江蘇省啟東市高中生物專題1制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量第1課時(shí)測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量實(shí)驗(yàn)練習(xí).doc

實(shí)驗(yàn)測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量1 制作下列發(fā)酵食品時(shí)，不用香辛料（）A果酒 B.腐乳 C.泡菜 D.發(fā)酵香腸2 很多東北人冬季喜歡腌制酸菜，在腌制初期，將菜壇子加滿水密封，其原因是( )A防止水分蒸發(fā)B防止菜葉萎蔫C防止產(chǎn)生的乳酸揮發(fā)D有利于乳酸菌在無氧條件下發(fā)酵3 下列關(guān)于發(fā)酵產(chǎn)物的說法，錯(cuò)誤的是（）A果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精可以用重鉻酸鉀來檢測(cè)B檢測(cè)醋酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是聞氣味C泡菜制作產(chǎn)生的亞硝酸鹽可以用對(duì)氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽檢測(cè)D檢驗(yàn)乳酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是品嘗4 為了使測(cè)定亞硝酸鹽含量的準(zhǔn)確性高，關(guān)鍵是（） A樣品處理 B標(biāo)準(zhǔn)顯色液的制備C比色 D泡菜的選擇5 制泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化（）A先減少后增加 B先增加后減少C逐漸增加 D逐漸減少6 下列是測(cè)定亞硝酸鹽的試劑，其中在配制時(shí)需加入鹽酸的是（）對(duì)氨基苯磺酸溶液N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液提取劑A BC D7 有關(guān)測(cè)定亞硝酸鹽含量的敘述，不正確的是（）A亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺發(fā)生反應(yīng)需在弱酸條件下B亞硝酸鹽與顯色劑反應(yīng)生成紫紅色物質(zhì)C對(duì)顯色反應(yīng)樣品進(jìn)行目測(cè)，可精確算出泡菜中亞硝酸鹽的含量D實(shí)驗(yàn)中需用到亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液8 分析材料回答下面的問題：泡菜制作是以乳酸發(fā)酵為主，同時(shí)利用食鹽的高滲透壓作用，兼有蛋白質(zhì)分解的微生物發(fā)酵過程的冷加工方法，對(duì)蔬菜的營養(yǎng)成分、色香味的保存十分有利。千百年來，泡菜不但以其酸鮮純正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠長的特點(diǎn)吸引眾多食客，還因其開胃口、促消化、解葷腥、增食欲的功效為世人所樂意接受。泡菜的制作工藝如下：選料預(yù)處理配制調(diào)料泡制。泡菜的制作看上去很簡單，但要泡出色香味形俱佳、營養(yǎng)衛(wèi)生的泡菜，應(yīng)該掌握原料性質(zhì)，注意選擇容器、制備鹽水、搭配調(diào)料、裝壇等技術(shù)。如調(diào)料是泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵，泡菜壇的選擇亦關(guān)乎泡菜的制作成敗。(1)從結(jié)構(gòu)上分析，乳酸菌屬于_生物。(2)用反應(yīng)式表示乳酸發(fā)酵原理：_。(3)制作泡菜的壇子必須密封的道理是：_。(4)泡菜制作初期鹽水表面出現(xiàn)白膜的原因：_。(5)泡菜制作過程中亞硝酸鹽是怎樣產(chǎn)生的？_。(6)泡菜制作后期亞硝酸鹽含量下降的原因是：_。(7)除缺氧條件外，影響泡菜制作的因素是：_。9 果醋制作過程中，需從充氣口()A先通入一段時(shí)間O2，以后停止通入B不斷通入O2C整個(gè)過程不需通入O2D先密封一段時(shí)間，然后再通入O210 發(fā)酵過程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是 。參考答案：1 答案： A解析： 果酒制作過程中，不用添加香辛料，腐乳、泡菜和發(fā)酵香腸時(shí)都需加入胡椒、八角、桂皮、姜等香辛料。2 答案： D解析： 酸菜的制作主要靠乳酸菌的發(fā)酵作用。在無氧條件下，乳酸菌產(chǎn)生乳酸，故在腌制初期，將菜壇子注滿水密封，以提供一個(gè)無氧環(huán)境條件。3 答案： D解析： 發(fā)酵產(chǎn)物的鑒定不可以用品嘗的方法，以防有毒。檢驗(yàn)乳酸的方法是用pH試紙檢測(cè)。4 答案： B解析： 亞硝酸鹽含量是通過與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較而估算出的，所以只有標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備標(biāo)準(zhǔn)才能比較出正確的結(jié)果。5 答案： B解析： 泡菜腌制過程中，由于壇內(nèi)環(huán)境中硝酸還原菌的繁殖，促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨腌制時(shí)間的延長，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌繁殖，使亞硝酸鹽含量逐漸下降。6 答案： C解析： 配制對(duì)氨基苯磺酸溶液須將對(duì)氨基苯磺酸溶于20%的鹽酸中，提取劑需用濃鹽酸調(diào)節(jié)pH至1，而N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液是將N1萘基乙二胺鹽酸鹽直接溶于水中制成，不需要加鹽酸。7 答案： C解析： 通過比色法來測(cè)定亞硝酸鹽含量，只能是大致估算出其含量，并不能精確計(jì)算出多少。8 答案： (1)原核(2)C6H12O62C3H6O3(乳酸)能量(3)保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧條件(4)發(fā)酵初期，鹽水表面營養(yǎng)豐富，氧氣較多，酵母菌大量繁殖形成白膜(5)泡菜發(fā)酵初期，由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，蔬菜中的硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽(6)乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸，抑制硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，因此亞硝酸鹽含量下降(7)需要控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量9 答案： B解析： 由于醋酸菌是需氧菌，因此在制作果醋過程中需不斷通O2。10