食品護(hù)色劑的應(yīng)用現(xiàn)狀o.doc

食品護(hù)色劑的應(yīng)用現(xiàn)狀【摘要】食品護(hù)色劑在各種食物制品中的使用情況及其作用機(jī)理，尤其在肉制品中?，F(xiàn)在所產(chǎn)生的不良影響及改善情況及以后的發(fā)展方向?！娟P(guān)鍵詞】護(hù)色劑 作用機(jī)理 發(fā)展方向前言 護(hù)色劑也稱發(fā)色劑，是指食品加工工藝中為了使果 蔬制品和肉制品等呈現(xiàn)良好色澤所添加的物質(zhì) 發(fā)色劑自身是無色的，它與食品中的色素發(fā)生反應(yīng)形成一種新物質(zhì)這種新物質(zhì)，可加強(qiáng)色素的穩(wěn)定性，從而達(dá)到護(hù)色的目的隨著食品工業(yè)的發(fā)展，護(hù)色劑作為食品添加劑的一種，其應(yīng)用越來越廣泛1。 我國是全世界生產(chǎn)與消費(fèi)大國, 隨著肉制品工業(yè)的迅速發(fā)展,食品添加劑在肉品中的作用越來越重要, 運(yùn)用也越來越廣泛。因此，現(xiàn)代食品工業(yè)不能沒有食品添加劑。據(jù)行業(yè)協(xié)會統(tǒng)計(jì)， 2011年全國食品添加劑產(chǎn)量在960萬噸左右，同比增長約11，產(chǎn)品銷售額約1058億元 ，同比增長 12.5，出口創(chuàng)匯約58億美元2。護(hù)色劑主要用于肉制品?，F(xiàn)在在腌制肉制品生產(chǎn)中使用的護(hù)色劑有：亞硝酸鈉【GB09.002】、亞硝酸鉀【GB09.002】、硝酸鈉【GB09.001】、硝酸鉀【GB09.001】等四種。常用的護(hù)色劑 護(hù)色劑可分為護(hù)色劑和護(hù)色助劑。食品護(hù)色劑可分為護(hù)色劑和護(hù)色助劑。護(hù)色劑助劑是指可提高護(hù)色劑效果的一類食品添加劑，一般為具有還護(hù)色劑助劑是指可提高護(hù)色劑效果的一類食品添加劑， 原作用的有機(jī)酸，如抗血酸及D異抗壞酸、煙酰胺等。對于護(hù)色助劑，根 原作用的有機(jī)酸，如抗血酸及D-異抗壞酸、煙酰胺等。對于護(hù)色助劑， 據(jù)成本和需求確定投放量，一般不做限量規(guī)定。 據(jù)成本和需求確定投放量，一般不做限量規(guī)定。常用的護(hù)色劑可分為：亞硝酸鈉（K）、硝酸鈉（K），以亞硝酸鹽為主。一 護(hù)色劑價值與機(jī)理1.1護(hù)色劑的價值護(hù)色劑作為食品添加劑之一，與其他添加劑共同作用,在改善和提高食品色、香、味及口感，保持和提高食品的營養(yǎng)價值方面發(fā)揮著重要作用。它的應(yīng)用，方便了食品的加工操作，延長食品的保質(zhì)期，利于食品保藏和運(yùn)輸；增加了食品的花色品種，滿足不同人群的需要；提高經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。1.2護(hù)色劑的護(hù)色機(jī)理肉在貯存、加工過程中，肌紅蛋白中的2價鐵離子被氧化，變成高鐵肌紅蛋白（褐色），肉的顏色就要變褐，若再氧化則卟啉結(jié)構(gòu)就要被氧化為氧化卟啉，肉的顏色呈綠色或黃色。如果在肉制品中加入硝酸鹽，它會與肌紅蛋白反應(yīng)，生成鮮艷的，亮紅色的亞硝基肌紅蛋白（MbNO），使肉類制品呈鮮紅色。這是因?yàn)橄跛猁}在細(xì)菌的作用下還原成亞硝酸鹽，因肉中的乳酸作用，亞硝酸鹽再生成亞硝酸，亞硝酸在常溫下不穩(wěn)定，分解出的亞硝基（NO）與肌紅蛋白反應(yīng)，生成亞硝基肌紅蛋白 。NaNO2+CH3CHOHCOOH HNO2 CH3CHOHCOONa Mb NO MbNO二 護(hù)色劑的作用1 硝酸鈉、亞硝酸鈉在肉制品中除了護(hù)色作用外，還具有增強(qiáng)肉制品風(fēng)味和抑菌作用，特別對肉毒梭菌抑菌效果更好。有些國家在沒有使用亞硝酸鹽之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用護(hù)色劑后肉毒梭菌中毒得到控制。2 在肉品腌制加工中不僅添加亞硝酸鹽，而添加食糖則可掩蓋食鹽的澀口感。為了獲得與眾不同的風(fēng)味，通常要添加香料和其他風(fēng)味物質(zhì)。大部分的腌制肉還會進(jìn)行熏制，以便具有很好的煙熏風(fēng)味。在肉品腌制加工中，最常使用的是亞硝酸鈉，而不是硝酸鈉（不過在某些產(chǎn)品中，如鄉(xiāng)村火腿，也會添加硝酸鈉，主要是因?yàn)榇祟惍a(chǎn)品的成熟期較長）。在加工過程中，亞硝酸鹽經(jīng)過一系列的化學(xué)反應(yīng)轉(zhuǎn)變?yōu)橐谎趸?，一氧化氮可以與使新鮮肉保持自然紅色的肌紅蛋白結(jié)合，形成亞硝酰肌紅蛋白，從而變成類似未煮過的干香腸一樣的深紅色，而在經(jīng)過熏制加工中的加熱處理后，又會轉(zhuǎn)變?yōu)殡缰迫夂脱迫猓ㄈ缇S也納香腸和火腿）所特有的亮粉紅色。三 護(hù)色劑的分類（一）一般與護(hù)色助劑共同使用 護(hù)色助劑一般是L-抗壞血酸或煙酰胺等。在使用硝酸鹽與亞硝酸鹽的同時，常加入L-抗壞血酸鹽等還原性物質(zhì)，來防止肌紅蛋白的氧化，同時它們還可以把褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的肌紅蛋白，以助護(hù)色?？箟难岵粌H能改善護(hù)色，并且能使產(chǎn)品的切面不易退色。在一般的肉制品中，抗壞血酸一般添加 0.2gkg。 煙酰胺也有促進(jìn)護(hù)色的作用，肌紅蛋白與煙酰胺能結(jié)合生成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，難于被氧化 。如果在肉類腌制過程中同時添加使用L-抗壞血酸和煙酰胺，則護(hù)色效果更好，并能長期不退色。（二） 護(hù)色劑的種類1、面制品護(hù)色劑：主要適用于饅頭，水餃，面條，水面等對白度，亮度，防復(fù)色等要求較高的面制品中，是一種新型綠然安全的生物增白護(hù)色劑，米制品護(hù)色劑:米制品原料即使在干燥很白的情況下遇水或高溫也會發(fā)生褐變或復(fù)色，本產(chǎn)品作用就是解決增加河粉米線的白度，起到增白增亮防復(fù)色，不會導(dǎo)致硫超標(biāo)，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。主要適合：河粉、米粉、米皮、米線等米制品系列中2、淀粉制品護(hù)色劑：淀粉類原料即使在干燥很白的情況下遇水或高溫也會發(fā)生褐變或復(fù)色，淀粉護(hù)色劑的作用就是讓粉絲粉條增白增亮防復(fù)色，它包括玉米淀粉、土豆淀粉增、小麥淀粉、薯類淀粉做的粉絲、粉條、涼粉等產(chǎn)品中的白度，根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)需要情況，增白劑分為亮白型和乳白型，價位相同。3、豆制品護(hù)色劑:適用于豆制品(腐竹、腐皮、腐乳、豆干、千張,大豆蛋白肉等)類的無違禁成分增白劑,以抑制豆制品在高溫條件下發(fā)生褐變，特別是能保持腐竹天然的金黃色；對豆腐，才是嫩白色，是一種新型食品復(fù)合添加劑。4、海產(chǎn)品護(hù)色劑：本產(chǎn)品能促使水產(chǎn)品中的色素分解，如水垢色素，水藻色素，及水產(chǎn)品本身血色等色素由可見光區(qū)變?yōu)樽贤夤鈪^(qū)，從而達(dá)到脫色增白作用，同時還能起到消毒、殺菌以及降低微生物指標(biāo)的作用;用于魚丸肉丸等肉制品當(dāng)中，增加其白度，光澤度，鮮艷度，增加食欲和購買欲，增加水產(chǎn)品的商品屬性。添加量1-3/千， 5、 肉制品護(hù)色劑：主要用于家禽類肉制品的增白護(hù)色，如豬蹄，雞爪，等黑色素比較多且難以打理的地方，及上述肉制品在加工過程中顏色的褐變，如火腿，鳳爪等，安全放心，不含任何違禁物品。6、果蔬護(hù)色劑：它包括食用菌增白劑和根莖類制品增白劑。7、食用菌增白劑：經(jīng)過本品增白處理后的食用菌色澤潔白、漂白速度快、曬干或烘干不退色、不還原，保鮮時間長、不變質(zhì)。適用范圍：灰平菇、姬菇、滑子菇、雞腿菇、雙孢菇、金針菇、猴頭菇、平菇等各種保鮮食用菌及罐頭食品漂白、脫色、護(hù)色。8、根莖類增白劑：保持其天然的色澤和風(fēng)味，延長貨架期。適用于：蓮藕，蘿卜，豆芽等根莖類產(chǎn)品的漂泊增白。添加量;0.1-0.3%,四.護(hù)色劑的應(yīng)用現(xiàn)狀（一）護(hù)色劑在肉制品中的應(yīng)用現(xiàn)狀近年來由于食品添加劑引發(fā)的食品安全問題呈逐年上升的趨勢,這也暴露出了我國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中存在的問題。由于亞硝酸鹽在肉制品中的良好作用，很容易被不良廠家使用超標(biāo)3。由于我國人口眾多，食物供應(yīng)不充足，亞硝酸鈉等護(hù)色劑的使用量高于發(fā)達(dá)國家。（二）護(hù)色劑在果蔬中應(yīng)用現(xiàn)狀1、護(hù)色劑 在果、蔬加工中除抑制果蔬的褐變外，還可起到抑菌殺菌、提高維生素C的存量、延長貯存期等作用。大部分蔬菜是禁止在生產(chǎn)過程中使用護(hù)色劑的，但對于一些易褐變的蔬菜允許使用無毒害的護(hù)色劑，如碳酸氫鈉、檸檬酸、硫酸亞鐵等。這些物質(zhì)一般不單獨(dú)使用。2、亞硫酸鹽溶液浸泡：利用亞硫酸的強(qiáng)還原作用，破壞果實(shí)組織內(nèi)氧化酶系統(tǒng)的活性，可防止氧化變色。目前,熏硫或亞硫酸鹽處理依然是世界上荔枝主要生產(chǎn)國廣泛 采用的果實(shí)采后商業(yè)處理技術(shù)，如馬達(dá)加斯加、南非、以色列、巴西、 毛里求斯、澳大利亞等國。這種處理除抑制多酚氧化酶（PPO）的活性外,二 氧化硫還可以與花色素苷形成花色素苷形成SO3穩(wěn)定的復(fù)合物,提高花色素苷的穩(wěn)定性，抑制其降解。另據(jù)報(bào)道，一定量的二氧化硫還可以抑制青霉菌, 霉菌,霜疫菌及酸腐病等病原微生物的發(fā)生與擴(kuò)展。3、檸檬酸是一種多含于檸檬等酸性柑橘類食品中的有機(jī)酸。自古以來，日本人喜吃的烏梅中含量有位豐富，干燥的梅肉中，檸檬算含量約占整體的19%，而咸梅的酸味，其實(shí)是檸檬酸含量多而造成的。葡萄護(hù)色時用1.0g氯化鈉加0.1g檸檬酸溶液中浸泡45min。4、做速凍紅薯莖尖時，為了保持嫩尖的顏色鮮綠，采用碳酸氫鈉溶液護(hù)色。 由于這些護(hù)色劑的良好作用，且對人不產(chǎn)生危害，深受人們喜愛。五、護(hù)色劑的安全使用 亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，是一種劇毒藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導(dǎo)致組織缺氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性引起了國際性的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證發(fā)色含食品添加劑的飲料的情況下，限制在最低水平。 雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用受到了很大限制，但至今國內(nèi)外仍在繼續(xù)使用。其原因是亞硝酸鹽對保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未發(fā)現(xiàn)理想的替代物質(zhì)。更重要的原因是亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌的抑制作用。但對使用的食品及其使用量和殘留量有嚴(yán)格要求。（一）、降低硝酸鹽類的使用量 （二）、必要的使用條件實(shí)行嚴(yán)格的審批制度，必須要有三個條件：必要性，安全性，合法性，除了這些科學(xué)驗(yàn)證之外，且必須要得到相關(guān)的組織認(rèn)定，和至少有兩個以上的國家認(rèn)可，這樣才可以放心使用。（三、嚴(yán)格的質(zhì)檢相關(guān)的質(zhì)檢部門要對生產(chǎn)肉制品的廠商進(jìn)行多次的檢查，對那些不合理的生產(chǎn)商及作坊，責(zé)令其立即整改，對那些多次觸犯的企業(yè)及個人予以取締，對嚴(yán)重的個人施以法律制裁。（四）、加強(qiáng)宣傳力度很多消費(fèi)者對添加劑存在著錯誤認(rèn)識，因此，在加強(qiáng)添加劑安全使用管理的同時，亦應(yīng)該加大食品添加劑安全使用的宣傳力度。另外，亦應(yīng)組織相關(guān)食品企業(yè)人員進(jìn)行食品添加劑管理使用等食品生產(chǎn)加工衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。（五）、加快建立我國的食品安全預(yù)警機(jī)制我國檢驗(yàn)檢疫部門應(yīng)該充分運(yùn)用世貿(mào)組織保障措施，建立我國的食品安全快速預(yù)警網(wǎng)絡(luò)機(jī)制，設(shè)置我國農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入市場的保障措施，當(dāng)食品添加劑在市場內(nèi)占到一定份額或發(fā)現(xiàn)不安全產(chǎn)品，即通報(bào)全國，拒絕其進(jìn)入市場，努力構(gòu)建我國的食品添加劑安全技術(shù)壁壘（六）、研究新的復(fù)合護(hù)色劑護(hù)色時加入氨基酸，氨基酸呈中性和酸性，則完全可以 護(hù)色時加入氨基酸。氨基酸呈中性和酸性， 阻止二甲基亞硝酸胺的生成并有良好的護(hù)色效果。據(jù)報(bào)道： 阻止二甲基亞硝酸胺的生成并有良好的護(hù)色效果。據(jù)報(bào)道： 0.5 0.51賴氨酸鹽和精氨酸等量混合物與10mg/kg的亞硝酸 賴氨酸鹽和精氨酸等量混合物與10mg/kg的亞硝酸 鈉，用于灌腸制品，產(chǎn)品色調(diào)很好。氨基酸類物質(zhì)有可能大 用于灌腸制品，產(chǎn)品色調(diào)很好。 幅度降低亞硝酸鈉的用量，從而大大降低亞硝酸鹽的危險(xiǎn)性 幅度降低亞硝酸鈉的用量， 并有助于護(hù)色。 六 替代品的研究進(jìn)展1 日本，及湖南農(nóng)大1996-2003期間，研究畜禽血液血紅蛋白期間，取得一定進(jìn)展，其原理如下： Hb和Mb對亞硝基NO-均具有較強(qiáng)的結(jié)合力，Mb對 大于Hb。 大于Hb。 采用NaNO2 在一定條件下先同血液中的Hb相結(jié)合 采用NaNO2，在一定條件下先同血液中的Hb相結(jié)合，生成亞 相結(jié)合， 硝基血紅蛋白(HbNO)，HbNO與肉中的肌紅蛋白 與肉中的肌紅蛋白(Mb)接觸 接觸， 硝基血紅蛋白(HbNO)，HbNO與肉中的肌紅蛋白(Mb)接觸， HbNO中的 HbNO中的NO-立即被Mb “爭搶”過來，形成穩(wěn)定的MbNO， 從而使肉制品呈現(xiàn)鮮亮的玫瑰紅色，制品優(yōu)點(diǎn)： 直接使用亞硝酸鈉相比，有效地降低了肉制品中NO 殘留量，且保持肉制品所具有的色澤、風(fēng)味、防腐抗菌等特性。 2 維生素C與枸櫞酸或其鈉鹽混合使用 維生素C 枸櫞酸是良好的金屬離子螯合劑， 枸櫞酸是良好的金屬離子螯合劑，可以使維 生素C作用增強(qiáng)。3 其他發(fā)色助劑 硫酸亞鐵、順丁烯二酸等，都在研究、試驗(yàn) 硫酸亞鐵、順丁烯二酸等，都在研究中。4 功能性添加劑的研發(fā)，由于越來越多人群的亞健康，功能性添加劑將備受歡迎4。七 結(jié)論硝酸鹽的使用由于其安全性而受到了很大限制，國際上各方面都在要求把硝酸鹽的加入量在保證護(hù)色的條件下，限制在最低水平。有的國家禁止使用，但今國內(nèi)外仍在繼續(xù)使用，原因就是硝酸鹽類對肉類制品的色香味有特殊作用，雖然機(jī)理尚不清楚，但對香腸制品進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果證明：使用硝酸鹽類的香腸比不使用的風(fēng)味明顯增強(qiáng)。更重要的是，硝酸鹽有抑菌作用，尤其是對肉毒梭狀芽孢桿菌。國外曾發(fā)生過幾起由于不使用亞硝酸鹽而發(fā)生肉類食品中毒事故。就亞硝酸鹽的上述特性，迄今尚未發(fā)現(xiàn)理想的替代物。所以，在修訂使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時，要在致癌、肉毒中毒和風(fēng)味之間權(quán)衡，統(tǒng)籌兼顧5。 隨著現(xiàn)代食品