中式面點試題庫（含參考答案）

中式面點試題庫（含參考答案）一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.沒碾過或碾得不精的米是()。A、次米B、碎米C、糙米D、爆腰米正確答案：C2.水煎包是將包子生坯直接碼放在()中,將底煎熟成金黃色的。A、平鍋B、氣鍋C、煸鍋D、蒸鍋正確答案：A3.利用點的大小,方圓,疏密,規(guī)則與不規(guī)則的變化,構(gòu)成物象的輪廓,形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法,稱()。A、暈染法B、點繪法C、線描法D、平涂法正確答案：B4.人體每天約有()的蛋白質(zhì)被更新。A、3%B、10%C、11%D、12%正確答案：A5.芝麻涼卷制坯,需要在案上撒芝麻末,將搓爛的糯米飯滾上芝麻末,搓成直徑為5cm的長條后壓成15cm寬的()。A、扁段B、扁塊C、扁片D、扁條正確答案：C6.伊府面的成熟順序是()A、煮-烤-悶B、煮-炸-炒-悶C、蒸-炸-炒-悶D、煮-炸-悶-炒正確答案：D7.小蘇打的化學(xué)分子式是()。A、NaHCO3B、NH4HCO3C、Na2CO3D、NaCL正確答案：A8.比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、50%B、30%C、40%D、35%正確答案：C9.法律是人民代表大會通過并頒布的命令,要求全體公民()遵守。A、必須B、參照C、自覺D、學(xué)習(xí)正確答案：A10.缺碘會引起()。A、佝僂病B、大骨節(jié)病C、克山病D、甲狀腺腫大正確答案：D11.米粒的體積占整粒米體積三分之二以下的米是()。A、爆腰米B、碎米C、次米D、糙米正確答案：B12.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、人工B、燃料C、利潤D、原料正確答案：C13.削面時削好的面片應(yīng)直接進(jìn)入()。A、冷水鍋B、開水鍋C、案板D、面盆正確答案：B14.抻的方法主要分()和出條兩部分。A、搟面B、溜面C、搓面D、切面正確答案：B15.熬制糖漿應(yīng)選用()。A、鋁鍋B、鐵鍋C、銅鍋D、煸鍋正確答案：C16.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、22C、40D、20正確答案：A17.果蔬類面坯工藝中,由于主要原料的()不同,因而摻粉的比例也不同。A、品質(zhì)B、大小C、含水量D、部位正確答案：C18.蔬果面坯一般以根莖類蔬菜為()。A、輔助原料B、主要原料C、餡心原料D、調(diào)味原料正確答案：B19.食品香料按來源和制造方法分為天然香料、天然等同香料和()。A、人造香料B、合成香料C、天然香精D、人造香精正確答案：A20.一位男運動員22歲,身高178厘米,如果該運動員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、556B、41C、185D、93正確答案：D21.通風(fēng)設(shè)備在運轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口,不能有()等異?，F(xiàn)象。A、堵塞B、大噪聲C、停轉(zhuǎn)D、漏油正確答案：A22.癩皮病是由于缺乏()引起的。A、尼克酸B、維生素CC、維生素B6D、維生素D正確答案：A23.蝦蓉面坯是用()將蝦蓉拌撻至發(fā)粘起膠。A、植物油B、精鹽C、白糖D、料酒正確答案：B24.制作千層餅刷麻油的目的是使成品()和增加香味。A、層次分明B、香味濃郁C、口味濃郁D、口感軟嫩正確答案：A25.面點師進(jìn)入大型冷庫搬運原料時,確定庫內(nèi)(),再關(guān)閉庫門。A、無水B、無亮C、無光D、無人正確答案：D26.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、糧食B、飲水C、肉食D、食物正確答案：D27.傳統(tǒng)的黃橋燒餅是用面肥發(fā)酵的,需將發(fā)酵好的酵面攤開,加入適量()后揉勻、揉透,再醒發(fā)一段時間。然后再逐個包酥。A、堿水B、鹽水C、糖水D、蜆?biāo)_答案：A28.搓條是把揉好的面坯搓成()均勻、圓潤光滑長圓條狀的一種工藝手法。A、光潔B、形狀C、粗細(xì)D、大小正確答案：C29.()適用于以水為介質(zhì)的食品。A、微膠囊香精B、耐熱性香精C、乳化香精D、水溶性香精正確答案：D30.乳汁中主要的碳水化合物是()A、果糖B、半乳糖C、蔗糖D、乳糖正確答案：D31.違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定,應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金,其財產(chǎn)不足以同時支付時,()。A、廣義成本B、先繳納罰款、罰金C、先承擔(dān)行政法律責(zé)任D、的概念。E、燃料成本F、主料成本G、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任H、先承擔(dān)刑事法律責(zé)任正確答案：G32.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、二秋水仙堿B、皂素C、龍葵素D、氫氰酸正確答案：A33.煮主要通過沸水()作用使生坯成熟。A、輻射B、傳熱C、對流D、微波正確答案：C34.小蘇打的用量一般為面粉重量的()。A、1%-2%B、4%-5%C、3%-4%D、2%-3%正確答案：A35.小米粽子的制作工藝是()。A、泡米—煮米—攤涼—成形B、泡米—成形—熟制C、泡米—煮米—成形D、泡米—煮米—成形—攤晾正確答案：B36.觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、接觸觸電正確答案：D37.確定產(chǎn)品定價目標(biāo),必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、稅金B(yǎng)、費用C、價格D、成本正確答案：C38.()能促進(jìn)鈣的吸收,其最好的來源是魚油和魚肝油。A、維生素DB、維生素EC、維生素KD、維生素A正確答案：A39.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品,不包括()的食物。A、正常攝入數(shù)量B、已知有毒C、可食狀態(tài)D、經(jīng)口攝入正確答案：B40.粘質(zhì)糕在糕粉()后,需放入攪拌機(jī)加冷開水?dāng)嚧蚓鶆颉、拌和均勻B、蒸熟C、摻糖D、過籮正確答案：B41.()環(huán)境,可通過生物富集作用作用于人體。A、昆蟲污染B、微生物C、食品添加劑污染D、化學(xué)農(nóng)藥污染正確答案：D42.烤制面點制品時,首先應(yīng)將烤箱預(yù)熱至()溫度。A、調(diào)整B、調(diào)動C、設(shè)定D、制定正確答案：C43.()是支撐制品形態(tài),使其在加熱熟制的過程中或冷卻凝固后定型的一種成型工具。A、印模B、套模C、盒模D、內(nèi)模正確答案：D44.()是將大塊的面坯拉成粗細(xì)均勻、富有彈性的條、絲狀的獨特工藝方法。A、撥B、攤C、揪D、抻正確答案：D45.()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)、C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、糖類、脂類、維生素正確答案：A46.()等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價。A、加工后凈料單位成本B、加工后凈料成本C、加工前毛料成本D、加工前毛料單位成正確答案：A47.削面的面坯一般較硬且滋潤光滑;削面時動作要連貫,下刀要();成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。A、快B、慢C、輕D、均勻正確答案：D48.在面點工藝中,我國不允許使用的合成色素是()。A、誘惑紅B、莧菜紅C、日落黃D、胭脂紅正確答案：A49.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()。A、壓力容器的過壓保護(hù)裝置B、電氣設(shè)備的絕緣C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、警示標(biāo)識正確答案：B50.()的特性是:黏性、韌性和色澤均介于冷水面坯和熱水面坯之間。A、溫水面坯B、層酥面C、膨松面坯D、水調(diào)面坯正確答案：A51.損耗率是指原料在加工處理后損耗的原材料質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的()。A、之差B、比較C、之和D、比例正確答案：D52.脂肪不具備的生理功用是()。A、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收B、供給熱能C、提供必需氨基酸D、構(gòu)成身體組織細(xì)胞正確答案：C53.用“成本系數(shù)”法計算原料成本,即加工后原料單位成本=成本系數(shù)×()。A、原料購進(jìn)價B、成品售出價C、下腳折算價D、損耗成本價正確答案：A54.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、人體只需少量維生素即可滿足需要,但絕對不能缺少B、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料C、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成D、維生素供給機(jī)體能量正確答案：D55.谷類中淀粉的含量在()以上。A、10%B、70%C、5%D、20%正確答案：B56.以油脂作為傳熱介質(zhì),利用油脂的()使生坯成熟的方法稱為炸。A、熱加工B、熱對流C、熱輻射D、熱傳導(dǎo)正確答案：D57.從根本上說加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。A、社會主義B、共產(chǎn)主義C、市場經(jīng)濟(jì)D、多元化經(jīng)濟(jì)正確答案：C58.撥的基本要求是:雙手密切配合,動作連貫,面糊軟硬適當(dāng);撥出的面條、面片基本均勻一致和()。A、面坯一定要稍硬B、左右搭扣C、不粘盆D、動作迅速正確答案：C59.不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項是()。A、注意形狀的搭配B、工藝允許時,盡量將原料切得大一些C、原料要先洗后D、減少切配與熟制之間的時間正確答案：A60.下列對松質(zhì)糕工藝注意事項敘述不正確的選項是:根據(jù)()掌握適當(dāng)?shù)膿剿?。A、各種B、氣候溫度C、粉質(zhì)的粗細(xì)D、米粉的種類正確答案：B61.下列不屬于層酥面坯的選項是()。A、圓酥B、擘酥C、甘露酥D、直酥正確答案：C62.對于廚師常規(guī)用電習(xí)慣表述不正確的是()。A、工程人員斷電掛牌作業(yè)時,要合閘B、熟記電氣設(shè)備的開關(guān)位置C、清洗電氣設(shè)備時必需斷電D、廚房人員不得隨意處理突發(fā)的斷電事故正確答案：A63.核廢物的污染屬于()。A、化學(xué)性污染B、放射性污染C、工業(yè)三D、生物性污染正確答案：B64.觸電者的生命能否得救,在事故現(xiàn)場主要取決于()和正確的緊急處理。A、能否盡快搶救B、觸電時間的長短C、觸電者的身體狀況D、能否盡快脫離電源正確答案：D65.用熱油炸制面點品種時,要及時()制品,使其受熱均勻。A、攪動B、翻動C、拉動D、滾動正確答案：B66.維生素C等遇到堿性物質(zhì)時,很容易被()。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正確答案：C67.面點制餡常用的水產(chǎn)類有新鮮的()等。A、魚B、魚C、魚D、魚正確答案：B68.道德是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn),不同的社會有()的善惡觀。A、相似B、相近C、不同D、相同正確答案：C69.鉗花是運用小型工具整塑()的一種工藝方法。它常與搟、包等手法配合使用。A、半成品B、成品C、面團(tuán)D、面坯正確答案：A70.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、運輸B、設(shè)計C、檢驗D、修理正確答案：A71.()不是食物中毒的特征。A、病人與健康人不直接傳染B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、潛伏期短、集體性暴發(fā)正確答案：C72.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A、熔點低B、熔點高C、維生素含量多D、飽和脂肪酸含量低正確答案：B73.下列燃料中,()的毒性較大。A、干餾煤氣B、煤油C、液化石油氣D、天然氣正確答案：A74.澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中,用面杖攪勻,放在抹過油的案子上晾涼,揉至光滑。A、冷水B、沸水C、溫水D、涼水正確答案：B75.在當(dāng)代,()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、銅材D、鋼材正確答案：D76.魚蓉面坯魚膠松散的原因是:()。A、水沒有一次加足B、淀粉放得太多C、忘了放鹽D、沒有始終順一個方向攪拌魚蓉E、面粉放得太少F、攪魚蓉時沒有始終順一個方向攪G、油少H、鹽少正確答案：D77.對溫油炸敘述錯誤的句子是()。A、炸制時一般不能用力攪動B、生坯下鍋后要用工具迅速翻動C、油溫?zé)廖宄蔁酓、需要保持口感酥脆的品種正確答案：B78.澄粉面坯品種出現(xiàn)成品不爽口現(xiàn)象的原因是()。A、蒸制時間太短B、蒸制時間太長C、澄粉沒有燙熟D、水的比例太大正確答案：C79.黃橋燒餅的熟制:將烘爐加熱,使之發(fā)燙。然后在燒餅生坯無芝麻的一面刷上一層(),隨刷隨貼于爐壁上,烘烤4-5min,待餅面呈金黃色且餅身脹發(fā)時,即可用長鐵鉗鉗出。A、糖水B、熱水C、溫水D、冷水正確答案：A80.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、消防槍B、自動噴淋滅火系統(tǒng)C、物理滅火設(shè)備D、化學(xué)滅火設(shè)備正確答案：D81.蒸制膨松且體積較小的面點品種時,宜用()短時間加熱。A、旺火B(yǎng)、微火C、小火D、中火正確答案：A82.凈料單位成本的條件之一,是原料加工前后的重量必須()。A、保持不變B、保持一致C、發(fā)生變化D、加工后的重量大于加工前的重量正確答案：C83.面點工藝中最大使用量為73毫克/千克的食品香料是()。A、玫瑰油B、肉桂油C、留蘭香油D、甜橙油正確答案：B84.刀具應(yīng)放置在一定的地方,下列中放置刀具正確的是()。A、放在B、放在水中C、放在案板上D、放在案板下正確答案：C85.食物特殊動力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)C、脂肪D、維生素正確答案：A86.()中含有多種吲哚的衍生物,能增強(qiáng)動物對苯芘等致癌物的抵抗力。A、菜花B、洋白菜C、小白菜D、西紅柿正確答案：A87.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、微生物B、昆蟲C、寄生蟲D、霉菌正確答案：A88.競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。A、社會生產(chǎn)力B、生產(chǎn)規(guī)模C、生產(chǎn)技術(shù)D、社會經(jīng)濟(jì)正確答案：A89.鉗花是運用小型工具()半成品的一種工藝方法。它常與搟、包等手法配合使用。A、夾制B、壓制C、整塑D、捏制正確答案：C二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()畜肉內(nèi)臟的加工要求,首先是清除雜物。其次是除去異味。最后是要迅速加工處理,以免變質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()蛋類蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最為接近,是膳食中最理想的蛋白質(zhì)來源。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()溫水面坯具有色澤較白、可塑性強(qiáng)的特點。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()水的硬度是指溶解在水中無機(jī)鹽的含量。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()用糯米煮粥米與水的比例以1:15為宜。A、正確B、錯誤正確