TCSTM 01250-2024 感官分析 飲料、飲料酒澀感強度評價導則

ICS67.240CCSB04

T/CSTM01250—2024感官分析飲料、飲料酒澀感強度評價導則Sensoryanalysis—Evaluationguidelineofastringencyintensityofbeverages/alcoholicbeverages2024-12-19發(fā)布 2025-03-19實施中關村材料試驗技術聯(lián)盟 發(fā)布T/CSTM01250—2024前??言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》和GB/T20001.4—2015《標準編寫規(guī)則第4部分：試驗方法標準》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由中國材料與試驗標準化委員會科學試驗標準化領域委員會（CSTM/FC98）提出。本文件由中國材料與試驗標準化委員會科學試驗標準化領域感知分析標準化技術委員會（CSTM/FC98/TC05）歸口。IT/CSTM01250—2024感官分析飲料、飲料酒澀感強度評價導則范圍本文件規(guī)定了采用基于參比標度對澀感強度進行評價的原理、評價條件、儀器和試劑、評價程序、數據處理和評價報告等。本文件適用于食品感官分析中對飲料、飲料酒的澀感強度評價，澀感相關風味物質可參照執(zhí)行。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T10221感官分析 術語GB/T10789飲料通則GB/T13868感官分析建立感官分析實驗室的一般導則GB/T16291.1 1部分：優(yōu)選評價員GB/T17204飲料酒術語和分類GB/T17323瓶裝飲用純凈水GB/T29604感官分析建立感官特性參比樣的一般導則GB/T33406白酒風味物質閾值測定指南GB/T39501感官分析定量響應標度使用導則術語和定義GB/T10221、GB/T10789、GB/T17204、GB/T29604和GB/T33406界定的以及下列術語和定義適用于本文件。飲料 beverage;drinks0.5vol的制（汽水）、特殊用途飲料、茶（類）飲料、咖啡（類）飲料、植物飲料以及固體飲料。[來源：GB/T10789—2015，3.1，有修改]1T/CSTM01250—2024飲料酒 alcoholicbeverages酒精含量超過0.5vol的酒精飲料。包括但不限于各種發(fā)酵酒（如啤酒、葡萄酒、黃酒、果酒）、蒸餾酒（如白酒）和配制酒。[來源：GB/T17204—2021，3.1，有修改]風味物質 flavorsubstances（如苦味和化學（（如蔗糖（如三氯蔗糖[來源：GB/T10221—2021，5.20；GB/T33406—2016，3.3，有修改]澀感 astringency由如柿單寧、黑刺李單寧等物質產生的，伴隨口腔皮膚或粘膜表面收縮、拉緊或起皺的復雜感覺。[來源：GB/T10221—2021，5.10]澀感強度 astringencyintensity口腔中感知到的澀感強弱程度，可用標度值量化表示。注：本文件中規(guī)定0分為澀感強度最低值，即感受不到任何澀感，10分為澀感強度最高值。澀感參比樣 astringentreferencesample用于定義澀感并作為澀感強度對照的物質。注：本文件采用0-1000mg/L的單寧酸溶液作為澀感參比樣，參比樣的選擇符合GB/T29604中的基本要求。[來源：GB/T29604—2013，3.2，有修改]參比標度 referencescale用參比樣定義某個屬性或某個給定屬性的特定強度的標度。[來源：GB/T10221—2021，6.32]原理飲料、飲料酒或用純凈水溶解至特定濃度的風味物質溶液，通過比對參比標度確定樣品的澀感強度。評價條件2T/CSTM01250—2024感官分析實驗室應符合GB/T13868的規(guī)定。評價員評價員資格利用650.0mg/L16291.1的規(guī)定，依次通過匹配檢驗（正確匹配率≥80%）、識別測試（100%）與辨別測試（正確率≥75%）篩選出味覺敏感性高、分辨力強的候選評價員作為優(yōu)選評價員，開展后續(xù)評價。評價員的培訓與審核A.1100%），方能參與后續(xù)的評價。評價小組組長應根據各位評價員在評價中的表現評估其表現能力，或利用澀感參比標度樣進行定期審核，不合格者需進行重復培訓且合格后方可繼續(xù)參與評價。評價員人數評價員人數取決于具體評價條件，如評價周期、可用評價員人數、被檢樣品數量等。8324儀器與試劑主要儀器0.001g。燒杯（50mL、100mL、250mL）。容量瓶（250mL、1000mL）。量筒（50mL、100mL、250mL）。玻璃量杯（350mL、500mL）。移液管（1mL、5mL）。恒溫水浴鍋（室溫~100℃）。6.1.8 溫度計（0~100℃）。6.1.9 品評杯（20~50mL），應潔凈干燥無異味，可選用塑料、玻璃、陶瓷等材質。主要試劑（H，純度≥99GB/T17323評價程序3T/CSTM01250—2024參比標度樣液配制（精確到0.001于100mL（100mL）完全溶解后轉移至1000mL容量瓶并用純凈水定容，得到濃度為1000.0mg/L的單寧酸溶液，作為參比樣母液備用。按照表A.1不同澀感強度對應的單寧酸濃度，用量筒或移液管分別移液相應體積母液于250mL容量0.0200.0、350.0650.0800.0與1000.0mg/L的單寧酸溶液，作為0、2、4、6、8、10分澀感強度的參比標度樣液。被檢樣液制備液體類飲料樣品液體類飲料樣品指可直接飲用的液體飲料和飲料酒，如飲用水、果蔬汁類及其飲料、蛋白飲（汽水（類（類液體類飲料樣品無需進行特殊前處理，可直接進行評價。固體或濃漿類飲料樣品固體或濃漿類飲料樣品通常需要經過一定的沖泡、沖調或稀釋處理后飲用。固體或濃漿類飲固體或濃漿類樣品參照標稱的沖飲條件，用純凈水溶解、稀釋或沖（泡）調至體系均勻的溶液后再進行評價。風味物質類樣品風味物質類樣品應根據研究目的用純凈水充分溶解待測樣品至特定濃度的溶液（澀感強度≤10分）后再進行評價。被檢樣液提供7.2（250mL），并置于恒溫水浴鍋（25℃）中保溫252A.1）25℃。10mL（或參比標度樣液），并進行三位隨機數字編碼后提5被檢樣液評價按照5.2中評價員資格及人數要求組建評價小組，在符合GB/T13868基本要求的感官分析實驗室中開展評價，室內保持252℃的恒溫環(huán)境。評價員按照GB/T39501規(guī)定的評價流程與下文所述的品飲4T/CSTM01250—2024評價員應將各品評杯中的10mL樣品液一次性入口，通過吮吸使樣品液在口腔內循環(huán)打轉，充分接10s同一樣品應進行至少3個輪次的重復評價，相鄰輪次間至少間隔12h，并保證同一批樣品在多輪次重復評價中編碼與擺放順序隨機。數據處理整理各評價員對各被檢樣液澀感強度的評價分值，其中，一個評價員對一組樣品的評價結果記為3檢驗法、Q（Grubbs）法等進行異常值的分析剔除。對剔除異常值處理后的評價結果，按式（1）計算澀感強度評分，精確至小數點后兩位。ni

Y= i1 nY——某樣品的澀感強度評分，單位為分；ni1

Xi——某樣品澀感強度的有效評分加和，單位為分；n——處理后的有效樣本數，單位為個。質量保證和控制（可根據實際情況選擇部分樣液）進行至少3個輪次的重復評價，取算術平均值作為評價結果。重復評價結果的絕對差值不得超過算術平均值的10%，且評價結果不應超過標準澀感分值的10%。當偏差較大時，應找出原因，重新評價；如有必要，評價員應進行重復培訓后再參與評價。評價報告評價報告應包括以下（但不限于）內容：評價目的；有關樣品的情況說明及實驗設計；評價員人數、資格水平及感官分析師（或評價小組組長）姓名；評價結果及其統(tǒng)計解釋；注明根據本文件進行評價；如果有與本文件不同的做法應予以說明；評價的日期與時間。5T/CSTM01250—2024附 錄 A（規(guī)范性）基于單寧酸的澀感參比標度樣液配制基于單寧酸的澀感參比標度樣液配制見表A.1。表A.1 不同澀感強度對應的參比樣（單寧酸）濃度澀感分值澀感強度：弱→強0246810參比樣濃度（mg/L）0.0200.0350.0650.0800.01000.0002表示“微/2~44~66~8表示“很澀8~10表示“極其澀。 B6T/CSTM01250—2024附 錄 B（資料性）澀感強度評價表示意圖澀感強度評價表示意圖見圖B.1。圖B.1 澀感強度評價表示意圖7T/CSTM01250—2024附 錄 C（資料性）起草單位和主要起草人（控股（集團8T/CSTM01250—2024參?考?文?獻[1]GB/T23470.1—2009感官分析 感官分析實驗室人員一般導則 第1部分：實驗室人員職責[2]GB/T38495—2020感官分析 花椒麻度評價斯科維爾指數法[3]GB/T2500