QJQH 0001 S-2014 山東博興錦秋湖醉蟹有限公司 金絲咸鴨蛋.doc

Q/SOM Q/JQH山東博興錦秋湖醉蟹有限公司企業(yè)標準 Q/JQH 0001S-2014 金絲咸鴨蛋2014-11-20發(fā)布 2014-11-25實施山東博興錦秋湖醉蟹有限公司 發(fā)布11Q/JQH 0001S-2014前 言根據(jù)中華人民共和國食品安全法制定本標準。本標準嚴格按照GB/T1.1標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則的要求進行編寫。本標準由山東博興錦秋湖醉蟹有限公司提出并起草。本標準主要起草人：竇希慶。本標準自發(fā)布之日起有效期限3年，到期復(fù)審。IIIIII金絲咸鴨蛋1 范圍本標準規(guī)定了馬踏湖金絲咸鴨蛋的定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸與貯存。本標準適用于以桓臺馬踏湖水域養(yǎng)殖的鴨子生產(chǎn)的鴨蛋為原料，經(jīng)由食鹽、水等輔料配成的料液或由黃泥、食鹽、水等輔料制成的料泥腌制加工而成的鴨蛋制品（生）。 2 規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 191 包裝儲運圖示標志GB 2748 鮮蛋衛(wèi)生標準GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量GB 2763 食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留量GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定GB/T 5009.14 食品中鋅的測定GB/T 5009.15 食品中鎘的測定GB/T 5009.17 食品中總汞及有機汞的測定GB/T 5009.19 食品中有機氯農(nóng)藥多組分殘留量的測定GB/T 5009.47 蛋與蛋制品衛(wèi)生標準的分析方法GB 5461 食用鹽GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T 6543 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB 7718 食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則GB/T 9695.7 肉與肉制品 總脂肪含量測定GB/T 9695.8 肉與肉制品 氯化鈉含量測定GB/T 9695.15 肉與肉制品 水分含量測定GB 9683 復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標準GB 14881 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T 19681 食品中蘇丹紅染料的檢測方法-高效液相色譜法GB/T 21710 蛋制品衛(wèi)生操作規(guī)范GB 28050 食品安全國家標準 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則QB 2142 碳酸飲料玻璃瓶JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則3 術(shù)語和定義 下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1 馬踏湖金絲咸鴨蛋在馬踏湖地區(qū)特定的生態(tài)環(huán)境中選育的，具有特有的生活習(xí)性及生產(chǎn)能力的馬踏湖鴨所產(chǎn)的蛋，經(jīng)由食鹽為主要輔料腌制而成鴨蛋制品。3.2 包料按馬踏湖金絲鴨蛋特定傳統(tǒng)工藝配方配制而成的料、泥。3.3 包泥蛋 按傳統(tǒng)方法在成品鴨蛋外包一層料泥并裹一層稻殼或草木灰的鴨蛋。3.4 光身蛋 不包涂任何物質(zhì)而直接出售的成品鴨蛋。3.5 包膜蛋 用塑料薄膜（厚度0.015mm0.025mm）抽真空包裹而成的成品鴨蛋。4 技術(shù)要求4.1 原輔料4.1.1 鴨蛋原料鴨蛋應(yīng)是在馬踏湖地區(qū)特定的生態(tài)環(huán)境中選育的，具有特有的生活習(xí)性及生產(chǎn)能力的馬踏湖鴨所產(chǎn)的蛋，符合GB 2762、GB 2763、GB 2748的規(guī)定。4.1.2 食用鹽應(yīng)符合GB 5461的規(guī)定。4.1.3 加工用水應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。4.1.4 黃泥、草木灰黃泥土、草木灰應(yīng)取自原產(chǎn)地地域，無污染、無雜質(zhì)。4.2 生產(chǎn)工藝挑選清洗腌制包裝外包裝檢驗入庫。4.3 規(guī)格規(guī)格應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1 規(guī)格級 別單 位馬踏湖金絲鴨蛋特級g/10只800一級750二級700注：同等級的蛋中鄰級蛋數(shù)量比例不得超過10%4.4 感官指標應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2 感官指標項 目指 標外觀包泥蛋的泥層和蛋殼或草木灰應(yīng)薄厚均勻，濕潤適宜，允許有少量露殼或干枯現(xiàn)象，光身蛋和包膜蛋不得有霉變，蛋殼要清潔完整，塑料包裝無破裂、漏氣和脹袋現(xiàn)象。蛋內(nèi)品質(zhì)形狀咸鴨蛋大小均勻，氣室小，蛋白呈液態(tài)，有粘性，蛋黃完整隆起。色 澤蛋黃呈紅色或淡紅色，蛋白透明。滋味、氣味 具有獨特的鮮味、無異味，咸淡適中，蛋黃含油，蛋白細嫩。破次率/（%）5劣蛋率/（%）14.5 理化指標應(yīng)符合表3的規(guī)定。項 目指 標水分/（%）6068總脂肪/（%） 12氯化鈉/（%）2.05.0揮發(fā)性鹽基氮/(mg/100g) 10六六六(mg/kg) 0.1滴滴涕(mg/kg) 0.1鎘(以Cd計)/(mg/kg) 0.05鉛(以Pb計)/(mg/kg) 0.1總汞(以Hg計)/(mg/kg ) 0.03無機砷(以As計)/(mg/kg) 0.5鋅（以Zn計）/（mg/kg） 50.0蘇丹紅/(mg/kg)不得檢出表3 理化指標4.6凈含量及允許短缺量應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢疫總局令（2005）第75號 定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定。5 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 14881、GB/T 21710的規(guī)定。6 檢驗方法6.1 規(guī)格檢驗將刮去包料并洗凈拭干的樣品，用感量0.01g的天平先稱10只蛋的質(zhì)量，再分別稱取單只蛋質(zhì)量。6.2 感官檢驗隨機抽取樣品100枚，將樣品蛋依次擺開，觀察并記錄包泥或涂料的均勻性，有無霉變現(xiàn)象。然后洗凈外殼包料或去除塑料包裝膜、袋，擦干，觀察并記錄蛋殼的清潔程度及破損情況，并記錄劣蛋率和破次率。將經(jīng)上述檢驗的蛋去殼后，放在干凈的盤中進行形態(tài)、色澤、氣味和滋味等項目的檢驗，記錄檢驗結(jié)果。6.3 理化檢驗6.3.1 水分 按GB/T 9695.15規(guī)定的方法測定。6.3.2 總脂肪按GB/T 9695.7規(guī)定的方法測定。6.3.3 氯化鈉按GB/T 9695.8規(guī)定的方法測定。6.3.4 揮發(fā)性鹽基氮 按GB/T 5009.47規(guī)定的方法測定。6.3.5 六六六、滴滴涕 按GB/T 5009.19規(guī)定的方法測定。6.3.6 鉛3按GB 5009.12規(guī)定的方法測定。6.3.7 鎘按GB/T 5009.15規(guī)定的方法測定。6.3.8 總汞按GB/T 5009.17規(guī)定的方法測定。6.3.9 無機砷按GB/T 5009.11規(guī)定的方法測定。6.3.10 鋅按GB/T 5009.14規(guī)定的方法測定。6.3.10 蘇丹紅按GB/T 19681規(guī)定的方法測定。6.4凈含量按JJF 1070規(guī)定的方法進行。7 檢驗規(guī)則7.1 組批同一生產(chǎn)基地，同一班次，同一條生產(chǎn)線生產(chǎn)的同一種產(chǎn)品為一組批。7.2 抽樣按批次分別在貨件不同部位隨機抽樣，抽樣件數(shù)按式（1）計算。抽取每件總數(shù)的3%合并在一起進行檢驗。剖檢時，如果樣品量過大，可隨機抽樣10枚再進行剖檢。S = . （1）式中：S 抽樣件數(shù)； m 同批貨的總件數(shù)。7.3 檢驗7.3.1 出廠檢驗7.3.1.1 檢驗項目包括感官要求、水分、總脂肪、氯化鈉。7.3.1.2 產(chǎn)品出廠每批產(chǎn)品須經(jīng)廠質(zhì)量檢驗部門檢驗合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證方可出廠。7.3.2 型式檢驗7.3.2.1 正常生產(chǎn)時每半年進行一次，有下列情況之一時必須進行： 新產(chǎn)品投產(chǎn)前； 出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異； 更換設(shè)備、主要原輔材料或更改關(guān)鍵工藝可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時； 停產(chǎn)半年及以上，再恢復(fù)生產(chǎn)時； 國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督機構(gòu)提出進行型式檢驗要求時。7.3.2.2 檢驗項目為本標準的規(guī)定的全部項目。7.4 判定規(guī)則7.4.1 檢驗項目全部符合本標準的規(guī)定，判該批產(chǎn)品為合格產(chǎn)品。7.4.2 如有一項以上(含一項)不合格，應(yīng)在同批產(chǎn)品中加倍抽樣復(fù)驗，以復(fù)驗結(jié)果為準。若復(fù)驗項目仍有一項不合格，則判該批產(chǎn)品為不合格品。型式檢驗不得復(fù)檢。8 標志、包裝、運輸、貯存8.1 標志產(chǎn)品包裝儲運圖示標志應(yīng)符合GB/T 191的規(guī)定，標簽應(yīng)符合GB 7718、GB 28050的規(guī)定。8.2 包裝8.2.1 產(chǎn)品內(nèi)包裝采用塑料薄膜材料或玻璃瓶， 應(yīng)分別符合GB 9683、QB 2142的規(guī)定。 8.2.2 產(chǎn)品外包裝為瓦楞紙箱，外包裝箱應(yīng)符合GB/T 6543的規(guī)定。8.3 運輸 8.3.