古法碳焙茶.doc

武夷巖茶的制作，除了做青以外，焙火工藝最為關鍵，技術性最強。是形成武夷巖茶特有香韻的關鍵工藝，形成武夷巖茶的獨特的茶湯口感風韻，令人一飲難忘。在焙火上，根據(jù)毛茶焙火的程度可分為輕火、中火、重火三類，所謂焙火程度系指在烘焙時間的長短及溫度高低綜合而言，相互聯(lián)系作用而形成。其火功高低，主要還看茶湯和葉底表現(xiàn)。 清香型巖茶（輕焙火）的表現(xiàn)特點： 香氣清遠、高而幽長，鮮爽。滋味甘爽，但帶稍帶微澀。品種特征明顯且易鑒別。湯水橙黃至黃色，較淡。葉底鮮活，看相好，三紅七綠，賞心悅目，但韻味較弱，香氣與傳統(tǒng)型（中，足火茶）比不耐儲藏，品質易變。該類型相對適合于接觸武夷巖茶的新消費群體。相對比較適合女性、現(xiàn)代派、年輕一族，或者口感清淡者。傳統(tǒng)型巖茶（中、重焙火）的特點： 制作時發(fā)酵程度適度（半發(fā)酵），焙火程度中，足火。其香氣濃郁而平穩(wěn)，杯底香（掛杯香）好。上品帶有花果蜜糖香。滋味醇厚、順滑，巖韻強而耐泡，。茶性較溫和、不傷胃。葉底相對無看相，大多是起“蛤蟆皮”。沒有太多欣賞的價值。保管妥當，儲存時間較長。如果是陳放飲用，必須使用此類巖茶。根據(jù)焙火程度的不同可分為：1、欠火2、輕火3、中火4、足火5、高火6、病火。1、欠火： 干茶用手捻碎后不是粉末狀而是片狀或顆粒狀，茶多表現(xiàn)為清香，細聞還夾雜有青味或其他的雜味，多見于只經(jīng)過走水焙的毛茶或因為發(fā)酵不足、不敢深焙的茶，為不合格的火。2、輕火： 茶多表現(xiàn)為花香，香氣高揚，多見于黃觀音等清香品種中，湯色多為淡黃色，葉底可見明顯的“綠葉紅鑲邊”，適合原來是喝綠茶、花茶等茶類的茶友轉向接觸巖茶的茶友。3、中火： 茶多表現(xiàn)為花香和果香的復合，見于肉桂等傳統(tǒng)高香品種，湯色多為蛋黃色，葉底隱約可見“綠葉紅鑲邊”，適合已經(jīng)品飲過一段時日巖茶的茶友。4、足火： 茶多表現(xiàn)為果香，見于水仙等傳統(tǒng)耐火品種，干茶時可見葉脈突出俗稱“露白骨”，沖泡至葉面舒展開后可見葉片上有很多突起的泡點，俗稱“蛤蟆皮”或“起泡”，湯色多為金黃色，適合有一定巖茶茶齡的茶友。5、高火： 茶多表現(xiàn)為焦糖香，見于肉桂、水仙等品種，葉底不可見“綠葉紅鑲邊”，湯色多為深黃色，適合如汕頭等特定地區(qū)的茶友。6、病火： 茶多帶焦味，見于火溫過高吃火較急的茶，葉底不可見“綠葉紅鑲邊”，湯色多為黃黑色，茶湯渾濁，葉底全部或部分碳化，久泡葉片也不會舒展開，不適合飲用，屬于焙火失敗的茶品。建議茶友在收購過程中要注意此類茶品，要謹慎！焙火技術 武夷巖茶的精制工藝中包括揀剔、分篩、風選和焙火等四個工藝，其中以焙火工藝最為關鍵，技術性最強（哪個工藝最關鍵？）。焙火工藝是形成武夷巖茶特有茶香和韻味的關鍵工藝。經(jīng)過熱力烘焙后，1、可以使茶葉外形逐漸緊結，水分也慢慢消散而干燥，2、讓茶在保存中較慢氧化，使其易于保存（物理反應），3、其中利用焙火的火候可以改善茶葉的香氣、滋味，去除菁臭味及減輕澀味，使茶湯芳香甘潤。從而達到：用火的力量改變（善）茶的本質，提高質量（化學反應）?？偨Y：烘焙技術是1、改善質量，2、延長貯藏壽命，3、滿足消費市場口味需求的關鍵技術。 在焙火上，根據(jù)茶菁焙火的程度可分為1、輕火、2、中火、3、足火三類。所謂焙火程度（火功）：是指在烘焙時間的長短及溫度高低綜合在一起，相互聯(lián)系作用而形成。其火功高低，主要還看茶湯和葉底的表現(xiàn)。一般而言，A、60度至90度，適合焙制清香型口味巖茶，B、80度-120度適用焙制烤香型巖茶，C、100度以上適用茶葉變味，有雜味，含水量高焙制碳香型巖茶。 烘焙方式：目前，武夷巖茶的烘焙方式有數(shù)種，如用1、炭焙，2、焙茶機、3、電焙籠等。一，武夷巖茶傳統(tǒng)木炭烘焙法： 將一定量的茶葉放置于竹焙籠內烘焙。利用燃燒木炭發(fā)熱方式而產(chǎn)生的熱度，長時間烘焙。其操作過程繁復，包括炭焙起火、燃燒、覆灰、溫度控制等幾個步驟，將茶葉裝滿八成，烘溫為60-120度，全程為2-10小時不等，視需要而定，最長的需十幾個小時。前1小時左右不加蓋，而后可采用半加蓋和全加蓋等方式烘焙。并根據(jù)采用的烘焙溫度而間隔不同的時間翻動焙籠內的茶葉，增加茶葉的受熱面積，達到平均受熱，切記防止溫度過高而破壞茶葉表皮。炭焙的技術主要全靠“經(jīng)驗”。從炭焙技術上來說，很多的焙茶師傅的做法不盡相同，其操作技術復雜多變，1、受市場消費需求，2、茶葉品種，3、毛茶情況，4、溫度，5、時間等多方面因素影響。 而武夷巖茶炭焙是令人矚目的傳統(tǒng)烘焙技術。炭焙茶是焙茶的最高技術，其操作過程包括1、起火、2、燃燒、3、覆灰、4、溫度控制等四道工序。炭焙，其技術耗時費力，且需專業(yè)性和豐富的實踐經(jīng)驗，技術要求非常高，而且是很難控制的茶葉烘焙方式。但是炭焙可以形成武夷巖茶的獨特的茶湯和口感風韻，令人一飲難忘，許多人為之傾倒。所以傳統(tǒng)的木炭烘焙工藝，可以說是老祖宗留給我們的寶貴無形文化遺產(chǎn)，真正有生命力和潛力。其技術需要豐富的實踐經(jīng)驗來完成和逐步完善。 炭焙的幾個優(yōu)點，風味獨特，茶湯上面會很亮麗，像涂有一層茶油。茶湯勁道連綿，后勁足。茶底有韌性好，不易斷。炭焙茶技術要點：1.巧婦也難為無米之炊，在烘焙之前，必須對烘焙的茶整體結構有相當程度的判別與評定能力。不同的材料通過精湛的烘焙技術靈活調整不同溫度，不同時間烘焙來固定和提升品質。2.在焙茶數(shù)量上，炭焙茶一焙籠（高0.6米，徑口0.6米）將茶葉裝滿八成，大約六、七斤剛剛好，比較好控制。炭焙利用木炭燃燒產(chǎn)生熱能，熱能會像針一樣有穿刺作用，可以將火功焙入茶葉深層，滲透到葉莖里面，能將臭菁味揮發(fā)出來。 3.在焙茶時應注意茶葉的變化，炭焙茶靠嗅覺，所以在焙茶時，要去翻茶，如果茶葉制造過程中的發(fā)酵不足所產(chǎn)生的一股雜味道，再靠炭焙調整去除掉，炭焙茶技術精的話，可以把它轉為另一種特殊的香味，這也是炭焙時值得注意的事。在烘焙過程中需即時審評，調整火功，以適應要求。4.看茶焙茶：通常焙火輕重如按毛茶葉品質優(yōu)劣來分，品質高焙火溫度宜低，焙火時間宜長，品質中下者，則溫度稍高時間稍短無妨。武夷巖茶的烘焙技巧并非一成不變。除了愛心、耐心、細心，更需要長時間的實踐經(jīng)驗積累和學習靈活掌握。 5.依消費市場導向，決定焙火桯度：茶葉應焙火至怎樣的程度（火侯），即應采幾度烘焙？烘焙時間多久？基本上很難有一定論，也取決于消費市場之需求，再決定焙火程度會是最佳選擇。一般最適烘焙之臨界溫度介于60120之間，低于60或高于120皆不太適當。古代都是利用木炭來焙茶，炭焙武夷巖茶技術是老祖宗留個后人的寶貴無形遺產(chǎn)。焙制出的茶湯口感風韻獨特。需要非常豐富的實踐經(jīng)驗。希望武夷巖茶的傳統(tǒng)炭焙技術也發(fā)揚光大，日益精進；讓所有愛茶的人，都能喝到甘澤而馥郁，香久益清、味久益醇的武夷巖茶！二，烘焙機(烘箱或烤箱)烘茶：焙茶機烘焙系利用電熱絲加熱靠熱風傳導進行烘焙，基本上其傳熱方式完全屬于傳導加熱。將茶葉平均放置于機器內各層的架子里，利用定時、定溫的方式來焙茶。1、大型焙茶機內分15層，每層可放置茶葉2公斤，溫度調節(jié)分為A、高中檔7080度；B、中低檔茶95105度。焙茶時間46小時（C、需重火可將溫度提高至120度左右）。電器焙火機的溫度、時間調節(jié)，都是自動控制式，茶葉不用翻拌，工作簡便，故目前廠家多采用這種方法。焙茶機烘焙優(yōu)點是1.機具發(fā)展成熟及量產(chǎn)化，具多種規(guī)格、型式可選擇。 2.溫度控制最為準確，正負溫差很少超出5。3.操作容易，且省時省力，烘焙容量和效率高。4.不需專業(yè)操作技術。 缺點是所烘焙的茶葉，貯藏性亦相對較差。其質量略遜于炭焙或電焙籠。三，電焙籠烘焙：電焙籠烘焙系由早期炭焙延伸而來，唯熱源改為電熱絲加熱，與焙茶機(烘箱)相比較，兩者俱為傳導方式加熱。將焙籠放置在一個類似電磁爐的加熱器上，利用電爐所產(chǎn)生的電熱能，經(jīng)過加溫來調節(jié)溫度。其余的步驟與木炭烘焙方式相同。同樣是必須隨時翻動焙籠內的茶葉，使茶葉受熱平均。因其體積小，不占空間，移動方便，適合不同的場所。比較適合小型茶行，茶樓使用。電焙籠式焙茶確實改正了木炭烘焙過程中的很多缺點，如時間、溫度、定溫等問題，節(jié)省了不少時間。但也有一些缺點：仍無法將茶葉完全地烘焙，（這種方式很容易造成茶條外表受熱而茶條深處不易受熱，烘焙力度不如傳統(tǒng)碳焙）焙籠不是半封閉的機具，所以在焙茶時，每片茶葉的受熱度均不同，無法完全烘焙。效果不如傳統(tǒng)碳焙。補充幾點：1、木炭烘焙法利用燃燒木炭發(fā)熱方式而產(chǎn)生的熱度，將一定量的茶葉放置于焙籠內烘焙，并必需隨時翻動焙籠內的茶葉，增加茶葉的受熱面積，達到平均受熱，并且防止溫度過高而破壞茶葉表皮。以前的時代，電子機器尚未發(fā)達時，都是利用木炭來焙茶，而炭焙的技術完全是以經(jīng)驗累積來的，在烘焙茶葉的過程中，如：時間、溫度、定溫等問題都難以控制，因長時間碳焙稍有不慎易釀成火災，也不符合經(jīng)濟效益。木炭烘焙有一個優(yōu)點，在燃燒木炭過程中會產(chǎn)生碳酸成份，茶葉吸收之后，碳酸便能夠軟化水質，只適合烘焙中火或比較熟的茶葉。缺 點：1、若是茶葉質量不好經(jīng)過木炭在燃燒之后，會產(chǎn)生雜味，煙熏味，茶葉就會一并吸收，所烘焙出來的茶質就更差了。 2. 木炭正在燃燒時的溫度極不穩(wěn)定，無法在穩(wěn)定的溫度之下焙茶。 3. 茶葉的受熱面積不夠，而且受熱度均不同，在溫度不穩(wěn)定的狀態(tài)之下，只有在茶葉表面上烘焙而已。 4. 必須隨時注意燃燒的溫度是否過高，及不斷翻動焙籠內的茶葉。 2、電焙籠烘焙 以插電方式，利用電爐所產(chǎn)生的電熱能，經(jīng)過加溫來調節(jié)溫度，其余的步驟與木炭烘焙方式相同，也是必須隨時翻動焙籠內得茶葉，才能使茶葉受熱平均，但火力不足，比較適合烘焙清香的口味（輕焙火的茶）。電焙籠焙茶確實改善了木炭烘焙過程中的很多缺點，如時間、溫度、定溫等問題，節(jié)省了不少 人工。缺 點：1.茶葉的受熱度還是不夠均勻，就算在定溫的狀態(tài)之下，也只能烘焙到茶葉表面而已 2.焙籠是半封閉的機具，所以在焙茶的時后，每顆茶葉的受熱不平均3、 烘茶機 烘焙將茶葉平均放置于機器內各層的架子里，利用定時、定溫的方式來焙茶，烘茶機與電焙籠最大的差別就是烘茶機是封閉空間，利用進氣口來吸收新鮮空氣，排氣口來排除多余熱度，機器內部兩側的氣孔能使上層與下層的茶葉平均受熱，并依照所需要的溫度及時間，兩者相互配合控制，才能夠完全的烘焙，不過焙茶機也是有缺點，機器還是要再經(jīng)過改良才能克服。2、如果想讓武夷巖茶(大紅袍)制成的茶有股火香，溫性一點，可拿來用火烘焙。焙火輕重也會造成不同的風味，焙火輕者喝來感覺比較生，焙火重者喝來感覺比較熟。 我們從武夷巖茶外觀上也能看出焙火的輕重：焙火輕者，顏色較亮；焙火重者，顏色較暗，這顏色包括茶干的顏色與沖泡后茶湯的顏色。在發(fā)酵時：發(fā)酵愈輕，顏色愈綠，發(fā)酵愈重，顏色愈紅。焙火所影響的是顏色的深淺，也就是明度的高低，焙火愈重，明度愈低，焙火愈輕，明度愈高。 在品飲的口感上，喝輕焙火的武夷巖茶有如吃清蒸清炒的菜，喝重焙火的茶有如吃紅燒的。對身體的效應也有所不同，喝不焙火的茶比較寒，喝焙火的茶就不寒，茶是性寒的食物，焙火可以讓它不那么寒，但不致于產(chǎn)生熱的效果。 一般我們所謂的生茶與熟茶，主要是指焙火而言，但茶青采得愈成熟，揉捻愈重發(fā)酵愈多，也是偏熟的幾個因素，茶青愈嫩、揉捻愈輕、發(fā)酵愈少，則是偏生的幾個因素。所以要判別那一種茶比較熟，就分析焙火、茶青、揉捻與發(fā)酵四個因素，偏熟因素多者就是較熟。 直到目前為止，中高檔武夷巖茶基本上還是采用傳統(tǒng)的古法炭焙技術，就目前各大的茶種的焙火技術而言，確實還沒有那種茶的焙火技術能超過福建武夷山的武夷巖茶,本草綱目拾遺對武夷巖茶的評價是：“諸茶皆性寒，胃弱食之多停飲，惟武夷茶性溫不傷胃，凡茶癖停飲者宜之?！薄Ｎ湟膸r茶大紅袍炭焙烘焙加工工藝是武夷巖茶的獨特工藝,列入首批國家非物質文化遺產(chǎn).碳焙對武夷巖茶大紅袍的作用。 中國茶的制作歷來重視陰陽五行之道，“以火助水舒枯木，生水走脈展茶性”這一類的描繪似乎蘊含著諸多道家的精神，又有著濃厚的傳統(tǒng)。或許，當初的煉丹與焙茶存在著莫大的關系。 何為炭焙 很多茶友對烘、焙、烤常常弄不清楚，在作茶的過程中，烘焙的學問太大了。根據(jù)字意的解釋，“烘”是用火或熱氣烘干濕物，例如烘干衣服；“焙”是用微火烘烤東西，例如焙茶；“烤”則指用火燒熟食物，例如各類燒烤等。 炭焙，顧名思義，指利用上等好炭的余火持續(xù)焙茶。炭焙時，焙籠中的溫度約在120度左右。 一戶茶農(nóng)家里，沿用傳統(tǒng)炭焙工藝的話，平均一天只能焙上幾十斤的茶葉，而電焙的效率就高得多了。所以出于效率與成本的考慮，炭焙茶變得少了，很多人只把好的頂級的茶拿去炭焙，而一般的茶就用電焙。只是我們相信，“文火慢燉”才有可能出得好茶。 炭焙的理化變化 頂級的武夷巖茶，除了香、清、甘的特征，一定離不開一個“活”字。根據(jù)武夷山已故著名茶人姚月明的理論認為，“活”的表現(xiàn)力，在粗制加工干毛茶的階段還不能夠體現(xiàn)，必須在深加工炭焙當中加以深化。以炭焙使茶產(chǎn)生理化上系列變化，從而形成豐富的口感。待茶香、火香有了變化之后，“活”之一字，才能從中感受出來。 茶湯的活性，有人把它歸之于炭焙時給茶葉帶來的負離子的作用。好的山場的茶葉，經(jīng)過炭焙后，更能體現(xiàn)其地域的厚實與優(yōu)勢，其香氣內斂、醇厚。炭焙，更體現(xiàn)茶的本質。通過炭火的高溫，低沸點芳香物質揮發(fā)，苦澀感轉化為醇厚，茶更利于保存，不易返青。 在茶的烘焙上，水份從鮮葉排出的方法是以滲透蒸騰的輸送方式，先后次序為先葉肉、再葉脈、柄、莖。烘焙時如溫度上升的太快，則焙后茶湯易渾濁，且茶葉外干內濕，就容易變質。升降火太快則入口喉部干燥，湯水不會柔順。如焙前茶葉含水太多，則三泡后茶湯比三泡前重，苦澀味也重，焙茶也只能起到緩和的作用。 手工炭焙與電焙的差別 炭焙茶與利用電烘箱、電烤箱與電焙籠中制作出的電焙茶又有著重大的差別。用炭火焙過的茶，往往有一種靈動的氣息。炭焙茶更耐泡，茶湯較軟，湯色明亮，葉底綿軟，有淡木香，類似于大自然的感覺。通過炭焙也能彌補茶在前期制作過程中的不足。而電焙的茶，則茶水比較生硬，泡時香氣高飄，水香有“塑料感”，喉韻較差。 在武夷山市巖茶廠，他們每天都會焙不少的茶葉。炭焙過程當中，處處需要精耕細作，也需要一個很有經(jīng)驗的炭焙師，缺乏炭焙經(jīng)驗的，一兩個小時都會把茶葉弄炭化了。據(jù)介紹，炭焙時要讓炭木充分燒透，沒燒透的炭木要放到爐子里重新燒紅后，再用耙子打爛，才能放到焙窟中。第二天焙茶，先用焙刀壓緊火堆，小心炭木間的漏洞，火溫不能超過130度，否則容易冒煙。老的茶師拿手在焙籠上探一下就知道溫度，控制火溫更多靠的是經(jīng)驗。每一籠的茶葉，大約是五斤多，厚度在10厘米左右。如同人們挑擔子，再有力氣的人，如果擔子超過兩百斤肯定就會走不動，因此待焙的茶量如果太重太厚，火力就吃不上來。 炭焙要點: 焙茶時候要看青焙茶，茶青走水沒有足夠的話，炭焙的時間就會更長。 小品種茶一般要放到第35天后焙，主要是因為品種味重，葉片也薄。為了防止茶葉間的串味。 長在山陰的茶葉，炭焙的時間就要短；太陽充分曬到的茶葉葉片就厚，就需要多花點時間焙。 炭焙當中，尤其需要注意的是，茶末不能落下去。否則就會燒焦，便使待焙的茶葉吸收了焦味，畢竟茶的吸附性是最強的。 建議焙茶的時候，把焙房的窗子打開一點，一邊通氣，就不會有雜味。 注重香氣的好茶用6080度的火溫來焙就可以了，這樣香氣就能保留得住。水仙約90度，肉桂約80度，茶香氣會保留得更好。 吃火8小時還不算到位，真正想焙到茶葉骨頭里，需要24小時。某些色種茶，有時候都超過了30個時。這樣焙到位的茶葉，放幾年都不會返青。 焙得到位的茶葉，剛出籠的時候像棉花一樣有油感，滑滑的，綿綿的，都不會感覺到刺手。 炭焙茶一般放一兩個月后，火味漸漸褪去，茶葉的品種味就全出來了，泡茶時，前面兩泡，是會有火味的，但在這之后，品種味明顯了，就可以好好體會好茶所帶來的活性。 炭焙的禁忌 注意不要把焦條或者炭化的茶當成炭焙茶。如果焦條或者炭化，從健康角度來說，并不是很好的。有些茶客喜歡這樣的東西，建議還是要慎重。愛吃燒焦的鍋巴，并不是一種好的飲食習慣。 炭焙茶與炭化茶的簡單區(qū)別在于，后者由于過分烘焙，導致茶葉炭化，呈現(xiàn)木炭般的質感。為此，茶葉在浸泡過后仍然無法舒張，依舊是黑乎乎的顏色。 一、武夷巖茶焙火的作用 歷史上武夷巖茶焙火主要目的是為了保存。過去焙火時，要計算巖茶到達銷區(qū)的路途時間和銷茶時間，來決定火侯的處理程度，若新出的巖茶到達銷區(qū)上市時，火功剛好退盡，茶葉銷完還未返青，那么這種火功就是處理的最好的。 目前來看，焙火的目的主要表現(xiàn)在以下五個方面： 1、蒸發(fā)水分，延長保質期：茶葉由于本身結構疏松，并且許多內含成分多帶有羥基等親水基團，因而茶葉具有較強的吸濕性。茶葉水分達到一定程度后，霉菌開始出現(xiàn)，茶葉會逐漸發(fā)霉變質，進而失去飲用價值。 2、殺菌，降低農(nóng)殘：茶葉中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶葉霉變侵污的標志。一般在160度以上可殺滅霉菌。另外，含有農(nóng)藥殘留的茶葉，也可通過用高溫促使降解和揮發(fā)，減少殘留。 3、調和拼配原料：茶葉拼配原料經(jīng)過烘干，可使各品種、各路茶香味歸一，起拌勻調和作用。 4、增固香味，改變品質：初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及儲藏不當而帶來的的異雜味和陳味，所以通過一定溫度的焙火，能使茶葉滋味變得純正，增加新鮮感，恢復火香。 5、增進香色和熟感，滿足銷區(qū)不同口味：巖茶講究文火慢焙，求其火候足而不露，用以襯托巖韻。 二、炭焙火的原理 有資料顯示：木炭因為其獨特的結構，具有超強的吸附能力，能自動調節(jié)濕度，對硫化物、氫化物、甲醇、苯、酚等有害化學物質起到吸收、分解異味和消臭作用。其產(chǎn)生的負離子有穿透能力，能凈化空氣，改善空氣品質。木炭放射出的遠紅外線，能使物體產(chǎn)生微熱。傳統(tǒng)古法炭焙的茶品質遠遠優(yōu)于現(xiàn)代機焙的茶。 就目前掌握的生化知識來看，焙火過程的主要原理包括： 1、脫水糖化作用（熟化）：巖茶焙火時可使糖類、氨基酸、果膠質都經(jīng)脫水轉化成香氣成分，故有焦糖香、蜜糖香等。 2、異構化作用：烘培的熱力，使帶青氣的低沸點物質大部分揮發(fā)散失，并使兒茶素產(chǎn)生異構體，增加游離型兒茶素及反型青葉醇含量，此反應可以彌補前期工藝的一些缺陷，使口感更佳。 3、氧化作用：巖茶焙火促使兒茶素、醛類、醇類氧化分解與氨基酸結合成為新鮮香氣，形成新的工藝香。熱力促使茶色素氧化轉化，對成茶色澤、葉底和湯色濃度起到良好的影響。因此，在足火最后幾分鐘不能缺氧，茶葉出烘后應及時通風攤涼，保證供氧充足，攤涼時間不宜過長，否則將引起水悶味和香氣大量散失失鮮。 4、后熟作用：即從茶葉烘干趁熱裝箱，直至品質未出現(xiàn)陳味之前這段過程稱之“后熟作用”。后熟作用的好壞與茶葉含水量、儲藏條件和茶中有效化學成分變化程度有密切關系。為取得的良好后熟效果，茶葉入儲藏含水量掌握在6%-8%為最佳。 三、炭焙火的技術要求 火候實際作用是使茶葉內產(chǎn)生熱物理化學作用的程度?；鸷蚰苡绊懲庑紊珴伞⑷~底湯色以及耐泡度?；鸷蛘莆者m當可以彌補茶葉品質某些不足，掌握不當會降低巖茶品質，甚至成為焦味等，因此高明的焙茶師可以利用焙火技術將茶葉的品質提高一個檔次。特殊品種的茶葉，火候掌握恰到好處，能襯托特殊的香韻特征，俗稱“茶為君，火為臣，君臣佐使?！本褪沁@個道理。 茶葉烘焙總是以“文火慢燉”為好。其原則是：茶葉越高級越需文火低溫長焙，而低檔茶和茶頭爐溫則可適當高些。炭爐剛生火時，爐溫高且生雜味，常用來焙茶頭及低檔茶，中期爐溫較低且平穩(wěn)，常用來焙高檔茶?；饻剡^高，茶葉芳香油揮發(fā)過多。固定作用減弱，香氣降低，同時熱化作用過激，一些可溶性物質會轉化成不溶性物質，輕則使茶葉外形色澤枯暗，茶湯滋味變淡，重則產(chǎn)生焦味失香。實踐也說明，茶葉的蜜糖香及其他一些香氣的形成，常產(chǎn)生于低溫長焙過程，低溫烘焙還有促進糖的焦化作用，產(chǎn)生麥芽糖的香味。 火味能掩蓋巖茶的很多優(yōu)點和缺點，所以在品飲巖茶時也不是焙火程度越高越好，最佳狀況應該是有火功香而沒有火氣和火味。用同一號巖茶原料來精制焙火，焙火程度越低時，外觀偏黃綠，香氣越高飄，滋味越清爽，茶湯偏黃，有時帶渾（足火后轉清澈），葉底越亮。焙火程度越高時，香氣越馥郁悠長，滋味越醇滑，湯色偏橙紅清亮，葉底越暗。 四、炭焙火的程度 焙火程度的高低要根據(jù)茶葉基本特性、銷區(qū)習慣和消費者的特殊需要來掌握。在茶葉基本特征方面，火候的掌握要注意不同品種、不同季節(jié)、不同地區(qū)、不同發(fā)酵程度、不同等級、不同含水量而有區(qū)別，原料粗細不同、新舊茶不同火候輕重程度亦不同，通常內質越好的茶越耐焙。 因此簡單地按焙火時間把巖茶的火攻分為輕火、中火和足火個人認為是不確切的。傳統(tǒng)巖茶工藝里面復焙俗稱“足火”，焙火的最基本要求是看茶焙火，也就是讓茶吃透火，對于傳統(tǒng)的正巖茶來講，吃透火的標志就是出現(xiàn)“蛤蟆皮”，因此對一泡茶來講，只要吃透了火就可以稱為“足火”可能更合適吧。 依炭焙火時間長短及焙火的輕重,又可分為： 一、輕焙火茶：亦可稱生茶。二、中焙火茶：亦可稱半生熟茶。 三、重焙火茶：亦可稱熟茶。 茶葉一般以烘焙程度分極輕火、輕火、中火、重火。 極輕火烘焙-生茶：龍井、碧螺春、白毫烏龍(東方美人) 輕火烘焙-生茶：包種茶、高山烏龍、凍頂烏龍 中火烘焙-半生熟茶：烏龍茶、高山烏龍、水仙、佛手、鐵觀音 重火烘焙-熟茶：鐵觀音、水仙 特色 極輕火、 輕火茶-氣香(清香),味淡(喉韻較輕) 中火茶-氣香(飄逸香),味甘(喉韻佳) 重火茶-氣香(沉穩(wěn)香),味甘(喉韻最佳) 各種火候炭焙茶葉的沖泡法 極輕火、輕火茶-1.包種茶：量多(約8分滿) 2.龍井、碧螺春：量少(約2-3分) 水溫約90度因茶葉以輕火烘焙,茶葉較嫩,不宜用太熱的水沖泡,否則會傷茶葉 中火茶-量中(約3-4分),約水溫95度 重火茶-量少(約2-3分),約水溫98-100度 武夷巖茶(大紅袍、肉桂、水仙等)做青之后經(jīng)炒青與揉捻進入烘焙程序，復揉葉經(jīng)解散后，于焙籠中攤放在特制的有孔平