北京科技經(jīng)營管理學(xué)院《動(dòng)物源食品加工專題》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《動(dòng)物源食品加工專題》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的擠壓膨化技術(shù)在食品加工中應(yīng)用廣泛。以下哪種因素對(duì)擠壓膨化產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感影響較大？（）A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.以上都是2、食品質(zhì)構(gòu)分析可以評(píng)估食品的口感特性。對(duì)于評(píng)價(jià)一款薯片的酥脆程度，以下哪種質(zhì)構(gòu)分析方法最為適用？（）A.硬度測(cè)試B.脆性測(cè)試C.咀嚼性測(cè)試D.彈性測(cè)試3、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失？（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D4、食品工程中的過濾操作常用于分離固液混合物。對(duì)于粘性較大的食品物料，以下哪種過濾設(shè)備較為適用？（）A.板框壓濾機(jī)B.離心過濾機(jī)C.真空過濾機(jī)D.膜過濾設(shè)備5、在食品的擠壓膨化產(chǎn)品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質(zhì)地疏松的產(chǎn)品？（）A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥6、在食品的腌制過程中，添加糖可以改善食品的口感和色澤。以下哪種糖常用于腌制食品，具有較好的保藏效果？（）A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是7、食品中的礦物質(zhì)對(duì)于人體健康有著重要的作用。關(guān)于鈣的營養(yǎng)，以下哪種說法是不正確的？（）A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會(huì)影響鈣的吸收D.成年人不需要補(bǔ)充鈣，只通過飲食就能滿足鈣的需求8、食品的乳化是食品加工中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。關(guān)于食品乳化劑，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳液B.常見的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應(yīng)該根據(jù)食品的性質(zhì)和加工要求來確定9、對(duì)于食品的干燥技術(shù)，以下哪種方法能夠較好地保留食品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分：（）A.熱風(fēng)干燥B.噴霧干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥10、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會(huì)影響食品的品質(zhì)。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸11、油脂在食品中有著重要的作用，但也存在一些質(zhì)量問題。關(guān)于油脂的氧化，以下哪種說法是不正確的？（）A.油脂氧化會(huì)產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)，降低油脂的品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值B.光照、溫度和氧氣是導(dǎo)致油脂氧化的主要因素C.添加抗氧化劑可以完全阻止油脂的氧化D.油脂的氧化過程是一個(gè)自動(dòng)催化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)12、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優(yōu)點(diǎn)。以下哪種食品適合用微波加工來烹飪？（）A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜13、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產(chǎn)生毒素，對(duì)人體造成嚴(yán)重危害？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌14、食品中的微生物生長受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數(shù)微生物的生長？（）A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.015、當(dāng)開發(fā)低鹽食品時(shí)，以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時(shí)保持食品的風(fēng)味：（）A.使用風(fēng)味增強(qiáng)劑B.改變食品配方C.優(yōu)化加工工藝D.以上都是二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中黃曲霉毒素的來源及危害。2、（本題5分）解釋食品中泡罩包裝和枕式包裝的原理和適用產(chǎn)品，分析其包裝效果。3、（本題5分）簡(jiǎn)述食品的超聲波輔助腌制技術(shù)及其優(yōu)勢(shì)。4、（本題5分）食品中的重金屬超標(biāo)問題不容忽視，請(qǐng)闡述重金屬在食品中的來源、檢測(cè)方法以及降低重金屬含量的措施？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品中的納米技術(shù)應(yīng)用（如納米包裝、納米傳感器、納米遞送系統(tǒng)等）為食品科學(xué)帶來了新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述這些納米技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用原理、優(yōu)勢(shì)和潛在風(fēng)險(xiǎn)。2、（本題5分）深入探討食品加工中的非熱殺菌技術(shù)（如輻照殺菌、紫外線殺菌等）的原理和應(yīng)用。3、（本題5分）食品中的香氣協(xié)同和掩蔽作用會(huì)影響食品的整體風(fēng)味。請(qǐng)深入論述香氣協(xié)同和掩蔽的原理、影響因素，以及在食品風(fēng)味調(diào)配中的應(yīng)用策略。4、（本題5分）全面分析食品發(fā)酵過程中的產(chǎn)物分離和純化技術(shù)，以及對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品質(zhì)量和成本的影響。5、（本題5分）全面分析食品的油炸過程中的油脂變化和對(duì)食品營養(yǎng)與安全的影響，以及控制措施。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家超市在對(duì)食品進(jìn)行促銷活動(dòng)時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分消費(fèi)者對(duì)促銷產(chǎn)品的質(zhì)量存在疑慮。請(qǐng)分析可能的原因，并提出提高促銷產(chǎn)品質(zhì)量的建議，以吸引更多消費(fèi)者參與。2、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的麻辣鴨脖，部分消費(fèi)者反映鴨脖辣味不均勻，且肉質(zhì)不夠鮮嫩。工廠在制作過程中使用了統(tǒng)一的調(diào)料和加工方法。請(qǐng)剖析可能導(dǎo)致鴨脖品質(zhì)差異的原因，并提出優(yōu)化方案。3、（本題10分）某食品企業(yè)的一款冷凍食品在運(yùn)輸過程中溫度控制不當(dāng)，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降。請(qǐng)分析可能的原因，并提出運(yùn)輸過程中的溫度控制措施。包括