2024版餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

2024版餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范編號(hào)：__________

一、總則

1.1本規(guī)范旨在指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者加強(qiáng)食品安全管理，確保餐飲服務(wù)食品安全，保障消費(fèi)者健康。

1.2本規(guī)范適用于我國(guó)境內(nèi)從事餐飲服務(wù)的各類企業(yè)、個(gè)體工商戶及其他組織。

1.3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)，執(zhí)行本規(guī)范，并結(jié)合實(shí)際情況制定具體管理制度和操作規(guī)程。

二、人員管理

2.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全人員管理制度，明確各崗位的職責(zé)和任職要求。

2.2餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德，持有有效健康證明，定期接受食品安全培訓(xùn)。

2.3餐飲服務(wù)人員在上崗前應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生處理，保持個(gè)人衛(wèi)生良好，不得攜帶或存放任何可能污染食品的物品。

三、場(chǎng)所與設(shè)施

3.1餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，通風(fēng)良好，防止交叉污染。

3.2餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)配置符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具、設(shè)備和設(shè)施，并定期進(jìn)行清洗、消毒和維護(hù)。

3.3餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)設(shè)立專門的食品原料存放區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、配餐區(qū)和餐具清洗消毒區(qū)，并明確標(biāo)識(shí)。

四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存

4.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品采購(gòu)管理制度，確保食品原料來(lái)源合法、質(zhì)量可靠。

4.2食品原料應(yīng)按照規(guī)定儲(chǔ)存，分類存放，防止腐敗變質(zhì)。

4.3食品原料在儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，定期檢查庫(kù)存，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。

五、食品加工與制作

5.1食品加工制作過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)范，防止交叉污染。

5.2食品加工制作人員應(yīng)熟練掌握加工制作技能，遵循食品加工工藝流程，確保食品質(zhì)量。

5.3食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，并做好相關(guān)記錄。

六、餐飲具清洗與消毒

6.1餐飲具清洗與消毒應(yīng)按照規(guī)定操作，確保清洗消毒效果。

6.2清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，保證正常運(yùn)行。

6.3餐飲具清洗消毒后應(yīng)存放于清潔、干燥、無(wú)異味的專用保潔柜內(nèi)。

七、餐飲服務(wù)過(guò)程控制

7.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定餐飲服務(wù)過(guò)程控制制度，確保食品在加工、制作、配送等環(huán)節(jié)的安全。

7.2餐飲服務(wù)過(guò)程中應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品的監(jiān)控，防止食品受到污染。

7.3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立消費(fèi)者投訴處理機(jī)制，及時(shí)回應(yīng)消費(fèi)者關(guān)切，提高服務(wù)質(zhì)量。

八、應(yīng)急處置與事故處理

8.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，建立應(yīng)急處理機(jī)制。

8.2發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展。

8.3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期組織應(yīng)急演練，提高食品安全事故應(yīng)對(duì)能力。

九、培訓(xùn)與宣傳

9.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期組織食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。

9.2餐飲服務(wù)提供者應(yīng)加強(qiáng)食品安全宣傳，提高消費(fèi)者的食品安全認(rèn)知。

9.3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)主動(dòng)接受政府、行業(yè)組織及社會(huì)各界的監(jiān)督，積極參與食品安全共建活動(dòng)。

（注：本文僅提供全文五分之一內(nèi)容）

編號(hào)：__________

十、食品安全管理

10.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全食品安全管理體系，制定食品安全政策和目標(biāo)，并確保其得到有效實(shí)施。

10.2應(yīng)定期進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，識(shí)別潛在危害，制定相應(yīng)的控制措施。

10.3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品溯源體系，記錄食品原料采購(gòu)、加工、銷售等環(huán)節(jié)的信息，便于追溯和召回。

十一、環(huán)境衛(wèi)生管理

11.1餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)制定環(huán)境衛(wèi)生管理制度，確保環(huán)境整潔，無(wú)衛(wèi)生死角。

11.2應(yīng)定期進(jìn)行蟲(chóng)害控制，防止害蟲(chóng)侵入和繁殖。

11.3垃圾和廢棄物應(yīng)分類收集、存儲(chǔ)，并按照規(guī)定及時(shí)處理，避免對(duì)環(huán)境和食品安全造成影響。

十二、記錄與檔案管理

12.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)詳細(xì)記錄各項(xiàng)食品安全管理活動(dòng)，包括但不限于食品原料采購(gòu)、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等。

12.2記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，保存期限應(yīng)符合法律法規(guī)要求。

12.3應(yīng)建立檔案管理制度，確保食品安全相關(guān)文件、記錄的安全存放、便捷檢索和及時(shí)更新。

十三、內(nèi)部審核與持續(xù)改進(jìn)

13.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期進(jìn)行內(nèi)部審核，評(píng)估食品安全管理體系的適用性、充分性和有效性。

13.2根據(jù)審核結(jié)果，及時(shí)采取措施，消除食品安全隱患，持續(xù)改進(jìn)食品安全管理。

13.3鼓勵(lì)員工參與食品安全管理，提出改進(jìn)意見(jiàn)和建議，并對(duì)表現(xiàn)突出的個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)。

十四、法律法規(guī)遵守與監(jiān)督

14.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)熟知并遵守國(guó)家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)，及時(shí)更新相關(guān)政策文件。

14.2應(yīng)積極配合政府監(jiān)管部門開(kāi)展食品安全監(jiān)督工作，接受監(jiān)督執(zhí)法部門的檢查和指導(dǎo)。

14.3面對(duì)食品安全違法行為，應(yīng)主動(dòng)舉報(bào)，共同維護(hù)餐飲服務(wù)行業(yè)的健康發(fā)展。

十五、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)

15.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)尊重消費(fèi)者權(quán)益，提供安全、衛(wèi)生、健康的餐飲服務(wù)。

15.2應(yīng)在顯著位置公示食品安全信息，包括食品原料來(lái)源、加工過(guò)程、食品添加劑使用等。

15.3應(yīng)建立健全消費(fèi)者投訴處理機(jī)制，確保消費(fèi)者投訴得到及時(shí)、公正、有效的處理。

（注：本文僅提供全文五分之二內(nèi)容）

編號(hào)：__________

十六、食品安全監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)

16.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品安全監(jiān)測(cè)制度，對(duì)食品原料、加工過(guò)程、成品等進(jìn)行定期檢驗(yàn)。

16.2應(yīng)委托具有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行食品安全檢測(cè)，確保檢測(cè)結(jié)果真實(shí)可靠。

16.3對(duì)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)的不合格項(xiàng)目，應(yīng)立即查明原因，采取有效措施，確保食品安全。

十七、食品添加劑管理

17.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)食品添加劑的法律法規(guī)使用食品添加劑。

17.2應(yīng)建立食品添加劑使用記錄制度，記錄食品添加劑的名稱、來(lái)源、使用量等信息。

17.3禁止使用非法添加劑和來(lái)源不明的食品添加劑，確保消費(fèi)者健康。

十八、營(yíng)養(yǎng)與健康

18.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)關(guān)注消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)需求，合理搭配食材，提供營(yíng)養(yǎng)均衡的餐飲服務(wù)。

18.2應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者需求提供個(gè)性化餐飲服務(wù)，如特殊人群的飲食需求。

18.3鼓勵(lì)開(kāi)展健康營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的宣傳和普及，提高消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的認(rèn)識(shí)。

十九、信息化管理

19.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)利用信息化手段，提高食品安全管理效率。

19.2建立食品安全信息管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)食品原料采購(gòu)、加工、銷售等環(huán)節(jié)的信息化管理。

19.3通過(guò)信息化手段，加強(qiáng)對(duì)食品安全數(shù)據(jù)的分析，為食品安全決策提供依據(jù)。

二十、合作與交流

20.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)積極與同行、科研機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會(huì)等進(jìn)行合作與交流，共享食品安全管理經(jīng)驗(yàn)。

20.2參加國(guó)內(nèi)外食品安全相關(guān)展覽、研討會(huì)等活動(dòng)，了解食品安全發(fā)展趨勢(shì)，提升自身管理水平。

20.3引進(jìn)和借鑒先進(jìn)的食品安全管理理念和技術(shù)，不斷提高餐飲服務(wù)食品安全水平。

二十一、危機(jī)管理與公關(guān)

21.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立危機(jī)管理體系，制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。

21.2在發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)迅速采取應(yīng)對(duì)措施，及時(shí)向公眾通報(bào)信息，降低負(fù)面影響。

21.3加強(qiáng)與媒體、公眾的溝通，建立良好的公共關(guān)系，樹(shù)立良好的企業(yè)形象。

（注：本文僅提供全文五分之三內(nèi)容）

編號(hào)：__________

二十二、安全生產(chǎn)

22.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全安全生產(chǎn)責(zé)任制，加強(qiáng)安全生產(chǎn)管理，防止安全事故的發(fā)生。

22.2應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)，提高員工的安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。

22.3定期對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的安全設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施設(shè)備安全可靠。

二十三、綠色環(huán)保

23.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)倡導(dǎo)綠色環(huán)保理念，減少能源消耗和排放，保護(hù)環(huán)境。

23.2應(yīng)采用環(huán)保材料和設(shè)備，減少一次性用品的使用，推廣可循環(huán)利用的產(chǎn)品。

23.3鼓勵(lì)開(kāi)展環(huán)保公益活動(dòng)，提高員工和消費(fèi)者的環(huán)保意識(shí)。

二十四、持續(xù)教育與職業(yè)發(fā)展

24.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定員工持續(xù)教育計(jì)劃，提供職業(yè)技能培訓(xùn)和提升機(jī)會(huì)。

24.2鼓勵(lì)員工參加各類專業(yè)考試和認(rèn)證，提高專業(yè)水平和職業(yè)素養(yǎng)。

24.3建立員工職業(yè)發(fā)展通道，激發(fā)員工積極性和創(chuàng)造力。

二十五、市場(chǎng)準(zhǔn)入與競(jìng)爭(zhēng)秩序

25.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守市場(chǎng)準(zhǔn)入規(guī)則，依法取得相關(guān)證照，合法經(jīng)營(yíng)。

25.2應(yīng)遵循公平競(jìng)爭(zhēng)原則，反對(duì)不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)行為，維護(hù)市場(chǎng)秩序。

25.3加強(qiáng)與同行業(yè)者的交流合作，共同推動(dòng)餐飲服務(wù)行業(yè)的健康發(fā)展。

二十六、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與預(yù)防

26.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，識(shí)別潛在風(fēng)險(xiǎn)因素。

26.2根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，制定相應(yīng)的預(yù)防措施，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

26.3建立食品安全預(yù)警機(jī)制，對(duì)可能發(fā)生的食品安全問(wèn)題進(jìn)行及時(shí)預(yù)警和應(yīng)對(duì)。

二十七、多元化服務(wù)與創(chuàng)新

27.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)關(guān)注消費(fèi)者需求，提供多元化的餐飲服務(wù)。

27.2鼓勵(lì)開(kāi)展餐飲服務(wù)創(chuàng)新，如線上訂餐、智能點(diǎn)餐等新型服務(wù)模式。

27.3加強(qiáng)與供應(yīng)鏈合作伙伴的協(xié)同創(chuàng)新，提升餐飲服務(wù)整體競(jìng)爭(zhēng)力。

（注：本文僅提供全文五分之四內(nèi)容）

編號(hào)：__________

二十八、社會(huì)責(zé)任與可持續(xù)發(fā)展

28.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，關(guān)注社會(huì)發(fā)展，積極參與公益活動(dòng)。

28.2應(yīng)推動(dòng)可持續(xù)發(fā)展，合理利用資源，減少浪費(fèi)，保護(hù)生態(tài)環(huán)境。

28.3關(guān)注社會(huì)弱勢(shì)群體，提供就業(yè)機(jī)會(huì)，促進(jìn)社會(huì)和諧。

二十九、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)與接軌

29.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)了解和掌握國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)，提升餐飲服務(wù)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。

29.2鼓勵(lì)按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品安全管理，爭(zhēng)取國(guó)際認(rèn)證，拓展國(guó)際市場(chǎng)。

29.3積極參與國(guó)際食品安全交流合作，引進(jìn)國(guó)際先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)。

三十、總結(jié)

本規(guī)范從人員管理、場(chǎng)所設(shè)施、食品采購(gòu)儲(chǔ)存、加工制作、餐飲具清洗消毒、服務(wù)過(guò)程控制、應(yīng)急處置、培訓(xùn)宣傳、食品安全管理、環(huán)境衛(wèi)生、記錄檔案、內(nèi)部審核、法律法規(guī)遵守、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)、食品安全監(jiān)測(cè)、食品添加劑管理、營(yíng)