2019年肉制品食品工廠作業(yè)指導(dǎo)書(shū)_第1頁(yè)
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1、 廈門(mén)市澎澎冷凍調(diào)理食品有限公司作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 文件號(hào):PPQSM-2005版本號(hào)/修訂次:A/00第 1 頁(yè) 共 27 頁(yè)標(biāo)題; 01 員工培訓(xùn)制度 實(shí)施日期:2006年2月20日1、 目的提高公司員工業(yè)務(wù)素質(zhì)、技術(shù)水平和管理能力。2、 范圍公司所有人員。3、 職責(zé)由管理部負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作。由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)資料和師資。由生產(chǎn)部負(fù)責(zé)人員組織。4、 程序4.1、新進(jìn)廠員工進(jìn)行崗前培訓(xùn),培訓(xùn)時(shí)間三天,培訓(xùn)內(nèi)容:法規(guī)、制度、指導(dǎo)書(shū)。4.2、特殊、關(guān)鍵崗位人員培訓(xùn),培訓(xùn)內(nèi)容:法規(guī)、制度、指導(dǎo)書(shū)、操作技巧。特殊、關(guān)鍵崗位確定為:化驗(yàn)、檢驗(yàn)崗。 4.3、技術(shù)培訓(xùn),由生產(chǎn)部提出,管理部組織實(shí)施。 4.4、管理培訓(xùn):由管

2、理部提出,報(bào)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)后由管理部組織實(shí)施。 4.5、資質(zhì)培訓(xùn):由管理部提出,報(bào)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)后由管理部組織實(shí)施。 4.6、所有培訓(xùn)需外訓(xùn)的,由管理部提出,報(bào)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)后由管理部組織實(shí)施。 4.7、每年11月由各部門(mén)提出下年度培訓(xùn)需求報(bào)管理部,由管理部編制年度培訓(xùn)計(jì)劃報(bào)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)后由管理部組織實(shí)施。 4.8、相關(guān)崗位人員任職資質(zhì),由管理部提出,報(bào)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)后由管理部實(shí)施資質(zhì)的辦理和驗(yàn)證。 廈門(mén)市澎澎冷凍調(diào)理食品有限公司作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 文件號(hào):PPQSM-2005版本號(hào)/修訂次:A/00第 2 頁(yè) 共 27 頁(yè)標(biāo)題; 02 設(shè)備管理規(guī)定實(shí)施日期:2006年2月20日1、 目的使生產(chǎn)設(shè)備

3、和檢驗(yàn)設(shè)施滿足生產(chǎn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)需求。2、 范圍公司所有的生產(chǎn)設(shè)備和檢驗(yàn)設(shè)施。3、 職責(zé)生產(chǎn)設(shè)備由生產(chǎn)部負(fù)責(zé);檢驗(yàn)設(shè)施由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)。4、 程序41、購(gòu)置:凡需要購(gòu)置的設(shè)備設(shè)施由使用部門(mén)提出購(gòu)置計(jì)劃,報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后由生產(chǎn)部負(fù)責(zé)采購(gòu)。由技術(shù)部門(mén)負(fù)責(zé)驗(yàn)證;由生產(chǎn)部入庫(kù)。42、保管:421、閑置設(shè)備、設(shè)施:能入庫(kù)的入庫(kù),不能入庫(kù)的由生產(chǎn)部封存,使用部門(mén)現(xiàn)場(chǎng)管理。422、修復(fù)、保養(yǎng):自已能修復(fù)檢修及保養(yǎng)的,由使用部門(mén)修復(fù)保養(yǎng);自已不能修復(fù)保養(yǎng)的由使用部門(mén)提出,報(bào)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)后由管理部負(fù)責(zé)外委修復(fù)保養(yǎng),并由使用部門(mén)負(fù)責(zé)檢驗(yàn)。423、檢驗(yàn)設(shè)施檢驗(yàn)校準(zhǔn):執(zhí)行國(guó)家計(jì)量規(guī)定,有規(guī)定外校的由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)外校;沒(méi)有外校規(guī)

4、定的由質(zhì)檢部自行內(nèi)校。43、使用: 431、在線設(shè)備設(shè)施要有專(zhuān)人負(fù)責(zé),經(jīng)培訓(xùn)合格后由專(zhuān)人操作; 432、設(shè)備使用前需檢查電源、轉(zhuǎn)動(dòng)部份是否完好; 433、設(shè)備使用前需檢查衛(wèi)生狀況是否完好; 434、開(kāi)機(jī)前先啟動(dòng)主電源、再啟動(dòng)分電源,空車(chē)試轉(zhuǎn)后確認(rèn)無(wú)誤后方可加料生產(chǎn)。 435、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)中每隔二小時(shí)檢查轉(zhuǎn)速、溫度及電源、轉(zhuǎn)動(dòng)部位是否正常。 436、生產(chǎn)結(jié)束或仃機(jī)先關(guān)分電源,再關(guān)主電源,緊急情況可直接關(guān)主電源。仃機(jī)后要清理設(shè)備衛(wèi)生。44、保養(yǎng): 441、開(kāi)機(jī)前、運(yùn)轉(zhuǎn)中、仃機(jī)后要對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查確認(rèn)。 442、開(kāi)機(jī)前加油緊固,仃機(jī)后清理清潔。 443、每周對(duì)設(shè)備進(jìn)行一次大清理清潔、緊固保養(yǎng)。45、檢修:

5、 451、故障檢修:由操作人員與維修人員一起檢修。 452、計(jì)劃?rùn)z修:由生產(chǎn)部安排,維修人員、操作人員一起參與或外委檢修,檢修完由生產(chǎn)部負(fù)責(zé)驗(yàn)收; 453、設(shè)備檢修完后要清理現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生并進(jìn)行消毒處理。 廈門(mén)市澎澎冷凍調(diào)理食品有限公司作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 文件號(hào):PPQSM-2005版本號(hào)/修訂次:A/00第 3頁(yè) 共27 頁(yè)標(biāo)題; 03、崗位作業(yè)指導(dǎo)書(shū)實(shí)施日期:2006年2月20日1、 原材料采購(gòu)接收規(guī)程:(1) 原材料采購(gòu):a、 進(jìn)市場(chǎng)調(diào)查和供應(yīng)商評(píng)審,建立穩(wěn)定的供應(yīng)商供應(yīng)渠道。b、 所需物資其產(chǎn)品國(guó)家有強(qiáng)制認(rèn)證規(guī)定的供應(yīng)商必須提供產(chǎn)品認(rèn)證 證書(shū)復(fù)印件;c、 所采購(gòu)原材料必須符合標(biāo)準(zhǔn)要求。(2) 檢驗(yàn)員

6、規(guī)程及職責(zé):采購(gòu)按規(guī)定購(gòu)入原料,由質(zhì)檢員按“原料/產(chǎn)品抽樣方法”和相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)取樣抽檢,按規(guī)定項(xiàng)目進(jìn)行相應(yīng)檢測(cè)并填寫(xiě)原料檢驗(yàn)報(bào)告,其中微生物的檢測(cè)按微生物檢測(cè)方法的要求步驟進(jìn)行檢測(cè)。如測(cè)出超標(biāo)準(zhǔn)按以下規(guī)定進(jìn)行:d、 檢驗(yàn)員半小時(shí)內(nèi)開(kāi)出原料不合格報(bào)告給倉(cāng)庫(kù),由倉(cāng)管員對(duì)該批原材料進(jìn)行標(biāo)識(shí),在待處置區(qū)堆放。e、 質(zhì)檢員通知采購(gòu)員退貨。f、 由采購(gòu)員與供應(yīng)商交涉,質(zhì)檢員填寫(xiě)不合格品處理報(bào)告。2、 腸、丸生產(chǎn)規(guī)程:(一生產(chǎn)批次)(1) 清洗將肉按清洗池內(nèi),用自來(lái)水進(jìn)行沖洗,邊清洗邊攪動(dòng),至表面無(wú)雜物。 (2) 冷凍 將洗凈的肉置于托盤(pán)上,放入冷庫(kù)進(jìn)行速凍。(3) 切 將冷凍后的肉置于刨片機(jī)中,進(jìn)行刨片。

7、(4) 粉碎a、 將肉片放入絞肉機(jī)中絞碎。b、 將肉放入打漿機(jī)中,加入適量的配料進(jìn)行充分?jǐn)嚢琛、 將肉放入斬拌機(jī)中,將配好的調(diào)味按量邊攪拌邊加入調(diào)味料,進(jìn)行充分?jǐn)嚢琛?5) 成型a、 腸:通過(guò)灌腸機(jī)將肉灌入腸衣,按一定的長(zhǎng)度用繩打結(jié),放入蒸房蒸半熟。b、 丸:通過(guò)泵浦機(jī)將肉漿擠出,形成各種形狀的丸,落入水槽,待丸漂起即可。(6) 包裝 將做好的丸、腸冷卻至室溫后送入冷庫(kù)進(jìn)行速凍,凍好后,將之送到包裝區(qū),按照重量進(jìn)行包裝、封口、印生產(chǎn)日期。包裝產(chǎn)品按2-3%進(jìn)行包裝質(zhì)量抽查。 廈門(mén)市澎澎冷凍調(diào)理食品有限公司作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 文件號(hào):PPQSM-2005版本號(hào)/修訂次:A/00第 4 頁(yè) 共 27頁(yè)標(biāo)

8、題; 03、崗位作業(yè)指導(dǎo)書(shū)實(shí)施日期:2006年2月20日(7) 檢驗(yàn) 檢查丸、腸有無(wú)未炸開(kāi)、破損、表面開(kāi)裂、大小過(guò)分不均等。(8) 冷藏 合格后入冷藏庫(kù),冷藏保存。3、 封肉、排骨生產(chǎn)規(guī)程(1) 清洗將肉按清洗池內(nèi),用自來(lái)水進(jìn)行沖洗,邊清洗邊攪動(dòng),至表面無(wú)雜物。 (2) 選肉 將洗凈的肉置于臺(tái)板上,進(jìn)行挑選,選擇帶骨精肉。(3) 煮 將選好的肉置于可傾立式夾層鍋中,將配好的調(diào)味按量加入,控制溫度為 1005,時(shí)間2h。(4) 冷卻冷卻至室溫。(5) 內(nèi)真空包裝按照重量進(jìn)行內(nèi)真空包裝,包裝產(chǎn)品按2-3%進(jìn)行包裝質(zhì)量抽查。(6) 殺菌將真空包裝好的產(chǎn)品放入可傾立式夾層鍋中,殺菌,控制壓力 4Kg,

9、時(shí)間30min, 溫度 95100。(7) 包裝、冷藏同腸丸。4、 肉松生產(chǎn)規(guī)程(1) 選肉 將洗凈的肉置于臺(tái)板上,進(jìn)行挑選,選擇瘦精肉。(2) 煮 將選好的肉置于可傾立式夾層鍋中,將配好的調(diào)味按量加入,控制溫度為 1005,時(shí)間2h。(3) 炒將肉放入炒松機(jī),產(chǎn)品分加油和不加油兩種,邊炒邊揀松,將其中肉塊和大塊的肉松揀出。(4) 包裝冷卻至室溫,按照重量進(jìn)行包裝,包裝產(chǎn)品按2-3%進(jìn)行包裝質(zhì)量抽查。(5) 儲(chǔ)存將包裝好的產(chǎn)品放在室溫條件下儲(chǔ)存即可,不必冷藏。5、 魚(yú)糜制品的生產(chǎn)規(guī)程(1) 刨 將魚(yú)糜放入刨片機(jī)中刨片 打漿廈門(mén)市澎澎冷凍調(diào)理食品有限公司作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 文件號(hào):PPQSM-2005版

10、本號(hào)/修訂次:A/00第 5 頁(yè) 共 27 頁(yè)標(biāo)題; 04 車(chē)間現(xiàn)場(chǎng)管理制度實(shí)施日期:2006年2月20日 將魚(yú)糜放入打漿機(jī)中,將配好的調(diào)味料按量邊攪邊拌邊加入,進(jìn)行充分?jǐn)嚢?成型魚(yú)丸通過(guò)成型機(jī)將魚(yú)漿擠出,形成各種形狀的丸,落入水槽,待丸飄起即可。 包裝將做好的丸冷卻至室溫后送入冷庫(kù)進(jìn)行速凍,凍好后,將之送到包裝區(qū),按照重量進(jìn)行包裝、封口 、印生產(chǎn)日期。包裝產(chǎn)品按2-3%進(jìn)行包裝質(zhì)量抽查。 檢驗(yàn) 檢查丸、腸有無(wú)未炸開(kāi)、破損、表面開(kāi)裂、大小過(guò)分不均等。 冷藏 合格后入冷藏庫(kù),冷藏保存。車(chē)間現(xiàn)場(chǎng)管理制度一、勞動(dòng)紀(jì)律1 按時(shí)上班,下班,不遲到、不早退。2 有事請(qǐng)假,必須預(yù)寫(xiě)請(qǐng)假條,經(jīng)班長(zhǎng),主管審批,

11、生產(chǎn)部經(jīng)理批準(zhǔn)后方可請(qǐng)假。3 不準(zhǔn)曠工,曠工一天罰款20元并扣除兩天工資,曠工兩天扣除一個(gè)星期工資,曠工三天開(kāi)除。4 上班時(shí)不準(zhǔn)打鬧,不準(zhǔn)聽(tīng)錄音機(jī),不準(zhǔn)看與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的書(shū)籍,不準(zhǔn)串崗。5 不準(zhǔn)用玻璃器具在車(chē)間內(nèi)喝水。6 嚴(yán)禁酒后上崗,車(chē)間內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。7 嚴(yán)禁吃、拿、送公司的原材料、產(chǎn)成品。二、個(gè)人衛(wèi)生1、工作服整潔干凈,穿戴整齊規(guī)范。2不得留指甲、不得涂指甲油、不使用香水、不戴飾物、不留胡須。3上崗前更換工裝、帽、鞋、并進(jìn)行洗手消毒,外出必須二次更衣。4員工上崗必須有健康證。5包裝工必須戴手套。6當(dāng)手接觸不干潔物時(shí)應(yīng)立即進(jìn)行消毒處理。三、環(huán)境衛(wèi)生 地面保持干凈整潔,無(wú)雜物污水。1 下水道每天下班

12、前沖洗清理,保持無(wú)雜物異味。2 墻壁清洗出本色,保持潔白無(wú)損壞。3 門(mén)窗玻璃保持清潔,無(wú)灰塵、無(wú)污物、無(wú)死角。4 工具柜內(nèi)外整潔,無(wú)雜物,工器具干凈整齊。5 設(shè)備在使用過(guò)程中及時(shí)清理,保持干凈,車(chē)架、托盤(pán)器具擺放整齊。6 車(chē)間內(nèi)不能有蚊蠅、蟑螂等。7 食品箱不能落地或推拉。廈門(mén)市澎澎冷凍調(diào)理食品有限公司作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 文件號(hào):PPQSM-2005版本號(hào)/修訂次:A/00第 6 頁(yè) 共27 頁(yè)標(biāo)題:05 良好操作規(guī)范(GMP)實(shí)施日期:2006年2月20日良好操作規(guī)范(GMP)1、概述良好操作規(guī)范是美國(guó)首創(chuàng)的一種保障產(chǎn)品質(zhì)量的管理方法,1963年由FDA制定了藥品的GMP,1969年推廣至食品生產(chǎn)行

13、業(yè)。食品GMP根據(jù)FDA的規(guī)定,應(yīng)在保持清潔、人員疾病控制、培訓(xùn)、工廠建筑物與設(shè)施、衛(wèi)生作業(yè)、衛(wèi)生設(shè)施與控制、設(shè)備、生產(chǎn)與加工管制、配送、異常成分矯正等方面做出規(guī)定,以保障消費(fèi)者食用時(shí)的安全。以下是我公司在遵守政府食品衛(wèi)生法規(guī)、食品與衛(wèi)生行業(yè)法規(guī)的前提下,結(jié)合我公司實(shí)際情況而制定的GMP規(guī)定,進(jìn)入本公司的所有人員均須嚴(yán)格遵守。2、細(xì)則2.1人員2.1.1疾病控制1) 所有在工作中要接觸食品或生產(chǎn)設(shè)備的員工每年至少進(jìn)行一次食品從業(yè)人員的體檢,取得健康證后方可上崗。所有新員工體檢合格后方可入職。2 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾

14、病的,須及時(shí)調(diào)離生產(chǎn)崗位,更不允許接觸食品。員工如患有或發(fā)現(xiàn)這類(lèi)疾病的須及時(shí)向主管人員報(bào)告。3) 生產(chǎn)作業(yè)人員在工作時(shí)間生病或受傷的應(yīng)及時(shí)主動(dòng)向主管或有關(guān)部門(mén)報(bào)告,生病或受傷人員在工作上必須給予合理的安排。4) 生產(chǎn)作業(yè)人員必須遵守有關(guān)安全規(guī)章制度,以防發(fā)生意外事故。2.1.2手2.1.2.1所有生產(chǎn)人員在下列現(xiàn)象下必須洗手消毒,以防污染產(chǎn)品:1) 開(kāi)始工作前;2) 去洗手間、更衣室后;3) 處理廢棄物后;4) 離開(kāi)工作區(qū)域進(jìn)行與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的工作重新返崗前;5) 接觸產(chǎn)品前。2.1.2.2洗手注意事項(xiàng):1) 不要在清洗清潔工具的水池里洗手;2) 不要用身上的衣服擦手,洗手后也不要用衣物等抹干;應(yīng)

15、使用烘手機(jī)烘干;3) 雙手不允許留長(zhǎng)指甲或涂指甲油;4) 清潔過(guò)的手不可再去抓摸與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品。2.1.3首飾進(jìn)行生產(chǎn)區(qū)域的人員不得帶首飾,如項(xiàng)鏈、戒指、手表等。廈門(mén)市澎澎冷凍調(diào)理食品有限公司作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 文件號(hào):PPQSM-2005版本號(hào)/修訂次:A/00第 7 頁(yè) 共 27 頁(yè)標(biāo)題:05良好操作規(guī)范(GMP)實(shí)施日期:2006年2月20日2.1.4毛發(fā)1) 進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域的人員必須戴好發(fā)網(wǎng)或工作帽,頭發(fā)不得露在發(fā)網(wǎng)或帽子外。2) 不留胡須的男性員工,胡須要經(jīng)常修理干凈,鬃角要修整齊。3) 要留胡須的男性員工,進(jìn)入車(chē)間前必須帶上口罩。4) 外來(lái)的留有胡須的人員,也必須帶上口罩方可進(jìn)入車(chē)間。5)

16、 不得在生產(chǎn)區(qū)域梳理頭發(fā)。2.1.5工作服1) 有生產(chǎn)時(shí)工作服必須每天在工作結(jié)束后清洗。在生產(chǎn)過(guò)程中若工作服被污染要及時(shí)更換,保持工作服干凈整潔。2) 工作服、工作鞋、工作帽、口罩、手套等只能在生產(chǎn)區(qū)域工作時(shí)穿戴。離開(kāi)生產(chǎn)區(qū)域要及時(shí)脫下來(lái)。3) 員工上洗手間、離開(kāi)生產(chǎn)區(qū)域處理廢棄物時(shí)需換下工作服。4) 工作服上衣最好是粘塑貼式的,不使用有鈕扣的工作衣。5) 員工從工作臟區(qū)進(jìn)入干凈區(qū)前須換穿干凈工作服。6) 工作服或個(gè)人物品不能放在生產(chǎn)區(qū)域。2.1.6其他1)作業(yè)人員要講究個(gè)人衛(wèi)生,勤洗澡理發(fā)、勤換衣服、勤洗手剪指甲。2)工作時(shí)不使用化妝品、香水、假睫毛、假指甲等。3)不得在生產(chǎn)區(qū)域吸煙、嚼口香

17、糖或吃東西。4)所有手套必須是完整干凈、無(wú)污染的,且材質(zhì)不會(huì)對(duì)食品造成危害。5)不得隨地吐痰及亂丟雜物。6)洗手間內(nèi)大小便后要及時(shí)沖水。以上規(guī)定,本公司的每位員工必須認(rèn)真遵守。另外,參觀者、承包人、外協(xié)維修人員等所有外來(lái)人員進(jìn)行生產(chǎn)區(qū)域也必須遵守以上規(guī)定。2.2建筑物(廠房與地面)1) 生產(chǎn)區(qū)域的地面必須是無(wú)縫地面,地漏必須設(shè)有防蟲(chóng)防鼠防臭味溢出的水縫裝置。2) 食品加工區(qū)域的墻壁應(yīng)貼有瓷磚,瓷磚應(yīng)保持完整無(wú)損,不得有任何縫隙或明顯的維修痕跡,防止害蟲(chóng)在里面藏身或掉落碎屑污染產(chǎn)品。3) 隨時(shí)保持廠區(qū)地面的清潔,以免成為食品工廠的污染源。4) 保持良好的排水系統(tǒng),以免積水、污物對(duì)食品造成污染或?yàn)?/p>

18、危害生物提供孳生源。5) 廠房結(jié)構(gòu)與布局上要便于衛(wèi)生清潔、便于監(jiān)測(cè)害蟲(chóng)害鼠的活動(dòng),并能防止交叉污染與再污染。6) 各車(chē)間門(mén)口須設(shè)有防護(hù)門(mén)簾,有嚴(yán)格溫濕度要求的車(chē)間要設(shè)密閉的門(mén),并做好門(mén)禁管理。 廈門(mén)市澎澎冷凍調(diào)理食品有限公司作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 文件號(hào):PPQSM-2005版本號(hào)/修訂次:A/00第8 頁(yè) 共 27 頁(yè)標(biāo)題:05 良好操作規(guī)范(GMP)實(shí)施日期:2006年2月20日7) 進(jìn)出貨物門(mén)口要設(shè)置防蟲(chóng)設(shè)施(如風(fēng)簾機(jī)),并有阻擋內(nèi)外溫濕度交換作用。8) 不準(zhǔn)在地面灑水,以保持車(chē)間干凈干爽。9) 有足夠的空間供設(shè)備、原料存放,不準(zhǔn)將原料、產(chǎn)品、或設(shè)備設(shè)施等靠墻放置或直接放在地面上,需放置時(shí)至少離墻離

19、地30cm。10) 保持工作區(qū)域的整潔是每個(gè)人的職責(zé)。2.3衛(wèi)生設(shè)施與控制工廠應(yīng)有充足的衛(wèi)生設(shè)施,包括:2.3.1供水設(shè)施1)提供充足的水量給生產(chǎn)部門(mén),水質(zhì)良好。2)需要溫水的區(qū)域要能提供適當(dāng)溫度的溫水,以供設(shè)備、用具等清潔使用。3)非生產(chǎn)用水(循環(huán)、制冷、消防用水)與生產(chǎn)用水必須用單獨(dú)管道輸送,生產(chǎn)用水與非生產(chǎn)用水的管路系統(tǒng)不得有逆流與相互交接現(xiàn)象。2.3.2廢棄物處理在工廠的許多地方要配置基本固定的足夠的垃圾桶,垃圾要及時(shí)清理。2.3.3洗手間1)在適當(dāng)?shù)奈恢迷O(shè)置足夠的洗手間供員工使用。2)洗手間設(shè)施良好,并保持良好衛(wèi)生狀況。3)洗手間空氣的流向不會(huì)污染生產(chǎn)區(qū)域。2.3.4洗手設(shè)施1)洗手

20、間或更衣室門(mén)口的適當(dāng)位置,須配置自動(dòng)或腳踏或手臂式洗手水龍頭和干手器,并配備有固定放置的洗手液及消毒水。2) 在進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置緩沖間,該緩沖間里須配置自動(dòng)或腳踏或手臂式洗手水龍頭和干手器,并配備在固定的洗手液及消毒水。3) 洗手設(shè)施附近應(yīng)張貼簡(jiǎn)明易懂的洗手消毒方法的標(biāo)示語(yǔ)。2.3.5更衣室1)更衣室內(nèi)須保證有與生產(chǎn)車(chē)間人數(shù)相適應(yīng)的更衣柜,更衣柜應(yīng)按人員進(jìn)行編號(hào)使用,柜子不得混用。個(gè)人衣物與帽、工作服、鞋應(yīng)分上、中、下層分隔存放,不能混放。2) 更衣室要每天進(jìn)行清潔,每周消毒一次(紫外線燈消毒24小時(shí))。3) 室內(nèi)不得亂畫(huà)、亂放、有關(guān)鞋具必須放在鞋架上。4) 更衣室門(mén)口配備可照全身

21、的更衣鏡。5) 生產(chǎn)輔助區(qū)域洗手間由專(zhuān)職清潔人員清潔,要隨時(shí)保證洗手間的衛(wèi)生。6) 下班后需清洗的工作服,清洗后應(yīng)用消毒液消毒。7) 更衣室內(nèi)的拖鞋只供上洗手間換用,不得外穿。 廈門(mén)市澎澎冷凍調(diào)理食品有限公司作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 文件號(hào):PPQSM-2005版本號(hào)/修訂次:A/00第 9 頁(yè) 共 27 頁(yè)標(biāo)題:05 良好操作規(guī)范(GMP)實(shí)施日期:2006年2月20日2.3.6通風(fēng)、除塵設(shè)施1)生產(chǎn)車(chē)間要有良好的通風(fēng)除塵設(shè)施,保持空氣流通,溫、濕度適當(dāng)。使用蒸汽加熱的車(chē)間要保證局部排氣的正常運(yùn)作。2) 工廠周?chē)殶o(wú)排嚴(yán)重污染物的化工廠存在。3) 與外界連接的排氣口應(yīng)設(shè)防鼠、防蟲(chóng)裝置。2.3.7排水設(shè)施1

22、) 排水系統(tǒng)良好,能保廢水、液狀廢棄物的順利排放,不會(huì)為蟲(chóng)害提供孳生環(huán)境。2) 與外界連接的排水口要安裝防鼠防蟲(chóng)設(shè)施。3) 排水溝的溝底應(yīng)呈孤形,以便于清洗。4) 所有地漏應(yīng)有防臭味溢出的水封裝置,無(wú)水地漏必須每月注入清水沖洗。2.3.8洗衣1) 公司需配備能滿足清洗員工工作服的洗衣、干衣場(chǎng)所及設(shè)施。2) 生產(chǎn)員工的工作服應(yīng)經(jīng)常換洗,(春夏季至少2天清洗一次,秋冬季至少4天一次),不允許有工作服亂丟亂放的現(xiàn)象存在。2.3.9照明設(shè)施車(chē)間內(nèi)作業(yè)時(shí)須保證有充足的光線。2.3.10衛(wèi)生設(shè)施衛(wèi)生設(shè)施必須是正常有效的,專(zhuān)職清潔人員負(fù)責(zé)檢查衛(wèi)生設(shè)施是否正常,不正常的及時(shí)進(jìn)行維修。消毒液由化驗(yàn)室配制。2.4

23、玻璃制品的管制為避免玻璃制品威脅食品的安全,特制定以下玻璃制品的管理規(guī)定:1) 原則上生產(chǎn)區(qū)域禁止帶入或使用玻璃制品。2) 生產(chǎn)區(qū)域必須使用的玻璃制品,如鐘表、燈管等,須在帶入生產(chǎn)區(qū)域前在玻璃表現(xiàn)包裝一層透明的塑料薄膜或裝上透明的塑料套。3) 化驗(yàn)室等部門(mén)使用的玻璃制品,使用人員要小心操作,謹(jǐn)防打破。如不慎打破時(shí)及時(shí)組織人員進(jìn)行清掃,并在之后的工作中注意有無(wú)玻璃碎雜混入實(shí)驗(yàn)物料的情況。2.5衛(wèi)生作業(yè)2.5.1一般規(guī)定廠房?jī)?nèi)固定設(shè)施需保持衛(wèi)生狀態(tài)且進(jìn)行維護(hù),以防止外來(lái)物污染機(jī)械設(shè)備及用具。1) 車(chē)間的設(shè)備及工具要經(jīng)常檢修,保證正常運(yùn)轉(zhuǎn),以防發(fā)生事故或?qū)Ξa(chǎn)品造成危害。2) 為確保設(shè)備的清潔符合要求

24、,必要時(shí)要進(jìn)行設(shè)備的拆卸檢查。存在任何不衛(wèi)生現(xiàn)象的,須及時(shí)通知有關(guān)人員及時(shí)清潔。3) 生產(chǎn)設(shè)備的潤(rùn)滑油必須是食用固體油脂,加入時(shí)不能過(guò)多,免得污染產(chǎn)品或滴到地板上。所使用的潤(rùn)滑油槍采用專(zhuān)用油槍?zhuān)坏门c其他油槍混用,此種油槍及固體油脂需單獨(dú)存放并作好標(biāo)識(shí),防止受其他物品污染。4) 切割包裝袋時(shí)須“順刀”割開(kāi),避免因“重力”而讓紙屑掉進(jìn)原料里。5) 工作過(guò)程中的廢棄物(如:紙皮、包裝繩頭)必須隨時(shí)清理。6) 清潔設(shè)備與地板的清潔用品必須嚴(yán)格分開(kāi),不能混用。 廈門(mén)市澎澎冷凍調(diào)理食品有限公司作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 文件號(hào):PPQSM-2005版本號(hào)/修訂次:A/00第10頁(yè) 共 27 頁(yè)標(biāo)題:05 良好操作規(guī)范(

25、GMP)實(shí)施日期:2006年2月20日7) 車(chē)間內(nèi)禁止堆放或攜入有毒有害物品時(shí),須對(duì)此物品作好醒目標(biāo)識(shí),并指派專(zhuān)人定點(diǎn)專(zhuān)項(xiàng)保管,發(fā)現(xiàn)有泄漏有遺失情況時(shí)及時(shí)向管理部及上級(jí)主管申報(bào),以便采取及時(shí)有效的解決方法。8) 在更換某些生產(chǎn)品種時(shí),車(chē)間內(nèi)要進(jìn)行一定的清潔,有關(guān)設(shè)備及用具須徹底掃凈或清洗涼干,防止產(chǎn)品串味或交叉污染而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。2.5.2消毒專(zhuān)項(xiàng)規(guī)定1) 各部門(mén)每天必須指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)本部門(mén)衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域內(nèi)的所有設(shè)施、設(shè)備及工作環(huán)境的清潔和消毒。2) 消毒劑配制及消毒人員必須每年接受一次與消毒有關(guān)的消毒方式、消毒對(duì)食品安全的影響、消毒人員個(gè)人防護(hù)方面的培訓(xùn),經(jīng)培訓(xùn)合格方可上崗。3) 所有在生產(chǎn)區(qū)

26、域使用的清潔劑、消毒劑必須有證據(jù)顯示是允許在食品使用的,盡可能使用能提供MSDS、批準(zhǔn)證書(shū)或使用說(shuō)明書(shū)的清潔消毒劑。4) 消毒液配制人員必須認(rèn)真填寫(xiě)消毒液配制、檢測(cè)記錄表。5) 所有清潔劑、消毒劑必須遠(yuǎn)離食品生產(chǎn)區(qū)域并專(zhuān)柜加鎖保管。6) 車(chē)間如需用清潔劑、消毒劑,需在化驗(yàn)室配制好后帶進(jìn)車(chē)間,用后即帶出車(chē)間,不可仍放置在車(chē)間。7) 質(zhì)檢處要對(duì)設(shè)備設(shè)施、人員等的消毒效果進(jìn)行定期抽檢。2.5.3各生產(chǎn)崗位衛(wèi)生作業(yè)2.5.3.1倉(cāng)庫(kù)作業(yè)1) 庫(kù)內(nèi)必須保持通風(fēng)良好,定期進(jìn)行清潔以保持干凈。并做好防鼠、防蟲(chóng)。2) 須定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)溫濕度進(jìn)行檢查,避免因溫濕度的原因造成產(chǎn)品質(zhì)量的變化。3) 所有原料及產(chǎn)品在入庫(kù)

27、前均需檢查外包裝有無(wú)破損、蟲(chóng)害、霉變、受潮、結(jié)塊等,貨物要保證先進(jìn)先出的原則。4) 庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸咽、隨地吐痰、亂丟雜物等不衛(wèi)生行業(yè)。5) 貨物進(jìn)出的門(mén)口周?chē)鷳?yīng)保持整潔,以免貨物進(jìn)出時(shí)讓蒼蠅、蚊子等蟲(chóng)害乘機(jī)帶入倉(cāng)庫(kù)。6) 原料進(jìn)庫(kù)前須嚴(yán)格檢驗(yàn),發(fā)現(xiàn)包裝破損嚴(yán)重或受污染等不符合衛(wèi)生要求的須拒絕入庫(kù)。7) 原料及產(chǎn)品要離地20cm25cm,離墻30cm以上分類(lèi)定位位置。8) 液態(tài)原料改換包裝容器時(shí),要了解其性質(zhì),避免容器受腐蝕而污染原料,必須在容器上貼標(biāo)簽,標(biāo)簽上要注明產(chǎn)品名稱(chēng)、使用注意事項(xiàng)、有效期或保持期。如:煙熏劑不能裝在金屬容器中,蒜油不能裝在塑料容器中。9) 破損嚴(yán)重的叉板嚴(yán)禁使用。10) 不

28、得在包裝表面踩踏,并禁止任何有意破壞包裝的行為。11) 無(wú)關(guān)人員不得隨便移動(dòng)捕蠅器等防蟲(chóng)害設(shè)施,如無(wú)意觸動(dòng)機(jī)關(guān)須設(shè)置好。12) 凡散落在包裝表面的原料或灰塵須及時(shí)清掃干凈,避免給微生物孳生創(chuàng)造條件。13) 不合格的原料不能放行到生產(chǎn)區(qū),并加標(biāo)識(shí)隔離放置。 廈門(mén)市澎澎冷凍調(diào)理食品有限公司作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 文件號(hào):PPQSM-2005版本號(hào)/修訂次:A/00第11頁(yè) 共 27 頁(yè)標(biāo)題:05 良好操作規(guī)范(GMP)實(shí)施日期:2006年2月20日2.5.3.2稱(chēng)配料作業(yè)1) 不使用受污染及沒(méi)有標(biāo)簽的原料。2) 稱(chēng)料前如發(fā)現(xiàn)原料外包裝或外蓋受污染的必須擦干凈。3) 稱(chēng)料前撿料臺(tái)必須保持整潔,不得堆放無(wú)關(guān)物品。

29、4) 取料時(shí),原料外包裝不可直接與地面接觸。5) 取好的原料需放在配料專(zhuān)用的器皿中,不許直接放在地板上,必要時(shí)進(jìn)行固定。6) 取不同原料時(shí)一定先用干凈毛巾把勺子抹擦干凈。防止原料之間交叉污染。7) 離開(kāi)已打開(kāi)包裝原料時(shí)一定要將之蓋好或包好,避免落進(jìn)其他原料及雜物。8) 取料后須按原包裝密封保存。2.5.3.3攪拌作業(yè)1) 產(chǎn)前須認(rèn)真檢查平臺(tái)和機(jī)器內(nèi)的衛(wèi)生情況,如有水漬、雜物,要處理干凈并用消毒毛巾抹擦干凈。2) 地面、操作臺(tái)及機(jī)器內(nèi)須保持清潔干燥。3) 打開(kāi)原料包裝時(shí)必須保持包裝完整,線頭、標(biāo)簽紙、干燥劑以及外包裝表面粘附物不得落入機(jī)內(nèi)。4) 清潔設(shè)備的工具應(yīng)固定,并確定每天下班前或更換品種前

30、對(duì)設(shè)備進(jìn)行清理。5) 萬(wàn)一雜物污染生產(chǎn)線時(shí),須立即停止生產(chǎn),在重新開(kāi)始生產(chǎn)之前必須對(duì)受污染的工段進(jìn)行徹底處理。6) 設(shè)備上不許放置任何物品,以防其落入攪拌機(jī),對(duì)設(shè)備造成損害或在生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)產(chǎn)品危害。2.5.3.4包裝作業(yè)1) 地面要保持清潔干燥,工具箱、膠袋放置要有條理,工作區(qū)必須有足夠的活動(dòng)空間。2) 所有包裝材料必須符合儀器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3) 包裝時(shí)要嚴(yán)格遵守有關(guān)操作的規(guī)定。4) 包裝用工具,設(shè)備每天要清潔消毒。5) 包裝不同的產(chǎn)品時(shí)要對(duì)包裝設(shè)備及工具進(jìn)行徹底清掃,以防串味。2.6食品接觸面衛(wèi)生所有食品接觸表面,須按有關(guān)規(guī)定及時(shí)進(jìn)行清潔消毒以防污染。詳見(jiàn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范之清潔消毒部分。2.7設(shè)

31、備與用具1) 設(shè)備應(yīng)保持清潔,并定期進(jìn)行維護(hù)。2) 設(shè)備與用具在構(gòu)造上易于清洗,材質(zhì)要無(wú)毒并具抗腐蝕性。3) 設(shè)備在使用時(shí)慎防夾入其它雜質(zhì)。 廈門(mén)市澎澎冷凍調(diào)理食品有限公司作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 文件號(hào):PPQSM-2005版本號(hào)/修訂次:A/00第12頁(yè) 共 27 頁(yè)標(biāo)題:05 良好操作規(guī)范(GMP)實(shí)施日期:2006年2月20日4) 食品接觸面應(yīng)避免縫隙,以減少食品殘?jiān)?、灰塵和有機(jī)物的聚積,使微生物的生長(zhǎng)機(jī)會(huì)降到最低。5) 在食品加工區(qū),與食品無(wú)直接接觸的設(shè)備表面應(yīng)保持清潔。6) 慎用壓縮空氣,以免污染產(chǎn)品。7) 用于計(jì)量用的設(shè)施應(yīng)保持干凈。8) 使用工具前要檢查工具是否干凈。不要將工具放在地上或在地

32、上進(jìn)行清潔。9) 不要用接觸過(guò)不干凈的工具來(lái)處理產(chǎn)品。工具使用完后須清潔消毒并放回工具柜里。2.8生產(chǎn)與加工管制進(jìn)貨、儲(chǔ)存、檢驗(yàn)、分區(qū)放置、前處理、制造、包裝、運(yùn)輸?shù)人胁僮鞫紤?yīng)遵守衛(wèi)生原則。應(yīng)用適當(dāng)?shù)钠饭茏鳂I(yè)確保消費(fèi)安全,且包裝亦達(dá)安全標(biāo)準(zhǔn)。懷疑有污染的食品,應(yīng)做化學(xué)、微生物或雜質(zhì)的測(cè)試。已受污染的食品應(yīng)廢棄或再處理。將污染的可能性降到最低。2.8.1原料(添加物與包裝材料)1) 原料要分區(qū)放置并做好檢驗(yàn)工作,防止污染。要保證好它的貯存條件。2) 原料不能因?yàn)槲锢?、化學(xué)、微生物因素而影響最終食品的安全。3) 若原料受蟲(chóng)害、微生物、外來(lái)雜質(zhì)污染,而這些原料又必須用于生產(chǎn)時(shí),請(qǐng)嚴(yán)格按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行

33、。若發(fā)現(xiàn)原料的顏色或氣味等有異常時(shí)要停產(chǎn)通知主管。4) 原料使用前要將原料外包裝處理干凈。不揀料時(shí)要及時(shí)將原料的袋子扎緊,桶蓋好。5) 沒(méi)有標(biāo)簽的、受污染的、接觸過(guò)不干凈表面的原料不能用于生產(chǎn)線。6) 不要將裝原料的容器及包裝材料放在地上。不要將原料放在通風(fēng)口下。7) 不許踩踏包裝材料。8) 不要在搬運(yùn)時(shí)弄濕原料,如發(fā)現(xiàn)這種情況,要立即向主管報(bào)告。9) 如發(fā)現(xiàn)有昆蟲(chóng)、嚙齒類(lèi)動(dòng)物活動(dòng)過(guò)的跡象,要立即向主管報(bào)告。2.8.2制造操作1) 設(shè)備、用具、盛裝容器要清洗消毒,必要時(shí)應(yīng)將設(shè)備拆開(kāi)清洗。2) 所有食品制程,都需有效抑制細(xì)菌,以避免食品污染。3) 易孳生有害微生物的食品,更應(yīng)嚴(yán)格儲(chǔ)存條件。4)

34、使用適當(dāng)?shù)臏貪穸裙苤疲ㄗ龊脺?、濕度的控制與巡檢)。5) 提供適當(dāng)物理性保護(hù),防止污染物滴入、流入或吸入食品中。2.9異常成分的矯正1) 食品中可能含有無(wú)法避免或天然存在、夾雜自原料的異常成分,它的含量應(yīng)不足以危害人體健康。2) 若食品中異常成分己超過(guò)有關(guān)規(guī)定時(shí),不得與其他食品相混,無(wú)論其最終產(chǎn)品是否符合有關(guān)規(guī)定。 廈門(mén)市澎澎冷凍調(diào)理食品有限公司作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 文件號(hào):PPQSM-2005版本號(hào)/修訂次:A/00第13頁(yè) 共 27 頁(yè)標(biāo)題:05 良好操作規(guī)范(GMP)實(shí)施日期:2006年2月20日2.10貨物配送1) 車(chē)輛在給客戶運(yùn)輸貨物時(shí),為保證公司產(chǎn)品的安全與質(zhì)量在運(yùn)輸過(guò)程中免受影響,腸、丸、排

35、骨、封肉必須用冷藏車(chē)運(yùn)輸,肉松可用其它車(chē)輛運(yùn)輸。2) 倉(cāng)庫(kù)與管理部必須協(xié)作對(duì)貨運(yùn)車(chē)輛進(jìn)行嚴(yán)格的檢查,車(chē)輛必須滿足以下要求。3) 車(chē)箱干凈,無(wú)積水、污垢及化學(xué)性污染物。4) 車(chē)輛有防雨、防曬、防漏裝置。5) 有溫濕度特殊要求的貨物,必須有冷藏車(chē)廂。6) 除目視檢查外,必要時(shí)檢查他們的清潔情況。7) 由客戶認(rèn)定的貨運(yùn)公司來(lái)提貨,貨運(yùn)車(chē)輛也必須滿足以上要求。2.11 GMP的監(jiān)督與管理管理部負(fù)責(zé)GMP的管理工作,管理職責(zé)包括:2.11.1 文件與資料的擬定與保管。2.11.2 GMP培訓(xùn):新員工入職后須由管理部進(jìn)行GMP的培訓(xùn),合格方可上崗。在生產(chǎn)線工作的員工,每年須接受一次管理部的GMP培訓(xùn),旨在

36、提高員工的良好衛(wèi)生操作技能,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,并以此來(lái)保證公司產(chǎn)品的安全。2.11.3GMP執(zhí)行情況的監(jiān)督檢查:監(jiān)督檢查包括隔日由管理部進(jìn)行的巡檢(記錄見(jiàn)生產(chǎn)區(qū)域衛(wèi)生審查表)及每月由GMP自檢小組進(jìn)行的更為完善的檢查。GMP自檢:1) 自檢小組的構(gòu)成:質(zhì)檢部1人,化驗(yàn)室1人,管理部1人。2) 檢查頻率:每月進(jìn)行一次檢查,具體檢查時(shí)間不定且不通知生產(chǎn)部門(mén)。3) 受檢范圍:生產(chǎn)區(qū)域的人員、設(shè)備設(shè)施、生產(chǎn)環(huán)境等。4) 檢查內(nèi)容:良好操作規(guī)范的內(nèi)容(參見(jiàn)GMP自我檢查表)。檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題由管理部提交問(wèn)題所在部門(mén)限時(shí)改進(jìn),對(duì)解決時(shí)困難比較大的問(wèn)題,相關(guān)部門(mén)提出改進(jìn)方案,管理部將跟蹤監(jiān)督直至完成。 廈門(mén)市

37、澎澎冷凍調(diào)理食品有限公司作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 文件號(hào):PPQSM-2005標(biāo)題; 05衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范版本號(hào)/修訂次:A/00第14頁(yè) 共27 頁(yè)(GMP)實(shí)施日期:2006年2月20日衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范1概述衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP)是企業(yè)在遵守政府的法規(guī)、行業(yè)法規(guī)及GMP原則的前提下,根據(jù)企業(yè)自身情況制定的一套食品安全管理程序,在水質(zhì)安全、食品接觸面的清潔、預(yù)防交叉污染、洗手及衛(wèi)生設(shè)施、防止食品摻假、正確的標(biāo)貼及儲(chǔ)存、員工健康條件控制、排除蟲(chóng)鼠鼠害等方面作出規(guī)定,以保證食品的安全。2細(xì)則2.1人員衛(wèi)生2.1.1食品工廠人員必須有良好衛(wèi)生習(xí)慣,進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域人員必須遵守GMP。2.1.2人員的健康狀況應(yīng)

38、控制到不影響食品的安全(詳見(jiàn)GMP)。2.1.3洗手消毒方法:1) 方法一:先用洗手液洗手,并用清水沖洗干凈,然后用干手器吹干即可。(本法適用于人手不直接接觸食品的工作崗位。)2) 方法二:先用洗手液洗手并用清水沖洗干凈,后用50ppm的“菌敵”消毒水浸泡消毒或75%的酒精噴灑消毒,最后在干手器下干手。3) 方法三:在生產(chǎn)操作過(guò)程中可用75%的酒精對(duì)雙手噴灑消毒;本法僅用于雙手直接接觸食品的且正在工作崗位上的人員。4) 正確的洗手步驟是:A、將手放在流動(dòng)水下沖洗。B、打上洗手液搓洗,要搓至手腕上。C、注流動(dòng)水將洗手液沖洗干凈。D、在干手器下干手。E、用手接觸食品的必須用75%酒精消毒水或50p

39、pm的“菌敵”消毒水對(duì)雙手進(jìn)行消毒,或在生產(chǎn)前帶一次性薄膜手套。2.1.4工衣的清潔消毒:1) 在洗衣時(shí),先加用洗衣粉在洗衣機(jī)里清洗,后用清水徹底沖洗干凈。2) 用清水沖洗干凈的衣服,在脫水前用10ppm的“菌敵”消毒水進(jìn)行浸泡消毒,后放入脫水機(jī)進(jìn)行脫水及放入干衣機(jī)里進(jìn)行干衣。3) 己干好的衣服按廠號(hào)(將廠號(hào)露在外面)疊放整齊,放置在推車(chē)的上層。4) 工作鞋單獨(dú)用盆子手工清洗,洗干凈后用100ppm的“菌敵”消毒水進(jìn)行浸泡消毒。5) 干好的工作鞋按廠號(hào)放置在推車(chē)的底層。6) 所有洗干凈的工衣工鞋,衛(wèi)生人員及時(shí)送回男女更衣室。2.1.5生產(chǎn)人員著裝的規(guī)定:上衣要求是用或拉鏈的白衣長(zhǎng)褂,不許有開(kāi)放

40、型口袋。直接接觸食品的人員所使用的口罩、手套、發(fā)網(wǎng)、工作衣、工作鞋每天換洗,至少隔日換洗一次。 廈門(mén)市澎澎冷凍調(diào)理食品有限公司作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 文件號(hào):PPQSM-2005標(biāo)題; 05衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范版本號(hào)/修訂次:A/00第15頁(yè) 共 27 頁(yè)(GMP)實(shí)施日期:2006年2月20日2.1.6進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域的非生產(chǎn)人員著裝的規(guī)定:穿公司規(guī)定的工衣、工作鞋(或鞋套)、發(fā)網(wǎng),有胡須的男性人員必須帶口罩后方可進(jìn)車(chē)間。不許帶私人物品。2.2水質(zhì)安全1) 為保證生產(chǎn)用水水質(zhì)安全,要求自來(lái)水公司每季度提供水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告作為判斷水質(zhì)的最基礎(chǔ)依據(jù)。2) 自來(lái)水公司供應(yīng)的水要經(jīng)過(guò)再處理后方可作為生產(chǎn)用水。水質(zhì)處理流程為

41、:自來(lái)水公司供水公司蓄水池水處理器(活性碳過(guò)濾、紫外線燈殺菌)生產(chǎn)用水。3) 生產(chǎn)用水每月由化驗(yàn)室進(jìn)行微生物的檢測(cè),并且每年送水樣到防疫站進(jìn)行更全面的檢測(cè)。生產(chǎn)用水質(zhì)必須符合GB5749-85生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。4) 生產(chǎn)用水符合標(biāo)準(zhǔn)要求后方可使用,不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的進(jìn)行再處理。2.3預(yù)防交叉污染為確保食品的安全,避免交叉污染與再污染,特制定以下規(guī)定:2.3.1設(shè)備方面1) 與食品接觸的設(shè)備或器具,在構(gòu)造上要易于清潔,并容易保持衛(wèi)生。2) 任何與食品接觸的設(shè)備或設(shè)備的材料都不允許含有毒物質(zhì)。3) 每日生產(chǎn)前必須指定專(zhuān)人進(jìn)行班前衛(wèi)生檢查并做好記錄。4) 車(chē)間的設(shè)備及工具要經(jīng)常檢修,保證正常運(yùn)

42、轉(zhuǎn),以防發(fā)生事故或?qū)Ξa(chǎn)品造成危害。5) 為確保設(shè)備的清潔符合要求,必要時(shí)要進(jìn)行設(shè)備的拆卸檢查,存在任何不衛(wèi)生現(xiàn)象的,須及時(shí)通知有關(guān)人員清潔。設(shè)備傳動(dòng)部分須蓋好防罩。2.3.2原料、半成品、成品、添加劑1) 離開(kāi)己打開(kāi)包裝原料時(shí),一定要將其蓋好或包好,避免落進(jìn)其他原料及雜物。2) 取料后須按原包裝密封保存。半成品要及時(shí)裝在半成品周轉(zhuǎn)桶里,并做好標(biāo)識(shí)。3) 檢好的原料需貼醒目標(biāo)并整齊碼在叉板上,不許直接放在地板上,必要時(shí)進(jìn)行固定。辣椒油等有一定危險(xiǎn)性的原料須標(biāo)識(shí)清楚。4) 在生產(chǎn)車(chē)間包裝的成品,在包裝前由專(zhuān)人準(zhǔn)備好紙箱及膠袋等,要求先準(zhǔn)備紙箱,再將膠袋放入紙箱里,避免膠袋與地面或其他易致其污染的東

43、西接觸。5) 需在包裝車(chē)間包裝的成品,產(chǎn)品生產(chǎn)完后由生產(chǎn)車(chē)間裝入成品桶,再送到包裝車(chē)間按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行包裝。所有包裝好的成品須及時(shí)放到倉(cāng)庫(kù)的成品待檢區(qū)。6) 添加劑貯存時(shí)要貼好標(biāo)識(shí)放在固定的倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存區(qū),用時(shí)要嚴(yán)格按配方進(jìn)行檢料,用后及時(shí)放加存放區(qū)。2.3.3貨盤(pán)、容器1) 盛放原料、半成品、成品的貨盤(pán)、容器要通過(guò)標(biāo)識(shí)嚴(yán)格分開(kāi)。2) 直接與食品接觸的在用完后要進(jìn)行徹底清洗消毒,在放置時(shí)要能避免再污染,使用前要經(jīng)過(guò)75%酒精噴灑消毒。3) 不直接接觸儀器的貨盤(pán)、容器等,所使用的膠袋要能保證衛(wèi)生的要求,膠袋不允許二次使用,貨盤(pán)、容器要定期進(jìn)行徹底清潔。 廈門(mén)市澎澎冷凍調(diào)理食品有限公司作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 文件號(hào)

44、:PPQSM-2005標(biāo)題; 05衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范版本號(hào)/修訂次:A/00第16頁(yè) 共 27 頁(yè)(GMP)實(shí)施日期:2006年2月20日2.3.4廢棄物工作過(guò)程中的廢棄物(如:紙皮、包裝繩頭)須隨時(shí)由專(zhuān)人清理。2.3.5潤(rùn)滑油生產(chǎn)設(shè)備的潤(rùn)滑油必須是食用固體油脂(牛油),加入時(shí)不能過(guò)多,免得污染產(chǎn)品或滴到地板上。所使用的潤(rùn)滑油槍采用專(zhuān)用油槍?zhuān)坏门c其他油槍混用,此種油槍及固體油脂需單獨(dú)存放并做好標(biāo)識(shí),免受其他物品污染。2.3.6清潔過(guò)程1) 掃料用的掃把用膠袋套住,免得掃毛掉入機(jī)內(nèi),掃料時(shí)不能用力過(guò)猛,以免損壞膠袋。2) 萬(wàn)一雜物污染生產(chǎn)線時(shí),須立即停止生產(chǎn),在重新開(kāi)始生產(chǎn)之前必須對(duì)受污染的工段

45、進(jìn)行徹底處理。3) 清潔設(shè)備與地板的清潔用品須嚴(yán)格分開(kāi),不能混用。4) 在更換某些生產(chǎn)品種時(shí),車(chē)間內(nèi)要進(jìn)行一定的清潔,有關(guān)設(shè)備及用具須進(jìn)行清掃,防止產(chǎn)品串味或交叉污染,造成產(chǎn)品口感和顏色等方面差異。5) 不要在洗手處清潔生產(chǎn)工具,不要用臟抹布擦干凈的設(shè)備或工具。6) 清潔生產(chǎn)設(shè)備和工具的清潔用品須與清潔地板的清潔用品嚴(yán)格分開(kāi)。7) 藥品、清潔劑、消毒劑及清潔消毒用品等與生產(chǎn)無(wú)關(guān)物品須遠(yuǎn)離生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)。8) 清潔消毒過(guò)程須遵守以下原則:A、 先設(shè)備后工具:先工具后墻壁(2m以下)/地板;先地板后下水道的順序。B、 在清潔設(shè)備時(shí),要遵守從上到下/由內(nèi)到外并及時(shí)做好防護(hù)的原則。C、 先工具柜后工具,工具

46、及時(shí)放入工具柜里的原則。2.3.7其他1)車(chē)間內(nèi)不得堆放或攜入有毒等會(huì)威脅食品安全及與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品。2)任何人不得有在車(chē)間內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔雜物等不遵守GMP的行為。3)不要在生產(chǎn)車(chē)間放置抹布、繩頭、紙張等與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品,不要使用臨時(shí)代用品。4) 切割包裝袋時(shí)須“順刀”割開(kāi),避免因“重刀”而讓紙屑掉進(jìn)原料里,線頭、標(biāo)簽紙、干燥劑以及外包裝表面粘附物不得落入機(jī)內(nèi)。5) 不要將玻璃制品帶進(jìn)生產(chǎn)區(qū)域。不要將木制品帶進(jìn)生產(chǎn)車(chē)間。除以上規(guī)定外,明確生產(chǎn)區(qū)域的布局、人員與貨物的流向是很必要的,具體規(guī)定詳見(jiàn)廠區(qū)示意圖。2.4衛(wèi)生用設(shè)施、用品的標(biāo)識(shí)與儲(chǔ)存1)生產(chǎn)區(qū)域用的清潔工具不得帶出生產(chǎn)區(qū)域

47、,非生產(chǎn)區(qū)域用的工具不得帶進(jìn)生產(chǎn)區(qū)域,以避免交叉污染。2)所有清潔用具使用后都必須自覺(jué)清洗干凈放回原處,不得亂丟亂放。3) 車(chē)間用衛(wèi)生工具要求在車(chē)間內(nèi)進(jìn)行清潔與保管,不許用在車(chē)間以外的生產(chǎn)輔助區(qū)域。4) 非生產(chǎn)區(qū)域用的清潔工具(地拖、毛巾、掃把)規(guī)定為紅色;生產(chǎn)區(qū)域清潔設(shè)備、工具的毛巾為白色,掃把為藍(lán)色;清潔倉(cāng)庫(kù)、車(chē)間地板和貨架用的毛巾、掃把為黃色;地拖為白色,不得混用。 廈門(mén)市澎澎冷凍調(diào)理食品有限公司作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 文件號(hào):PPQSM-2005標(biāo)題; 05衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范版本號(hào)/修訂次:A/00第17頁(yè) 共 27 頁(yè)(GMP)實(shí)施日期:2006年2月20日5) 以上衛(wèi)生用品用顏色的劃分來(lái)界定使用

48、范圍。難于規(guī)定顏色的盛放清潔劑、消毒劑的器皿,皂液盒,干手器等衛(wèi)生設(shè)施則貼上醒目的標(biāo)簽。6) 清潔劑、消毒劑、消毒用品在清潔間里用專(zhuān)柜加鎖保管,用時(shí)向主管申請(qǐng)。7) “DIBAC(菌敵)”消毒水在清潔間配好后帶進(jìn)車(chē)間,用完后帶回清潔間。8) 生產(chǎn)區(qū)域用清潔劑、消毒劑必須有證據(jù)表明可用于食品工廠。生產(chǎn)廠家能提供一定的產(chǎn)品安全資料。2.5防止食品摻假與摻雜為保證食品的安全性,要嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法有關(guān)防止食品摻假與摻雜的規(guī)定,禁止在食品里加入一些禁用的或變質(zhì)的原料,禁止在生產(chǎn)過(guò)程中摻雜入其他異物。為保證這一點(diǎn)。我們從以下環(huán)節(jié)進(jìn)行控制:1)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)食品的法律法規(guī)。2)嚴(yán)格控制外來(lái)原料,如選擇合

49、格供應(yīng)商,做好對(duì)原料的進(jìn)貨檢驗(yàn)等。3)把好新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)關(guān)。2.6清潔消毒在生產(chǎn)前、生產(chǎn)過(guò)程中及生產(chǎn)結(jié)束后對(duì)設(shè)備、工具、手及生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行清潔消毒,減少微生物或其他物理化學(xué)因素對(duì)食品的危害,將污染食品的因素控制在最低水平。2.6.1班前衛(wèi)生檢查每天生產(chǎn)前,各車(chē)間主管須指派專(zhuān)人結(jié)本部門(mén)衛(wèi)生責(zé)任區(qū)按照每日班前衛(wèi)生檢查表中規(guī)定的項(xiàng)目進(jìn)行檢查,并將檢查結(jié)果記錄在每日班前衛(wèi)生檢查表中。有衛(wèi)生不合格時(shí),及時(shí)組織人員進(jìn)行清潔,符合要求后方可進(jìn)行生產(chǎn)。生產(chǎn)線員工的手、工具等在生產(chǎn)前須用75%酒精進(jìn)行噴灑消毒。2.6.2日常清潔工作生產(chǎn)區(qū)域清潔項(xiàng)目及清潔時(shí)間安排見(jiàn)下表:衛(wèi)生責(zé)任區(qū):粉碎車(chē)間、膨化車(chē)間 部門(mén)負(fù)責(zé)人: 檢

50、查部門(mén):管理部清潔頻率清潔項(xiàng)目相應(yīng)的記錄1次/天粉碎機(jī)、攪拌機(jī)、操作平臺(tái)、盛料桶內(nèi)外表面、地面、墻壁(2米以下)、下水道、工具及工具柜、膠門(mén)簾(低部位)、清潔工具、垃圾桶、粉碎機(jī)、篩機(jī)、篩網(wǎng)車(chē)間每日清潔記錄表1次/周操作平臺(tái)下面、貨架、電器外表面、膠門(mén)簾(全面清潔)、攪拌機(jī)、門(mén)窗生產(chǎn)區(qū)域定期清潔記錄表1次/月過(guò)篩機(jī)電機(jī)部分、管道系統(tǒng)、地面(全面)、墻壁(2m以上)生產(chǎn)區(qū)域定期清潔記錄表1次/年燈具、天花板生產(chǎn)區(qū)域定期清潔記錄表 廈門(mén)市澎澎冷凍調(diào)理食品有限公司作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 文件號(hào):PPQSM-2005標(biāo)題; 05衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范版本號(hào)/修訂次:A/00第18頁(yè) 共27 頁(yè)(GMP)實(shí)施日期:200

51、6年2月20日衛(wèi)生責(zé)任區(qū):油炸車(chē)間 部門(mén)負(fù)責(zé)人: 檢查部門(mén):管理部清潔頻率清潔項(xiàng)目相應(yīng)的記錄1次/天工具及工具柜、地面、垃圾桶、揀料臺(tái)、泡水池、膠門(mén)簾、分切機(jī)、墻壁(2m以下)車(chē)間每日清潔記錄表1次/周脫皮機(jī)、攪拌機(jī)、油炸鍋、濾油槽、工具盒、叉板、膠門(mén)簾(2m以上)、原料桶、門(mén)窗、生產(chǎn)區(qū)域定期清潔記錄表1次/月墻壁(2m以上)、原料桶支架、電機(jī)外表面、下水道、管道系統(tǒng)生產(chǎn)區(qū)域定期清潔記錄表1次/年燈具、天花板生產(chǎn)區(qū)域定期清潔記錄表衛(wèi)生責(zé)任區(qū):包裝車(chē)間 部門(mén)負(fù)責(zé)人: 檢查部門(mén):管理部清潔頻率清潔項(xiàng)目相應(yīng)的記錄1次/天包裝機(jī)組、操作臺(tái)、地面、膠門(mén)簾、墻壁(2m以下)車(chē)間每日清潔記錄表1次/周貨架、

52、工具盒、叉板、膠門(mén)簾(2m以上)、門(mén)窗生產(chǎn)區(qū)域定期清潔記錄表1次/月下水道、墻壁(2m以上)生產(chǎn)區(qū)域定期清潔記錄表1次/年燈具、天花板生產(chǎn)區(qū)域定期清潔記錄表衛(wèi)生責(zé)任區(qū):管理部(倉(cāng)庫(kù)、清潔間、更衣室、緩沖間、生產(chǎn)通道等)檢查部門(mén):質(zhì)檢部清潔頻率清潔項(xiàng)目相應(yīng)的記錄1次/天更衣室、衛(wèi)生間、緩沖間、生產(chǎn)通道、捕鼠籠、粘鼠膠、倉(cāng)庫(kù)地面(局部)、清潔單、清潔工具管理部每日清潔記錄表1次/周工衣柜、管道系統(tǒng)、沖涼房、更衣室紫外線消毒、滅蠅燈、鼠餌站生產(chǎn)區(qū)域定期清潔記錄表1次/月貨架、叉板、地漏、管道系統(tǒng)生產(chǎn)區(qū)域定期清潔記錄表1次/年燈具、天花板生產(chǎn)區(qū)域定期清潔記錄表注:每日清潔項(xiàng)目由各部門(mén)組織人員完成;定期

53、清潔由生產(chǎn)部統(tǒng)一組織人員完成;生產(chǎn)輔助區(qū)域清潔由專(zhuān)職清潔工完成;叉板維護(hù)由倉(cāng)庫(kù)人員完成。清潔消毒方法,以膨化車(chē)間為例:1)清潔前必須將所有產(chǎn)品及廢棄物拉車(chē)間。2)清洗前所有設(shè)備的電源都必須斷開(kāi),蓋好儀表、馬達(dá)等。3)清潔順序方面,必須遵守先設(shè)備后人,由內(nèi)至外、從上而下等清洗原則。4)攪拌機(jī)的內(nèi)表面要先用高壓冷水沖洗,再用高壓熱水沖洗(水溫須保持在6080),兩個(gè)連接面的拐角部位或看不見(jiàn)的地方一定重點(diǎn)清洗。沖洗干凈后用濃度為200ppm的“菌敵”消毒水噴灑消毒,20min后再用壓縮空氣將機(jī)內(nèi)的水漬逼出。5) 攪拌機(jī)的外表面及工作平臺(tái)必須清潔干凈。 廈門(mén)市澎澎冷凍調(diào)理食品有限公司作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 文件號(hào)

54、:PPQSM-2005標(biāo)題; 05衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范版本號(hào)/修訂次:A/00第19頁(yè) 共 27 頁(yè)(GMP)實(shí)施日期:2006年2月20日6) 設(shè)備及操作平臺(tái)清潔干凈后再清潔工具。所有工具使用后都必須在規(guī)定水池清潔,清洗干凈后須用濃度為200ppm的“菌敵”或用75%的酒精消毒,不得在下水道旁用高壓水槍直接沖洗。工具清潔消毒后要分類(lèi)放置在規(guī)定的物品擺放區(qū) (或工具柜里),不得接觸地面等可能造成再污染的地方。7) 盛料用的塑料桶生產(chǎn)完畢后,用清水沖洗干凈,并用200ppm的菌敵或75%的酒精噴灑消毒,使用前須保持干燥。8) 地面、墻壁清潔須在工具及設(shè)備清潔之后進(jìn)行。可加適量氯水清潔劑用洗地擦擦洗干凈,再用高壓水槍沖洗(注意別讓地上的水濺到設(shè)備

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