大學生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全.docx

大學生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全論文學號：1330030035摘要：本文介紹了微生物與食品的相關內(nèi)容，以及微生物對人類的影響及重要的意義。在人類的生存環(huán)境中，微生物無處不在。它既是人類的敵人，也是人類的朋友。它的個體及其微小，結(jié)構(gòu)簡單，有極其靈活的適應性。我們?nèi)祟悓ξ⑸锏恼J識也經(jīng)歷了一段很長的時間，微生物在現(xiàn)代食品工業(yè)中的應用也十分廣泛，微生物性污染對食品安全的影響也很顯著。 關鍵詞：微生物，食品，影響目錄1前言22微生物的認識及特點2.1微生物的認識22.2微生物的特點23微生物與現(xiàn)代食品工業(yè)3.1微生物對現(xiàn)代食品工業(yè)的作用23.2 微生物對現(xiàn)代食品工業(yè)的影響24微生物性污染與食品安全 4.1微生物性污染對食品的污染途徑34.2微生物性污染對食品安全的影響35結(jié)語36參考文獻31 前言我們生活在一個被大量微生物包圍著的環(huán)境中，它無處不在，同時，微生物也在現(xiàn)代食品工業(yè)與食品安全等方面產(chǎn)生著很大的影響，我們要正確認識微生物，走近微生物。2微生物的認識及特點2.1微生物的認識微生物是包括細菌、病毒、真菌以及一些小型的原生動物等在內(nèi)的一大類生物群體，它個體微小，卻與人類生活密切相關。微生物在自然界中可謂“無處不在，無處不有”，涵蓋了有害有益的眾多種類，廣泛涉及健康、醫(yī)藥、工農(nóng)業(yè)、環(huán)境等諸多領域。微生物與人的生產(chǎn)、生活和生存息息相關。有很多食物（如醬油、醋、味精、酒、酸奶、奶酪、蘑菇）、工業(yè)品（如皮革、紡織、石化）、藥品（如抗生素、疫苗、維生素、生態(tài)農(nóng)藥）是依賴于微生物制造的；微生物在礦產(chǎn)探測與開采、廢物處理（如水凈化、沼氣發(fā)酵）等各種領域中也發(fā)揮重要作用。微生物是自然界唯一認知的固氮者（如大豆根瘤菌）與動植物殘體降解者（如纖維素的降解），同時位于常見生物鏈的首末兩端，從而完成碳、氮、硫、磷等生物質(zhì)在大循環(huán)中的銜接。如果沒有微生物，眾多生物就失去必須的營養(yǎng)來源、植物的纖維質(zhì)殘體就無法分解而無限堆積，就沒有自然界當前的繁榮與秩序或人類的產(chǎn)生與維持。此外，微生物對地球上氣候的變化也起著重要作用。許多微生物直接參與了溫室氣體的排放或者吸收，而且也有很多微生物可以成為未來的生物燃料。生物對人類最重要的影響之一是導致傳染病的流行。在人類疾病中有50%是由病毒引起。世界衛(wèi)生組織公布資料顯示：傳染病的發(fā)病率和病死率在所有疾病中占據(jù)第一位，微生物導致人類疾病的歷史，也就是人類與之不斷斗爭的歷史。在疾病的預防和治療方面，人類取得了長足的發(fā)展，但是新現(xiàn)和再現(xiàn)微生物的感染還是不斷發(fā)生，像大量的病毒性疾病一直缺乏有效的治療藥物。一些疾病的致病機制并不清楚。大量的廣譜抗生素的濫用造成了強大的選擇壓力，使許多菌株發(fā)生變異，導致耐藥性的產(chǎn)生，人類健康受到新的威脅。微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。當然有些微生物是有益的，它們可用來生產(chǎn)如奶酪、面包、泡菜，啤酒和葡萄酒。2.2微生物的特點微生物是一切肉眼看不見的或看不清的微小生物的總稱（但有些微生物是可以看見的，像屬于真菌的蘑菇、靈芝等）特點：個體微小，一般小于0.1mm。構(gòu)造簡單，有單細胞的，簡單多細胞的，非細胞的，進化地位低。微生物可分為原核類（三菌、三體）、真核類（真菌、原生動物、顯微藻類）、非細胞類（病毒、亞病毒）。微生物的五大共性：體積小，面積大；吸收多，轉(zhuǎn)化快；生長旺，繁殖快；適應強，易變異；分布廣，種類多。3微生物與現(xiàn)代食品工業(yè)3.1微生物對現(xiàn)代食品工業(yè)的作用微生物對于食品有兩方面的作用，在營養(yǎng)方面應該也有兩方面。首先是在加工和儲藏過程中對營養(yǎng)的破壞，這方面很多，如食品變質(zhì)等。當然在食品加工過程中有些過程微生物也是必須的，如食品發(fā)酵、酸奶、造酒、腐乳生產(chǎn)等，主要是代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生、營養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化等。3.2 微生物對現(xiàn)代食品工業(yè)的影響中國食品行業(yè)近年來發(fā)展迅速，但食品質(zhì)量不容樂觀，據(jù)2000年衛(wèi)生部的監(jiān)測結(jié)果，在食品中的食源性致病菌的總檢出率為4.1%，并分離鑒定出多重耐藥沙門氏菌株。近年來，由于食品安全引發(fā)的霍亂、腸出血性大腸桿菌感染、甲型肝炎和其他疾病在發(fā)達國家和發(fā)展中國家均有爆發(fā)和流行，并且危害嚴重。我國經(jīng)濟發(fā)展水平落后，食品行業(yè)衛(wèi)生條件和管理水平不高，市場經(jīng)營還未形成規(guī)模，手工作坊式的加工企業(yè)非常普遍。這些企業(yè)設備落后、衛(wèi)生狀況差，加上對加工人員管理不嚴格，極容易造成微生物污染食品的情況發(fā)生。我國每年向衛(wèi)生部上報的數(shù)千人食物中毒中，大部分均是微生物引起的。近年來，危害人民身體健康甚至危及生命的食品安全方面的重大事件頻頻發(fā)生，其數(shù)量和危害程度呈日益上升的趨勢。例如1997年12月在香港發(fā)生的禽流感，該事件對我國禽肉出口的影響很大。4微生物性污染與食品安全4.1微生物性污染對食品的污染途徑一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物的類型和數(shù)量不盡相同；另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運輸、銷售到烹調(diào)等各個環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進而導致微生物的污染。4.2微生物性污染對食品安全的影響在熟肉制品、糕點、冰淇淋、桶裝飲用水等市場抽查中，微生物超標是產(chǎn)品被判不合格的主要原因，一些食品（如桶裝水）超標可能達幾百倍、甚至是上千倍。菌落總數(shù)超標，存在于生產(chǎn)、儲運、銷售環(huán)節(jié)等諸多環(huán)節(jié)，隨著包裝技術的進步，在儲運及銷售環(huán)節(jié)的二次污染防控能力逐步加強。但在生產(chǎn)過程中的冷卻工程、內(nèi)包工序及灌裝工序的細菌二次污染存在許多不可控因素，絆倒了不少品牌企業(yè)，成為企業(yè)與行業(yè)健康發(fā)展的一大威脅。食品被細菌污染主要有以下幾個原因：禽畜在宰殺前就是病禽、病畜；刀具、砧板及用具不潔，生熟交叉感染；衛(wèi)生狀況差，蚊蠅滋生；食品從業(yè)人員帶菌污染食物；食品在生產(chǎn)過程中暴露在空氣中，受到空氣中微生物污染。5結(jié)語通過本文的論述，我們發(fā)現(xiàn)微生物在我們的生活中的發(fā)揮了很大的影響，希望大家能多了解一些有關微生物的知識，比如說多閱讀一些有關研究文獻，多看一些有關微生物最新的新聞報道，關注其對我們生