油高達(dá)100多g。許多家庭沒(méi)有專門(mén)盛油的小器皿，而是直接用大桶往鍋里倒油，一不小心就倒多了，有些3口之家每月能吃一桶油（5L）。存在著鉀鈉倒置的問(wèn)題即鉀攝入不足，而鈉過(guò)量的問(wèn)題。雖然北京市居民鈉的攝入量（3809mgd）低于2002年全國(guó)調(diào)查的水平（5907mgd標(biāo)準(zhǔn)人），但是折算為鹽的攝入量為9.7g/d，仍大大超出推薦的6g/d的標(biāo)準(zhǔn)。遠(yuǎn)郊區(qū)居民的膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不如城區(qū)和近郊區(qū)居民順義、昌平兩個(gè)遠(yuǎn)郊區(qū)居民膳食中水果、肉、禽、奶類的攝入量較低，蛋白質(zhì)的熱比較低；順義的一個(gè)調(diào)查點(diǎn)，6d中幾乎沒(méi)有一人喝奶，豆制品攝入量也較少，每天鈣的攝入量不到400mg/d，比推薦的800mg/d的量低一半。參考文獻(xiàn)1王馨，楊西林，胡剛，等.1992年天津市居民膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià).中國(guó)慢性病預(yù)防與控制，1996，4（1）：18-21.2于紅霞，趙仲堂，潘玉珍，等.城市居民膳食調(diào)查.疾病控制雜志，1999，3（1）：29-32.3中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量ChineseDRIs.230-232.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000.4葛可佑，翟風(fēng)英，閻懷成.第二次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查.衛(wèi)生研究，1996，25（增刊）：3-15.5王隴德.中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報(bào)告之一，2002綜合報(bào)告.北京：人民衛(wèi)生出版社，2005.6鮑善芬，趙霖，鄧京豐，等.醫(yī)院老年病房四季全膳