中原飲食文化.ppt

1、中原飲食文化欣賞,中原的界定,中原又稱中土、中州、華夏，是指洛陽至開封一帶為中心的黃河中下游地區(qū)。狹義上指今天的河南省。 大禹治水之后分天下為九州，所以中原地區(qū)也即是豫州或者叫做中州。,中原地區(qū)的特色美食,河南燴面是河南特色美食，有著悠久的歷史。它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，以味道鮮美，經(jīng)濟(jì)實惠，享譽(yù)中原，遍及全國。燴面是以優(yōu)質(zhì)高筋面粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類似寬面條的面食。湯好面筋，營養(yǎng)高。,河南燴面是從西安泡饃中演變過來的，西安的泡饃是清朝年間傳到河南的，因為河南人不喜歡吃饃而喜歡吃面，就把它演變成了燴面。現(xiàn)在燴面中所喝到的湯都能依稀聞到西安泡饃的味道，湯用羊

2、肉、羊骨一起煮五個小時以上，其中加入七八味中藥，煮出來的湯濃。燴面用的面叫扯面，其特點就是爽滑、勁道。,開封灌湯包,小籠包是開封著名的小吃，是由“游龍”皇帝乾隆在下江南，路過秦院時，主人特在包子中加了很多湯，所以現(xiàn)在故有：“提起像燈籠，放下像菊花”之說，不過由于現(xiàn)在受的“真?zhèn)鳌钡娜瞬欢?，多以我們很難吃到地地道道的小籠包了。,灌湯包就是包子里面有湯。灌湯包以前是北宋皇家食品，開封灌湯包不僅形式美，其內(nèi)容精美別致，肉餡與鮮湯同居一室，吃之，便就將北國吃面、吃肉、吃湯三位一體化，是一種整體魅力。 開封小籠包已有百年歷史，風(fēng)味獨(dú)特，是開封著名食品之一。小籠包選料講究，制作精美。采用豬后腿的瘦肉為餡兒，

3、精粉為皮，爆火蒸制而成。外觀精美，小巧玲瓏，皮薄餡多，灌湯流油，味道鮮美，清香利口。,千層餅,千層餅：外面用一層面皮包起來，而內(nèi)有十?dāng)?shù)層，層層相分，烙熟后，外黃里暄，酥黃油潤，熱食不膩，涼吃不散口，且味道香美。餅里伴有海苔粉，外面撒上一層芝麻。熟后酥香可口。,煎餅果子,煎餅果子是由薄餅，雞蛋組成，配以面醬，蔥沫，辣椒作為作料，口感咸香，作為早餐既解飽，又能提供充足的營養(yǎng)。如今的煎餅果子原料已經(jīng)不僅限于面攤成的薄餅，還有黃豆面，黑豆面等等多種選擇。,熱干面,熱干面有武漢熱干面和信陽熱干面之分，熱干面原本是武漢的食品但是傳到了信陽之后，也成了信陽人的最愛。,熱干面既不同于涼面，又不同于湯面，面條事

4、先煮熟，過冷和過油的工序，再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調(diào)料做成的醬汁，增加了多種口味，吃時面條爽滑有勁道、醬汁香濃味美，讓人食欲大增。,烙菜饃是一道色香味俱全的漢族名點.烙菜饃的餡可以隨意變化,只要以素餡為主就行了,因為烙的時間短,而且不用放油,所以不適合肉餡.可以是茴香餡,韭菜餡等.,水煎包黃河口水煎包有葷素兩類，十幾個品種。葷包，多以豬肉、羊肉、蝦仁、海參、大白菜、韭菜、韭黃等為主餡；素包，多以粉條、煎豆腐、野菜、胡蘿卜等為主餡。,胡辣湯，又名糊辣湯，是中國河南省的特色湯類食品，在中國北方早餐中常見的湯類食品。常見于街上的早點攤點，其特點是微辣，營養(yǎng)豐富，味道上口。,蘇菜 江蘇省,

5、粵菜 廣東省,川菜 四川省,魯菜 山東省,八大菜系,湘菜 湖南省,閩菜 福建省,浙菜 浙江省,徽菜 安徽省,八大菜系,中國八大菜系,魯菜,魯菜，又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛。以其味鮮咸脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特，制作精細(xì)享譽(yù)海內(nèi)外。 齊魯大地就是依山傍海，物產(chǎn)豐富。經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的美好地域，為烹飪文化的發(fā)展、山東菜系的形成，提供了良好的條件。 魯菜以“爆、炒、燒、塌”等最有特色。精于制湯，善于以蔥香調(diào)味，并且對海珍品和小海味的烹制也堪稱一絕。,九轉(zhuǎn)大腸,鮮橙汁排骨,芙蓉干貝,川菜,川菜不僅是四川人喜愛的，而且為中國各地甚至海外許多國家的人所喜歡。 川菜以味多、味廣、味厚、味濃著稱. 川菜發(fā)展至今，已具有用料廣

6、博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣三個特征，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱?！拔对谒拇ā保闶鞘廊怂J(rèn)的。,宮保雞丁,糖醋排骨,蘇菜,蘇菜的影響遍及長江中下游廣大地區(qū)，在國內(nèi)外享有盛譽(yù)。 江蘇為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，飲食資源十分豐富。加之一些珍禽野味，都為江蘇菜提供了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。 蘇菜的特點是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和，適應(yīng)性強(qiáng)；菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。 江蘇菜按照自身風(fēng)味體系又可分為淮揚(yáng)風(fēng)味、金陵風(fēng)味、蘇錫風(fēng)味和徐海風(fēng)味四大流派。,西瓜雞,水晶肴蹄,粵 菜,粵菜即廣東地方風(fēng)味菜，主要由廣州、潮州、東江三種風(fēng)味組成，以廣州風(fēng)味為代表。

7、粵菜具有獨(dú)特的南國風(fēng)味，并以選料廣博、菜肴新穎奇異而著稱于世。 粵菜總體上特點是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜肴口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩 著名的菜點有：雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、東江鹽焗雞、白灼基圍蝦、燒鵝、蠔油牛肉、廣式月餅、沙河粉、艇仔粥等。,太爺雞,閩菜,閩菜是福建菜的簡稱， 閩菜的風(fēng)格特色是：淡雅、鮮嫩、和醇、雋永。 閩菜的特點主要表現(xiàn)在四個方面： 一、烹飪原料以海鮮和山珍為主。二、刀工巧妙，一切服從于味。 三、湯菜考究，變化無窮。 四、烹調(diào)細(xì)膩，特別注意調(diào)味。,七星魚丸,荔枝肉,佛跳墻,浙菜,由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜。 浙菜的特點是鮮

8、嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。 浙菜有它自己獨(dú)特的烹調(diào)方法。除人們的地域性口味偏愛外，富饒的特產(chǎn)也是其中因素之一。 浙菜的歷史，也就是浙江烹飪的歷史,雞汁菜卷,叉燒鴨,西湖醋魚,湘菜,湘菜包括湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三個地區(qū)的菜點特色。湘江流域以長江、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。 湘菜的特點：用料廣泛、制作精細(xì)、品種繁多；口味上注重香鮮、酸辣、軟嫩，在制作上以煨、燉臘、蒸、炒諸法見稱。 著名菜點有：東安子雞、臘味合蒸、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發(fā)絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等,臘味合蒸,酸辣筆 筒魷魚,徽菜,徽菜的形成和發(fā)展，是和安徽的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)物產(chǎn)、風(fēng)尚習(xí)俗密切要關(guān)聯(lián)

9、徽州菜系的形成、發(fā)展與徽商的興起、發(fā)展有著密切的關(guān)系。 徽菜的影響遍及在半個中國，近及江南各省，遠(yuǎn)至大西北的西安，徽菜館四處林立，是雅俗共賞，南北咸宜，獨(dú)具一格，自成一體的著名菜系,魚咬羊,云霧肉,飲食 觀念,中國：,感性,注重味,色、,香、,味、,形,西方：,理性,注重營養(yǎng),熱量、,維生素、,蛋白質(zhì),中國哲學(xué)是宏觀、直觀、模糊及不可捉摸的,形而上學(xué)是西方哲學(xué)的主要特點,中國人對飲食追求的是一種難以言傳的“意境”,1、兩種不同的飲食觀念,2、中西飲食對象的差異,中國：,西方：,“吃味”,用料隨意,素菜為主,“硬菜”,大塊肉、整塊雞,葷菜為主,中國人：,身材瘦小、肩窄腿短、 膚質(zhì)細(xì)膩，植物性格,西