DB21T1753-2009餐飲服務(wù)計(jì)量管理規(guī)范.doc

DB21/T -2009遼寧省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 發(fā)布2009-12-01實(shí)施2009-11-06發(fā)布餐飲服務(wù)計(jì)量管理規(guī)范DB21/T 1753-2009DB21遼寧省地方標(biāo)準(zhǔn)IDB21/T 1753-2009前 言本規(guī)范由計(jì)量管理、計(jì)量器具配備、計(jì)量器具檢定、稱量、菜單標(biāo)識(shí)、計(jì)量單位構(gòu)成。本規(guī)范第6條、第7條、第8條、第11條為強(qiáng)制性條文。本規(guī)范由沈陽(yáng)市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。本規(guī)范由遼寧省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局歸口。本規(guī)范起草單位：沈陽(yáng)市計(jì)量協(xié)會(huì)、沈陽(yáng)市餐飲專業(yè)計(jì)量技術(shù)委員會(huì)本規(guī)范起草人：何英、韓立偉、王志剛、許國(guó)宏、林慧生、劉連軍、陳寶萍、周聰、王保武、尚維民、冀德玉、曹君林、王平、本規(guī)范屬首次發(fā)布。I餐飲服務(wù)計(jì)量管理規(guī)范1 范圍本規(guī)范規(guī)定了餐飲服務(wù)計(jì)量管理的術(shù)語(yǔ)和定義、總則、計(jì)量管理、計(jì)量器具配備、計(jì)量器具檢定、稱量、菜單標(biāo)識(shí)、計(jì)量單位。本規(guī)范適用于從事餐飲服務(wù)業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位和個(gè)體（以下簡(jiǎn)稱餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者），在餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的計(jì)量管理。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。中華人民共和國(guó)計(jì)量法遼寧省計(jì)量監(jiān)督條例中華人民共和國(guó)強(qiáng)制檢定的工作計(jì)量器具檢定管理辦法國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局、國(guó)內(nèi)貿(mào)易部、中國(guó)輕工總會(huì)關(guān)于加強(qiáng)啤酒量杯監(jiān)督管理的通知（技監(jiān)局發(fā)199532號(hào)）國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、國(guó)家工商行政管理總局令第66號(hào)零售商品稱重計(jì)量監(jiān)督管理辦法國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2007年第162號(hào)令商業(yè)、服務(wù)業(yè)誠(chéng)信計(jì)量行為規(guī)范3 術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用本規(guī)范。3.1 主料 菜肴中重量或價(jià)格比例占主要成分的原料。包括肉類，水產(chǎn)類，禽類，干貨類，青菜類等。3.2 生料 未經(jīng)烹飪加工的烹飪用原料。包括肉類，水產(chǎn)類，禽類，干貨類，青菜類等。3.3 稱量指質(zhì)量、容量量值的測(cè)量。4 總則餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)遵守中華人民共和國(guó)計(jì)量法、遼寧省計(jì)量監(jiān)督條例、零售商品稱重計(jì)量監(jiān)督管理辦法等國(guó)家法律法規(guī)的有關(guān)規(guī)定，正確使用國(guó)家法定計(jì)量單位，遵守公開(kāi)、公平、公正的原則，保證計(jì)量器具合格，保證所經(jīng)營(yíng)的菜點(diǎn)、酒類、飲料和其他商品計(jì)量準(zhǔn)確。5 計(jì)量管理5.1 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)有關(guān)計(jì)量法律法規(guī)的規(guī)定，制定適合本企業(yè)的計(jì)量管理制度，包括計(jì)量管理人員崗位責(zé)任制度、計(jì)量器具管理制度、計(jì)量器具周期檢定制度、計(jì)量器具日常維護(hù)和自校制度、菜點(diǎn)、酒類、飲料和其他商品的有關(guān)計(jì)量規(guī)定等。5.2 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立計(jì)量誠(chéng)信承諾制度、計(jì)量投訴處理規(guī)定等，保證所經(jīng)營(yíng)的菜點(diǎn)、酒類、飲料和其他商品計(jì)量準(zhǔn)確，主動(dòng)接受消費(fèi)者監(jiān)督。5.3 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)設(shè)置計(jì)量管理部門或配備專（兼）職計(jì)量管理人員，負(fù)責(zé)本企業(yè)的計(jì)量管理工作。6 計(jì)量器具配備6.1 按容積量值進(jìn)行貿(mào)易結(jié)算的酒類、飲料應(yīng)配備符合國(guó)家計(jì)量規(guī)定的量杯。6.2 按質(zhì)量量值進(jìn)行貿(mào)易結(jié)算的主料、生料和其他食品應(yīng)配備 級(jí)及以上衡器。6.3 按菜肴投料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)量稱重的主料、生料和其他食品應(yīng)配備 級(jí)及以上的衡器。6.4 按6.1和6.2 條配備的衡器，其稱量范圍和負(fù)偏差應(yīng)符合表1、表2的規(guī)定。7 計(jì)量器具檢定 計(jì)量器具檢定按中華人民共和國(guó)強(qiáng)制檢定的工作計(jì)量器具檢定管理辦法的規(guī)定執(zhí)行。7.1 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立強(qiáng)制檢定計(jì)量器具檔案，向當(dāng)?shù)刭|(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門申報(bào)，申請(qǐng)周期檢定。7.2 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者使用的計(jì)量器具應(yīng)當(dāng)檢定合格。7.3 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者使用的強(qiáng)制檢定計(jì)量器具應(yīng)經(jīng)計(jì)量檢定機(jī)構(gòu)檢定合格，加貼檢定合格證。7.4 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者不得使用未經(jīng)檢定或經(jīng)檢定不合格的計(jì)量器具。8 稱量8.1 按質(zhì)量量值進(jìn)行貿(mào)易結(jié)算的主料、生料（如海鮮、活禽等），應(yīng)以主料、生料的凈重計(jì)量，并明示計(jì)量操作過(guò)程和計(jì)量器具顯示的實(shí)際示值。8.2 按質(zhì)量量值進(jìn)行貿(mào)易結(jié)算的主料、生料，不得將包裝、捆扎物計(jì)入量值，不得估量。8.3 菜肴主料、生料應(yīng)按照投料標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)計(jì)量器具稱重后方可進(jìn)入制作程序。8.4 本規(guī)范8.1、8.2、8.3條之規(guī)定，其量值負(fù)偏差不超過(guò)表1規(guī)定。表1 主料、生料的計(jì)量負(fù)偏差 主料、生料價(jià)格檔次稱重范圍最大負(fù)偏差p6元/kgm 1kg20g1kg m 2kg40g2kg m 4kg80g4kg m 25kg100g6元/kgp30元/kgm 2.5kg5g2.5kg m 10kg10g10kg m 15kg15g30元/kgp100元/kgm1kg2g1kgm4kg4g4kg100元/kgm500g1g500gm2kg2g2kg m 5kg3g注1：p商品銷售價(jià)格注2：m商品稱重質(zhì)量注3：活禽、鮮活水產(chǎn)品、水發(fā)物等產(chǎn)品除外8.5 酒類、飲料、現(xiàn)榨果汁等飲料應(yīng)以量杯測(cè)量。8.6 酒類、飲料、現(xiàn)榨果汁等飲料的測(cè)量應(yīng)去除泡沫部分的量值。8.7 本規(guī)范8.5、8.6條規(guī)定，其量值偏差比照關(guān)于加強(qiáng)啤酒量杯監(jiān)督管理的通知（技監(jiān)局發(fā)（1995）32號(hào)）的規(guī)定。8.8 活禽、鮮活水產(chǎn)品、水發(fā)物的量值負(fù)偏差不超過(guò)表2規(guī)定。表2 活禽、鮮活水產(chǎn)品、水發(fā)物的計(jì)量負(fù)偏差價(jià)格檔次稱重范圍最大負(fù)偏差p30元/kgm 500g10g500g m 2kg15g2kg m 5kg30g30元/kgp100元/kgm500g5g500gm2kg10g2kg100元/kgm2kg5g2kg m5kg10g注1：p商品銷售價(jià)格注2：m商品稱重質(zhì)量8.9 水產(chǎn)品凈含量測(cè)量應(yīng)去除包裝、捆扎物的重量，用濾網(wǎng)控水2分鐘后測(cè)量稱重。9 菜單標(biāo)識(shí)鼓勵(lì)餐飲單位采用下列菜單標(biāo)識(shí)標(biāo)注。9.1 菜單（譜）、酒類、飲料等菜單（譜）及其樣品的標(biāo)識(shí)標(biāo)注應(yīng)明確清晰，不得隨意涂抹更改。9.2 菜單（譜）、樣品菜標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)注a）品名b）價(jià)格c）主料凈含量（按投料標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量，按銷售的例盤標(biāo)注凈含量）d）主料熱量參考值（推薦標(biāo)注，按銷售的例盤標(biāo)注熱量參考值）9.3 酒類、飲料、現(xiàn)榨果汁等飲料單或其樣品標(biāo)識(shí)