2023巴奴火鍋餐飲門店標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)

門店通用標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)門店通用標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)-巴奴運(yùn)營(yíng)管理與人才訓(xùn)練體系-責(zé)任編輯:劉獻(xiàn)濤王建華劉獻(xiàn)濤武智會(huì)張路江胡柱權(quán)版式美化:于小強(qiáng)黃永麗方秀琴田佳鵬董飛翔鄧光輝各位親愛的伙伴，大家好！歡迎你加入巴奴，我們致力于成為“中國(guó)最著名、最受尊重的企業(yè)之一”而不斷努力！巴奴最重要的財(cái)產(chǎn)是人才，我們非常重視訓(xùn)練。在所有門店中，工作與合的過程，學(xué)習(xí)將貫穿于你在巴奴的所有工作中。無論你是剛剛加入我們，還是已經(jīng)同我們一段時(shí)間，你都將學(xué)習(xí)到很多有關(guān)巴奴的專業(yè)技能與管理知識(shí)。我們即是員工，又是演員，本手冊(cè)針對(duì)工作中公共類以及崗位上的操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行梳理、歸納、分類，是每位員工入內(nèi)容，手冊(cè)圖文并茂、簡(jiǎn)單易學(xué)，掌握了這些內(nèi)容，你就擁有了最基礎(chǔ)的工作技能，為一.公共類1.儀容儀表2.動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)4567893.操作標(biāo)準(zhǔn)二.崗位類1.迎賓員崗位252627283037382.收銀員崗位4057583.保潔員崗位4.服務(wù)員崗位5.傳菜員崗位6.保安員崗位8081828586878889儀容儀表儀容儀表公共類公共類442.儀容儀表-前廳主管（員工）553.儀容儀表-廚房員工4.儀容儀表-廚師長(zhǎng)75.儀容儀表-毛肚專員6.儀容儀表-特編傳菜員鞋襪：主體為黑色，顏色不超過三種，黑色襪子7.儀容儀表-保安員工號(hào)牌：佩戴在衣兜的正上方，緊貼邊線，并8.儀容儀表-面部9.儀容儀表-發(fā)型210.儀容儀表-手部311.儀容儀表-鞋子7474動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)公共類公共類2.坐姿標(biāo)準(zhǔn)4.女員工：右手略握左手，放在小腹前，兩腿自然彎曲，雙膝773.蹲姿標(biāo)準(zhǔn)4.下蹲時(shí)一定不要有彎腰、臀部向后撅起4.走姿標(biāo)準(zhǔn)5.手勢(shì)標(biāo)準(zhǔn)手勢(shì)標(biāo)準(zhǔn)：20操作標(biāo)準(zhǔn)操作標(biāo)準(zhǔn)公共類公共類2液362液3652214洗手消毒操作標(biāo)準(zhǔn)78 23員工就餐操作標(biāo)準(zhǔn)1 2422 334凈系圍裙帶操作標(biāo)準(zhǔn) 4 3 251），1）， 4將玻璃刮放到出口處，輕輕將玻璃刮取下，不262刮513次45713次457 2726134134*注意事項(xiàng):225罩衣服操作標(biāo)準(zhǔn) 一下 42553629134*備注:134*備注:毒325迎賓員崗位迎賓員崗位32桌面壁紙桌面壁紙：水牌擺放標(biāo)準(zhǔn)34341.海報(bào)平整、無翹邊、無破損2.尺寸合適3.擺放優(yōu)先順序35報(bào)架擺放標(biāo)準(zhǔn)35236禮品架、九宮格擺放2361飲用水標(biāo)準(zhǔn)375月--9月60%冷色10月--次年4月海洋球量不低于海洋球池的三分之二3海洋球標(biāo)準(zhǔn)5月--9月60%冷色10月--次年4月海洋球量不低于海洋球池的三分之二3地毯標(biāo)準(zhǔn)3913*備注: 13*備注: 241313572,均勻?yàn)⒃诘靥荷?卷起地毯:13134出62251點(diǎn)擊“連接”41點(diǎn)擊“連接”43輸入賬號(hào)和密碼，點(diǎn)擊“登錄”6325若客人離開則選擇“過號(hào)”1雙擊“新版證書小精靈”3選擇“證書用戶”4“6點(diǎn)擊“填開發(fā)票”1雙擊“新版證書小精靈”3選擇“證書用戶”4“6點(diǎn)擊“填開發(fā)票”2稅局”5開具發(fā)票（以河南為例）操作標(biāo)準(zhǔn)77畢后，點(diǎn)擊“保存”9點(diǎn)擊”是“點(diǎn)擊“打印“點(diǎn)擊”打印“58點(diǎn)擊“打印“點(diǎn)擊”打印“5814迎客領(lǐng)位1423收銀員收銀員酒水柜擺放標(biāo)準(zhǔn)展示柜擺放標(biāo)準(zhǔn)音樂播放標(biāo)準(zhǔn)餐前音樂：積極向上、正能量站位音樂：站位曲，10分鐘餐中音樂：根據(jù)公司下發(fā)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行開餐音樂：門店自行設(shè)定節(jié)日音樂：根據(jù)公司下發(fā)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行55吧臺(tái)（明檔）擺設(shè)標(biāo)準(zhǔn)1.設(shè)備：按照規(guī)定打開各項(xiàng)設(shè)備并檢查，確保能正常使用2.物品準(zhǔn)備：將各項(xiàng)物品整齊擺放57收市（重點(diǎn)）標(biāo)準(zhǔn)52買單（現(xiàn)金）操作標(biāo)準(zhǔn) 5 5266353534輸入實(shí)收金額，點(diǎn)擊“回車鍵”買單（銀行卡）操作標(biāo)準(zhǔn)5454 ** 3備注:備注:21452145553微信錢包中的“付款”*備注:21打開設(shè)備，選擇“支付寶收銀”4521打開設(shè)備，選擇“支付寶收銀”45563支付寶錢包中的“付款”*備注:1點(diǎn)擊“儲(chǔ)值消費(fèi)”結(jié)賬” 41點(diǎn)擊“儲(chǔ)值消費(fèi)”結(jié)賬” 4*備注:57251擊“登錄”3點(diǎn)擊“制卡”6點(diǎn)擊“確定”41擊“登錄”3點(diǎn)擊“制卡”6點(diǎn)擊“確定”4擊“聯(lián)網(wǎng)制卡”52輸入賬號(hào)和密碼，點(diǎn)擊“登錄”5號(hào)，點(diǎn)擊“制卡”7點(diǎn)擊“退出”8點(diǎn)擊“刷卡開戶1”7點(diǎn)擊“退出”8點(diǎn)擊“刷卡開戶1”點(diǎn)擊“刷卡儲(chǔ)值5”599存”寫贈(zèng)送卡值，點(diǎn)擊“保存”保潔員保潔員垃圾桶標(biāo)準(zhǔn)餐前：用濕毛巾里外擦拭一遍，內(nèi)桶套上垃圾袋，擺放在收市：將垃圾桶里外桶清洗干凈，倒扣控水放置，不銹鋼痰客用毛巾標(biāo)準(zhǔn)22使用標(biāo)準(zhǔn)配備標(biāo)準(zhǔn)發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)保存標(biāo)準(zhǔn)溫度標(biāo)準(zhǔn)存放標(biāo)準(zhǔn)2將毛巾（每次30-40條）散開放12將毛巾（每次30-40條）散開放145336141436位251齊3壓1齊3壓45251將儲(chǔ)物柜、鞋柜擦干凈，尤其是柜子上面，保41將儲(chǔ)物柜、鞋柜擦干凈，尤其是柜子上面，保423將垃圾袋進(jìn)行更換，保證垃圾不超過垃圾桶的服務(wù)員服務(wù)員苦蕎茶水標(biāo)準(zhǔn)①②①溫度：80-85度為宜時(shí)間：浸泡3-5分鐘使用次數(shù)：不超過3次顏色：淡黃色用量：20克/壺特性：味微苦，性平寒，常期飲用，具有清熱，改善血液循環(huán)，降血壓，抗衰老的功效提供時(shí)間：站位前20分鐘。備餐柜標(biāo)準(zhǔn)7菜架擺放標(biāo)準(zhǔn)7重點(diǎn)收市標(biāo)準(zhǔn)77325325672147979備注:73814八人圓臺(tái)74擺臺(tái)圖示14八人圓臺(tái)742六人臺(tái)3八人方臺(tái)1碼和口令，點(diǎn)擊“登錄”3輸入客人數(shù)量，點(diǎn)擊“確定”41碼和口令，點(diǎn)擊“登錄”3輸入客人數(shù)量，點(diǎn)擊“確定”46點(diǎn)菜完畢后，點(diǎn)擊“下單”7525輸入數(shù)量，點(diǎn)擊“確定”2鍋邊位置空曠時(shí)可掛放在鍋邊餐中湯、漏勺的放置位置2鍋邊位置空曠時(shí)可掛放在鍋邊1餐中使用后可放置在公用骨碟內(nèi)注意事項(xiàng)76762盛菌湯放香蔥“15粒左右”標(biāo)準(zhǔn)215粒左右使用湯勺盛香蔥15粒左右1重點(diǎn)：對(duì)15粒左右這個(gè)量的把握必須對(duì)員工多次訓(xùn)練才能熟練掌握；千萬不能多放，影響菌772涮燙時(shí)間介紹標(biāo)準(zhǔn)：鮮鴨血切塊及涮燙時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)2涮燙時(shí)間介紹標(biāo)準(zhǔn)：1塊鮮鴨血下鍋后，不能做任何攪動(dòng)（防止攪碎、772424面不用舞，天然零添加”791將帶有巴奴“標(biāo)示”的拽面，盡量放置在菜架層31將帶有巴奴“標(biāo)示”的川粉，盡量放置在菜架層1將帶有巴奴“標(biāo)示”的川粉，盡量放置在菜架層 242蝦滑212下菜時(shí)“點(diǎn)綴”的處理標(biāo)準(zhǔn)2122目前有點(diǎn)綴的菜品羊眼、鮮腦花、魚豆腐、蝦滑、龍利魚片、巴豆腐、凍豆腐、火鍋面筋、金針菇、香菇、黑特殊菜品下鍋后操作要求特殊菜品：腦花、鮮鴨血、蝦滑、龍利魚這幾個(gè)菜品下鍋后千萬不能用筷子和漏勺攪拌，這樣很容易攪碎，攪散，還容易注：此動(dòng)作需門店經(jīng)理帶員工多次訓(xùn)練，培養(yǎng)3傳菜員傳菜員3143146525131342566備注:586備注:58712量34135135241341346開251414231將毛肚和毛肚底座在托盤上放好，一份毛肚配3走毛肚1將毛肚和毛肚底座在托盤上放好，一份毛肚配324“毛肚是巴奴的特色，20分鐘內(nèi)吃完口感最好”132走料1322413413463251），41），43625保安員保安員門頭燈開關(guān)標(biāo)準(zhǔn)a.3-9月份18:00前b.10-2月份17:30前c.關(guān)閉時(shí)間以閉餐時(shí)間為準(zhǔn)d.當(dāng)天特殊情況（陰天、下雨、有霧等），門店應(yīng)視可見度及時(shí)開燈13舉左手，掌跟高于肩膀，掌心向后，右手伸13舉左手，掌跟高于肩膀，掌心向后，右手伸下有力擺