(完整版)食品工藝學(xué)復(fù)試05-10

食品工藝學(xué)05一、填空題（40）：1.食品保藏的實質(zhì)是通過物理化學(xué)和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并盡量減少營養(yǎng)成分損失，使食品的儲藏期提高。2.當食品處于某一空氣相對濕度Ψ下達到平衡時，某食品的水分活度Aw是食品內(nèi)有效水分含量，且在數(shù)值上與用百分率表示的相對濕度相等，若Aw.>Ψ則食品將會有水分蒸發(fā)，當Aw<Ψ，則食品會吸濕。3.新鮮的果蔬冷藏溫度范圍?？刂圃?～5℃，原因是抑制酶的活動和呼吸作用，延緩儲備物的分解，任何冰點相近的食品，當以不同凍結(jié)速度降至凍藏溫度時，他們的冷耗量應(yīng)相同，食品凍結(jié)過程中凍結(jié)層分解面速度和溶質(zhì)擴散速度決定了凍結(jié)食品內(nèi)溶質(zhì)集合分布的程度。凍肉的食用品質(zhì)常受著冷凍條件、儲藏和解凍等條件的影響。4.區(qū)分低酸性食品與酸性食品的界限是PH4.6和Aw0.85，原因是PH≤4.6時肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢受到抑制，不會生長繁殖,當Aw≤0.85時其芽孢也不能生長繁殖.低酸性食品的殺菌對象菌是P.A.3679生芽孢梭狀芽孢桿菌（P385），商業(yè)滅菌的滅菌值應(yīng)達到12Dr的要求，酸性食品中的平酸菌為嗜熱凝結(jié)芽孢桿菌，商業(yè)滅菌的殺菌值為6Dr。5.為了保證回熱過程中食品表面不致有冷凝水現(xiàn)象，最關(guān)鍵要求是同食品表面接觸的空氣的露點，必須始終低于食品表面溫度。6.檢查焊錫三片罐二重卷邊的三個主要指標是卷邊緊密度、卷邊內(nèi)重合率，卷邊外部是否光滑。7.在食品工業(yè)中重要的發(fā)酵類型有乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、丁酸發(fā)酵和產(chǎn)氣發(fā)酵，不受歡迎的發(fā)酵類型有：丁酸發(fā)酵、產(chǎn)氣發(fā)酵。在蔬菜腌制時必須壓緊，嚴密封口，這是因為乳酸菌在有氧條件下使糖分解為水和二氧化碳，無氧條件下糖分解為乳酸且有氧條件下霉菌能生長。8.使用食品添加劑必須符合衛(wèi)生部頒發(fā)的《食品添加劑使用標準》，必須嚴格執(zhí)行《食品添加劑衛(wèi)生管理方法》。在食品化學(xué)保藏中使用食品添加劑是防腐劑和抗氧化劑（抗壞血酸、生育酚和維C）。二、是非題（10）（×）1.當食品處于恒率干燥階段時，水分蒸發(fā)速率一致食品溫度逐漸增加。（×）2.要使食品的最終水含量最低可采用順流式干燥。（見P55）（×）3.冷卻率因素主要是用來校正由于各種食品的冷耗量不同而引起設(shè)備熱負荷分布不勻的一個系數(shù)。（見P150）（×）4.罐頭經(jīng)正常殺菌式操作后出現(xiàn)的脹罐屬于物理性質(zhì)的脹罐。（見P391）（×）5.殺菌不足引起的脹罐，菌檢時微生物類型較多且耐熱性強。（見P394）（×）6.罐頭殺菌后應(yīng)及時冷卻，冷卻溫度越低，制品質(zhì)量越高。（√）7.果蔬成熟度低，組織堅硬，食品內(nèi)氣體排除困難，在熱力排氣時，應(yīng)適當增加排氣時間。（×）8.α-射線因透射能力小和電離能力小，而不能用于食品輻射保藏。（電離大）（√）9.在輻射保藏中是將A型肉毒桿菌芽孢作為徹底滅菌的對象菌。（×）10.煙熏制品都是熟制品。三、名詞解釋（20）1.商業(yè)性無菌：在有效保質(zhì)期內(nèi)，產(chǎn)品不發(fā)生變質(zhì)，使食品的微生物個數(shù)減少到零或有限個數(shù)，此時，食品可在任何條件下貯藏。2.D值：在一定的處境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時所需要的時間。3.酸化食品：人為向食品中添加酸性物質(zhì)或產(chǎn)酸物質(zhì)。4.冰晶最大生成帶：指-1～-5℃的溫度范圍內(nèi)，大部分的食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。研究表明，應(yīng)該以最快速度通過最大冰晶生成帶。5.干縮：食品在冷卻及冷藏時，因為溫濕度差而發(fā)生表面水分蒸發(fā)。6.半干半濕食品：部分脫水而可溶性固形物的濃度則高到足以束縛殘余水分的一類食品。（P113）7.卷邊重合率：卷邊內(nèi)身鉤和蓋鉤重疊程度用百分率來表示。（見P297）卷邊重合率=（a/b）*100=（BH+CH-1.1t蓋-W）/[W-（2.6t蓋+1.1t身）]8.吸收劑量：指在輻射源的輻射場內(nèi)單位質(zhì)量被輻射物質(zhì)吸收的輻射能量。簡稱劑量。9.G值：表示物質(zhì)輻射化學(xué)效應(yīng)的數(shù)值，即吸收100eV能量的物質(zhì)所產(chǎn)生化學(xué)化的分子數(shù)（亦能傳遞100eV能量的分子數(shù)）。（見P627）10.混合腌制法：干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法。（見P691）四、問答和計算題1.試比較干燥、冷藏、冷凍保藏技術(shù)的相同和不同點。（7）答：相同點：抑制微生物生長繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化學(xué)反應(yīng)速率，延長保藏期。不同點：干燥：降低水分活度。冷藏：溫度下降到凍結(jié)點以上某一合適溫度，水分不結(jié)冰。冷凍保藏：凍結(jié)點以下，某一預(yù)定溫度，絕大部分的水形成冰晶。2.大多數(shù)罐頭殺菌冷卻時都需要采用反壓冷卻，其原因何在？（7）（見P493）答：反壓冷卻：罐頭冷卻時在殺菌鍋內(nèi)維持一定的壓力，直至罐內(nèi)壓和外界大氣壓相接近。罐頭食品加熱殺菌結(jié)束后，應(yīng)當迅速冷卻。因為讓它自然冷卻時，罐體要經(jīng)過耐熱菌的最適生長繁殖范圍，從而導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)，而且食品色澤、風味、質(zhì)構(gòu)等也會變差，所以罐頭冷卻時需快速冷卻。然而，停止蒸汽加熱后的殺菌不能立即通冷卻水，因為蒸汽遇水易形成真空而導(dǎo)致罐頭裂漏，只有在維持蒸鍋內(nèi)壓不變的條件下，才能快速通冷水以達到快速冷卻的目的。3.試分析腌制對肉類制品品質(zhì)的影響。（8）答：1.防止腐敗變質(zhì)，延長保質(zhì)期2.蛋白質(zhì)和脂肪分解形成獨特的臘味3.發(fā)色，形成受歡迎的穩(wěn)定色素。4.250g罐頭殺菌時，殺菌公式為（10-T）/121，反壓冷卻，開始殺菌鍋溫度21℃，傳熱曲線加熱殺菌速率為224，作圖求出？求出加熱因素J，若罐內(nèi)中心溫度升為120℃，求需加熱時間。食品工藝學(xué)復(fù)試06選擇1、食品干燥后,aw與水分含量關(guān)系變化圖是下列哪一個？ABCD2、HTST殺菌溫一般為A68℃B85℃C135℃D75℃3、適于蘋果、梨、黃瓜等常見果蔬貯存條件。A、高溫、高濕B、低溫、高濕C、高溫、低濕D、低溫、低濕4、下列哪一項不屬于我國罐頭食品廠常用的排氣方法。A熱力排氣B真空密封排氣C壓力排氣D蒸汽密封排氣5、對食品進行滅酶比較有效的方法是A冷藏B加熱C輻射D干燥6、為了防止在排氣過程中出現(xiàn)食品瞬間沸騰，食品外溢現(xiàn)象，罐頭頂隙內(nèi)的水蒸氣壓應(yīng)

真空倉內(nèi)的壓力。A大于B小于C等于D無確定關(guān)系7、干燥方法，使食品具有輕微膨化。A滾筒干燥B真空干燥C冷凍升華干燥D空氣對流干燥8、金屬罐的密封中，二道滾輪的的結(jié)構(gòu)曲線為A寬而淺B寬而深C狹而長D狹而短9食品的溫度只有達到____食品內(nèi)的水分才能全部結(jié)冰。A冰點B過冷點C共晶點D凍結(jié)點下列哪些是氣調(diào)貯藏方法A自然降氧法B包裝貯藏法C混合降氧法D充入惰性氣體法二、填空1、要實現(xiàn)無菌包裝，除了要對食品原料進行殺菌，還需使、保持無菌狀態(tài)。對殺菌，工業(yè)上常采用過氧化氫作為殺菌劑。

2按pH分類，罐頭食品分、、高酸性食品三大類。3.LTLT指，HTST指，UHT指。4、電離輻射在食品保藏中可起到、、、_的作用。

5、氣調(diào)貯藏可使果蔬達到以下效果降低，降低，保護，減緩，抑制，防治等。

6、影響凍結(jié)食品儲存藏期和質(zhì)量的主要因素有，，。7、大部分食品在-1～-4℃之間，大部分水分凍結(jié)成冰晶體，此溫度范圍稱為

8、食品中的水分可分為結(jié)合水分、結(jié)合水分、結(jié)合水分

9在罐頭生產(chǎn)的三種排氣方法中，排氣法蒸汽消耗量最大，排氣法蒸汽消耗量為零，排氣法蒸汽消耗量較少，排氣法在目前實際生產(chǎn)上應(yīng)用最普遍，僅從排氣效果來說，以排氣法最好。10在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于____________溫度，此時空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，簡答題不利用溫度因素來進行食品保藏的方法有哪些？輻射保藏食品的原理？從輻射效應(yīng)對微生物、酶、病蟲害、果蔬等的影響角度來回答。3、水分活度對酶及其它反應(yīng)的影響四、分析題1.影響干燥速率的食品性質(zhì)有哪些？他們?nèi)绾斡绊懜稍锼俾剩?.試述影響熱殺菌對微生物死亡率的因素,試舉例其在食品生產(chǎn)中的實例加以分析.五、論述1.談?wù)勀銓κ称芬约笆称饭I(yè)的認識.2.談?wù)勈称饭に噷W(xué)對學(xué)習(xí)食品專業(yè)課的作用食品工藝學(xué)復(fù)試07選擇1、哪種在0-5度的貯藏條件下不會發(fā)生冷害A西瓜B黃瓜C西紅柿D茄子2、適于蘋果、梨、黃瓜等常見果蔬貯存條件。A、高溫、高濕B、低溫、高濕C、高溫、低濕D、低溫、低濕3、下列哪種不能作為食品防腐劑A營養(yǎng)素BBHAC溶菌酶D納他霉素輻射巴氏殺菌的劑量范圍為___________。A.1-5Gy

B.5-20Gy

C.1-10Gy

D.5-10Gy5、某食品蛋白質(zhì)的含量為40%-45%,選用最適當?shù)母稍锓椒ˋ對流干燥B流化床干燥C噴霧干燥6、下列哪些是氣調(diào)貯藏方法A自然降氧法B包裝貯藏法C混合降氧法D充入惰性氣體法7、對食品進行滅酶比較有效的方法是A冷藏B加熱C輻射D干燥8、下列哪一項不屬于我國罐頭食品廠常用的排氣方法。A、熱力排氣B、真空密封排氣C、壓力排氣D、蒸汽密封排氣9、罐藏技術(shù)的發(fā)明者是。A、美國人BigelowB、法國人NicholsAppertC、美國人EstyD、英國人PeterDurand10、干燥方法，使食品具有輕微膨化。A、滾筒干燥B、真空干燥C、冷凍升華干燥D、空氣對流干燥二、判斷1、相同濕度下，氧氣含量低，果蔬的呼吸強度小，因此，果蔬氣調(diào)保藏時，氧氣含量控制的越低越好2在輻射保藏中是將A型肉毒桿菌的芽孢作為徹底滅菌的對象菌。3、吸濕性強的食品應(yīng)選用順流干燥方式的設(shè)備4罐頭經(jīng)正常殺菌式操作后出現(xiàn)的脹罐屬于物理性脹罐5、冷庫中空氣速率愈大，庫內(nèi)溫度越均勻，越有利于產(chǎn)品質(zhì)量的保持6、在-18°，食品中的水分全部凍結(jié)，因此食品的保存期長7當食品處于恒率干燥階段時，水分蒸發(fā)速率一致，食品溫度逐漸升高。8果蔬中的果膠物質(zhì)以原果膠，果膠和果膠酸三種形式存在。9罐頭的頂隙是為了調(diào)節(jié)凈重二設(shè)計的10冷凍過程中,冷凍速率加快,那么微生物的死亡率是否會增加簡答題某水果制品的水分活度為aw,PH,說明該食品在常溫保存下可能會發(fā)生的變化。在不降低食品的水分含量的情況下,列舉三種不同的加工工藝以延長其貯藏時間2、低酸性食品和酸性食品的劃分依據(jù)是什么？四、分析題1.試述影響熱殺菌對微生物死亡率的因素,試舉例其在食品生產(chǎn)中的實例加以分析.2.乳制品有哪些種類？討論每類乳制品加工和保藏特點。五、論述1.談?wù)勀銓κ称芬约笆称饭I(yè)的認識.2.談?wù)勈称饭に噷W(xué)對學(xué)習(xí)食品專業(yè)課的作用食品工藝學(xué)復(fù)試08一、選擇食品的aw在下列哪個范圍內(nèi)起微生物不會生長A<0.6B0.6-0.85C>0.85輻射對哪種營養(yǎng)成分的損害最大A蛋白質(zhì)B脂肪C維生素D水適合于大部分果蔬貯存的條件為。A、高溫、高濕B、低溫、高濕C、高溫、低濕D、低溫、低濕4、食品凍藏時,降溫度降到什么情況下,食品貯藏比較安全.A-18~-30℃B0-4℃C-4-0℃D-1~-5℃5、在奶粉生產(chǎn)中，一般選用法干燥，具有良好的速溶性。A、滾筒干燥B、真空干燥C、空氣對流干燥D、噴霧干燥6、軟罐頭容器中，下列容器能保存期在2年以上。A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔絕型蒸煮袋C、鋁筒隔絕型蒸煮袋D、直立袋7、某食品蛋白質(zhì)的含量為40%-45%,選用最適當?shù)母稍锓椒ˋ對流干燥B流化床干燥C噴霧干燥哪種不能作為食品防腐劑A營養(yǎng)素BBHAC溶菌酶D納他霉素9、對食物進行滅酶比較有效的方法是A冷藏B加熱C輻射D干燥10、最適合乳類殺菌的方法是。A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST二、填空1表示金屬罐封口質(zhì)量的三個50%分別是指，和。2影響凍藏食品中冰晶大小的主要因素有和。3在食品工業(yè)中重要的發(fā)酵類型有，，，，，不受歡迎的發(fā)酵類型有，，在蔬菜腌制時必須壓緊，嚴密封口，這是因為。4輻射類型主要有和兩大類，食品保藏主要應(yīng)用，在商業(yè)上，經(jīng)常采用人工制備放射性同位素作為放射源5，影響凍結(jié)食品儲存藏期和質(zhì)量的主要因素有，，。6、低酸性罐藏食品的標準為和，其理由是。確定低酸性食品殺菌條件的試驗菌是。7、食品加工過程中必須注意到以下幾個方面、、。8在蔬菜腌制過程中微生物發(fā)酵主要是、其次是，醋酸發(fā)酵極其輕微。9常用于干制品的速化復(fù)水處理的方法有、、。10按pH分類，罐頭食品分、、高酸性食品三大類簡答題1.某水果制品的水分活度為aw,PH,說明該食品在常溫保存下可能會發(fā)生的變化。在不降低食品的水分含量的情況下,列舉三種不同的加工工藝以延長其貯藏時間.2.試述輻射殺死或抑制微生物的機理四、分析題1.什么情況下要反壓殺菌，試分析反壓殺菌所可能產(chǎn)生的問題2.試述影響熱殺菌對微生物死亡率的因素,試舉例其在食品生產(chǎn)中的實例加以分析.五、論述1.談?wù)勀銓κ称芬约笆称饭I(yè)的認識.2.談?wù)勈称饭に噷W(xué)對學(xué)習(xí)食品專業(yè)課的作用食品工藝學(xué)復(fù)試09選擇食品的aw在下列哪個范圍內(nèi)起微生物不會生長A<0.6B0.6-0.85C>0.85哪種在0-5度的貯藏條件下不會發(fā)生冷害A西瓜B黃瓜C西紅柿D茄子食品凍藏時,降溫度降到什么情況下,食品貯藏比較安全.A-18~-30℃B0-4℃C-4-0℃D-1~-5℃下列哪些是氣調(diào)貯藏方法A自然降氧法B包裝貯藏法C混合降氧法D充入惰性氣體法5、輻射巴氏殺菌的劑量范圍為___________。A.1-5Gy

B.5-20Gy

C.1-10Gy

D.5-10Gy輻射對哪種營養(yǎng)成分的損害最大A蛋白質(zhì)B脂肪C維生素D水7、某食品蛋白質(zhì)的含量為40%-45%,選用最適當?shù)母稍锓椒ˋ對流干燥B流化床干燥C噴霧干燥8、含VC的某食品選擇包裝方法加壓鐵罐貯藏哪種不能作為食品防腐劑A營養(yǎng)素BBHAC溶菌酶D納他霉素10、食品干燥后,aw與水分含量關(guān)系變化圖是下列哪一個？ABCD11、對食品進行滅酶比較有效的方法是A冷藏B加熱C輻射D干燥12、食品逆流干燥的特點是出口處溫度（）77°，其平衡水分可（）5%A不宜超過，低于B超過，等于C超過，低于D不宜超過，高于13、為防止速凍食品變質(zhì)，速凍食品的品溫必須低于___________。A.-10℃

B.-18℃

C.-30℃

D.-15℃14、適于蘋果、梨、黃瓜等常見果蔬貯存條件。A、高溫、高濕B、低溫、高濕C、高溫、低濕D、低溫、低濕15、果蔬中的與單寧物質(zhì)能夠產(chǎn)生絮凝現(xiàn)象，在果汁澄清中常用此性質(zhì)。A、果膠B、維生素C、蛋白質(zhì)D、纖維素二、判斷1、通過控制水分活度就可以完全抑制氧化反應(yīng)和褐變反應(yīng)。2、對輻射最敏感的菌是霉菌。3、吸濕性強的食品應(yīng)選用順流干燥方式的設(shè)備4、罐頭殺菌后應(yīng)及時冷卻，冷卻溫度越低，制品質(zhì)量越高5、相同濕度下，氧氣含量低，果蔬的呼吸強度小，因此，果蔬氣調(diào)保藏時，氧氣含量控制的越低越好6、冷庫中空氣速率愈大，庫內(nèi)溫度越均勻，越有利于產(chǎn)品質(zhì)量的保持7反壓冷卻的主要目的是為了提高冷卻速度8a-射線因穿透和電離能力小而不能用于輻射保藏9煙熏制品都是熟制品10在-18°，食品中的水分全部凍結(jié)，因此食品的保存期長11冷凍過程中,冷凍速率加快,那么mic的死亡率是否會增加12食品液熏時不需要使用發(fā)煙裝置13當食品處于恒率干燥階段時，水分蒸發(fā)速率一致，食品溫度逐漸升高。14罐頭經(jīng)正常殺菌式操作后出現(xiàn)的脹罐屬于物理性脹罐15在輻射保藏中是將A型肉毒桿菌的芽孢作為徹底滅菌的對象菌。簡答題1.某水果制品的水分活度為aw,PH,說明該食品在常溫保存下可能會發(fā)生的變化。在不降低食品的水分含量的情況下,列舉三種不同的加工工藝以延長其貯藏時間.2.簡述魚類的品質(zhì),列舉2-3種生產(chǎn)工藝使其貯藏期達到3個月.四、分析題1.一種食品的對流干燥,在兩端的氣流溫度分別是T1,T2(T1不等于T2),試分析這一干燥過程,畫出食品干燥速率,食品溫度及空氣溫度隨時間變化的曲線.2.試述影響熱殺菌對微生物死亡率的因素,試舉例其在食品生產(chǎn)中的實例加以分析.五、論述1.談?wù)勀銓κ称芬约笆称饭I(yè)的認識.2.談?wù)勈称饭に噷W(xué)對學(xué)習(xí)食品專業(yè)課的作用2010食品工藝學(xué)一、名詞解釋1、玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度2、冷耗量3、吸收劑量4、商業(yè)無菌5、酸性食品二、英文解釋1、MSI2、MAS3、CRP4、IQF5、TBHQ6、GMP7、HACCP8、F=nD9、P（t1-t2-t3）/θ三、單多選1、某食品蛋白質(zhì)的含量為40%-45%,選用最適當?shù)母稍锓椒ˋ對流干燥B流化床干燥C噴霧干燥2軟罐頭容器中，下列容器能保存期在2年以上。A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔絕型蒸煮袋C、鋁筒隔絕型蒸煮袋D、直立袋3肉中水分存在形式中的多用來度量肉的系水力。A凝膠水B結(jié)合水C自由水D游離水哪種不能作為食品防腐劑A營養(yǎng)素BBHAC溶菌酶D納他霉素5腌臘處理可提高肉的保水性，是通過的保水作用實現(xiàn)的。A食鹽和亞硝酸鹽B食鹽和磷酸鹽C硝酸鹽和亞硝酸鹽D食鹽和香辛料6在奶粉生產(chǎn)中，一般選用法干燥，具有良好的速溶性。A、滾筒干燥B、真空干燥C、空氣對流干燥D、噴霧干燥7罐藏技術(shù)的發(fā)明者是。A、美國人BigelowB、法國人NicholsAppertC、美國人EstyD、英國人PeterDurand8食品逆流干燥的特點是出口處溫度77°，其平衡水分可（）5%A不宜超過，低于B超過，等于C超過，低于D不宜超過，高于9、果蔬中的酶類主要包括A淀粉酶B果膠酶C多酚氧化酶D蛋白酶E脂肪氧合酶10、11、罐頭熱殺菌的殺菌工藝條件主要由三個主要因素組成。A溫度B濕度C時間D反壓力E空氣流速12、乳的標準化是調(diào)整原料乳中含量的比例，使其符