DB50T 1271-2022 家庭集體宴席餐飲服務(wù)管理規(guī)范　　

ICS67.040CCSX00DB50重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB50/T1271—2022本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出、歸口并實(shí)施。本文件起草單位：重慶市烹飪協(xié)會(huì)、重慶市永川區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、重慶市大足區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、重慶市質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、重慶功佳餐飲管理有限公司。本文件主要起草人：王順海、廖清鑒、彭渝麗、肖建敏、李昂、刁雪洋、萬(wàn)科、王莉、李華、賀鳳其、黃劍斌、劉功雨。1DB50/T1271—2022家庭集體宴席餐飲服務(wù)管理規(guī)范本文件規(guī)定了家庭集體宴席餐飲服務(wù)的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、登記備案、服務(wù)策劃、加工制作場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、人員、原料控制、加工制作、應(yīng)急處置、其他要求等內(nèi)容。本文件適用于家庭集體宴席餐飲服務(wù)管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T10457食品用塑料自粘保鮮膜質(zhì)量通則GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1家庭集體宴席familycollectivedinner一戶或者多戶家庭在租（借）用或自有的場(chǎng)所舉辦的宴請(qǐng)親朋好友的非營(yíng)利性集體聚餐活動(dòng)。3.2家庭集體宴席餐飲服務(wù)cateringserviceofthefamilycollectivedinner一戶或者多戶家庭委托家庭集體宴席經(jīng)營(yíng)者（3.4），在本市非餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所舉辦宴請(qǐng)親朋好友的非營(yíng)利性集體聚餐活動(dòng)。3.3家庭集體宴席舉辦者organizerofthefamilycollectivedinner在租（借）用或自有的場(chǎng)所內(nèi)，組織親朋好友參加婚、喪、壽宴等家庭集體宴席（3.1）的發(fā)起者。3.4家庭集體宴席經(jīng)營(yíng)者managerofthefamilycollectivedinner應(yīng)家庭集體宴席舉辦者（3.3）要求，為其提供家庭集體宴席制作服務(wù)并取得收入的單位或個(gè)人。不包括上門幫廚（僅提供食品加工勞務(wù)）的行為人。2DB50/T1271—20223.5加工制作場(chǎng)所processingandproductionplace與家庭集體宴席（3.1）制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品的貯存、清洗、切配、烹飪、備菜和餐用具的清洗消毒保潔、就餐場(chǎng)所等區(qū)域。4基本要求4.1堅(jiān)持食品安全第一、誰(shuí)舉辦誰(shuí)負(fù)責(zé)、誰(shuí)承辦誰(shuí)擔(dān)責(zé)、政府督促指導(dǎo)、風(fēng)險(xiǎn)群防群控的原則。4.2從事家庭集體宴席餐飲服務(wù)宜符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。4.3出現(xiàn)傳染病暴發(fā)、流行時(shí)，舉辦家庭集體宴席應(yīng)遵守當(dāng)?shù)厝嗣裾咔榉揽氐认嚓P(guān)規(guī)定，采取限制或停止舉辦等緊急措施。5登記備案5.1備案原則家庭集體宴席經(jīng)營(yíng)者應(yīng)備案；按“一戶一卡”的要求，備案卡在全市范圍內(nèi)通用。5.2備案時(shí)限家庭集體宴席經(jīng)營(yíng)者從事家庭集體宴席服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)自開(kāi)展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)之日起10日內(nèi)向經(jīng)常居住所在地食品安全監(jiān)管部門備案，備案有效期三年。5.3備案資料家庭集體宴席經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行備案時(shí)，應(yīng)提交重慶市家庭集體宴席服務(wù)活動(dòng)經(jīng)營(yíng)者備案表、備案人身份證明材料（無(wú)法在線獲取時(shí)提供）等材料，簽訂食品安全承諾書。6服務(wù)策劃6.1報(bào)告6.1.1家庭集體宴席經(jīng)營(yíng)者承接家庭集體宴席時(shí)，應(yīng)主動(dòng)向家庭集體宴席舉辦者出示有效備案卡。6.1.2家庭集體宴席經(jīng)營(yíng)者應(yīng)與家庭集體宴席舉辦者簽訂《重慶市家庭集體宴席制作服務(wù)食品安全責(zé)任書》，明確雙方食品安全責(zé)任。6.1.3承接家庭集體宴席服務(wù)的，應(yīng)在舉辦前向宴席舉辦地村社食品安全協(xié)管員報(bào)告；承接100人及以上家庭集體宴席的，還要同時(shí)向鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）市場(chǎng)監(jiān)督管理所報(bào)告，鼓勵(lì)使用“重慶陽(yáng)光食品”應(yīng)用程序宴席上報(bào)功能報(bào)告。6.2菜單制作6.2.1確定舉辦家庭集體宴席的類型、日期、餐次、就餐人數(shù)等；了解家庭集體宴席舉辦者特殊要求。6.2.2菜單制訂應(yīng)充分考慮各類食品原料的季節(jié)性和安全性，倡導(dǎo)文明節(jié)儉，做到適量、適度；不得加工制作以下食品：——野生動(dòng)物及其制品和長(zhǎng)江流域非法捕撈漁獲物；——生吃水產(chǎn)品、裱花蛋糕、野生蘑菇、自釀自配酒等高風(fēng)險(xiǎn)食品。3DB50/T1271—20226.2.3不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等）。7加工制作場(chǎng)所7.1家庭集體宴席烹飪加工、食品貯存和就餐場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)離禽畜圈舍、開(kāi)放式廁所、垃圾堆、沼氣池及其它有毒有害污染源25m以上。無(wú)法遠(yuǎn)離的，應(yīng)采取有效隔離措施。7.2應(yīng)進(jìn)行事先清掃，消除老鼠、蟑螂、蚊蠅及其孳生條件，區(qū)域內(nèi)無(wú)老鼠、蟑螂、蚊蠅等病媒生物出現(xiàn)；保持場(chǎng)所環(huán)境清潔、衛(wèi)生。7.3應(yīng)按食品及原料存放、清洗切配、烹飪操作、涼菜制作、餐飲具清洗消毒等流程進(jìn)行分區(qū)。采取有效措施，防止原料、成品、使用后的餐飲用具等交叉污染。7.4加強(qiáng)農(nóng)藥、鼠藥等有毒有害物質(zhì)及醇基燃料的管理，不在食品加工場(chǎng)所及就餐場(chǎng)所存放有毒有害物質(zhì)。8設(shè)施設(shè)備8.1加工用水應(yīng)符合GB5749要求。燃料宜采用天然氣、液化石油氣、電等清潔能源。若使用醇基燃料時(shí)，應(yīng)采取有效管理措施，防止污染食品或誤飲。8.2配備足夠數(shù)量的動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品專用清洗盆、盛放容器并標(biāo)識(shí)明顯，確保家庭集體宴席加工制作時(shí)能夠分類使用。8.3配備足夠的砧板、刀具等工用具，并標(biāo)識(shí)明顯，分類使用，易于區(qū)分。涼菜加工制作應(yīng)備有專用工用具并標(biāo)識(shí)明顯，不得混用。8.4配備洗手消毒設(shè)施，準(zhǔn)備專用洗手盆、肥皂、消毒液、專用干凈毛巾。8.5配備足夠數(shù)量的加工、貯存、清洗消毒和冷藏冷凍等設(shè)施設(shè)備。8.6配備防塵、防蠅設(shè)施和足夠數(shù)量的保鮮膜，保鮮膜應(yīng)符合GB/T10457的規(guī)定。8.7餐飲用具和盛裝熟食品的容器經(jīng)清洗、消毒后方可使用，應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。9人員9.1承擔(dān)家庭集體宴席食物加工制作的廚師及直接接觸入口食品的相關(guān)人員應(yīng)取得健康合格證明，并進(jìn)行崗前培訓(xùn)。每日上崗前，應(yīng)晨檢合格后方可上崗。9.2以下人員不得從事家庭集體宴席制作：——被政府或相關(guān)部門列入食品行業(yè)禁止從業(yè)人員名單的人員；——患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員；——患有可能有礙食品安全的嘔吐、腹瀉、發(fā)熱、手部感染化膿、呼吸道感染等癥狀的人員。9.3承擔(dān)家庭集體宴席食物加工制作的廚師及直接接觸入口食品相關(guān)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不在食物加工制作場(chǎng)所吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。9.4相關(guān)從業(yè)人員接觸直接入口食品（熟食改刀、拌料、裝盤等）時(shí)，應(yīng)洗手消毒，宜使用符合食品安全要求的一次性手套。10原料控制10.1食品原料采購(gòu)4DB50/T1271—202210.1.1食品原料應(yīng)在證照齊全、有效、具有相應(yīng)供貨資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)。10.1.2索取并保留有供貨方公章（或簽字）的購(gòu)物憑證，如發(fā)票、收據(jù)、送貨單、電子小票等。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容；必要時(shí)，索取并查驗(yàn)食品原料的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。10.1.3采購(gòu)的食品原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定的要求：——不采購(gòu)、使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；——不采購(gòu)、使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸和水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；——不采購(gòu)、使用未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類等法律法規(guī)規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品原料；——不宜采購(gòu)高風(fēng)險(xiǎn)食品原料，如青鲇魚等青皮紅肉魚類、鮮黃花菜、四季豆、扁豆等。10.1.4采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮，不宜采購(gòu)臨期食品，活蝦、活蟹等食品原料應(yīng)分餐采購(gòu)。10.1.5采購(gòu)生鮮肉品應(yīng)有固有的形狀，不宜采購(gòu)已經(jīng)加工毀形的肉制品，如肉末。10.1.6家庭集體宴席使用的調(diào)味品應(yīng)新進(jìn)新購(gòu)，不得使用已開(kāi)封調(diào)味品。10.2食品原料驗(yàn)收家庭集體宴席經(jīng)營(yíng)者應(yīng)查驗(yàn)食物原料、半成品、成品的感官性狀，查驗(yàn)預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)標(biāo)簽，查驗(yàn)各類食品原料索證索票和檢疫檢驗(yàn)合格證明（或報(bào)告對(duì)感官性狀異常、過(guò)期食品原料和其他不符合食品安全要求的食品原料應(yīng)拒絕收貨。10.3食品原料貯存10.3.1食品原料按照原料、半成品、成品分類，離地離墻分開(kāi)存放，葷素、生熟不得混放。10.3.2采購(gòu)的畜禽肉、水產(chǎn)品及其半成品等易腐敗變質(zhì)的食品原料應(yīng)采用冷藏、冷凍或其他保鮮措施及時(shí)進(jìn)行貯存。11加工制作11.1清洗切配11.1.1動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分類清洗，冷凍食品原料應(yīng)充分解凍。11.1.2清洗植物性食品原料時(shí)，應(yīng)使用水洗、浸泡、開(kāi)水焯等方式去除農(nóng)藥殘留和雜質(zhì)。11.1.3在清洗過(guò)程中，應(yīng)對(duì)食品原料進(jìn)行再次查驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)腐爛、霉變、生蟲、有毒有害、病死禽畜肉及水產(chǎn)品類、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的食品原料，不得使用。11.1.4洗好的食品原料及盛放的容器不得直接放于地面，可采用簡(jiǎn)易備餐板、貨架等，將盛放洗凈食品原料的容器置于上面，不疊放。11.1.5食品原料分切時(shí)，應(yīng)按照動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品分類使用砧板、刀具、抹布、容器11.2熱菜加工11.2.1熱菜加工區(qū)域內(nèi)的生、熟食品盛放容器分類擺放，檢查核對(duì)并確認(rèn)盛放熟菜容器的清潔和衛(wèi)生。11.2.2加工熱菜前，應(yīng)對(duì)清洗的食品原料和半成品進(jìn)行再次感官性狀檢查，對(duì)調(diào)味品的保質(zhì)期和質(zhì)量進(jìn)行再次檢查，及時(shí)去掉不符合要求的原輔料。11.2.3加工熱菜應(yīng)燒熟煮透，加工時(shí)食物的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。5DB50/T1271—202211.2.4分菜前應(yīng)檢查、核對(duì)并確認(rèn)盛放熱菜餐盤的清潔和衛(wèi)生。11.2.5控制備餐時(shí)間，不得超過(guò)2h。11.2.6烹飪好的熱菜用于涼菜制作的，應(yīng)及時(shí)移送至涼菜加工制作專用區(qū)域進(jìn)行保存。11.3涼菜加工11.3.1涼菜的砧板、刀具及容器應(yīng)專用，在加工涼菜前后應(yīng)對(duì)砧板、刀具及容器進(jìn)行清洗消毒。11.3.2操作涼菜前，應(yīng)檢查、核對(duì)并確認(rèn)盛放涼菜餐盤的清潔和衛(wèi)生。11.3.3涼菜應(yīng)當(dāng)餐加工、當(dāng)餐食用。11.3.4購(gòu)買的熟食品待冷透后，裝入清潔、衛(wèi)生、密閉的容器或食品用包裝材料中運(yùn)輸，宜在2h內(nèi)食用。存放2h以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)再加熱至中心溫度達(dá)到70℃以上。11.4成品保存加工好的食物應(yīng)妥善保存，并及時(shí)供餐，做好防蠅、防塵、防鼠、防投毒等安全措施。11.5菜品留樣11.5.1加工好的食品，每份應(yīng)分別抽取不少于125g進(jìn)行留樣。11.5.2留樣食品按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內(nèi)，并貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。11.5.3留樣貯存時(shí)間應(yīng)不少于48h。11.5.4留樣冰箱宜單獨(dú)設(shè)置。無(wú)法單獨(dú)設(shè)置的，可與其他食品分隔存放，留樣冰箱內(nèi)不得放置原材料、半成品。11.6食品再加熱11.6.1烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下存放2h以上，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。11.6.2烹飪后的易腐食品再加熱時(shí)，應(yīng)當(dāng)將食品的中心溫度迅速加熱至70℃以上。11.6.3食品再加熱前，應(yīng)看狀態(tài)、聞氣味，判斷無(wú)異常后徹底加熱再食用，感官性狀異常的不得食用。11.7餐用具清洗消毒11.7.1餐用具應(yīng)按規(guī)定程序操作清洗消毒后使用。11.7.2消毒方式可采用化學(xué)消毒或物理消毒，如下：——采用化學(xué)消毒的，應(yīng)分別設(shè)有清洗、消毒和沖洗專用水池，各類水池應(yīng)明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明用途，并定期清洗；使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)對(duì)人體安全、無(wú)害，符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；使用消毒劑時(shí)應(yīng)按照消毒劑產(chǎn)品說(shuō)明書標(biāo)明的要求配制，并采取有效措施防止消毒劑殘留；——采用物理消毒的，應(yīng)配備相應(yīng)的消毒設(shè)備，定期檢查消毒設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，保證壓力、溫度達(dá)到相關(guān)要求；采用煮沸、蒸汽等熱力消毒方式的，應(yīng)加熱到100℃并保持10min以上。11.7.3消毒完畢的餐具等應(yīng)及時(shí)密閉保潔，防止二次污染。11.7.4家庭集體宴席制作過(guò)程所使用的刀、砧板等工用具做到生熟分開(kāi)。餐飲用具和接觸直接入口食品的工具、容器應(yīng)清洗、消毒后方可使用。12應(yīng)急處置12.1風(fēng)險(xiǎn)控制6DB50/T1271—202212.1.1發(fā)現(xiàn)可能存在食品安全隱患時(shí)，應(yīng)立即停止加工，并封存相關(guān)食品。12.1.2就餐人員已經(jīng)食用可能存在食品安全隱患的食物，應(yīng)立即停止食用，并撤回、封存。12.2事故處置12.2.1就餐后身體不適者應(yīng)立即送醫(yī)。12.2.2立即