DB21T2227.1-2014遼菜第1部分：術(shù)語.doc

ICS01.04.03 A 22DB21遼寧省地方標準DB 21/ T2227.12014遼菜 第1部分：術(shù)語2014 - 01 - 14發(fā)布2014 - 02 - 14實施遼寧省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布DB21/T 2227.12014前言本部分按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準由遼寧省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會提出。本標準由遼寧省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會、遼寧省標準化協(xié)會起草，遼寧省服務(wù)業(yè)委歸口。本標準主要起草人：劉敬賢、李春祥、吳曉昕、張洪薇、張國玉、劉亞民、王安、李華楠、莊建勝、司連福。本標準為首次發(fā)布。DB21/T 2227-2014遼菜擬分成部分出版。目前計劃發(fā)布如下部分：第一部分：遼菜 術(shù)語第二部分：遼菜 蔥燒遼參第三部分：遼菜 賽熊掌第四部分：遼菜 焅大蝦第五部分：遼菜 鍋爆肉第六部分：遼菜 焦溜里脊第七部分：遼菜 拔絲地瓜第八部分：遼菜 三鮮火鍋第九部分：遼菜 小雞燉蘑菇第十部分：遼菜 扒三白第十一部分：遼菜 煸餡餃子第十二部分：遼菜 燒麥本部分為DB21/T 2227-2014遼菜的第一部分。引言遼菜是繼我國八大菜系之后，根據(jù)遼寧地區(qū)民族特點、區(qū)域特點、飲食習俗、烹飪技法創(chuàng)建的一種地方菜系，是遼寧地域飲食文化與菜肴風味的概括。宮廷菜、王（官）府菜、市井菜、民間菜構(gòu)成遼菜的基本框架。 遼菜的形成與發(fā)展有著悠久的歷史淵源。據(jù)專家考證，沈陽的“新樂遺址”早在7200年前就有我們祖先生活的遺跡。遼寧自古以來就是多民族居住的地方，創(chuàng)造出燦爛的民族文化和源遠流長的飲食文化，據(jù)考證，遼菜約有3000余年的歷史，遼陽出土的東漢一號墓的皰廚壁畫證明，東漢時期遼陽一帶的烹飪技藝已有相當水平。進入清代，盛京（沈陽）已是清朝興隆之地。由于大清國建都于沈陽，遼菜受滿族食風影響較為深遠。宮廷菜的精湛與考究、王府菜的名貴與品味、市井菜的雅俗共賞，民間的鄉(xiāng)土醇厚形成了遼菜之廣闊胸襟。同時融合了滿、蒙、朝、漢民族菜的特點和東北地區(qū)氣候山水的優(yōu)勢，創(chuàng)造了具有菜品豐富、季節(jié)分明、口味濃郁、講究造型的遼菜特點。 遼菜口味以咸鮮為主，甜為配，酸為輔，口味偏濃。形式上是鮮香酥爛，講究明油亮芡，海鮮品講究原汁原味，清鮮脆嫩。東北地區(qū)氣溫低，人們喜歡熱食，尤以燉、燒、扒、熘見長，用圍、配、鑲、釀表現(xiàn)出特色。燉以分清燉、渾燉、侉燉、隔水燉。扒以180度大翻勺為長，原菜形不變亂，兩面受熱均勻，入盤色形美觀，是遼菜獨特技法。遼菜 第1部分：術(shù)語1 范圍本部分確立了遼菜常用的一般術(shù)語、原料術(shù)語、工藝術(shù)語的定義。本部分適用于規(guī)范各類遼菜標準與本部分相應(yīng)的術(shù)語和定義；也適用于遼菜的制作、經(jīng)營、科研和教學。2 術(shù)語和定義下列術(shù)語及定義適用于本標準2.1遼菜根據(jù)遼寧地區(qū)民族特點、區(qū)域特點、飲食習俗、烹飪技法創(chuàng)建的一種地方菜系。2.1.1熱菜烹調(diào)后趁熱即食的菜肴。注： 食用時菜肴溫度一般在65以上。2.1.2涼菜烹調(diào)冷卻后食用的菜肴。注： 常采用鹵、腌、熏、凍、拌等烹調(diào)法制作。2.2面點所謂面點就是以各種糧食為主要原料，配以不同的肉類、魚蝦類、雜品類、禽蛋類及鮮奶類等輔助原料，經(jīng)過加工而制成的色、香、味、形俱佳的米面制品。2.3烹飪按一定的加工程序和采用合適的烹調(diào)技術(shù)，將食物原料制成安全的、能滿足人類生理需要和心理需求的餐桌食品的所有活動總和。2.1.3烹飪技術(shù)根據(jù)遼菜的要求，對烹飪原料進行前期處理、調(diào)味成型、加熱熟制，使制成品達到預期目標的加工技術(shù)。2.1.4 熟制采用各種加熱方法使烹飪原料成熟的操作過程。3 原料術(shù)語3.1遼菜烹飪原料 用于制作遼菜的各種食用材料。3.1.1遼菜主配原料構(gòu)成遼菜主體的烹飪原料。3.1.2凈菜對新鮮的植物性原料的剔選、摘除和清洗，或?qū)π迈r的動物性原料的宰殺、去毛、鱗片和剖腹去內(nèi)臟、洗滌、按部位分檔取料，獲得直接用于烹調(diào)的天然性主配原料。3.2調(diào)味品（遼菜調(diào)味原料）用于調(diào)和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產(chǎn)品。3.2.1釀造醬油以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。3.2.2釀造食醋 單獨或混合使用各種含有淀粉、糖類的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。3.2.3芝麻油又稱香油。從油料作物芝麻的種子中制取的植物油，可用于調(diào)味的一種油脂。3.2.4芝麻醬以芝麻為原料，經(jīng)潤水、脫殼、焙炒、研磨制成的醬品，有的加入其它輔料。3.2.5蝦醬以海蝦為主要原料，經(jīng)鹽漬、發(fā)酵酶解，配以各種香辛料和其他輔料制成的醬3.2.6腐乳以大豆為原料，經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而制成的調(diào)味、佐餐制品。3.2.7調(diào)味料酒以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主要原料，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制加工而成的液體調(diào)味品。3.2.8復合調(diào)味料用兩種或兩種以上的調(diào)味品配制，經(jīng)特殊加工而成的調(diào)味料。3.2.9液態(tài)復合調(diào)味料以兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加其它輔料，加工而成的呈液態(tài)的復合調(diào)味料。3.2.10火鍋蘸料以芝麻醬、腐乳、韭菜花、辣椒、食鹽、味精和其它調(diào)味品混合配制加工制成的，用于食用火鍋時蘸食的調(diào)味料。4 遼式菜肴制作工藝術(shù)語4.1紅案加工副食一類烹飪原料為主的工作注： 包括炒菜，冷菜，蒸菜。4.2烹調(diào) 通過加熱和調(diào)制，將加工，切配好的烹飪原料熟制成菜肴的操作過程。 注1： 烹指對烹飪原料進行加熱成熟。注2： 調(diào)指對烹飪原料在加熱前、加熱中和加熱后進行味道調(diào)和。4.2.1烹調(diào)技術(shù)根據(jù)菜肴的要求，對初加工處理后的烹飪原料通過掌握加熱火候、調(diào)味熟制程度，使制成品達到色、香、味、形相協(xié)調(diào)一致的技術(shù)。4.2.2涼菜制作原料經(jīng)初加工后大多先烹制成熟或腌漬入味，再進行刀工處理與裝盤的加工過程。4.2.3熱菜制作 原料初加工后，經(jīng)配菜、烹制、調(diào)味、裝盤成菜的加工過程。4.3烹飪選料對烹飪原料進行品質(zhì)鑒別與選擇的過程。4.4烹飪原料初加工對經(jīng)選料后的植物性原料的剔選、摘除，動物性原料的宰殺、去毛、鱗片和剖腹去內(nèi)臟、洗滌、分檔取料，干貨漲發(fā)等獲得適于烹調(diào)用的凈料的過程。4.4.1分檔取料對植物性原料或經(jīng)過宰殺等加工處理的整只動物性原料，按菜肴制作要求，依其不同部位、不同質(zhì)量，采用不同的方法進行分割（切）的操作。4.4.2干貨漲發(fā)使干貨原料重新吸收水分，最大限度地恢復到原狀或使其體積膨脹成為松軟的原料，并清除腥臊氣味和雜質(zhì)，便于切配和烹調(diào)的加工方法。 4.4.2.1水發(fā)將干料放入水中保持一定溫度和時間，使之吸水回軟并盡量恢復到原有的松軟、嫩滑狀態(tài)的原料處理方法。4.4.2.1.1冷水發(fā)將干料放入冷水中浸泡一定時間，使其自然吸收水分，盡量恢復松軟、嫩滑、脆爽狀態(tài)的一種水發(fā)方法。注： 冷水發(fā)含浸發(fā)、漂發(fā)。4.4.2.1.2熱水發(fā)將干料放入熱水中加熱，促使其加快吸收水分，盡量恢復松軟、嫩滑狀態(tài)的一種水發(fā)方法。注： 熱水發(fā)含泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)。4.4.2.2堿發(fā)堿發(fā)就是將干品原料先放入冷水中浸泡回軟，再放入一定比例的堿液浸泡相當時間，使干品原料吸收水分而膨大，恢復新鮮狀態(tài)的過程。4.4.2.3油發(fā)將干料放入油鍋中加熱，使其呈膨脹松泡的加工方法。4.5烹飪原料精加工 對經(jīng)過初步加工的烹飪原料進行改切、配備、焯水、汽蒸、過油、走紅、掛糊、上漿、拍粉、雕刻等一系列的加工過程。4.5.1刀工刀工就是按照食用和烹調(diào)的要求使用不同的刀具，運用不同的刀法，將烹飪原料切割成各種不同形狀的操作技術(shù)。4.5.1.1刀法將烹飪原料加工成一定形狀時所采用的運刀方法。4.5.2初步熟處理對原料進行焯水、汽蒸、過油、走紅的熱加工過程。4.5.2.1焯水原料在水中經(jīng)短時熱處理以護色保脆和去除異味的初步熟處理方法。4.5.2.1.1冷水焯將原料下入冷水鍋再加熱的焯水。4.5.2.1.2沸水焯將原料直接投入沸水中，水沸后立即取出的焯水。4.5.2.2著色（走紅）原料經(jīng)過刀工整理、焯水、上色、汽蒸、走油等處理后，使之上色上味的操作過程。4.5.2.2.1水走紅經(jīng)著色的調(diào)味汁將原料浸沒，先用大火煮沸，再轉(zhuǎn)小火，使原料上色上味的操作過程。4.5.2.2.2油走紅將原料涂上醬油、飴糖等調(diào)味液，再經(jīng)中火炸制一定時間，使原料上色上味的操作過程。4.5.2.3汽蒸將凈菜用水蒸汽蒸制，使原料熟化的加工方法。4.5.2.4走油將經(jīng)初加工的原料放入熱油鍋內(nèi)加熱的加工過程。4.5.2.4.1 生料走油原料經(jīng)刀工處理后清炸或先拍粉、掛糊，再入油鍋走油的操作方法。4.5.2.4.2熟料走油原料經(jīng)過初步熟處理后，下油鍋走油的操作方法。4.5.3配菜根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成形的原料加以適當搭配，供烹調(diào)或直接食用的加工過程。4.5.4拍粉在原料表面粘裹一層干粉的操作過程。4.5.4.1單拍粉原料經(jīng)調(diào)味品拌漬后，拍上單一干粉的操作過程。4.5.4.2拍粉拖蛋糊原料表面先單拍粉，再拖蛋糊的操作過程。4.5.4.3蛋糊干粉原料調(diào)味后，先在攪散的雞蛋液中浸漬，再用干粉或面包屑包裹均勻的操作過程。4.5.5掛糊烹制前在原料表面均勻拖一層粉糊的操作過程。注： 粉糊的種類有蛋清糊、全蛋糊、蛋泡糊、水粉糊、發(fā)粉糊、脆漿糊。4.5.6上漿將原料加工成絲、丁、條、片或小型原料，加糊料一起拌和，使原料外層裹上漿液的操作過程。注： 漿液有蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿、水粉漿等。4.5.7勾芡在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使湯汁稠濃，增加附著力的一種方法。4.6站爐子根據(jù)成菜的要求，對烹飪原料進行烹制、調(diào)味、制湯、勾芡和裝盤等制成菜肴的加工過程。4.6.1火候加熱的火力大小與加熱時間的恰當配合，使制品達到最好效果的用火的程度。4.6.1.1火力 燃料燃燒時所產(chǎn)生熱能的強度。4.6.1.1.1大火正常情況下，燒沸1升水（水溫約20）所需時間2分鐘以內(nèi)的火力。注： 一般用于快速烹制。注： 基本的定義是火焰高而穩(wěn)定、呈白黃色、光度明亮、熱氣逼人的火。4.6.1.1.2中火 正常情況下，燒沸1升水（水溫約20）所需時間2分鐘到5分鐘的火力。注： 一般用于較慢烹制。注： 基本的定義是火焰低而搖晃、呈紅色、光度較暗、熱氣很重的火。4.6.1.1.3小火 燒沸1升水（水溫約20）所需時間5分鐘到12分鐘的火力。注： 一般用于較長時間烹制。注： 基本的定義是火焰細小而時有起落、呈青紫色、光度發(fā)暗、熱氣不重的火。4.6.1.1.4微火燒沸1升水（水溫約20）所需時間12分鐘以上的火力。 注： 一般用于長時間烹制。注： 基本的定義是看不到火焰、傳熱至食物容器的溫度低于100的火。4.6.2熟制運用各種加熱手段使原料成熟的工藝。4.6.3制湯在清水中放入營養(yǎng)豐富的動植物原料加熱，使營養(yǎng)素溶解于水中而成湯的制作過程。4.6.4調(diào)味 在烹制時賦予與原料風味相協(xié)調(diào)的其他味別的操作過程。4.6.5入味在烹制前后促進風味物質(zhì)滲入的過程。4.6.6裝盤將已烹調(diào)好的菜肴裝入食品容器的操作過程。4.7 遼菜熟制4.7.1汆 將小型原料，在沸水中快速燙熟成菜的烹調(diào)方法。4.7.2烹 先將小型原料走油后，再倒入調(diào)味汁成菜的一種烹調(diào)方法。4.7.3燴 將小型原料初步熟處理后混合，加入鮮湯和調(diào)味品加熱燒制成半湯半菜，成菜前勾薄欠的烹調(diào)方法。4.7.4拌 將生料或熟料改切成較小形狀，再用調(diào)味品直接調(diào)制成菜的烹調(diào)方法。4.7.5腌將生料初加工后，加入調(diào)味品浸漬一定時間后，經(jīng)入味制成菜肴的方法。4.7.6煎 將原料加工成扁平狀，用少量油加熱，使原料表面呈黃色而成菜的烹調(diào)方法。4.7.7貼將兩種或兩種以上的原料，粘合在一起，置墊鍋底的肥膘上，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的烹飪方法。4.7.8炸 以油作為傳熱介質(zhì)，使菜肴原料達到香、酥、脆、嫩、熟為目的的烹調(diào)方法。4.7.8.1清炸原料不經(jīng)掛糊上漿，用調(diào)料拌勻腌漬后即投入油鍋中用大火加熱的烹調(diào)方法。4.7.8.2酥炸將經(jīng)調(diào)味后煮熟或蒸熟的原料表面掛上全蛋糊（或不掛）下油鍋炸制的烹調(diào)方法。4.7.8.3軟炸將形小質(zhì)嫩的原料用調(diào)味品拌漬后掛蛋泡糊，投入較低油溫的油鍋中炸制的烹調(diào)方法。4.7.8.4卷炸（包炸）將小型原料用調(diào)味品拌漬后，再用其他原料包裹或卷裹后，入油鍋炸制的烹調(diào)方法。4.7.8.5脆炸將原料掛脆糊（漿），再投入到熱油鍋中炸制的烹調(diào)方法。4.7.8.6干炸將原料用調(diào)味品拌漬入味或拍粉掛糊，再入油鍋炸熟的烹調(diào)方法。4.7.8.7浸炸用高油溫炸制定型，以低油溫浸泡，再高油溫炸制的烹調(diào)方法。4.7.8.8氽炸將原料與冷油一起下鍋，逐步加熱，炸制成熟的方法。4.7.9熘 將原料用炸、蒸、煮或走油的方法加工成半成品，淋入調(diào)味汁加熱翻拌成菜的烹調(diào)方法。4.7.9.1脆熘（焦熘）將原料經(jīng)刀工處理調(diào)味后掛糊，入油鍋炸至表面焦脆撈出，將烹制的調(diào)味汁澆淋其上或加熱翻拌均勻裹上調(diào)味汁成菜的烹調(diào)方法。4.7.9.2滑熘將原料經(jīng)刀工處理后，腌漬上漿，以溫油或沸水滑透，投入調(diào)味汁中拌勻成菜的烹調(diào)方法。4.7.9.3軟熘將軟嫩原料在溫油中浸炸或蒸、煮熟后，再澆淋帶輔料的調(diào)味汁而成菜的烹調(diào)方法。4.7.10爆將小型原料用沸油旺火急炒或沸水（湯）急燙經(jīng)調(diào)味后，快速成菜的一種烹調(diào)方法，分油爆、湯爆。4.7.11炒 將小型原料用大火、熱油速炒至斷生即成的一種烹調(diào)方法。4.7.11.1滑炒主料上漿后用以少量油與配料（或無配料）、調(diào)味料炒制成菜的方法。4.7.11.2生炒生料不上漿、不走油，直接用大火熱油速炒至斷生而成菜的方法。4.7.11.3熟炒將熟制的小型原料直接用少量油炒制成菜的方法。4.7.11.4煸炒將小型原料經(jīng)中小火煸出香味，再行調(diào)味而炒制成菜的方法。4.7.12燉將原料加多量湯水及適量調(diào)味品，大火燒開后轉(zhuǎn)中、小火較長時間加熱至軟爛成菜的烹調(diào)方法。4.7.13燜 將經(jīng)過初步熟處理的原料加湯水及調(diào)味品后密蓋，再用中小火較長時間加熱至原料酥爛收濃汁而成菜的烹調(diào)方法。4.7.13.1油燜 將經(jīng)粗加工處理的多為含脂肪較少的植物性根莖類原料，用中量油煸炒或燒炸，加入湯水與調(diào)味品中較短時間燜制的成菜方法。4.7.13.2紅燜將經(jīng)粗加工處理的多為質(zhì)地老韌和異味比較突出的動物性原料，用少量油煸炒，加入較多湯水與深色調(diào)味品中較長時間燜制而使之呈醬紅色的成菜方法。4.7.14煨將加工處理后的原料一次性放入調(diào)味品和湯汁，先用大火燒開再用小火較長時間加熱至使原料達到酥爛入味而成菜的烹調(diào)方法。 4.7.15鹵將經(jīng)過初步熟處理的原料放入鹵水鍋中，用中、小火加熱成熟并入味成菜的烹調(diào)方法。4.7.16燒將經(jīng)過煎、炸、煸炒的原料加調(diào)味品和湯水，用大火燒沸，用中、小火加熱至入味，再用大火收濃湯汁或勾芡成菜的烹調(diào)方法。4.7.16.1紅燒 將熟處理（焯水、過油、煸炒）的原料，加湯與帶色調(diào)味品（醬油、糖色等）急火燒開，最后勾芡收汁的方法。4.7.16.2干燒將經(jīng)過熟處理的原料加入湯汁和調(diào)味品使其湯汁全部滲入原料內(nèi)部、或裹附成菜的烹調(diào)方法。4.7.17煮原料經(jīng)精加工后加入多量的湯汁或清水，用較長時間加熱成菜的烹調(diào)方法。 4.7.18蒸 將經(jīng)精加工后的原料利用蒸汽在一定時間內(nèi)使原料成熟的烹調(diào)方法。4.7.19烤 將原料經(jīng)精加工后置于烤爐中，利用輻射熱，在一定時間內(nèi)使原料成熟的烹調(diào)方法。4.7.20熏 將烹調(diào)成熟或接近成熟的原料，置于密封的容器中，用煙加熱，使原料具有特殊的煙香味的方法。4.7.21掛霜將經(jīng)過油炸的小形原料粘上白糖粉或裹上白糖與水熬溶的糖漿，快速冷卻后即凝結(jié)成一層白色粉霜的烹調(diào)方法。4.7.22拔絲將白糖熬成金黃色的糖漿，包裹經(jīng)炸過的原料，趁熱拉出糖絲的烹調(diào)方法。4.7.23蜜汁以白糖、冰糖或蜂蜜加清水溶化收濃，投入經(jīng)精加工后的原料，經(jīng)熬、蒸或澆淋帶汁成菜的烹調(diào)方法。4.7.24焅原料經(jīng)炸或蒸、煮、汆，加上調(diào)味料和湯，用慢火煨透，旺火收成濃汁的一種烹調(diào)方法。4.7.25凍將膠質(zhì)含量豐富的原料，加湯水長時間熬制，冷卻后使之凝結(jié)的烹調(diào)方法。5 面點制作工藝術(shù)語5.1白案制作點心的全部工作、方法和技術(shù)的總稱。5.2面團調(diào)制 將各種糧食粉料加入適當?shù)乃蛴突虻盎蚱渌o料后，通過攪拌搓揉等混合工藝，使各種粉質(zhì)吸水后粉粒相互粘連成團，揉合成一個整體的制作過程。5.2.1和面將面粉或其他粉料按一定比例加水、食用油、蛋及其它輔料充分拌和混勻成團的過程。5.2.2揉面對面團通過揉、揣、擦、疊、捶的方法，使其均勻、柔潤、光滑、增勁或柔軟的過程。5.2.2.1揣用雙拳交叉在面團上按壓，并將四周的面團重新向中心合攏，再行按壓，如此反復，直到面團達到要求的一種揉面方法。5.2.2.2擦 將大團面團帶水用手掌跟一層層向前反復推擠，快速重拖，直至面團細膩柔軟的一種揉面方法。5.2.2.3疊 將坯料多次對折或折壓成形使原料混合均勻的一種揉面方法。5.2.2.4揉 將面團不斷壓搓以達到柔軟光潔筋道的一種揉面方法。5.2.3面團種類5.2.3.1麥粉面團 將小麥面粉與水或油或蛋及其它輔助原料和勻調(diào)制成的面團。5.2.3.1.1水調(diào)面團用面粉與水調(diào)制成的面團。5.2.3.1.1.1冷水面團用室溫水與面粉調(diào)制的面團。5.2.3.1.1.2溫水面團用5060水與面粉調(diào)制的面團。5.2.3.1.1.3沸水面團(燙面)利用沸水調(diào)制的面團。5.2.3.1.2膨松面團(發(fā)面)在面粉中加水、酵母或食用化學膨松劑或雞蛋，通過生物或化學反應(yīng)、物理作用產(chǎn)生氣體，使內(nèi)部組織變得膨大疏松的面團。5.2.3.1.2.1發(fā)酵面團 在面粉中加入水和酵母（或老面面種）調(diào)制后，酵母菌在適宜的溫度和濕度下大量繁殖，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體而形成膨松狀態(tài)的面團。5.2.3.1.2.2下堿用食用堿來中和老面發(fā)酵產(chǎn)生的過多的酸的操作過程。5.2.3.1.2.3看堿通過對面團拍、切、看、聞、蒸以檢驗酸堿含量的方法。5.2.3.1.2.4餳發(fā)面團成型后放在一定溫度下讓其產(chǎn)生氣體重新膨脹飽滿的一種操作方法。5.2.3.1.3 干油酥面團用食用動植物油脂或?qū)Ｓ闷鹚钟团c面粉調(diào)制成的面團。5.2.3.1.4層酥面團利用水油面團包入干油酥面團加工成多層次的面團。5.2.3.1.5混酥面團以面粉、糖、油、蛋、水及食用化學膨松劑混合調(diào)制而成的面團。5.2.3.2米粉團 用秈米或糯米、梗米磨成的粉加水或其它輔助原料調(diào)制而成的粉團。5.2.3.2.1團類粉團以糯米粉或梗米粉按適當比例摻和，加水調(diào)制成的粉團。5.2.3.2.2生粉團將少量熟粉料摻入生粉料中調(diào)拌而成的粉團。5.2.3.2.3熟粉團用粉料加冷水拌和成粉粒后蒸熟，取出揉和搓透而成的粉團。5.2.3.2.4糕類粉團以糯米粉、梗米粉、秈米粉加入適量的水或糖液拌和而成的松散米粉團。5.2.3.3發(fā)酵粉團用秈米加水、糖調(diào)成漿，加入發(fā)酵菌種發(fā)酵調(diào)制而成的粉團。5.3面團加工將各類面團進一步加工成薄片或再上餡的工藝過程。5.3.1搓條將面團搓成表面光潔、粗細一致的圓柱形長條的加工方法。5.3.2下劑(分劑)將搓成的條按面點制品的要求分割成大小一致的劑子的加工過程。5.3.3回劑將分好的劑子用力擠