酒店管理考試題庫(kù)與答案(大全).doc

酒店管理考試題庫(kù)與答案(大全)一、餐飲理論知識(shí)作業(yè)題1宴會(huì)按規(guī)格不同可分為、。2宴會(huì)服務(wù)的準(zhǔn)備工作中，“三了解”是指了解賓客、。3家宴，多用于、私人間的感情。4中餐宴會(huì)菜單擺放在主人和副主人的，花瓶放在餐臺(tái)的位置，臺(tái)號(hào)放在花瓶的，朝門口的方向。5開啟軟木或塑料塞封時(shí)，應(yīng)先將去掉，然后用鉆入或挑起塞封即可。6分菜的方法有、三種。7中國(guó)素菜的三大派系是、。8是我國(guó)的一大發(fā)明，相傳為兩千多年前西漢的淮南王劉安所制。9淮揚(yáng)菜是、一帶菜肴的總稱。10在餐廳中，最常見的玻璃器皿以為最多。11不銹鋼餐具具有耐腐蝕、經(jīng)久耐用、不易變形、高、易于、等特點(diǎn)。12是高級(jí)宴會(huì)中必備的餐具，但是與蛋白接觸后會(huì)在餐具表面形成，因此，上蛋類食品時(shí)應(yīng)避免使用這類餐具。13中餐廳是指專門用來(lái)供應(yīng)的餐廳。14餐廳的主體設(shè)施、設(shè)備主要包括類、類、類、類及文化設(shè)備。15組織是為了達(dá)到某種特定目的而結(jié)合起來(lái)的，具有的群體。16茶話會(huì)的特點(diǎn)是、講究實(shí)效。17服務(wù)員接受等菜品服務(wù)時(shí)，一定要問(wèn)清楚賓客喜歡。（這種填空題前后兩空互為應(yīng)知條件，都是空，就不科學(xué)。所有填空題都應(yīng)該注意避免這類問(wèn)題）18餐廳墻飾的品種很多，如剪紙、壁燈、刺繡、雕刻等。19插花的主要方法有、。20選擇插花用的材料，如，需要選擇較長(zhǎng)的花型，如，就需要選擇較短的花型。21肉類的營(yíng)養(yǎng)成分隨牲畜、及不同而有顯著的差異。22人體的熱量主要消耗于、正常的工作、學(xué)習(xí)和勞動(dòng)、和特別動(dòng)力作用等。23茶藝的六要素是、境、藝。24茶香的鑒賞一般要三聞，一是聞，二是聞開泡后充分顯示出來(lái)的；三是聞。25.中國(guó)茶藝中的器之美，包括了所選擇茶具本身的，以及茶具搭配后的兩個(gè)方面。26菜單制作的要求是：、應(yīng)不斷變化更新、具有作用。27西餐的湯分為，。28是西菜中最主要的肉類。29為英國(guó)人所愛好，菜也常用。30餐飲服務(wù)的基本原則是的原則、的原則、的原則。31現(xiàn)代酒店連鎖經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在的優(yōu)勢(shì)、的優(yōu)勢(shì)、優(yōu)勢(shì)、優(yōu)勢(shì)等幾個(gè)方面。32酒店督導(dǎo)管理具有、的特點(diǎn)。33市場(chǎng)調(diào)查包括、賓客行為需求、等。34市場(chǎng)預(yù)測(cè)的基本原則是原則、原則、原則。35市場(chǎng)預(yù)測(cè)的方法有預(yù)測(cè)、預(yù)測(cè)。36市場(chǎng)占有率是反映的指標(biāo)。37餐飲經(jīng)營(yíng)質(zhì)量是由、和三個(gè)部分組成的。38酒店經(jīng)營(yíng)與管理既相互聯(lián)系，又相互區(qū)別。管理產(chǎn)生于之中，又，管理既為服務(wù)，又。39酒店管理的職能是、和協(xié)調(diào)。40從管理主體的角度看，酒店管理活動(dòng)的本質(zhì)是管理者、的“演出”。41如果整個(gè)酒店服務(wù)人員都重視，即進(jìn)行，那么就能創(chuàng)造十分可觀的額外收入。42產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)的兩策略是策略和策略。43按照服務(wù)，餐廳工作人員可分為：、。44餐廳的服務(wù)規(guī)程一般分為、。45用餐預(yù)定有和兩種方式。46臺(tái)面按用途可分為和兩種。47餐巾花一般分為和兩類。48餐巾折花卷折法分為、兩種。49斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的，執(zhí)瓶，為客人斟酒。50宴會(huì)上菜一般按冷菜、飯（點(diǎn)心）、水果順序上菜。51宴會(huì)中在賓主祝酒講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)，在僻靜的位置上。52輕托整盤的方法是：重物、高物，輕物、低物。53開完餐后，一定要將托盤，然后。54客人用完餐后，沒(méi)有立即離開餐在時(shí)，臺(tái)面上可留下和，其余餐具可撤去。55個(gè)人衛(wèi)生要做到四勤是、。56玻璃器皿的洗滌程序是先，再，然后再，用潔凈口布揩擦。（二）判斷題1宴會(huì)席間服務(wù)如有顧客突感身體不適，應(yīng)立即請(qǐng)醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。（）2休息廳和宴會(huì)廳共同構(gòu)成宴會(huì)場(chǎng)地，如果沒(méi)有休息室可臨時(shí)布置一個(gè)。（）3白葡萄酒飲用前無(wú)需冰鎮(zhèn)，可直接供應(yīng)給顧客。（）4分海參等較滑的菜肴時(shí)，服務(wù)員可左手拿起食碟，右手分菜。（）5燒二冬的主要原料是香菇、干筍。（）6徽菜用料選取廣泛，但以本地特產(chǎn)為主。（）7空氣調(diào)節(jié)設(shè)備使室內(nèi)溫度濕度符合一定要求。（）8銀器餐具分為純銀和鍍銀兩種，餐廳多以純銀餐具為主。（）9服務(wù)質(zhì)量是飯店的生命線。（）10餐廳生存的基本依據(jù)是產(chǎn)品質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量其次。（）11西餐中的湯不一定要原湯、原味、原色。（）12西餐中，水杯一直留在餐桌上，并經(jīng)常斟八成滿。（）13一品紅花枝折斷后浸流的白汁含有毒素，不宜作為餐臺(tái)插花品種。（）14餐廳插花與酒店星級(jí)或酒店級(jí)別無(wú)關(guān)。（）15烹調(diào)原料加熱過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)素變化最大的是維生素。（）16鹽在人體內(nèi)可維持一定的滲透壓和酸堿平衡，具有重要的生理意義。（）17在紅茶中加入調(diào)料，以佐湯味的飲法稱之為調(diào)飲法。（）18.我國(guó)福建省安溪縣素有“中國(guó)烏龍茶都”之稱。（）19“拿破侖紅燴雞”是英國(guó)的著名菜肴。（）20美國(guó)人口味很別致，咸中帶甜，調(diào)料大多用沙拉油、少司和鮮奶油。（）21酒店新產(chǎn)品營(yíng)銷策略之一是新產(chǎn)品知名度高，采用快速滲透營(yíng)銷策略。（）22酒店針對(duì)不同市場(chǎng)發(fā)展階段中制訂不同的產(chǎn)品價(jià)格方法，在酒店?duì)I銷學(xué)上稱為“價(jià)格差異”。（）23服務(wù)員站立時(shí)應(yīng)身體直立，挺胸收腹，雙手放在腹前交叉。（）24散座看臺(tái)精力分配的方法是“接一，答二，招呼三”。（）25鋪臺(tái)布時(shí)要求凸縫、圖案、縱向縫對(duì)正、副主人位。（）26插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度，插入杯內(nèi)的部分也應(yīng)整齊，從而顯出一種朦朧美。（）27當(dāng)客人酒杯中的酒水少于1/2時(shí)，就應(yīng)及時(shí)斟添。（）28托盤斟酒中，左手托盤要放在胸前，以免發(fā)生倒下現(xiàn)象。（）29中餐散座一般是顧客吃完后撤盤。（）30端托分為徒手端托和托盤端托兩種。（）31餐廳衛(wèi)生要求達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)是清潔、整齊、美觀、完備無(wú)缺。（）32木質(zhì)餐具不怕潮濕，可將濕的東西放在臺(tái)面上。（）（三）選擇題1（）是宴會(huì)服務(wù)的最后一項(xiàng)工作。A結(jié)帳B拉椅送客C遞送衣帽D清理現(xiàn)場(chǎng)2在舉行隆重大型的宴會(huì)時(shí)，為增加宴會(huì)隆重、盛大熱烈的氣氛，要（）布置。A清除綠地B安排綠地C只安排喜慶照明D只安排色彩裝飾3宴會(huì)擺臺(tái)選擇餐巾花時(shí)，冬天可選擇（）等花型。A荷花、玉蘭花B牡丹、玫瑰C梅花、冬筍D秋葉壽桃4為客人點(diǎn)煙服務(wù)時(shí)，火苗一次多最只能為（）位客人點(diǎn)煙，如果還有賓客需要點(diǎn)煙，必須重新打火。A1B2C3D45佛跳墻是（）名菜。A四川B廣東C福建D上海6生燒連鍋湯跟用（）。A花椒鹽B紅油C姜米醋D蒜泥7在安放電視機(jī)時(shí)，為了便于電視機(jī)散熱，機(jī)后離墻部不可小于（）。A5CMB10CMC30CMD50CM8一般來(lái)說(shuō)，較低的房間適宜安裝（）。A吊燈B吸頂燈C多層枝形吊燈D壁燈9餐飲產(chǎn)品現(xiàn)生產(chǎn)、現(xiàn)銷售，生產(chǎn)與消費(fèi)幾乎同時(shí)進(jìn)行，因此具有（）的特點(diǎn)。A綜合性B關(guān)聯(lián)性C短暫性D一致性10洗手間、衣帽間、貴賓室等屬于（）空間。A私人B顧客C管理服務(wù)D公用11西餐服務(wù)中，煙缸中的煙蒂有（），就要更換煙缸。A2個(gè)B3個(gè)C4個(gè)D5個(gè)12中餐宴會(huì)餐臺(tái)要突出（），要安排在面對(duì)正門的餐廳上方，面向眾席，背向廳壁。A主臺(tái)B主人C主位D副主人13用自來(lái)水插花時(shí)，可將水最好放置（）再用。A2天B3天C1天D半天14用蠟封好的鮮花插入注入清水的花瓶?jī)?nèi)，每日換新水，一般開花能達(dá)（）天。A1-3天B4-6天C7-10天D半個(gè)月左右15脂肪的需要量，一般成年人每日需要（）左右。A200克B50克C10克D80克16天水類包括了雨、雪、霜、露、雹等，在雨水中最宜于泡茶的是（）。.立春雨水B.立冬雨水C.立秋雨水D.立夏雨水17在我國(guó)飲用水細(xì)菌指標(biāo)中，細(xì)菌總數(shù)在一毫升水中不得超過(guò)（）。.B.C.D.18現(xiàn)代的（）加工工藝大體可分為采青、殺青、揉捻、干燥四個(gè)基本程序。.紅茶B.花茶C.綠茶D.烏龍茶19成功的售價(jià)包括（）兩方面的因素。A餐廳贏得利潤(rùn)和客人認(rèn)為價(jià)格過(guò)高。B餐廳方面虧損和客人認(rèn)為價(jià)格合適C餐廳贏得預(yù)計(jì)利潤(rùn)目標(biāo)和客人認(rèn)為價(jià)格合理D銷售額上升和費(fèi)用降低。20受歡迎程序低，但邊際利潤(rùn)高的菜肴是（）。A明星類B問(wèn)題類C狗類D耕牛類21服務(wù)員點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)站在客人（）可以觀察客人面部表情的地方。A正前方B.正左方C.正右方D.斜后方22服務(wù)員良好的著裝和精神面貌,會(huì)使客人對(duì)服務(wù)員產(chǎn)生()。A.信任感B.依賴感C.信心D.自豪感23（）餐巾可以調(diào)節(jié)人視覺平衡，并能安定人的情緒。A白色餐巾B.粉紅色餐巾C.黃色餐巾D.綠色餐巾24折鳥頭用的手法是（）。A捏B.疊C.卷D.拉25餐巾的形狀要求成（）A正方形B.長(zhǎng)方形C.三角形D.菱形26服務(wù)員斟酒完畢應(yīng)順勢(shì)轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶（）。A1圈B1/2圈C1/3圈D1/4圈27如火鍋燃料用的是液體酒精，則中途需加酒清時(shí)要用（）加酒精。A酒精瓶直接B酒精碗C注油器D長(zhǎng)柄勺28上洗手盅時(shí)，盅內(nèi)應(yīng)加（）。A茶或花瓣B醋或茶C醋或檸檬（片）D花瓣或檸檬片30中餐宴會(huì)，撤換骨盤子時(shí)應(yīng)站在（）開始，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。31上湯時(shí)，湯碗下放一個(gè)墊碟的主要作用是（）。A美觀B衛(wèi)生C防止?fàn)C手D平穩(wěn)作用32煮沸消毒是將洗凈的餐具在沸水中煮（）即可。A805分鐘B1005分鐘C1001分鐘D801分鐘33我國(guó)規(guī)定蘋果中汞含量不能超過(guò)（）A01毫克/千克B0.5毫克/千克C1毫克/千克D1.5毫克/1千克（四）簡(jiǎn)答題1什么是中餐宴會(huì)？2擺臺(tái)的基本要求是什么？5仿膳菜的主要特點(diǎn)是什么？6如何制定團(tuán)體套菜菜單？7何為餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場(chǎng)控制？8西餐有什么特點(diǎn)？9餐廳藝術(shù)插花有什么特點(diǎn)？10插花構(gòu)圖應(yīng)遵循哪五個(gè)法則？11什么是合理烹調(diào)？12什么叫茶藝？13設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單應(yīng)掌握哪幾個(gè)環(huán)節(jié)？14現(xiàn)代餐廳發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)是什么？15提高被領(lǐng)導(dǎo)者成熟程度的方法有哪些？16中餐散座服務(wù)有哪些餐后結(jié)束工作？17中餐散座擺臺(tái)的準(zhǔn)備工作有哪些？18上菜有哪幾道工序？19通常說(shuō)的“大盤換小盤”是怎樣操作的？20上崗前應(yīng)做好哪些個(gè)人衛(wèi)生的準(zhǔn)備工作？21如何清潔抹布，墊布以及客用香巾的衛(wèi)生？22為什么現(xiàn)代餐飲服務(wù)更傾向使用盤花？23自助餐服務(wù)適用于何種場(chǎng)合的用餐服務(wù)？24固定菜單“菜單分析”的理論依據(jù)是什么？分析時(shí)的基本步驟是怎樣的？25餐飲銷售控制有何意義？（五）列舉題1請(qǐng)列舉3種制作水果拼盤時(shí)，盛器的選擇方法。2請(qǐng)列舉5種四川的名小吃。3請(qǐng)列舉4種酒店基層組織質(zhì)量管理的基本方法4列舉5種適合餐廳布置色彩的含義。5老年人的膳食應(yīng)具備哪些特點(diǎn)？6請(qǐng)列舉5種以上常用的色拉，并譯成英文。7列舉5種酒店經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)方式。8請(qǐng)列舉4種溫酒的方法。9請(qǐng)列舉三種托盤的分類方法。（六）論述題1中餐宴會(huì)服務(wù)中的就餐服務(wù)包括哪些內(nèi)容？2廣東菜在選料和制作方面有何特點(diǎn)？3餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的重要意義是什么？4西餐宴會(huì)服務(wù)有何要求？5貧血患者的膳食應(yīng)注意什么？6如何理解市場(chǎng)營(yíng)銷在服務(wù)中的體現(xiàn)？7如何正確選用不同規(guī)格的臺(tái)布？8怎樣控制上菜的速度？（七）案例分析題1某公司宴請(qǐng)一位初來(lái)大陸的臺(tái)灣客人，當(dāng)“鹽水蝦”這道菜上來(lái)時(shí)，客人卻突然提出要讓值臺(tái)服務(wù)員王小姐為他剝?nèi)ノr皮，主人忙向客人解釋道：“這道菜是自己動(dòng)手的?！笨腿藚s固執(zhí)地堅(jiān)持要王小姐剝蝦皮。試分析王小姐應(yīng)該怎樣處理？2某酒店餐廳的正中間是一張?zhí)卮蟮膱A桌，從桌上的大紅壽字和老老小小的賓客可知，這是一次慶祝壽辰的家庭宴會(huì)。朝南坐的是位白發(fā)蒼蒼的八旬老翁，眾人不斷站起對(duì)他說(shuō)些祝賀之類的吉利話，可見他就是今晚的壽星。一道又一道繽紛奪目的菜肴送上桌面，客人們對(duì)今天的菜顯然感到心滿意足。壽星的陣陣笑聲為宴席增添了歡樂(lè)，融洽和睦的氣氛又感染了整個(gè)餐廳。又是一道別具一格的點(diǎn)心送到了大桌子的正中央，客人們異口同聲喊出“好“來(lái)。整個(gè)大盤連同點(diǎn)心拼裝成象征長(zhǎng)壽的仙桃狀，引起鄰桌食客伸頸遠(yuǎn)眺。不一會(huì)，盤子見底了?？腿诉€是團(tuán)團(tuán)坐著，笑聲、祝酒聲、賀詞聲，匯成了一首天倫之曲?？墒遣恢醯兀狭诉@道點(diǎn)心之后，再也不見端菜上來(lái)。鬧聲過(guò)后便是一陣沉寂，客人開始面面相覷，熱火朝天的生日宴會(huì)慢慢冷卻下來(lái)。眾人怕老人不悅，便開始東拉西扯，分開他的注意力。一刻鐘過(guò)去，仍不見服務(wù)員上菜。一位看上去是老翁兒子的中年人終于捺不住，站起來(lái)朝服務(wù)臺(tái)走去。接待他的是餐廳的領(lǐng)班。他聽完客人的詢問(wèn)之后很驚訝：“他們的菜不是已經(jīng)上完了嗎？”中年人把一消息告訴大家，人人都感到掃興。在一片沉悶中，客人怏怏離席而去了。試分析服務(wù)員應(yīng)如何牢牢把握好服務(wù)質(zhì)量關(guān)？題庫(kù)答案（一）填空題1國(guó)宴正式宴會(huì)普通宴會(huì)家宴2風(fēng)俗習(xí)慣生活忌諱特殊要求3祥和親切聯(lián)絡(luò)增進(jìn)4左側(cè)正中前方5塞封外面的包裝酒鉆6定點(diǎn)分菜托盤分菜旁桌式分菜7宮廷素菜寺院素菜民間素菜8豆腐9揚(yáng)州鎮(zhèn)江省淮安10酒杯11.亮度洗滌保管12.銀器蛋白銀13中國(guó)菜14家具餐具低值用品電器設(shè)備15.正式關(guān)系16形式靈活簡(jiǎn)易方便氣氛活躍17扒、羊扒幾成熟18.壁毯墻上插花繪畫鑲嵌19東方式西方式20剪切曲枝定植21瓶插插簇花22種類部位年齡肥瘦程度23基礎(chǔ)代謝維持體溫生長(zhǎng)發(fā)育24人茶水器25干茶的香氣茶的本香茶香的持久性26形之美組合美27形式多樣廣告和推銷28清湯（Consomme）奶油濃湯（CreamSoup）29權(quán)威性事務(wù)性復(fù)雜性30設(shè)備質(zhì)量產(chǎn)品質(zhì)量服務(wù)質(zhì)量31創(chuàng)新取利提高質(zhì)量取勝32引座員看臺(tái)員傳菜員33開餐前的準(zhǔn)備工作開餐過(guò)程中的服務(wù)開餐后的收尾工作34電話預(yù)訂客人來(lái)餐廳預(yù)訂35.食臺(tái)花臺(tái)36.盤花杯花37直卷旋卷38右邊右手側(cè)身39熱菜魚蔬菜湯40停止一切活動(dòng)端正靜立41放里檔室放外檔42清洗干凈，清點(diǎn)保管43茶杯煙缸、44勤洗手剪指甲勤洗澡理發(fā)勤洗衣服被褥勤換工作服45先冷水沖洗浸泡消毒清水沖洗46最后生熟分開（二）判斷題123.4.567.8.9.10.11.12.1314.151617.18.19.20.21.22232425.26.272829.30.31.32.(三)選擇題1.D2.B3A4B5.C6.B7.8.9.10.11.12.13.C14.A15B16.B17.C18.D19.A20.C21.C22.A23.C24.C123.B25.B26.B27.B28A（四）簡(jiǎn)答題1答：按照中式服務(wù)方法和傳統(tǒng)禮節(jié)進(jìn)行服務(wù)的，供應(yīng)我國(guó)富有民族色彩和地方特色的名菜美點(diǎn)，使