DBS43 004-2012 湖南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 風(fēng)味豆豉.doc

湖南省衛(wèi)生廳 湘衛(wèi)公告201238號(hào) 湖南省衛(wèi)生廳公告根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法和衛(wèi)生部食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法的規(guī)定，經(jīng)湖南省食品安全專家委員會(huì)審查通過(guò)，現(xiàn)發(fā)布風(fēng)味豆豉（DBS 43/004-2012）食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。 附件：風(fēng)味豆豉（DBS 43/004-2012）二O一二年十二月十一日 DBS43湖南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)DBS 43/004-2012風(fēng)味豆豉2012-12-8發(fā)布2013-2-8實(shí)施湖南省衛(wèi)生廳 發(fā)布 DBS 43/004-2012 前 言本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)GB/T1.1標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則的要求進(jìn)行格式編寫。本標(biāo)準(zhǔn)由湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)所提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)所、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、湖南華越食品有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：楊代明、蔣立文、易長(zhǎng)庚、何曉鵬。本標(biāo)準(zhǔn)替代DB43/ 297-2006本標(biāo)準(zhǔn)與DB43/ 297-2006相比，主要變化如下：修改“范圍、規(guī)范性引用文件、原料要求”，刪除“定義與分類”；修改理化指標(biāo)“感官、食鹽”，增加理化指標(biāo)“酸價(jià)”；刪除微生物指標(biāo)“細(xì)菌總數(shù)”；修改“檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存”。5風(fēng) 味 豆 豉1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了風(fēng)味豆豉的要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸與貯存。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以大豆、干辣椒、食用植物油、食鹽為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、油炸、炒制、調(diào)配、灌裝、包裝等工藝生產(chǎn)而成的風(fēng)味豆豉。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 191 包裝貯運(yùn)圖示標(biāo)志GB 1352 大豆GB 2716 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)GB 4789.4 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)GB 4789.5 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 志賀氏菌檢驗(yàn)GB 4789.10 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB/T 5009.11食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定GB 5009.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定GB/T 5009.37食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T 5009.40醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB 5461 食用鹽GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 6543 運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T 12456食品中總酸的測(cè)定GB/T 12457食品中氯化鈉的測(cè)定GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T18979 食品中黃曲霉毒素的測(cè)定免疫親和層析凈化高效液相色譜法和熒光光度法GB 28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則QB 1007 罐頭食品凈重和固形物含量的測(cè)定DB43/T 267干辣椒JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令2005第75號(hào)定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第123（2009）號(hào)關(guān)于修改的決定3要求3.1原輔料要求3.1.1大豆應(yīng)符合GB1352的規(guī)定。3.1.2食用植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。3.1.3 生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749的要求。3.1.4 干辣椒應(yīng)符合DB43/T 267的要求。3.1.5 食用鹽應(yīng)符合GB 5461的要求。3.1.6 其它原料：應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。3.2感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官指標(biāo)項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤呈黑褐色或深褐色，均勻一致取試樣適量，平攤于潔凈的白色瓷盤中，在自然光線下觀察其色澤、組織形態(tài)、雜質(zhì)，鼻嗅其氣味，品嘗其滋味組織形態(tài)豆豉呈完整粒態(tài)或半粒態(tài)，軟硬適度，輔料組織緊密，無(wú)霉變滋味和氣味味咸、鮮，無(wú)焦糊、酸敗、霉味及其他異味雜質(zhì)無(wú)正常視力可見的外來(lái)雜質(zhì)3.3理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法固形物/(g/100g) 60QB 1007食鹽（以NaCl計(jì)）/(g/100g) 12GB/T 12457總酸*(以乳酸計(jì))/(g/100g) 2.5GB/T 12456氨基酸態(tài)氮*(以N計(jì))/(g/100g) 0.45GB/T5009.40酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）/（mg/g） 5.0試樣的處理：稱取混合均勻的試樣50g，置于250mL具塞錐形瓶中，加50mL石油醚（沸程30-60），靜置12h，用快速濾紙過(guò)濾后，得到油脂供測(cè)定用。按GB/T5009.37檢驗(yàn)過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))/(g/100g) 0.25試樣的處理：同上GB/T5009.37鉛(以Pb計(jì))/(mg/kg) 1.0GB5009.12總砷(以As計(jì))/(mg/kg) 0.5GB/T5009.11黃曲霉毒素B1 /(g/kg) 5GB/T18979*以豆粒計(jì)3.4微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3 微生物指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法大腸菌群 /（MPN/100g） 30GB4789.3致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出GB 4789.4、GB4789.5、GB 4789.103.5食品添加劑3.5.1 食品添加劑的質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和公告的規(guī)定。3.5.2 食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB 2760和相關(guān)公告的規(guī)定。3.6凈含量及允許短缺量 應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令2005第75號(hào)定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定。檢驗(yàn)方法按JIF1070規(guī)定的方法進(jìn)行。3.7生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求 應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。4檢驗(yàn)規(guī)則4.1 組批以同一批原料、同一工藝、同一班次生產(chǎn)的同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批。4.2 抽樣隨機(jī)抽取8瓶或袋（總量不少于1kg）產(chǎn)品,樣品分成兩份,一份供檢驗(yàn)用,一份供復(fù)檢備用。4.3 出廠檢驗(yàn)4.3.1產(chǎn)品出廠需經(jīng)工廠檢驗(yàn)部門逐批檢驗(yàn)合格，附產(chǎn)品合格證方能出廠。4.3.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：感官、固形物、食鹽、總酸、氨基酸態(tài)氮、過(guò)氧化值、酸價(jià)、大腸菌群、凈含量。4.4 型式檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)要求的全部項(xiàng)目。正常生產(chǎn)時(shí)每6個(gè)月進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)亦應(yīng)進(jìn)行：a) 新產(chǎn)品試制鑒定時(shí)；b) 原料、配方及生產(chǎn)工藝有改變時(shí)；c) 出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)；d) 停產(chǎn)半年以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；e) 食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出要求時(shí)。4.5 判定原則4.5.1 檢驗(yàn)結(jié)果全部符合本標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，則判定該批產(chǎn)品為合格品。4.5.2 微生物指標(biāo)不符合本標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，不得復(fù)檢，判定該批產(chǎn)品不合格。4.5.3 檢驗(yàn)結(jié)果中，除微生物指標(biāo)外，有一項(xiàng)或一項(xiàng)以上不符合本標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，以復(fù)檢備用樣或以相同批次產(chǎn)品加倍抽樣，對(duì)不合格項(xiàng)目進(jìn)行復(fù)檢。復(fù)驗(yàn)結(jié)果合格時(shí)，則判定該批產(chǎn)品為合格品；復(fù)驗(yàn)結(jié)果仍有一項(xiàng)或一項(xiàng)以上不合格，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。5標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存5.1 標(biāo)志5.1.1 產(chǎn)品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050和國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令 第123號(hào)的規(guī)定。5.1.2運(yùn)輸包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。5.2 包裝 應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。5.3 運(yùn)輸運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥、無(wú)污染，