2024-2025學(xué)年高中生物限時(shí)訓(xùn)練2腐乳的制作含解析新人教版選修1

PAGEPAGE7腐乳的制作1.下列關(guān)于毛霉的敘述，錯(cuò)誤的是()A.毛霉是一類具有細(xì)胞壁但沒(méi)有成形細(xì)胞核的生物B.毛霉屬于腐生異養(yǎng)型微生物，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者C.毛霉的變異來(lái)源只有基因突變和染色體變異兩種D.毛霉的生殖方式是孢子生殖答案A解析毛霉是一類真菌，屬于真核生物，具有成形的細(xì)胞核；毛霉?fàn)I腐生生活，代謝類型為異養(yǎng)需氧型，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者；毛霉進(jìn)行無(wú)性生殖，因此其變異來(lái)源只有基因突變和染色體變異兩種；毛霉的生殖方式為孢子生殖。2.為了使豆腐上更多更快地長(zhǎng)出毛霉，所需的條件是()A.溫度為15～18℃，干燥環(huán)境B.溫度為15～18℃，用水浸泡豆腐C.溫度為15～18℃，并保持肯定濕度D.溫度為30℃，并保持肯定濕度答案C解析毛霉生長(zhǎng)所需的條件：將溫度限制在15～18℃，并保持肯定濕度。3.中國(guó)各地生產(chǎn)的腐乳風(fēng)味不同，多帶有深厚的當(dāng)?shù)貧庀?。如四川大邑縣的唐場(chǎng)腐乳以麻辣香酥見(jiàn)長(zhǎng)；河南柘城的酥制腐乳則醇香深厚；桂林腐乳是白腐乳的代表，特點(diǎn)是塊小、質(zhì)地松軟、橙黃透亮。下列哪個(gè)選項(xiàng)不是影響腐乳風(fēng)味的因素()A.香辛料的種類 B.鹽的濃度C.容器的大小 D.酒糟的有無(wú)答案C解析鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味，過(guò)低則不足以抑制微生物的生長(zhǎng)；香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味；添加酒糟而使腐乳糟香撲鼻；容器大小不影響腐乳的風(fēng)味。4.腐乳制作過(guò)程中，前期發(fā)酵后要將毛坯加鹽腌制，鹽的作用是()①抑制毛霉生長(zhǎng)，防止雜菌污染和繁殖②析出豆腐中的水分，使毛坯變硬，不易過(guò)早酥爛③調(diào)整口味，使腐乳有肯定咸味④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶，催化蛋白質(zhì)水解A.①③④ B.①②③④C.②④ D.①②③答案B解析豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不易過(guò)早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避開腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶，催化蛋白質(zhì)水解，以及調(diào)味。5.下列關(guān)于腐乳制作的敘述，不正確的是()A.加鹽過(guò)少，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)B.香辛料能防腐殺菌，調(diào)制風(fēng)味C.由豆腐變?yōu)楦?，有機(jī)物總量削減D.由豆腐變?yōu)楦?，有機(jī)物種類削減答案D解析加鹽的目的之一是抑制微生物的生長(zhǎng)，假如加鹽過(guò)少，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；香辛料的作用是防腐殺菌，調(diào)制風(fēng)味；由豆腐變?yōu)楦榈倪^(guò)程，是微生物進(jìn)行發(fā)酵，在多種酶的催化作用下進(jìn)行的，有機(jī)物種類會(huì)增多，而有機(jī)物總量會(huì)削減。6.在腐乳的制作過(guò)程中，不須要嚴(yán)格殺菌的步驟是()①讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉 ②加鹽腌制③加鹵湯裝瓶 ④密封腌制A.①② B.②③C.③④ D.①④答案A解析讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉須要利用空氣中的菌種，不須要消毒、滅菌；加鹽腌制，豆腐和鹽的質(zhì)量比約為5∶1，在此條件下，微生物難以生存；在加鹵湯裝瓶及后期制作中需無(wú)菌操作，長(zhǎng)期密封腌制。7.下列與腐乳制作過(guò)程相關(guān)的操作，錯(cuò)誤的是()A.為了有利于毛霉的生長(zhǎng)，豆腐塊應(yīng)整齊排放，保持適當(dāng)?shù)木嚯xB.豆腐塊裝瓶時(shí)，為了避開影響口味，逐層加鹽量大致相等C.裝瓶時(shí)，將瓶口通過(guò)酒精燈火焰，快速用膠條密封保存D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調(diào)整口味答案B解析毛霉的代謝類型是異養(yǎng)需氧型，因此豆腐塊整齊排放時(shí)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，有利于毛霉的生長(zhǎng)，A項(xiàng)正確；腐乳制作過(guò)程中，豆腐塊裝瓶時(shí)，要分層擺放并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高，加鹽量也增加，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，B項(xiàng)錯(cuò)誤；裝瓶時(shí)，將瓶口通過(guò)酒精燈火焰，快速用膠條密封保存，防止雜菌的污染，C項(xiàng)正確；加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有調(diào)味和殺菌的作用，從而影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量，D項(xiàng)正確。8.腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)建出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的試驗(yàn)流程示意圖。eq\x(讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉)?eq\x(加鹽腌制)?eq\x(加鹵湯裝瓶)?eq\x(密封腌制)請(qǐng)回答下列相關(guān)問(wèn)題：(1)腐乳制作的原理是___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)傳統(tǒng)的腐乳制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自______________；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)腐乳制作過(guò)程中，加鹽的作用是_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般限制在12%左右。加酒的作用是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(5)裝瓶時(shí)，操作要快速當(dāng)心。加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時(shí)最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止____________。答案(1)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解成甘油和脂肪酸(2)空氣中的毛霉孢子避開其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量(3)析出豆腐中的水分，使豆腐變硬；抑制微生物的生長(zhǎng)，避開豆腐腐敗變質(zhì)；調(diào)味(4)可以抑制微生物的生長(zhǎng)，并使腐乳具有獨(dú)特的香味(5)瓶口被污染解析(1)制作腐乳的原理是毛霉等微生物可以產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶可以將大分子的蛋白質(zhì)水解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。(2)傳統(tǒng)工藝制作腐乳時(shí)，毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，利用現(xiàn)代工藝制作腐乳時(shí)，將優(yōu)良的毛霉菌種干脆接種到豆腐上，可以避開其他雜菌的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。(3)制作腐乳時(shí)加鹽可以使豆腐析水變硬，抑制其他雜菌的繁殖，還能調(diào)味。(4)鹵湯中的酒一方面可使腐乳具有獨(dú)特的香味，同時(shí)也可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。(5)封瓶時(shí)要將瓶口經(jīng)過(guò)酒精燈火焰，目的是防止雜菌污染。9.關(guān)于“腐乳的制作”試驗(yàn)，下列敘述錯(cuò)誤的是()A.將腐乳坯積累起來(lái)會(huì)導(dǎo)致堆內(nèi)溫度上升，影響毛霉生長(zhǎng)B.腐乳坯若被細(xì)菌污染，則腐乳坯表面會(huì)出現(xiàn)黏性物質(zhì)C.勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長(zhǎng)D.裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染答案C解析腐乳坯應(yīng)分層整齊排放并留有肯定空隙，以保證氧氣供應(yīng)，利于毛霉生長(zhǎng)；毛霉進(jìn)行有氧呼吸時(shí)能釋放大量能量，大部分以熱能的形式散失，堆內(nèi)溫度過(guò)高會(huì)影響毛霉生長(zhǎng)。若腐乳坯被細(xì)菌污染，則其表面會(huì)出現(xiàn)黏性物質(zhì)。毛霉是好氧真菌，常常向腐乳坯表面噴水，不利于毛霉菌絲的生長(zhǎng)。料酒能抑制微生物的生長(zhǎng)，故能有效防止雜菌污染。10.腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)建出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的試驗(yàn)流程示意圖。eq\x(讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉)?eq\x(加鹽腌制)?eq\x(加鹵湯裝瓶)?eq\x(密封腌制)下列相關(guān)敘述中，錯(cuò)誤的是()A.圖中的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子B.加入鹽和鹵湯的依次不能顛倒C.假如密封不嚴(yán)，則在腌制過(guò)程中會(huì)感染雜菌而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)D.在高溫環(huán)境中腐乳制作的時(shí)間會(huì)大大縮短答案D解析溫度太高會(huì)影響毛霉的生存及蛋白酶和脂肪酶的活性，所以在高溫環(huán)境中腐乳制作的時(shí)間并不會(huì)大大縮短。11.下列腐乳制作過(guò)程中可以防止雜菌污染的操作，錯(cuò)誤的是()A.用鹽腌制時(shí)，鹽的用量合適，不能過(guò)低B.鹵湯中酒的含量應(yīng)當(dāng)限制在12%左右C.將豆腐塊裝瓶時(shí)動(dòng)作要快速D.腌制用的玻璃瓶，洗刷干凈后用70%酒精消毒答案D解析用鹽腌制時(shí)，留意鹽的用量，鹽的濃度過(guò)低，則不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹵湯中酒的含量應(yīng)限制在12%左右，酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)被延長(zhǎng)，酒精含量過(guò)低，則不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐??；封瓶時(shí)動(dòng)作要快速；腌制用的玻璃瓶，洗刷干凈后用沸水消毒。12.請(qǐng)結(jié)合腐乳制作的流程示意圖推斷下列敘述錯(cuò)誤的是()eq\x(①讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉)?eq\x(②加鹽腌制)?eq\x(③加鹵湯裝瓶)?eq\x(④密封腌制)A.流程①中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)時(shí)通常將優(yōu)良毛霉菌種干脆接種在豆腐上B.流程②中，須要將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，并逐層加鹽且鹽量逐層增加C.流程③中，鹵湯配制中添加12%左右的酒的目的是滿意食用者飲酒須要和調(diào)整口味D.流程④中，密封時(shí)要將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口，以防瓶口被污染答案C解析現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)通常在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種干脆接種在豆腐上，鹵湯中加入12%左右的酒的目的是抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的香味。13.腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，味道鮮美、養(yǎng)分豐富、風(fēng)味獨(dú)特、易于消化。請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題：(1)起主要作用的微生物在培育基上可形成菌絲發(fā)達(dá)的________色菌落，在發(fā)酵工業(yè)中可采納________的方法對(duì)其進(jìn)行保藏。(2)腐乳中含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)改變有__________________________________________________________________________________。參加這些物質(zhì)改變的酶主要有______________。(3)在腐乳的制作中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是：①________________________________________________________________________；②_________________________________________________________________________；③________________________________________________________________________。要限制鹽用量的緣由是_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)在腐乳的制作過(guò)程中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，那么鹵湯中酒的含量以及制作后期添加適量酒液的目的分別是()①18%②12%③防腐④與有機(jī)酸結(jié)合形成酯⑤利于后期發(fā)酵⑥滿意飲酒須要A.②，③④⑤⑥ B.①，③⑤⑥C.②，③④⑤ D.①，④⑤⑥答案(1)白臨時(shí)保藏(2)蛋白質(zhì)→多肽→氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)①抑制微生物的生長(zhǎng)，避開豆腐塊腐敗變質(zhì)②析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛③調(diào)味作用加鹽過(guò)多會(huì)導(dǎo)致腐乳過(guò)咸，影響腐乳風(fēng)味，加鹽過(guò)少則不足以抑制微生物的生長(zhǎng)(4)C解析(1)在腐乳制作過(guò)程中起主要作用的微生物是毛霉，它具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。由于在發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)中常常用到毛霉，故可對(duì)其采納臨時(shí)保藏法進(jìn)行保藏。(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解為小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等有機(jī)小分子物質(zhì)。(3)在腐乳的腌制過(guò)程中，鹽的作用是抑制微生物生長(zhǎng)，同時(shí)還有析出豆腐中的水分和調(diào)味的作用，但用量要適中，多則過(guò)咸，影響腐乳風(fēng)味，少則不足以抑制微生物生長(zhǎng)。(4)鹵湯中酒的含量要限制在12%左右，過(guò)多則影響成熟時(shí)間和口味，過(guò)少則不足以抑制微生物生長(zhǎng)。制作后期添加適量酒液的目的是防止雜菌污染以防豆腐坯腐敗變質(zhì)，由于酒中特殊是黃酒中含有酵母菌，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生乙醇，其與有機(jī)酸結(jié)合形成酯，給予腐乳獨(dú)特的風(fēng)味。14.科研人員通過(guò)試驗(yàn)研發(fā)含鹽低，同時(shí)又保持產(chǎn)品質(zhì)量與風(fēng)味的低鹽腐乳，過(guò)程如下：①篩選分別菌種：將待篩選的菌種涂布到特定的選擇培育基上進(jìn)行分別，選擇菌種接種于酪蛋白培育基上篩選出蛋白酶活力高的毛霉菌株。②菌種擴(kuò)大培育：將毛霉接種在斜面培育基上，培育一段時(shí)間后將菌種制成懸液，加肯定濃度的鹽水調(diào)整菌種數(shù)。③將含菌種的液體噴灑在豆腐塊上，然后培育、裝瓶、腌制。④腐乳品質(zhì)評(píng)定：通過(guò)氨基酸態(tài)氮含量和感官評(píng)價(jià)對(duì)腐乳品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)定。結(jié)果如下圖所示，請(qǐng)分析回答：(1)毛霉的同化類型是________。(2)腐乳制作的原理主要是利用微生物產(chǎn)生的________(酶)，氨基酸態(tài)氮含量可代表________。(3)步驟①中，毛霉產(chǎn)生的酶能將酪蛋白分解而產(chǎn)生透亮圈，在酪蛋白培育基中篩選到三個(gè)單菌落甲、乙、丙，其菌落直徑分別為3.2cm、2.8cm、2.9cm，其菌落與透亮圈一起的直徑分別為3.7cm、3.5cm、3.3cm。應(yīng)選擇菌落________(填“甲”“乙”或“丙”)作為產(chǎn)蛋白酶活力高的毛霉候選菌。(4)據(jù)圖分析，鹽含量為________左右相宜制作腐乳；鹽含量不宜過(guò)低，其緣由是鹽含量過(guò)低，_______________________________________________________________________________________。答案(1)異養(yǎng)型(2)蛋白酶、脂肪酶蛋白質(zhì)的分解狀況(3)乙(4)11%不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)解析(1)毛霉的同化類型是異養(yǎng)型。(2)毛霉分泌以蛋白酶和脂肪酶為主的各種酶，蛋白酶可將豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解為甘油和脂肪酸。氨基酸態(tài)氮含量可代表蛋白質(zhì)的分解狀況。(3)應(yīng)當(dāng)選透亮圈與菌落直徑比值大的菌株作為產(chǎn)蛋白酶活力高的毛霉候選菌。(4)據(jù)圖分析鹽含量為11%左右相宜制作腐乳；鹽含量不宜過(guò)低，其緣由是鹽含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。15.請(qǐng)完成制作腐乳試驗(yàn)的相關(guān)內(nèi)容：(1)目的要求①說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。②在實(shí)踐中摸索__________________________________________________________________________________________________。(2)試驗(yàn)步驟①將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70%左右，緣由是_____________________________________________________________________________________________。②將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的平盤內(nèi)，粽葉可以供應(yīng)菌種，并能起到________的作用。每塊豆腐等距離排放，四周留有肯定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時(shí)，將平盤用保鮮膜包袱，但不要封嚴(yán)。③將平盤放入溫度保持在15～18℃的地