廚房寶典——下廚必備（下）.doc

此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除天馬行空官方博客：/tmxk_docin ；QQ:1318241189；QQ群：175569632廚房寶典-下廚必備(下)蔬菜在烹制時(shí)往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢？ 1蓋鍋要適時(shí)，如果一開始把鍋蓋得嚴(yán)嚴(yán)的，就會(huì)褪色發(fā)黃，這是因?yàn)槭卟说娜~綠素中含有鎂，這種物質(zhì)在做菜時(shí)會(huì)被蔬菜的另一種物質(zhì)有機(jī)酸（內(nèi)含氫離子）替代出來，生成一種黃綠色的物質(zhì)。如果先炒或煮一下，讓這種物質(zhì)受熱先發(fā)揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會(huì)使葉綠素受酸的作用而變黃了。 2若為了美觀，可在烹調(diào)時(shí)稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明。 各種調(diào)味料的作用 （一）液體味料醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。?蝦焐占爸譜髀蔽丁? 蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 沙拉油：常見的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)。 麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味。 米酒：烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒，可去腥味。 辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，并增加菜肴色澤。 甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。 辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。 芝麻醬：本身較干?？梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。 蕃茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。 醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。 鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵等等 XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項(xiàng)海鮮料理。 （二）固體味料 鹽（低鈉鹽）：烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng)，?想韁剖澄錚?但需注意腌制時(shí)間與量? 糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。 味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最?稀? 發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。 面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。 甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。 生粉：為芡粉之一種，使用時(shí)先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí)，則可使食物保持滑嫩。 小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。 豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。 （三）辛香料 蔥：常用于爆香、去腥。 姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風(fēng)味。 辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。 蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵?；ń妨３聪汜崮コ傻姆勰┘礊榛ń贩郏艏尤氤袋S的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。 胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。 八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。 干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時(shí)，需注意火候，不宜炒焦。 紅蔥頭：可增香。切碎爆香時(shí)，應(yīng)注意火候，若炒得過焦，則會(huì)有苦味。 五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。 魚露 魚露除咸味外，還帶有魚類的鮮味。故潮州菜烹制菜肴，廚師多喜歡用魚露，而不用食鹽。 魚露于清代中葉始創(chuàng)于澄海縣。制作的主要原料大多為公魚和食鹽。先將公魚拌入食鹽腌制， 經(jīng)一年以上時(shí)間至公魚腐化，再加進(jìn)鹽水進(jìn)行水浴保溫約15天便成鮭，再經(jīng)過一個(gè)星期浸漬， 濾去渣質(zhì)便成色呈豬紅色的味道鮮美香醇的魚露。 食用魚露與胃癌Die亡率之間存在顯著正相關(guān).冷菜常見的制作方法 冷菜制作方法主要有拌、熗、醬、腌、鹵、凍、酥、熏、臘、水晶等，這里介紹幾種常吃的。 1拌 把生的原料或晾涼的熱原料，經(jīng)切制成小型的丁、絲、條、片等形狀后，加入各種調(diào)味品，然后調(diào)拌均勻的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點(diǎn)。 2熗 是先把生原料切成絲、片、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然后濾去水分或油分，加入以花椒油為主的調(diào)味品，最后進(jìn)行參拌。熗制菜者具有鮮醇入味的特點(diǎn)。 3腌 是用調(diào)味品將主料浸泡入味的方法。腌制涼菜不同干腌咸菜，咸菜是以鹽為主，腌制的方法也比較簡單，而腌制涼菜須用多種調(diào)味品，口味鮮嫩、濃郁。 4醬 是將原料先用鹽或醬油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等調(diào)制的醬湯中，用旺火燒開撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬濃湯汁，涂在成品的皮面上。醬制菜肴具有味厚馥郁的特點(diǎn)。 5鹵 是將原料放入調(diào)制好的鹵汁中，用小火慢慢浸煮鹵透，鹵汁滋味慢慢滲入原料里。制菜肴具有醇香酥爛的特點(diǎn)。鹵的內(nèi)容還很多，以后再專門介紹。 6酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖為主要調(diào)料的湯汁中，經(jīng)慢火長時(shí)間煨燜，使主料酥爛，醇香味濃。 7熏 是將經(jīng)過蒸、煮、炸、鹵等方法烹制的原料，置于密封的容器內(nèi)，點(diǎn)燃燃料，用燃燒時(shí)的煙氣熏，使煙火味燜入原料，形成特殊風(fēng)味的一種方法。經(jīng)過熏制的菜品，色澤艷麗，熏味醇香，并可以延長保存時(shí)間。 8水晶 也叫凍，它的制法是將原料放入盛有湯和調(diào)味品的器皿中，上屜蒸爛，或放鍋里慢慢燉爛，然后使其自然冷卻或放入冰箱中冷卻。水晶菜肴具有清澈晶亮、軟韌鮮醇的特點(diǎn). 燉各種肉類的快熟法則 燉肉可以保持肉的醇香味，使許多人喜愛的食物，但是燉肉不容易熟又使人們很難耐心等待，下面介紹幾種肉類的燉法，使你可以在短時(shí)間內(nèi)吃到香噴噴的燉肉。 、燉牛肉：燉牛肉時(shí)可用干凈的白布包一些茶葉同煮，這樣牛肉易爛，而且有特殊的香味。 、燉豬肉：可以往鍋中放一些山楂。 、燉羊肉：在水中放一些食堿。 、燉雞肉：在宰雞前給雞灌一湯匙醬油或醋。 、燉魚：在鍋中放幾顆紅棗，即可除腥，又宜燉熟。 有些美味是不能求快的，慢火吃功夫，慢火吃美味。我燉肉從來不習(xí)慣用高壓鍋，就是這個(gè)道理。 調(diào)味出錯(cuò)補(bǔ)救法 太咸：煮湯時(shí)，不慎多放了鹽，又不易加水時(shí)，可將一個(gè)洗凈的生土豆或一塊豆腐放入湯內(nèi)，可使湯變淡；或?qū)⒁话汛竺谆蛎娣塾貌及饋矸湃霚珒?nèi)，也可使湯變淡。 太酸：醋放多了，可將一只松花蛋搗爛加入湯內(nèi)，能有效地減少酸味。 太辣：炒菜時(shí)加辣椒太多了，可放入一個(gè)雞蛋同炒，辣味可以減少。 太苦：瓜太苦時(shí)，滴入少許白醋，可將苦味除去或減輕。 太膩：湯過于油膩，將少量紫菜在火上烤一下，撒入湯中，可除去膩。 醬油太多：若醬油放多了，在菜中加入少許牛奶，可使味道變美干貨的發(fā)制方法 1、水發(fā)：A、水發(fā)的原理B、冷水發(fā)法C、熱水發(fā)法D、綜合性水發(fā)法E、蒸發(fā) 2、油發(fā)： 3、鹽（沙）發(fā) 4、堿發(fā) 5、火發(fā) 1、蜇皮：用冷水浸泡，將經(jīng)過浸泡洗凈的蜇皮，瀝干水分，投入80的水鍋中出水，出水過程中，水溫應(yīng)始終保持在7080之間。約30秒鐘后，蜇頭開始收縮。此時(shí)，將蜇皮倒出、過涼后，浸入濃度為1500的醋精水溶液中(夏季可適當(dāng)提高水溶液濃度，并在水面上覆上塊)。經(jīng)過幾個(gè)小時(shí)的浸泡，蜇頭又恢復(fù)原有的形態(tài)并變的很脆。將醋精水溶液倒出，換入清水，即可隨時(shí)取用。 2、燕菜：將燕菜洗凈放碗內(nèi)，對(duì)入三成熱的水（夏季可用涼水），用蓋蓋上，見燕菜泡開脹起時(shí)，換溫水一次，一手托住燕菜，一手持鑷子，將燕毛擇凈，除去根部的沙子。然后再換溫水一次，讓其繼續(xù)脹發(fā)，繼續(xù)換水，直至燕窩柔軟、光滑即成。使用時(shí)，將發(fā)好的燕窩撕成小批，用開湯殺一下。 3、熊掌：可分為水發(fā)和火發(fā)兩種。水發(fā)是：先用溫水將熊掌泡7天，中間要經(jīng)常換水，并保持水的溫度。泡透后，用堿水涮去污物，裁去油膘，換水用小火燜煮。煮到毛能拔掉時(shí)撈出，先去大毛，再用鑷子拔去小毛（注意不使毛斷在肉內(nèi)），搓去黑皮，揭去腳掌硬皮，然后再用開水煮。見掌殼翹起，把殼爪去凈，剔出骨頭。放入盆內(nèi)，對(duì)入毛湯，放入姜片、蔥段，上籠蒸爛?；鸢l(fā)：先將熊掌的毛稍微剪短，用溫水泡軟，用黏土摻碎麥秸和成不軟不硬的泥，頂毛將熊掌糊嚴(yán)。將木炭燃著，扒個(gè)坑，將熊掌放入，用木炭蓋嚴(yán)，燒約兩個(gè)小時(shí)。見泥發(fā)紅，取出晾涼，將泥去掉，放入熱堿水中洗凈，用熱水浸泡，然后用小火燜煮幾小時(shí)。見熊掌回軟撈出，拔凈殘留的毛，揭凈掌心的硬皮，搓凈黑皮，再放開水內(nèi)繼續(xù)發(fā)制。掌殼翹起后去掉，每開氽煮一兩次，每次都要氽透，直到?jīng)]有臟味為止。見熊掌完全回軟脹起，將骨剔出，放入另一盆內(nèi)，添入毛湯，放入蔥、姜，上籠蒸爛，將湯潷出。另添毛湯，放入蔥、姜，再上籠蒸透，即可使用。 4、猴頭：將猴頭用溫水洗凈，放開水中泡透，再撈入另一開水盆內(nèi)，蓋上蓋，放在保溫處，讓其燜泡、回軟。撈出，修去根部外皮，洗凈，順毛片開，再順毛坡刀片成大片，放湯鍋內(nèi)氽透，潷凈水分，放碗內(nèi)，添入毛湯兩勺，放入蔥、姜，上籠蒸10分鐘（也有適當(dāng)放入堿的），用溫水淘凈，搌去水分，用蛋清、粉芡糊攪勻，在九成熱的開水中，逐片滑制后即可使用。 5、魚翅：將魚翅的薄邊裁去（因有極細(xì)的沙子，不宜煺凈），然后根據(jù)魚翅的質(zhì)量適當(dāng)加熱，用開水燜發(fā)。將燜過的魚翅撈在木桶內(nèi)，倒入開水，浸沒魚翅，蓋上蓋，保持溫度，燜泡幾個(gè)小時(shí)。然后去掉翅上的沙質(zhì)，裁去翅根，冼凈，繼續(xù)加熱燜發(fā)5個(gè)小時(shí)左右。將燜透的魚翅晾涼，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再燜再浸。熱天燜浸時(shí)間可短些，冷天燜煮時(shí)間可長些。發(fā)制魚翅，忌用鐵器。 6、魚骨：先將魚骨用溫水洗凈，再用開水浸泡兩小時(shí)，至魚骨脹起發(fā)白時(shí)，放入另一盆內(nèi)，對(duì)入毛湯，放入適量生糯米，上籠蒸約30分鐘，見魚骨嫩脆取出，用開水養(yǎng)住，待用。 7、魚唇：將魚唇放在盆內(nèi)，加入開水，蓋上蓋，反復(fù)換開水，讓其繼續(xù)燜泡至能煺掉沙時(shí)，刮去沙粒與黑皮，煺不掉沙的可繼續(xù)發(fā)制。去掉沙后，放盆內(nèi)，換開水繼續(xù)發(fā)制到能抽去骨時(shí)，將骨抽出，保持形狀完整，裁去腐朽邊沿，然后用清水浸泡，除凈腥味和膠質(zhì)，用開水養(yǎng)住備用。烹調(diào)時(shí)按需要切成不同形狀，用毛湯殺透即可。 8、魚皮：可水發(fā)、油發(fā)。一般鯊魚皮較厚，宜水發(fā)；鰉魚皮較薄，宜油發(fā)。水發(fā)：將鯊魚皮放火上，烤至沙子下落，放盆內(nèi)，加入開水，蓋上蓋，燜至沙粒脫落，將魚皮撈出。如果有的沙粒沒有脫落掉，可繼續(xù)燜發(fā)。撈出后，將沙粒煺凈，再放開水里燜發(fā)3個(gè)小時(shí)，然后撈出，將里外的黃黑皮及腐肉等臟物去凈，放鍋內(nèi)氽一次，撈出繼續(xù)水發(fā)。至魚皮光滑柔軟、沒有腥臭味時(shí)改刀，用毛湯殺一下，即可燒制菜肴。油發(fā)：鰉魚皮薄，可先擦凈，在火上烤軟，用刀裁成13厘米見方的塊，然后厚薄挑開，先下入熱油鍋內(nèi)激一下，再下入溫油鍋內(nèi)慢慢浸炸，連續(xù)頓火，油溫不能超過五成，將魚皮炸透。再用開水燜泡，使其脹發(fā)回軟，刮去黑皮，放盆內(nèi)，添入熱水，加堿少許，除去浮油，再換用熱水，吐凈堿味，用開水養(yǎng)住。使用時(shí)，片成大坡刀片，用開湯殺一下即可。因?yàn)轸~皮厚薄、老嫩不一，發(fā)制時(shí)，應(yīng)注意將發(fā)好的及時(shí)揀出。 9、鮑魚：先將干鮑魚洗凈，再添入開水，蓋上蓋，燜至鮑魚發(fā)軟，撈在涼水盆內(nèi)，摳凈黑皮，冼去雜質(zhì)，撈入開水盆里，放少許堿面，蓋上蓋，放灶火臺(tái)上，繼續(xù)燜發(fā)。至鮑魚發(fā)透、有彈性時(shí)改刀，再換熱水，漂去堿味即成。 10、魚頭：鯊魚頭外皮沙子較多，鰉魚頭無沙。鯊魚頭應(yīng)先放火上烤至沙子脫落，用東西壓在盆內(nèi)，沖入開水，蓋上蓋，放火臺(tái)上，讓其燜泡。待外皮回軟，煺去沙，刮凈黑皮，再放入鍋內(nèi)氽煮后，把魚頭與水一起倒入盆內(nèi)，繼續(xù)燜發(fā)。魚頭全部回軟時(shí)，抽去骨頭，沖洗干凈，再繼續(xù)燜發(fā)，至魚頭無腥味，色澤潔白，即為發(fā)好。使用時(shí)，用開湯殺一下即可。鰉魚頭除不在火上烤以外，其他發(fā)制方法相同。 11、淡菜：將淡菜用溫水洗凈，在清水中浸泡兩三小時(shí)，撈放清水盆中，上籠蒸至回軟。 12、蟶干：將蟶干用開水燜軟，破開，摳出雜質(zhì)，用水洗凈，放入盆內(nèi)。添開水，加堿少許，繼續(xù)燜發(fā)，中間可連續(xù)加熱三至四次，至蟶干肥嫩，用開水養(yǎng)?。ㄉ苑乓稽c(diǎn)堿）備用。 13、蚶子：將蚶子用炊帚闖冼干凈，去沙使殼變白，在開水中撣一下，食用時(shí)去掉殼的一面，另一面隨肉裝成盤。 14、干貝：將干貝用水淘洗干凈，去掉腰箍（也有叫柱筋，實(shí)為一種結(jié)締組織），放碗內(nèi)，添水蒸爛，用水養(yǎng)住備用。使用時(shí)，將蒸好的干貝搓成絲。蒸干貝的原汁，可用于制作干貝類菜肴及制清湯使用。 15、魷魚：分生發(fā)、熟發(fā)兩種。河南多用熟發(fā)，就是先將魚須去掉，將魷魚放溫堿水中泡透，使其完全回軟（用堿量視魷魚質(zhì)量而定，質(zhì)老肉厚的用堿量大于質(zhì)嫩肉薄的，一般嫩而薄的魷魚250克用50克堿，老而厚的魷魚可多放一點(diǎn)堿），刮去黑皮，順長切成兩片，連堿水帶魚一起倒入鍋內(nèi)，在旺火上燒沸后，連續(xù)頓火兩次。發(fā)至透亮?xí)r，將魷魚撈入開水盆內(nèi)，不等水涼再換開水。每次換開水時(shí)，都要少加一些堿。連續(xù)換水三次，發(fā)至完全脹開。使用時(shí)，換溫水使其將堿味吐凈，即可使用。發(fā)好的魷魚平滑柔軟，呈白黃色，鮮潤透亮，用手捏著有彈性。發(fā)好的魷魚如使用不完，仍放開水內(nèi)，少放些堿養(yǎng)著備用。 16、蛤蜊：將蛤蜊干洗用清水洗凈，再放溫水中燜軟即可使用，燜泡時(shí)的原汁不要丟掉，可做清湯及其他菜肴。 17、烏魚蛋：食用時(shí)，用清水將烏魚蛋洗凈，撈在冷水中揭片后，在開水中浸一下，再放清水中浸泡，使其吐出鹽味，用溫開水養(yǎng)住備用。 18、鹿筋：油發(fā)、水發(fā)均可。以水發(fā)為最好。水發(fā)時(shí)首先將鹿筋用錘敲敲，使其質(zhì)地松軟。 19、海參：先將海參放入盆內(nèi)，對(duì)入開水，泡軟后放入冷水鍋內(nèi)；燒開，再撈到開水盆內(nèi)，蓋嚴(yán)蓋，放在灶臺(tái)較熱處。等到海參發(fā)起，撈在開水盆內(nèi)，用刀子把海參的肚子劃開，取出腸肚，摳凈外邊的黑皮后洗凈，再放入冷水鍋內(nèi)燒開，仍撈入開水盆內(nèi)，蓋上蓋，放灶臺(tái)較熱處。如此反復(fù)燜發(fā)，直到海參柔軟、光滑、捏著有韌性，才算發(fā)好。發(fā)好的海參，可放入開水中泡著備用。因海參有大有小，不能同時(shí)發(fā)透，更不能確定發(fā)制幾次，所以必須勤看，發(fā)現(xiàn)已發(fā)好的及時(shí)揀出，其余繼續(xù)發(fā)制。對(duì)于皮厚又硬的海參，則要先用火燒，再用水發(fā)。將海參在火上燒焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色，然后按上述方法進(jìn)行發(fā)制。夏天發(fā)制海參因氣溫較高，應(yīng)注意海參腐爛、變質(zhì)，切記不能讓發(fā)制海參的盆中有“生水”，更不能讓水渾發(fā)粘。不論什么時(shí)候發(fā)制海參，都不能讓發(fā)海參的鍋內(nèi)、盆內(nèi)的水中帶有油膩和鹽堿。如水中有油，海參容易腐爛溶化；如水中有鹽堿，則不易發(fā)透。在開肚去腸時(shí)，不要碰破海參腹內(nèi)的一層腹膜，否則發(fā)時(shí)易爛。但在發(fā)好后烹制前，必須用清水將這層腹膜輕輕洗掉。 20、囗蘑：用水洗凈，摳去老根，放盆內(nèi)，添水上籠，蒸幾分鐘，撈在開水中養(yǎng)住，原汁留用。 21、鹿茸：先將鹿茸放開水里（用蒸饃水較好），根據(jù)鹿茸的多少，質(zhì)地好壞、氣候冷暖、時(shí)間的長短，下入適量的堿。一般是500克鹿茸約100克堿，泡發(fā)至鹿茸回軟，去老根，反復(fù)洗凈，煮一滾淘凈，再煮，換開水養(yǎng)住備用。 22、羊肚菌：用水泡軟，去根柄，洗凈，用開水氽一下，養(yǎng)著備用。 23、拳菜：用溫水泡開，洗凈，除去雜質(zhì)，去掉老梗，再煮好，用開水養(yǎng)住備用。 24、葛仙米：將葛仙米用水泡軟，摳去根部雜質(zhì)，上籠蒸熟，取出放開水內(nèi)，用勺打凈沙子，撈在清水中，淘凈，用開水養(yǎng)住，備用。 25、蹄筋：鍋放旺火上，添花生油（500克油，可放1500克干蹄筋），油溫100攝氏度左右，下入干蹄筋，漏勺連續(xù)翻動(dòng)，至蹄筋收縮，油溫達(dá)150攝氏度時(shí)，將鍋端上火，油溫升至120。C時(shí)再端下火，繼續(xù)浸泡，如此反復(fù)三四次。至蹄筋浸透，并開始回漲時(shí)撈出。油鍋再放火上，燒至220C時(shí)，將蹄筋再次下鍋，并用勺上下翻動(dòng)，炸至蹄筋漲開，手能掰斷，斷面呈小蜂窩狀，撈入盤中，用重物壓住，添入開水，放堿面0.5%,至發(fā)軟撈出。用20C左右的溫水揉洗干凈，摳去雜質(zhì)，反復(fù)淘洗至堿味除凈，手壓有彈性，即為發(fā)好實(shí)用烹飪秘笈72法 1、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入；公斤羊肉加咖喱粉10克；公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；公斤水燒開，加羊肉公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。 2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 3、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。 4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。 5、煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 6、煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味 7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦 8、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開，事先加點(diǎn)鹽也可 9、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行 10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美 11、煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不粘連 12、煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽，鍋開時(shí)水也不外溢 13、煮面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì)沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外 14、煮面條時(shí)，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊 15、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿，否則會(huì)破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì) 16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽 17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒，豬肚便會(huì)加厚一倍 18、煮豬肚時(shí)，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬 19、燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味 20、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時(shí)，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí)，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至8090攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。 21、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會(huì)煮得爛熟；或放枚山楂，雞肉易爛 22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口 23、煮老鴨：在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟 24、燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美 25、燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香 26、紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里紅，肉味鮮美 27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口 28、油炸食物時(shí)，鍋里放少許食鹽，油不會(huì)外濺 29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象 30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸 31、炸豬排時(shí)，在有筋的地方割個(gè)切口，炸出來的豬排就不會(huì)收縮 32、將雞肉先腌一會(huì)兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時(shí)再取出，炸出的雞肉酥脆可口 33、煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開水，會(huì)使蛋又黃又嫩 34、煎雞蛋時(shí)，在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋 35、煎雞蛋時(shí)，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會(huì)煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外 36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 37、炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖，會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟 38、炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香 39、炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑 40、炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 41、炒豆芽時(shí)，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味 42、炒波菜時(shí)不宜加蓋 43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩 44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口 45、炒肉菜時(shí)放鹽過早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 46、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口 47、不論做什么糖醋菜肴，只要按份糖份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度 48、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡 49、做肉餅和肉丸子時(shí)，一公斤肉餡放2小匙鹽 50、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩 51、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美 52、做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香 53、蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香 54、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋湯匙，再蒸1015分鐘可變白 55、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹 56、牛奶煮糊了，放點(diǎn)鹽，冷卻后味道更好 57、放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋，辣味大減 58、烹調(diào)時(shí)，放醬油若錯(cuò)倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除 59、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入 60、菜太辣，放一只雞蛋同炒 61、菜太辣，放些醋可減低辣味 62、菜太苦，滴入少許白醋 63、湯太咸又不宜兌水時(shí)，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中 64、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中 65、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初 66、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香 67、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜 68、炸完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆兊没鞚幔蓪滋}卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞，放入剩油中炸，殘?jiān)鼤?huì)附著在蘿卜片上，取出清除殘?jiān)?，再反?fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈 69、炒菜時(shí)應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜 70、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味 71、熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動(dòng)將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純 72、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花一、 烹調(diào)加水的技巧 1、炒肉絲、肉塊加少許水，炒出的肉鮮嫩得多。 2、炒、煮蔬菜時(shí)加開水，若加冷水會(huì)使菜變老變硬不好吃。 3、炒藕絲時(shí)，邊炒邊加些水，可防止藕絲變黑。 4、炒雞蛋時(shí)，一個(gè)雞蛋加一湯匙溫水?dāng)噭颍页闯龅牡安焕?，量多，松軟可口?5、豆腐下鍋前，先在開水里浸漬一刻鐘，可清除泔水味。 6、用冷水燉魚無腥味，并應(yīng)一次加足水，若中途加水，會(huì)沖淡原汁的鮮味。 7、蒸魚或蒸肉用開水，使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。 8、熬骨頭湯時(shí)，中途切莫加冷水，以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白?橢?肪迅速凝固變性，影響營養(yǎng)和味道? 9、煎荷包蛋時(shí)，在蛋即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，使蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。 10、熬豬油時(shí)，先在鍋內(nèi)放少量水，再將切好的豬肉放入，這樣熬出來的豬油，色晶亮而無雜質(zhì)。 二、烹飪用水三忌 1、炒菜忌用硬水 水有軟、硬之分，若水中的鈣、鎂離子濃度（以氧化鈣計(jì)）大于160，則屬于硬水；小于80則屬于軟水。用硬水烹制某些菜肴會(huì)使有些菜肴變成“木片”，令人難以下咽。據(jù)說有位好客的廚師，為喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外結(jié)硬皮，咬不開，嚼不爛，成了“橡皮豌豆”。原來這是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有機(jī)酸物質(zhì)，能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶于水的堅(jiān)硬的有機(jī)酸鹽，使成菜風(fēng)味大減。 2、燉肉忌用冷水 燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。原來，肉味鮮美是因?yàn)槿庵懈缓劝彼?、肌苷等“增鮮物質(zhì)”。若用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，肉內(nèi)的增鮮物質(zhì)就不易滲入湯中，使燉好的肉特別鮮美。而熬骨頭湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長蛋白質(zhì)的凝固時(shí)間，使骨肉中的增鮮物質(zhì)充分滲到湯中，湯才鮮美。 3、煮飯忌用生冷自來水 我國越來越多的居民飲用加氯消毒的自來水。若直接用這種冷水煮飯，水中的氯會(huì)大量破壞谷物中的維生素B1等營養(yǎng)成分。據(jù)有關(guān)部門測(cè)定，維生素B1損失的程度與燒飯的時(shí)間和溫度成正比，一般情況下?lián)p失30左右。若用燒開的自來水煮飯，則可大大減少維生素B1等營養(yǎng)成分的損失。因?yàn)闊_的自來水中，氯多已隨水蒸氣揮發(fā)掉了。炒 炒是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法。適用于炒的原料，多系經(jīng)刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。*作時(shí)，先將鍋燒熱，再下油，一般用旺火熱油，但火?力的大小和油溫的高低要根據(jù)原料而定。*作時(shí)，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動(dòng)作要敏捷，原則是斷生即好。它的特點(diǎn)是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。 （一）生炒。生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放人，然后加入調(diào)味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時(shí)兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時(shí)，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。 （二）熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內(nèi)略炒，再”依次加入輔料、調(diào)味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時(shí)一般用濕團(tuán)粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調(diào)料烹制而不再勾熒的。熟炒菜的特點(diǎn)是略帶鹵汁、酥脆人味。 （三）軟炒（又稱滑炒）。先將主料出骨，經(jīng)調(diào)味品拌脆，再用蛋清團(tuán)粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時(shí)出鍋，再炒配料，待配料快熟時(shí)，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應(yīng)注意在主料下鍋后，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。 12種錯(cuò)誤的食物搭配 生活中，有些食物的搭配組合已經(jīng)是由來已久，其美妙的口味也被人們所接受，習(xí)慣上也覺得這些種搭配是順理成章的了。但從健康的角度講，還是不科學(xué)的，人家健康專家可是有著充足的理由呢。這里給您列出12種被健康專家列為錯(cuò)誤的（我認(rèn)為該是：不科學(xué)的）菜肴搭配。不過，不這樣吃，有的東西還真不好吃，我想少這么吃也許問題不大吧。如果您很重視健康，還是聽從專家們的忠告，別跟我似的，總是傻吃、貪吃。 1土豆燒牛肉：由于土豆和牛肉在被消化時(shí)所需的胃酸的濃度不同，就勢(shì)必延長食物在胃中的滯留時(shí)間，從而引起胃腸消化吸收時(shí)間的延長，久而久之，必然導(dǎo)致腸胃功能的紊亂。 2小蔥拌豆腐：豆腐中的鈣與蔥中的草酸，會(huì)結(jié)合成白色沉淀物草酸鈣，同樣造成人體對(duì)鈣的吸收困難。 3豆?jié){沖雞蛋：雞蛋中的粘液性蛋白會(huì)與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，從而失去二者應(yīng)有的營養(yǎng)價(jià)值。 4茶葉煮雞蛋：茶葉中除生物堿外，還有酸性物質(zhì)，這些化合物與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，對(duì)胃有刺激作用，且不利于消化吸收。 5炒雞蛋放味精：雞蛋本身含有許多與味精成分相同的谷氨酸，所以炒雞蛋時(shí)放味精，不僅增加了鮮味，反而會(huì)破壞和掩蓋雞蛋的天然鮮味。 6紅白蘿卜混吃：白蘿卜中的維生素C含量極高，但紅蘿卜中卻含有一種叫抗壞血酸的分解酵素，它會(huì)破壞白蘿卜中的維生素C。一旦紅白蘿卜配合，白蘿卜中的維生素C就會(huì)喪失殆盡。不僅如此，在與含維生素C的蔬菜配合烹調(diào)時(shí)，紅蘿卜都充當(dāng)了破壞者的角色。還有胡瓜、南瓜等也含有類似紅蘿卜的分解酵素。 7蘿卜水果同吃：近年來科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，蘿卜等十字花科蔬菜進(jìn)入人體后，經(jīng)代謝很快就會(huì)產(chǎn)生一種抗甲狀腺的物質(zhì)硫氰酸。該物質(zhì)產(chǎn)生的多少與攝入量成正比。此時(shí)，如果攝入含大量植物色素的水果如橘子、梨、蘋果、葡萄等，這些水果中的類黃酮物質(zhì)在腸道被細(xì)菌分解，轉(zhuǎn)化成羥苯甲酸及阿魏酸，它們可加強(qiáng)硫氰酸抑制甲狀腺的作用，從而誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[。 8海味與水果同食：海味中的魚、蝦、藻類，含有豐富的蛋白?透頻扔?養(yǎng)物質(zhì)，如果與含有鞣酸的水果同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，且易使海味中的鈣質(zhì)與鞣酸結(jié)合成一種新的不易消化的物質(zhì)，這種物質(zhì)會(huì)刺激胃而引起不適，使人出現(xiàn)肚子痛、嘔吐、惡心等癥狀。含鞣酸較多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。因此這些水果不宜與海味菜同時(shí)食用，以間隔兩個(gè)小時(shí)為宜? 9牛奶與橘子同食：剛喝完牛奶就吃橘子，牛奶中的蛋白質(zhì)就會(huì)先與橘子中的果酸和維生素C相遇而凝固成塊，影響消化吸收，而且還會(huì)使人發(fā)生腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。 10酒與胡蘿卜同食：最近，美國食品專家告誡人們：酒與胡蘿卜同食是很危險(xiǎn)的。專家指出，因?yàn)楹}卜中豐富的胡蘿卜素與酒精一同進(jìn)入人體，就會(huì)在肝臟中產(chǎn)生毒素，從而引起肝病。特別是在飲用胡蘿卜汁后不要馬上去飲酒。 11白酒與汽水同飲：因?yàn)榘拙啤⑵嫼髸?huì)很快使酒精在全身揮發(fā)，并生產(chǎn)大量的二氧化碳，對(duì)胃、腸、肝、腎等器官有嚴(yán)重危害，對(duì)心腦血管也有損害。 12吃肉時(shí)喝茶：有的人在吃肉食、海味等高蛋白食物后，不久就喝茶，以為能幫助消化。殊不知，茶葉中的大量鞣酸與蛋白質(zhì)結(jié)合，會(huì)生成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動(dòng)減慢，從而延長糞便在腸道內(nèi)滯留的時(shí)間。既容易形成便秘，又增加有毒和致癌物質(zhì)被人體吸收的可能性。豬肉各部分的名稱及適宜烹飪的方法 豬肉的不同部位肉質(zhì)不同，一般可分為四級(jí)。特級(jí)：里脊肉；一級(jí)：通脊肉，后腿肉；二級(jí)：前腿肉，五花肉；三級(jí)：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。不同肉質(zhì)，烹調(diào)時(shí)有不同吃法。 1里脊肉 是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無筋，是豬肉中最嫩的肉，可切片、切絲、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。 2臀尖肉 位于臀部的上面，都是瘦肉，肉質(zhì)鮮嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。 3坐臀肉 位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全為瘦肉，但向質(zhì)較老，纖維較長，一般多作為白切肉或回鍋肉用。 4五花肉 為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉，一層瘦肉夾起的，適于紅燒、白燉和粉蒸肉等用。 5夾心肉 位于前腿上部，質(zhì)老有筋，吸收水分能力較強(qiáng)，適于制餡，制肉丸子。在這一部位有一排肋骨，叫小排骨，適宜作糖 醋排骨，或煮湯。 6前排肉 又叫上腦肉。是背部*近脖子的一塊肉，瘦內(nèi)夾肥，肉質(zhì)較嫩，適于作米粉肉、燉肉用。 7奶脯肉 在肋骨下面的腹部。結(jié)締組織多，均為泡泡狀，肉質(zhì)差，多熬油用。 8彈子肉 位于后腿腿上，均為瘦肉，肉質(zhì)較嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。 9蹄膀 位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，紅燒和清燉均可。 10脖子肉 又稱血脖，這塊肉肥瘦不分，肉者質(zhì)差，一般多用來作餡。 11豬頭 宜于醬、燒、煮、腌，多用來制作冷盤，其中豬耳、豬舌是下酒的好菜。 高湯（鮮湯） 一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類 飲酒與酒溫 喝酒講究酒溫，自古有之，中外皆然。 啤酒 在酒類中屬于“嬌嫩”的酒種，敏感性強(qiáng)，適?Die淙春笠?用，但千萬不能加冰塊，因冰塊會(huì)加速氣泡的消失，將香味沖淡。若冰得過分則會(huì)失去原有香味，太溫又會(huì)突出苦澀味而破壞啤酒風(fēng)味。一般認(rèn)為最適溫度?0左右。美國人喜愛在510之間喝，而比利時(shí)人則要將溫度升高到10后再喝。據(jù)說這時(shí)啤酒的芳香才會(huì)全部散發(fā)出來。世界上第一部冷氣機(jī)誕生時(shí)并非是用來降溫去暑，而是用于冷凍啤酒的。 香檳酒 也要冷凍后喝才夠味。一般在飲前切莫搖動(dòng)，應(yīng)直立靜置在冰箱中冷卻1小時(shí)，這不僅可增添酒的風(fēng)味，還避免開瓶時(shí)發(fā)出的一聲巨響。有時(shí)人們故意要這聲巨響，是使喝香檳酒時(shí)有個(gè)氣派。實(shí)質(zhì)上，使瓶塞往外沖會(huì)打擾別人，且酒與香氣一起噴出，實(shí)在是不必要。由于香檳酒是在喜慶日里喝的，因此在宴飲時(shí)，不能隨便用玻璃杯子代替，只有精致的香檳杯才能配襯醇美的香檳，如闊平口碟形酒杯、笛型酒杯、碟型高腳闊身酒杯。 葡萄酒 既可冷凍后飲，也能在常溫下喝，這要根據(jù)葡萄酒的色澤、類、氣候條件和個(gè)人愛好來決定。 1、紅葡萄：通常喝紅葡萄酒時(shí)酒溫宜稍高些，這是因?yàn)榧t葡萄酒的酒質(zhì)較為豐滿，我們喝紅葡萄酒所追求的就是這種濃厚的風(fēng)味，如溫度太低便享受不到它的優(yōu)點(diǎn)。所以，一般喝紅葡萄酒時(shí)酒溫應(yīng)在1720之間，最高不能超過22。 2、白葡萄酒：除了少數(shù)極品外，絕大部分都呈現(xiàn)出其清鮮爽快的酒質(zhì)，若稍加降溫冷凍后喝更能欣賞到這份特性。喝白葡萄酒時(shí)，使之冷卻到8就夠了，溫度若再下降則會(huì)影響酒的香氣和特性。另外，喝酒時(shí)要不斷搖晃酒杯，以享受酒的香氣。舍利酒要冷凍后飲，才會(huì)顯出其風(fēng)味；有些人喜愛在味美思中加冰而飲，據(jù)說這會(huì)產(chǎn)生意外效果。 3、德國的紅葡萄酒味道較單薄，適宜凍飲。意大利北部生產(chǎn)的Bardolimo與Dolcetto等酒是可以冷卻后才喝的紅葡萄酒，因這種酒酒質(zhì)輕，與其傳統(tǒng)紅葡萄酒的風(fēng)格大不相同。法國東北部的阿爾薩斯酒區(qū)生產(chǎn)的紅葡萄酒也宜在冷凍后飲用。 白蘭地酒 是借助人的體溫而升高酒溫。所以使用的酒杯較特殊，杯口由下而上逐漸縮小，呈百合狀，或稱郁金香狀，酒不宜斟滿，約30毫升足矣。一旦手掌緊貼杯肚，人體熱量即通過玻璃杯傳至酒中，酒內(nèi)芳香物質(zhì)因受熱揮發(fā)而凝聚杯口。所以嗜酒者往往把杯中物先聞個(gè)夠，然后才輕啜淺飲，品嘗享受；但也有因感酒烈而加冰飲用的。 威士忌與朗姆酒 的飲用基本上與白蘭地相仿，多以凈飲為佳。不善飲者也可兌水或加冰，基本上不會(huì)影響酒的香味。 伏特加 俄羅斯人喜歡將伏特加先冷凍后再凈飲，它更能與其他酒類混合，可加冰、兌水和加果汁，調(diào)制成雞尾酒后再飲用。 雞尾酒 絕大多數(shù)是冰冷飲的，個(gè)別的也有用果汁、咖啡、茶等煮沸沖兌朗姆酒而熱飲的。 烹飪技法：炸性情好壞就由飲食來對(duì)付 研究發(fā)現(xiàn)，食用碳水化合物比吃其它食品更使人精力充沛，心情舒暢，這是因?yàn)樘妓衔镌谙纸鈺r(shí)會(huì)使大腦產(chǎn)生大量的羥色胺，促使人心情變得舒暢、安寧，甚至可以使人減輕痛感，而狂躁和憂郁癥患者的大腦內(nèi)通常缺少羥色胺。英國醫(yī)學(xué)專家證明，水果、蔬菜、黑面粉及糖類，對(duì)心情焦慮、壓抑有良好的治療效果。如馬鈴薯、燕麥、黑面包、水果、蔬菜中就含有能使人心情愉悅、安寧的物質(zhì)，常吃會(huì)使人心情舒暢、恬靜。研究者還認(rèn)為，英國人之所以比較安靜、幽默，就與他們喜歡吃燕麥有很大關(guān)系。 以下是醫(yī)學(xué)專家為調(diào)整情緒而開出的飲食“處方”，不妨一試。 一、以自我為中心，任情的人 主要原因是偏食引起營養(yǎng)不足，且暴飲暴食，從而形成極端、一面倒的個(gè)性。要改變這一情緒，首先要改掉糖分?jǐn)z取過量的習(xí)慣，魚、肉比現(xiàn)在多吃一倍以上，多吃綠黃色蔬菜及紅蘿卜，但切記不要吃過咸的食物，這樣容易成為焦慮個(gè)性，功虧一簣。 二、優(yōu)柔寡斷，拿不定主意的人 主要原因是魚的攝人量多，容易形成安靜、平和的個(gè)性。此外，飯和面包的攝取量比菜多，沒有變化性的食物，致使蛋白質(zhì)必需的氨酸缺乏，且維生素也不足。因此必須改變?yōu)橐匀忸悶橹行牡娘嬍沉?xí)慣，且同時(shí)要大量食用蔬菜，尤其要多吃維生素B、C、A群的食物；對(duì)判斷力，冷靜性以及養(yǎng)成自立、積極的個(gè)性，偶爾吃一些辣味食物，也有意想不到的效果。 三、膽小的人 要調(diào)整食物結(jié)構(gòu)，經(jīng)常服用蜜加果汁，少量飲酒，多吃堿性食物和含鈣豐富的食物。 四、易激動(dòng)易發(fā)火的人 主要是鹽分及糖分?jǐn)z取過量，蛋白質(zhì)及鈣質(zhì)不足，且喜歡吃口味重的零食。這類人首先要減低鹽分及糖分的攝取，少吃零食，多吃海產(chǎn)品，如海帶、貝、蝦、蟹。豆類及牛奶中也有含量豐富的鈣質(zhì)，還要多食各種豆類、桂圓、干核桃仁、蘑菇等，可補(bǔ)充維生素Bl、B2。 五、焦慮不安的人 主要是鹽分?jǐn)z取過量致使水分代謝異常，早餐、晚餐常有一餐不吃，吃飯速度過快，常喝咖啡等含有咖啡因的食物。因此要多吃含鈣、磷的食物，如可多吃花生(含鈣量多)、牛奶、大豆、鮮橙、牡蠣、蛋類(含磷較多)、菠菜、板栗、葡萄、土豆等，且要吃得清淡一點(diǎn)，不可口味太重。 六、消極，依賴性強(qiáng)的人 主要是糖分?jǐn)z取過量，使得血液中的糖分在轉(zhuǎn)換成能量之時(shí)，大量地消耗了礦物質(zhì)而血液呈現(xiàn)酸性狀態(tài)，個(gè)性變得消極而依賴性強(qiáng)，對(duì)任何事都提不起勁，甚至連飯也懶得吃。要改變這一個(gè)性，可節(jié)制一些甜食如蛋糕、可樂、果汁等，多吃維生素B1(豬肉、羊肉、小麥胚芽中含量較多)，以及魚、貝類、大豆制品。 七、粗心大意的人 可補(bǔ)充維生素C、維生素A，增加飲食中的果蔬數(shù)量。應(yīng)多吃卷心菜(維生素C、維生素A的含量豐富)、筍干、辣椒、魚干、牛奶、紅棗、田螺等，還要減少攝肉量，少食酸性食物。 八、對(duì)別人不信任、胡亂猜疑的人 主要是卡路里的攝取量很低，魚肉類的蛋白質(zhì)不足導(dǎo)致貧血，體力不足，從而造成緊張、不安、對(duì)人不信任。因此每日三餐一定要吃含高蛋白的食物，如牛肉、豬肉等。由于貧血，要多吃乳類制品，多喝牛奶。若持續(xù)不斷地堅(jiān)持一段時(shí)間吃這些食物，體力將能回復(fù)，猜疑、不安的狀態(tài)也會(huì)消失，轉(zhuǎn)而變成積極、富有行動(dòng)力的人。 九、愛嘮叨的人 主要是因?yàn)榇竽X缺乏復(fù)合維生素B，因此可在酵母中混以小麥胚芽，加牛奶、蜂蜜調(diào)勻，天天服用，每天三次，多食動(dòng)物瘦肉、粗面粉、麥芽糖、豆類等。 十、頑固、無法變通的人 最主要的原因是不喜歡吃蔬菜，而偏食肉類及高脂肪的食品，使血液中的尿酸增加，個(gè)性變得過于活潑，成為頑固、好斗，缺乏變通性。要改變首先要減少肉類食物多吃魚，盡量吃生魚片。蔬菜以綠黃色為主，減少鹽分，以清淡為主。此外也有必要改變食泡面、清涼飲料或不吃早餐的習(xí)慣。 6種干貨的挑選方法 1、發(fā)菜：市場上的發(fā)菜一般分為原發(fā)菜和洗水發(fā)菜兩種，原發(fā)菜食用時(shí)要挑出草根和雜質(zhì)，洗水發(fā)菜則較干凈和方便。要識(shí)別發(fā)菜真假有兩種辦法，一是用水浸后擠干，真正的發(fā)菜會(huì)發(fā)脹松開，彈性較好。假發(fā)菜浸水后反會(huì)縮小，沒有彈性。二是用火燒，真發(fā)菜燃燒性較差， 假發(fā)菜可以一直燒下去。 2、蠔豉：市面上的蠔豉有生曬蠔和一般蠔，生曬蠔呈青白色，香味足，烹飪時(shí)可獨(dú)自一味鋪于菜面。一般蠔是用火烘干呈棕紅色，?匣鷂鬧硎值炔聳健?口的日本蠔鼓由于制作工藝獨(dú)特，香味濃郁、味道好，視為上品，挑蠔豉以色澤油潤有香味為好，顏色發(fā)黑的是次貨? 3、蝦米：挑選蝦米，一定要選干爽、不粘手、味道清香。還要細(xì)聞一下有沒有刺鼻的氨味。因?yàn)橛械纳碳以谖r米發(fā)潮后，用氨加以處理，使其表面與一般蝦米無異。 4、干貝：上品是日本的江瑤柱，粒大呈棕色。大連干貝次之，呈黃白色，干爽硬身，聞之有清香味。越南干貝最便宜，黃色軟身，含鹽份較高。 5、魷魚：尺寸不要太大，也不要太小，一只手掌大小恰好。肉不要太厚，在燈光下通透的不會(huì)太韌。表面上有點(diǎn)白灰、夠干身的視為好貨，反紅的是舊貨。 6、冬菇：用樹木培植的冬菇最爽最清香，這些冬菇往往較重身，體積不大，但厚實(shí)?；ü奖砻媪验_的紋呈不規(guī)則者為正品，反之，有人工造假之嫌。 除蛋殼的技巧 剛煮熟的蛋，立即放入冷水中，冷卻后，用手搓幾下，殼就去除了。松花蛋只需將蛋的大頭剝?nèi)ツ嗪蜌ぃ僭谛〉囊活^敲一個(gè)小孔，然后用嘴從小孔吹氣 ,松花蛋即行脫殼。 切白煮蛋的方法 需將白煮蛋切片時(shí)，應(yīng)在蛋完全冷卻后進(jìn)行，若用普通刀，可在刀上沾點(diǎn)水，切出的蛋片就比較光滑。 切松花蛋的方法 剝好的松花蛋用刀一切，蛋黃就會(huì)粘在刀上，既不好擦刀，又影響蛋的完整、美觀。在沒有專用工具的民政部下，若用細(xì)尼龍線、細(xì)鋼絲在松花蛋上繞一圈，相向一拉，松花蛋就被均勻地割開了，蛋黃完整無損。也可以用這些材料自制切割器，兩股線十字交*切瓣，三股線交*切六瓣。這種工具市場有售，使用很方便。 異味松花蛋的處理 食用松花蛋若遇有苦味、澀味時(shí)，可少放點(diǎn)醋，再加點(diǎn)姜末，味道就正常了。如果再放些辣椒油、蔥花、味精、醬油等，就會(huì)更加可口。 咸鴨蛋調(diào)味新招 將生咸鴨蛋一頭敲孔，插進(jìn)筷子略將蛋白與蛋黃攪拌，再以食醋調(diào)味精適量，注入孔內(nèi)，上鍋蒸，味鮮嫩，似蟹肉。禽蛋保鮮十法 在鮮蛋上涂上菜油或棉籽油、花生油等植物油脂，貯藏期可達(dá)天。此法適宜于氣溫在采用。 將無損傷的鮮蛋放入清潔池子或缸內(nèi)，倒入濃度的石灰水，水高出蛋面厘米，可保鮮個(gè)月。存放環(huán)境：夏季不使池子或缸受太陽照曬，使處陰涼通風(fēng)外，冬季以下不結(jié)冰為宜。還可將蛋放進(jìn)左右的石灰水中浸泡半小時(shí)，撈出晾干，入缸或罐中存放，亦可保鮮較長時(shí)間。 把公斤水玻璃（硅酸的水溶液）溶于升熱水中，冷卻后倒入盛有雞蛋的缸里，液面高出蛋面厘米以上，用牛皮紙緊封缸口，置陰涼通風(fēng)處，夏季可保鮮個(gè)月。 在容器底部鋪干燥、干凈的谷糠，放一層蛋鋪一層糠，裝滿后用牛皮紙封口，存放陰涼通風(fēng)處，可保鮮數(shù)月。如無糠，取松木鋸末或草木灰代之亦可。每天或個(gè)月翻動(dòng)檢查次。 將雞蛋貯藏在黃豆、赤豆等雜糧中，可保鮮較長時(shí)間不變質(zhì)。 將鮮雞蛋埋入干凈的干茶渣中，放陰涼干燥處，個(gè)月不會(huì)變壞。 炎熱季節(jié)，把雞蛋放在鹽里埋起來，可保存較長時(shí)間不壞。 買來的雞蛋最好用保鮮薄膜或油光紙包起來，放入冰箱，這樣保鮮時(shí)間更長。 用濕布把雞蛋擦一遍，大頭朝上豎著放入冰箱，亦能保鮮較長時(shí)間。 禽蛋不宜同姜、洋蔥放在一起。否則，會(huì)很快變質(zhì)。 燒飯秘訣13招 1、 1克茶葉用1000克開水泡分鐘，濾去茶葉渣；將茶