中式烹調(diào)技藝.ppt

中式烹調(diào)技藝 第十二章,第十二章 菜肴的烹調(diào)方法,教學(xué)目標(biāo),熟悉菜肴烹調(diào)方法的概念及分類(lèi)方法,掌握常見(jiàn)常用烹調(diào)方法及操作要求,第一節(jié) 烹調(diào)方法的分類(lèi),第二節(jié) 熱菜烹調(diào)方法,炸,炸是將經(jīng)加工后的烹飪?cè)?，放入具有一定溫度的多量油中，使其成熟的烹調(diào)方法。 （1）制品特點(diǎn) 香、酥、脆、嫩、軟 （2）制法種類(lèi) 按主料的質(zhì)地及成品特點(diǎn)的不同，炸的方法很多，常用的有清炸、干炸、軟 炸、酥炸、卷包炸等。按主料的質(zhì)地及成品特點(diǎn)的不同，炸的方法很多，常用的有清炸、干炸、軟炸、酥炸、卷包炸等。 （3）操作要領(lǐng) 應(yīng)根據(jù)主料的大小調(diào)控油溫及靈活掌握火候，視主料含水量的多少來(lái)調(diào)制糊 的稀稠，以使菜肴成品達(dá)到要求。應(yīng)根據(jù)主料的大小調(diào)控油溫及靈活掌握火候，視主料含水量的多少來(lái)調(diào)制糊的稀稠，以使菜肴成品達(dá)到要求。,烹,烹是將經(jīng)過(guò)加工后的小型主料，采用炸制或滑油的方法加熱成熟，再放人調(diào)料或預(yù)先兌好的清汁（不加淀粉）烹之并翻炒成菜的烹調(diào)方法。 制品特點(diǎn) 酥香、軟嫩、清爽不膩、味型多樣，以成鮮為主。 （1）制法種類(lèi) 炸烹、清烹、滑烹等 （2）操作要領(lǐng) 主料炸制（滑油）時(shí)，應(yīng)注意油溫的控制，油溫過(guò)高過(guò)低都會(huì)影響菜肴的質(zhì)量，烹制前所調(diào)配的調(diào)味清汁，應(yīng)視主料的多少來(lái)配制。烹汁的量要恰到好處，也就是主料剛好將汁吃盡為宜。,爆,爆是將鮮嫩無(wú)骨的動(dòng)物性烹飪?cè)辖?jīng)刀工成形后進(jìn)行上漿（或不上漿），用不同溫度的油滑開(kāi)，然后下配料，再烹入用調(diào)料兌成的芡汁成菜的烹調(diào)方法。 （1）制品特點(diǎn) 脆嫩、軟嫩、汁芡緊抱、味型各異 （2）制法種類(lèi) 根據(jù)所用的調(diào)料不同，爆可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆等 （3）操作要領(lǐng) 應(yīng)注意主料的選配、油溫的調(diào)控。視主料的質(zhì)地靈活運(yùn)用火候。,熘,主料經(jīng)油炸或滑油后，再將烹制好的芡汁澆淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均勻成菜的烹調(diào)方法。 （1）制品特點(diǎn) 酥脆或軟嫩，味型多樣。 （2）制法種類(lèi) 因使用調(diào)味、上漿、掛糊及成菜質(zhì)感的不同， 熘法可分為糖醋熘、醋熘、糟熘、焦熘、滑熘、軟餾等。 （3）操作要領(lǐng)應(yīng)根據(jù)主料含水量的高低靈活應(yīng)用糊或漿的稀稠，含水量高的主料則糊或漿應(yīng)稠些；含水量低的主料則糊或漿應(yīng)稀些。芡汁的濃度及劑量應(yīng)既能掛在主料上，又能呈流懈狀態(tài)，分布于主料四周。,炒,炒是將刀工成形的主料，上漿（或不上漿）后用底油或滑油加熱至五至七成熟時(shí)撈出主料瀝油，再放人配料和調(diào)料。快速翻炒成菜的烹調(diào)方法。 （1）制品特點(diǎn) 緊汁抱芡，汁或芡均少，味型多樣，質(zhì)感或軟嫩、或脆嫩、或干酥。 （2）制法種類(lèi) 滑炒、生炒、軟炒、熟炒、干炒、清炒。 （3）操作要領(lǐng) 凡主料需要上漿時(shí)，上漿要做到吃漿上勁，上漿不宜過(guò)厚。主料用油滑制時(shí)以剛至斷生（視主料伸展時(shí)）為度，需用汁或芡的炒類(lèi)菜肴的劑量以成萊緊汁抱芡為宜。炒類(lèi)菜肴應(yīng)根據(jù)方法的不同來(lái)靈活運(yùn)用火候，防止主料因失水過(guò)多而造成肉質(zhì)過(guò)老。,拔絲,拔絲是將主料經(jīng)油炸后，置于失水微焦的糖漿中裹勻，挾起時(shí)可拉出糖絲成菜的烹調(diào)方法制品特點(diǎn)色澤晶瑩金黃或淺棕，外脆里嫩、香酣可口。 （1）制法種類(lèi) 水拔、油拔、水油拔等。 （2）操作要領(lǐng) 熬糖時(shí)欠火或過(guò)火均不易出絲，故應(yīng)防止翻砂和熬煳；油炸主料和炒制糖漿最好同步進(jìn)行，均達(dá)到最佳狀態(tài)后將兩者結(jié)合在一起。若事先將主料炸好，糖漿熱而主料冷，便會(huì)加速糖漿凝結(jié)，拔不出絲或出絲效果不佳。主料如是含水量多的水果，應(yīng)掛糊浸炸，以避免因水分過(guò)多造成拔絲失敗。,掛霜,掛霜是將主料經(jīng)炸制（有的不經(jīng)炸制）后，撒上白糖或?qū)⒄ê玫闹髁戏湃胩侨芤海ㄌ羌铀荆┲?，裹勻糖溶液而成菜的烹調(diào)方法。 （1）制品特點(diǎn) 潔白似霜、松脆香甜 （2）制法種類(lèi) 撒糖掛霜法、裹糖掛霜法等 （3）操作要領(lǐng) 主料掛糊不宜過(guò)薄，浸炸時(shí)火力不要過(guò)旺，避免顏色過(guò)深或糊過(guò)硬，影響質(zhì)感效果。撒白糖（粉）或粘裹白糖（粉）要均勻。熬糖時(shí)宜用中火，防止糖液沸騰過(guò)猛，致使鍋邊的糖液變色變味，失去成菜后潔白似霜的特點(diǎn)。投入炸好的主料后，同時(shí)鍋離火口，用手勺助翻散熱，并使糖液與主料間相互摩擦粘裹。,煎,是將加工成的扁薄狀主料調(diào)味（有些要拍粉或掛糊），然后用少量底油加熱，使主料兩面煎成金黃色而成萊的烹調(diào)方法。 （1）制品特點(diǎn) 外表酥脆、肉部軟嫩，一般無(wú)湯汁。 （2）制法種類(lèi)干煎、釀煎、蛋煎等 （3）操作要領(lǐng) 原料成形不宜過(guò)大，較大的原料應(yīng)剞上刀紋，以擴(kuò)大其受熱面積?；鹆Σ灰送?，油量不可多，以微火煎制為宜。所煎主料的兩面均要達(dá)到色呈金黃，使其兩面上色、成熟一致。,貼,是將兩種或兩種以上的主料加工成形后，加調(diào)料拌漬，粘貼在一起，掛糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黃色，另一面不煎而成菜的烹調(diào)方法。 （1）制品特點(diǎn) 制作精細(xì)、一面酥脆、一面鮮嫩、口味咸鮮。 （2）適用范圍 主要適用于動(dòng)物性、水產(chǎn)品類(lèi)原料。如魚(yú)肉片、肥膘肉、瘦肉片、雞脯肉。 （3）操作要領(lǐng)貼菜的主料一般分為幾層，故成形時(shí)力求大小、薄厚一致；應(yīng)注意火候的運(yùn)用，要求成品一面酥脆、一面軟嫩，宜用中火或小火，并且要不停地晃動(dòng)炒勺和往主料上撩油，使主料均勻受熱，成熟一致。,第二節(jié) 熱菜烹調(diào)方法,氽,氽是將小型上漿或不上漿的主料放入多量的、不同溫度的水中，運(yùn)用中火或旺火短時(shí)間加熱成熟，再放入調(diào)料，使成菜湯多于主料幾倍的烹調(diào)方法。 （1）制品特點(diǎn) 加熱時(shí)間短、湯寬不勾芡、清香味醇、質(zhì)感軟嫩。 （2）制法種類(lèi) 清汆、渾汆等 （3）操作要領(lǐng)要選用新鮮而不帶血污和鮮嫩的動(dòng)物性烹飪?cè)献鳛橹髁?；主料成形以?xì)小為宜；湯汁多于主料，一般情況下要用清湯。質(zhì)量好、要求高的高檔主料要用高級(jí)清湯；有的主料在汆制前要經(jīng)焯水處理，但要防止過(guò)老。需要上脫漿；氽制主料時(shí)，湯汁不要沸滾，否則，主料易碎散或使湯色變渾，并要隨時(shí)將浮沫敝凈。,煮,煮是將主料（有的用的是生料，有的是經(jīng)過(guò)初步熟處理的半成品）先用旺火燒沸，再用中、小火煮熟的一種烹調(diào)方法。 （1）制品特點(diǎn)菜湯合一、湯汁鮮醇、質(zhì)感軟嫩。 （2）制法種類(lèi) 白煮、湯煮等 （3）操作要領(lǐng) 煮時(shí)不加調(diào)料，有的加人料酒、蔥段、姜片等以去除腥膻異味；主料老韌的要用小火或微火煮制；主料較嫩的則用中火或小火；凡是有血腥異味的主料，在正式煮前都必須焯水處理；水要一次加足，中途不宜添加水。白煮湯汁要保持濃白，火力不宜過(guò)大。,塌,將主料用調(diào)料腌漬，再拍粉或掛雞蛋糊（或用雞蛋液），用油煎至兩面金黃，再放入調(diào)料和湯汁，然后用微火收盡湯汁成