短期烹飪培訓(xùn)一.ppt

1、1,歡迎大家的到來！希望在接下來的日子里我們互相學(xué)習(xí)，共同成長，讓生命像花朵一樣不斷綻放！,2,擁有健康不一定擁有財富，但失去健康時一定會失去財富。,什么是健康？ 定義：健康是指一個人在肉體 、精神和社會等方面都處于良好 的狀態(tài)。包含了身體的健康和心 理的健康。,2、影響健康的因素有哪些？ WHO公布的影響健康的因素： 1）醫(yī)療8 2）氣候7 3）社會10 4）遺傳15 先天遺傳事實 后天遺傳傾向 生活飲食及生活習(xí)慣 5）自我保健60,目前，我國高血壓病人越來越多，死亡率居世界 第二；糖尿病的發(fā)病人數(shù)也居世界之首；心腦血 管疾病的發(fā)病率位居各類慢性疾病榜首，死亡人 數(shù)為全球的五分之一；脂肪肝也

2、成為我國居民又 一個嚴(yán)重的健康問題；與營養(yǎng)失衡有關(guān)的癌癥已 約占所有癌癥的%以上。很多不良的飲食習(xí) 慣會增加患病的幾率。飲食觀念陳舊，膳食模式 不合理，不注重營養(yǎng)保健，已成為人們健康的無 形殺手。,有病的身體像是靈魂的禁閉室。幸福的基礎(chǔ)是健康的身體，完整的健康從飲食起居開始。 我國的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國各地所承認(rèn)的地方菜肴。 最有影響和代表性的也為社會所公認(rèn)的有：魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。,一、魯菜：即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風(fēng)味組

3、成。是宮廷最大菜系。以孔府風(fēng)味為龍頭。山東菜系對其他菜系的產(chǎn)生有重要的影響，因此魯菜為八大菜系之首。 齊魯菜清香、鮮嫩、味純著稱，一菜一味，百菜不重。尤重制湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴(yán)格規(guī)定，菜品以清鮮脆嫩著稱。用高湯調(diào)制是濟(jì)南菜的一大特色。糖醋鯉魚、宮爆雞丁(魯系)、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆、奶湯蒲菜、南腸、玉記扒雞、濟(jì)南烤鴨等都是家喻戶曉的濟(jì)南名菜。,二、 川菜：即四川菜系。以成都菜為代表。四川菜系各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。川菜是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。主要特點在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆板醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、

4、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點無不膾炙人口。 川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強(qiáng)三個特征。 在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽(yù)。 川菜中五大名菜是：魚香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉等。,三、蘇菜：即江蘇菜系。由徐海、淮揚(yáng)、南京和蘇南四種風(fēng)味組成，是宮廷第二大菜系。今天國宴仍以蘇菜為主。 江蘇菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分為淮揚(yáng)風(fēng)味、南京風(fēng)味、蘇南風(fēng)味、浙江風(fēng)味和徽州風(fēng)味。以淮揚(yáng)和蘇南風(fēng)味為代表 淮揚(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，講究鮮活，主料突出，刀工精細(xì)，擅長燉、燜、燒、烤，重視調(diào)湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩

5、如生。 著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉等。 蘇南名菜有香菇燉雞、咕咾肉、松鼠鱖魚、巴肺湯、碧螺蝦仁、響油鱔糊、白汁圓菜、西瓜雞、雞油菜心、糖醋排骨、太湖銀魚、陽澄湖大閘蟹。,四、 粵菜：即廣東菜菜，由廣府、客家、潮汕三種風(fēng)味組成，在中國大部分地區(qū)都有粵菜館。在國內(nèi)、海外影響極大。不僅香港、澳門，而且世界各國的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主?；洸耸菄鴥?nèi)民間第二大菜系，地位僅次于川菜。在國外是中國的代表菜系?；洸艘詮V府風(fēng)味為代表。 代表品種有：龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。 廣府菜注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季

6、節(jié)時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。,五、閩菜：閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風(fēng)味菜為主形成的菜系。以閩東和閩南風(fēng)味為代表。 閩東菜有福州菜飄香四海，食文化千古流傳之稱。 閩東菜的調(diào)味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如比較有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。 五大代表菜：佛跳墻，雞湯氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟雞。 五碗代表：太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕。,六、 浙菜：即浙江菜系，以杭州菜為代表。浙江菜系各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。主要流行與浙江地區(qū)。和江蘇菜系中的蘇南風(fēng)味、安徽菜系中

7、的皖南、沿江風(fēng)味較近。 名菜名點有：龍井蝦仁、西湖莼菜湯、蝦爆鱔背、西湖醋魚、炸響鈴、搶蟹、新風(fēng)鰻鲞、咸菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯團(tuán)、湖州千張包子等。 浙江菜具有色彩鮮明，味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特點。它以燉、炸、燜、蒸見長，重原汁原味。,七、 湘菜：即湖南菜系，以長沙菜為代表。湖南菜系各地風(fēng)味統(tǒng)一。主要流行于湖南地區(qū)。在中國大部分地區(qū)都有湘菜館。是民間第三大菜系。 其特色是油重色濃，講求實惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。 湘西菜擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風(fēng)雞，口味側(cè)重于咸香酸辣，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湖南菜最大特色一是

8、辣，二是臘。著名菜點有：東安子雞、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發(fā)絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等。,八、徽菜：即安徽菜系。包括皖南、沿江、沿淮三種風(fēng)味。以皖南風(fēng)味為代表。 其代表菜有：清燉馬蹄、黃山燉鴿、腌鮮鱖魚、紅燒果子貍、徽州毛豆腐、徽州桃脂燒肉等。 皖南風(fēng)味主要特點是：擅長燒、燉，講究火功，并習(xí)以火腿佐味，冰糖是鮮，善于保持原汁原味。,要想擁有一個健康的身體就要不斷地獲取營養(yǎng)。 什么是營養(yǎng)？ 營養(yǎng)是指人體消化、吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)的 過程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要 的過程。 就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。 人體需要合理的營養(yǎng)來保證健康。 合

9、理營養(yǎng)的意義：促進(jìn)生長發(fā)育；防治疾??；增進(jìn)智 力；促進(jìn)優(yōu)生；增加機(jī)體免疫功能；促進(jìn)健康長壽。,一、合理營養(yǎng)是健康的前提 合理營養(yǎng)是通過合理烹調(diào)來實現(xiàn)的。在選擇原料、配菜、烹飪過程中，都要考慮合理配菜和合理的烹調(diào)方法，才能充分發(fā)揮、利用食物內(nèi)各種營養(yǎng)素的效能。合理營養(yǎng)的原則有： 、追求合理營養(yǎng)、平衡膳食應(yīng)因人而宜 人體需要的各種營養(yǎng)成分因人而異。 兒童期因處于生長發(fā)育旺盛期，活潑好動，肌肉系統(tǒng)發(fā)育特別快，對熱能、蛋白質(zhì)、維生素?zé)o機(jī)鹽的需要量很高。故多食用富含蛋白質(zhì)的肉類、蛋類和水產(chǎn)等；,青年人和體力勞動者活動量大，熱量和營養(yǎng)素消耗多，應(yīng)適當(dāng)增加含熱量高的谷類和脂肪性食物； 人到中年后，由于活動量

10、減少，加上代謝功能減弱等原因，若不相應(yīng)改變食物構(gòu)成會發(fā)胖，多食用蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽較多的水果蔬菜、蛋類、豆制品等； 腦力勞動者，因活動量少，熱量消耗小，不宜食用脂肪含量高的食物。 、合理配菜是營養(yǎng)均衡的保障 不同的烹飪原料，其所含的營養(yǎng)成分各有側(cè)重，如肉類富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽較豐富，但缺少維生素；某些蔬菜無機(jī)鹽、維生素C含量豐富，但缺乏B族維生素等?？茖W(xué)合理的配菜，能使各種原料的營養(yǎng)成分互為補(bǔ)充，提高菜肴的營養(yǎng)成分，如小雞燉蘑菇，排骨燒土豆等。,、藥膳是人們未來最經(jīng)濟(jì)的綠色營養(yǎng)保健品 很多人一旦得病就習(xí)慣吃藥，實際上很多感染性疾病通過飲食調(diào)節(jié)可以得到有效的治療，而再好的消炎藥如果沒有合

11、理飲食做后盾的話也起不到很好的作用。 藥膳是在中醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)和營養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，嚴(yán)格按藥膳配方，將中藥與某些具有藥用價值的食物相配伍，采用我國獨特的包含烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)方法制作而形成的具有一定色、香、味、形的美味食品。,二、科學(xué)烹飪是減少營養(yǎng)損失的保障 許多人認(rèn)為，蔬菜的營養(yǎng)成分是固定的，只要常吃營養(yǎng)豐富的蔬菜食品就可保證自身的營養(yǎng)。其實，許多營養(yǎng)成分會因為烹飪時的方法不正確而流失。因此，要想營養(yǎng)得到保障，還要在烹調(diào)方法上多加注意。食物在烹調(diào)時遭遇損失是不可完全避免的，但如果采取到某些保護(hù)措施，則能使菜肴保存更多的營養(yǎng)素。 、注意加工順序 蔬菜要先洗后切，隨切隨炒，以避免維生素氧化；蔬菜入鍋

12、后宜旺火快炒。特別是油菜、蒜苗、芹菜之類的綠色蔬菜，因葉綠素不穩(wěn)定，經(jīng)加熱時間過長不脆嫩且還會損失大量維生素。,、掛糊上漿 烹飪原料先用淀粉和雞蛋上漿掛糊，不但使原料中的水分和營養(yǎng)素不致大量溢出，減少損失，而且不會因高溫使蛋白質(zhì)變性、維生素不會被大量分解破壞。 、適當(dāng)使用醋 烹飪原料中的維生素大多具有怕堿不怕酸的特性。因此，在菜肴中盡可能放些醋。醋還能使動物性原料中的鈣被溶解的多一些，從而促進(jìn)鈣的吸收。,4、避免油溫過高 油炸、爆炒等烹飪方法，雖能做出可口的菜肴，但在腫瘤醫(yī)生眼里，這類烹飪方法可能制造更多的“致癌物”，特別是肺癌、食管癌以及腸癌都與不健康的烹飪方法有關(guān)。煎炸這類食物時，蛋白質(zhì)經(jīng)

13、過高溫可產(chǎn)生大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類等強(qiáng)致癌物。煎炸食物時油溫最好控制在150200（用中火加熱），不要連續(xù)高溫烹炸，這是除掉致癌物的最有效方法。如果油溫過高，煎炸時間最好不要超過兩分鐘。,據(jù)統(tǒng)計，在日本每人就擁有一名營養(yǎng)師，是世界人均壽命最長的國家。 我國營養(yǎng)學(xué)會根據(jù)中國居民膳食結(jié)構(gòu)的現(xiàn)狀而設(shè)計了適合中國居民健康的膳食寶塔。 膳食寶塔共分五層，包含每天應(yīng)攝入的主要食物種類。膳食寶塔利用各層位置和面積的不同反映了各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。,頂層：每天不超過25克； 第二層：每天應(yīng)吃400-500克蔬菜和100-200克水果； 第三層：每天應(yīng)吃125-200克魚、禽、肉、蛋等動物性食物

14、； 第四層：每天應(yīng)吃100克奶類及奶制品和50克豆類及豆制品； 底層：300-500克糧谷類食物。 每天6杯水,什么烹調(diào)？ 烹調(diào)是制作菜肴的一項專門技術(shù)。 “烹”是“化生為熟”，就是對烹飪原料 以火、微波或用腌制等方法加工， 使之達(dá)到人們認(rèn)可的熟度； “調(diào)”是調(diào)和滋味。 烹調(diào)：就是將經(jīng)過加工整理的食 物原料，用加熱等方法結(jié)合加入調(diào) 味品做成菜肴的一門技術(shù)。,烹調(diào)的作用： 1、烹的作用： 1）殺菌消毒。 2）分解養(yǎng)料，便于吸收。 3）增香。 4）構(gòu)成復(fù)合的美味。 5）增色美形。 2、調(diào)的作用： 1）除異味。 2）增美味。 3）定口味。 4）添色彩。,中國菜的特點： 一、選料廣博 二、切配講究 三、烹調(diào)方法繁多 四、菜品豐富，特色鮮明 廚師應(yīng)具備的素質(zhì) 一、良好的廚德 二、豐富的烹調(diào)理論知識 1、掌握扎實的烹調(diào)基礎(chǔ)理論知識。 2、具備一定的營養(yǎng)學(xué)知識。 3、通曉烹飪美學(xué)知識。 三、嫻熟的烹飪操作技術(shù) 1、掌握選料與初加工技術(shù)。 2、