（預(yù)防獸醫(yī)學(xué)專業(yè)論文）發(fā)酵香腸中乳酸菌的分離、篩選與應(yīng)用.pdf

發(fā)酵香腸中乳酸茵的分離、篩選與應(yīng)用 摘要 在我國，發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)具有悠久的歷史，如各種中式火腿、風(fēng)干臘肉等，但 都屬f 自然發(fā)酵過程。由于自然發(fā)酵存在著不可靠性和不可控性，人們越來越傾向于 在現(xiàn)代加工工藝中采用微生物純培養(yǎng)物，即發(fā)酵劑來實現(xiàn)對發(fā)酵過程的有效控制，從 而保證產(chǎn)品的安全性和產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。因此，本試驗對烏克蘭發(fā)酵香腸中的乳酸 菌迸行了分離、純化、篩選和應(yīng)用研究。其主要研究內(nèi)容包括如下幾個部分： 1 從烏克蘭發(fā)酵香腸中分離、純化乳酸菌6 株( l i 、l 2 、l 3 、p i 、p 2 和p 3 ) ，通過 初步篩選試驗后，可見所有乳酸菌都能耐受2 n a c l 和5 0 m g k g n a n 0 2 大部分菌株 ( l 1 、l 3 、p 2 和p 3 ) 能耐受4 、6 、8 n a c l 和1 0 0 m o f f k g n a n 0 2 、1 5 0 m g k g n a n 0 2 ； 大部分菌株( l 1 、l 3 、p 2 和p 3 ) 發(fā)酵葡萄糖不產(chǎn)生c 0 2 ：一半菌株( p i 、p 2 和p 3 ) 能使牛奶酸凝：所有菌株都不產(chǎn)生粘液、h 2 s 和h ：o ：，都不具有氨基酸脫羧酶活性； 所有菌株水解精氨酸都不產(chǎn)氨；所有菌株都不液化明膠：所有菌株都不水解淀粉；所 有菌株v - p 反應(yīng)陽性；大部分菌株( l 1 、i _ 3 、p 2 和p 3 ) 可抑制大腸桿菌和金色葡萄 球菌的生長。這些乳酸菌在不同培養(yǎng)基上的產(chǎn)酸速度和產(chǎn)酸能力有較大差異。 2 以生產(chǎn)發(fā)酵香腸為目標(biāo)，優(yōu)選出4 株乳酸菌l l 、p 2 、p 3 和l 3 。這四株乳酸菌的 生長速度有顯著差異，溫度對其生長速度有顯著的影響。l l 和p 2 相互間沒有拮抗關(guān) 系，可以作為混合發(fā)酵劑。初步鑒定l l 為植物乳桿菌，p 2 和p 3 為戊糖片球菌，l 3 為嗜酸乳桿菌。 3 本試驗采用優(yōu)選出的菌株作為發(fā)酵劑，并結(jié)合中式臘腸的加工工藝生產(chǎn)發(fā)酵香腸， 研究其在發(fā)酵過程中的主要微生物、理化和感官指標(biāo)的變化。 4 為了使工豈最優(yōu)化，試驗中選擇菌種配比、接種量、發(fā)酵溫度和相對濕度進行四 因素三水平的正交試驗，并以產(chǎn)品的p h 值和感官評分為指標(biāo)進行極差分析，得到發(fā) 酵香腸的最佳工藝條件為：菌種配比l 1 ：p 2 = l ：l 、發(fā)酵溫度3 0 、菌種接種量 1 07 c f u g 、相對濕度8 5 或9 0 。 5 本試驗在發(fā)酵期間每隔3 h 取樣分析測定其理化指標(biāo)，其結(jié)果表明：添加發(fā)酵劑的 試驗組在整個發(fā)酵過程中乳酸菌始終處于支配地位；試驗組的p h 值、水分含量、水 分活度、乳酸菌數(shù)、細(xì)菌總數(shù)也發(fā)生不同程度的變化；個別氨基酸如谷氨酸、蘇氨酸、 纈氨酸、異亮氨酸、絲氨酸、丙氨酸等6 種氨基酸顯著增加；脂肪酸中c 。的含量下 降，而c 。和c 。含量增加；試驗組的亞硝酸鹽殘留量、t v b n 和t b a 在整個發(fā)酵 過程中均小于對照組。 關(guān)鍵詞：發(fā)酵香腸，發(fā)酵劑，乳酸菌，篩選，應(yīng)用 i s o l a t i o n ，s c r e e n i n ga n da p p l i c a t i o no fl a c t i ca c i db a c t e r i a f r o mf e r m e n t e ds a u s a g e s a b s t r a c t f e r m e n t e dm e a tp r o d u c t sh a v el o n gh i s t o r y , b u ti tb e l o n g st on a t u r a lf e r m e n t a t i o nb e f o r ej u s t b e c a u s eo ft h eu n c e r t a i n t ym a du n c o n t r o l a b l cp r o p e r t yo fn a t u r a lf e r m e n t a t i o n ，m o r ea n dm o r ep e o p l e a r ei n c l i n e dt ou s ep u r em i c r o b ec u l t u r e sa p p l i e dt ot h em o d e r np r o c e s st oc o n t r o lf e r m e n t a t i o n m o r e o v e r , t h ef c r n m n t a t i o ne n s u r e sp r o d u c ts a f e t ya n ds t a b i l i t y o f q u a l i t y f e r m e n t a t i o no f m e a tp r o d u c t c a l ln o to n l yi n c r e a s ed i g e s ta b s o r p t i o nr a t i o no fp r o d u c t ，b u ta l s og i v et h ep r o d u e ts p e c i a lf l a v o rm i d p r o l o n g si t ss t o r a g et i m e ，t h u s ，i s o l a t i o n ，p u r i f i e d , s c r e e n i n ga n da p p l i c a t i o n o ff e r m e n t a t i v e m i c r o b i o l o g yf r o mu k r a i n i a nf e r m e n t e ds a u s a g eh a db e e nc a r r i e do u ti nt h i ss t u d y t h er e p o r ti n c l u d e s s e v e r a lp a r t sa sf o l l o w s ： 6s t r a i n s ( l 1 ，l 2 ，l 3 ，p 1 ，p 2a n dv 3 ) o f l a c t i ca c i db a c t e r i aw e r ei s o l a t e da n dp u r i f i e df r o m u k r a i n i a nf e r m e n t e ds a u s a g e t h e i ri m p o r t a n tf e r m e n t a t i o nc h a r a c t e r i s t i c sw e r es t u d i e d s a l ta n du i t r i t t o l e r a n c ef o rd i f f e r e n ts t r a i n sh a ds i g n i f i c a n td i f f e r e n c e ，m o s ti s o l a t e ds t r a i n sp r o d u c e dn og a s ( c 0 2 ) f r o mg l u c o s e ( l 1 ，l 3 ，p 2a n dp 3 ) ；a l li s o l a t e ds t r a i n sp r o d u c e dn oh 2 s ，h 2 0 2 ，d e e a r b o x y l a s ea c t i v i t y a n dn h 3f r o ma r g i n i n e ；a l li s o l a t e ds t r a i n sw e r er e s p o n s i b l ef o rs l i m ep r o d u c t i o n ；a b o u th a l fo fl a b i n h i b i t e dec u l la n ds a u r e u sa c i d i f i c a t i o nr a t ea n da c i d i l y i n gc a p a c i t yv a r i e ds i g n i f i c a n t l yf o rt h e s e l a c t i ca c i db n c t e r i ai nd i f f e r e n tb r o t h 4s t r a i n s ( l i ，p 2 ，p 3a n dl 3 ) w i t he x c e l l e n t c h a r a c t e r i s t i c sw e r es e l e c t e do nt h eb a s i so f f e m m n t e ds a u s a g e t h eg r o w t ho f4s t r a i n sh a ds i g n i f i c m l td i f f e r e n c e ，t h ee f f e c to ft e m p e r a t u r eo nt h e g r o w t ho f4s t r a i n sw e r es i g n i f i c a n t f o u rs t r a t u sw e r ep r e l i m i n a r yi d e n t i f i e d ：l 1w a sl a c t o b a c i l l u s p l a n t a r u m ，p 2a n dp 3w a sp e d i o e o c c u sp e n t o s a e e u s ，l 3w a sl a c t o b a c i l l u sa e i d l o p h i l u s l 1a n dp 2 w e r es e l e c t e da sm i x e dc u l t u r ef o l l o w i n ge o m p a t i b i l i l yt e s t sb e t w e e ns t r a i n s f e r m e n t e ds a u s a g e sw e r ep r o d u c e dw i t hs e l e c t e ds t r a i n sa n dc h i n e s ef e r m e n t e dm e a tp r o d u c t s ， m i c r o b i a la n dp h y s i c o - c h e m i c a lc h a n g e sw e r es t u d i e d 0 i p t i m u mp r o p o r t i o no fl a c t o b a e i l l u sp l a n t a r a n aa n dp e d i o c o c c u sp e n t o s a c e u sw e r eg a i n e db y o n b o g o n a lt e s tl 9 ( 3 4 ) t h er e s u l ts h o w e dt h a t ：t h eo p t i m u mp r o p o r t i o no fl a c t o b a e i l l u sp l a n t a r u ma n d p e d i o c o c c u sp e n t o s a c e u sw a s1 ：1 ，t h ev i a b l ec e l lc o u n t sw a s1 0 v c f u g ，t e m p e r a t u r eo f f e r m e n t e d3 0 c ， r h w a s8 5 o r 9 0 d a r i n gf e r m e n t e dp r o c e s s ，t h et o t a lo f f r e ea m i oa c i da n df a ta c i dd on o tv a r yo b v i o u s l y , b u tt h r , a l a ，g l u ，l i e ，l e u ，v a le r ei n c r e a s eo b v i o u s l yi t lt h et r i a l ；i nt h ef r e ef a ta c i d ，c 18lr e d u c e s c 1 82a n d r i i c l83 ar i s e t h ea m o u n to fl a c t i ca c i db a c t e r i ai sa l w a y si nt h eb e s tc o n d i t i o n si nt h ew h o l ef e r m e n t e d p r o c e s st h ea g g r e g a t i o no fl a c t i ca c i db a c t e r i ag r o t t p sa n dl o w e rw a t e ra c t i v i t yi n h i b i t e dt h eg r o w t ho f f i l eh a r m f u lb a c t e r i a ，e n h a n c et h es t o r a g et i m eo ft h ep r o d u c t t h er e m a i n so fn a n 0 2a r el o w e r t h e t r i a lg r o u pi sl o w e rt h a nc o n t r a s tt i l ev a r i a t i o no ft v b na n dt b ai nt h et r i a l i s1 0 w e rt h a nt h e c o n t r a s t k e yw o r d s ：f e r m e n t e ds a u s a g e s ，m e a ts a l t e rc u i t l l r e s ，l a c t i ca c i db a c t e r i a ，s c r e e n i n g a p p l i c a t i o n v 獨創(chuàng)性聲明 本人聲明所呈交的論文是我個人在導(dǎo)師指導(dǎo)下進行的研究工作及取得的研究成果。 盡我所知，除了文中特別加以標(biāo)注和致謝的地方外，論文中不包含其他人已經(jīng)發(fā)表或撰 寫過的研究成果，也不包含為獲得吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)或其它教育機構(gòu)的學(xué)位或證書而使用過 的材料。與我一同工作的同志對本研究所做的任何貢獻均已在論文中作了明確的說明并 表示了謝意。 學(xué)位敝儲弛廳昵襲 簽字熙加年月少日 關(guān)于論文使用授權(quán)的說明 本人完全了解吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)有關(guān)保留、使用學(xué)位論文的規(guī)定，即：學(xué)校有權(quán)保留送 交論文的復(fù)印件和磁盤，允許論文被查閱和借閱，可以采用影印、縮印或掃描等復(fù)制手 段保存、匯編學(xué)位論文。同意吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)可以用不同方式在不同媒體上發(fā)表、傳播學(xué) 位論文的全部或部分內(nèi)容。 學(xué)位論文作者 導(dǎo)師簽名： 簽字日期：及占年參月日 簽字黽強州年5 r 硒b 霞一 班蓋馓殍 轢，何 簽 毒林農(nóng)整夭學(xué)碩士學(xué)餓論文 贛群香瀚申巍竣蒲酶分蔫、薄選與癌蠲 第一章緒論 1 1 發(fā)酵肉制品的種類和特點 發(fā)酵肉制品是指在自然或人工控制條件下，利用微生物發(fā)酵作用生產(chǎn)的具有特殊 風(fēng)味、色澤、質(zhì)地，且具有較長保存期的肉制品。因其在加_ 二過程中經(jīng)過了生物發(fā)酵， 由特殊細(xì)菌或酵母將糖轉(zhuǎn)化為各種酸或醇，使肉制品的p h 降低，并經(jīng)低溫脫水使 a w 下降，因此，準(zhǔn)確地講應(yīng)該稱發(fā)酵肉制品為發(fā)酵干燥肉制品。 發(fā)酵肉制品在美國、德國、意大利等西方國家是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，它具有丁 藝考究、色香濃郁、風(fēng)味獨特的特點；其在我國的生產(chǎn)電有相當(dāng)長的歷史，如各種中 式火腿、風(fēng)干臘肉等，都經(jīng)過不同程度的發(fā)酵、干燥而成。 111 發(fā)酵肉制品的種類 1 1 1t 發(fā)酵肉制品的種類 發(fā)酵肉制品基本上可分為餡狀發(fā)酵肉制品與塊狀發(fā)酵肉制品i i 訂者主要是指不同 種類的發(fā)酵香腸，而后者主要包括各類條塊狀的發(fā)酵豬、牛、羊肉，即發(fā)酵干火腿， 如中國的三大名腿。 11 1 2 發(fā)酵香腸的種類 由于各國和地區(qū)的傳統(tǒng)、文化差異以及宗教信仰的不同，發(fā)酵香腸的配方及生產(chǎn) 工藝條件也不一樣，因此也就產(chǎn)生了具有不同風(fēng)味特點的產(chǎn)品。發(fā)酵香腸按照不同 的分類標(biāo)準(zhǔn)可以分成不同的產(chǎn)品。常見的分類方法有【2 】：( 1 ) 按地名分。這類命名方 法是最傳統(tǒng)也是最常用的方法，如巴黎嫩大香腸，塞爾維拉特香腸，薩拉米香腸等。 ( 2 ) 按脫水程度分【3 j 。根據(jù)脫水程度可分為不干發(fā)酵香腸、半干發(fā)酵香腸和干發(fā)酵 香腸( 見表1 1 ) ；半干發(fā)酵香腸的含水量為4 0 4